イタリア料理

イタリア料理は地中海料理^[1]の一種で、ローマ時代からイタリアで発展した食材、レシピ、調理法から成り、後にイタリア人の離散の波とともに世界中に広まりました。^{[2] [3] [4]}アメリカ大陸の植民地化とジャガイモ、トマト、ピーマン、トウモロコシ、テンサイの導入により大きな変化が起こりました。テンサイは18世紀に大量に導入されました。^{[5] [6]}イタリア料理は世界で最もよく知られ、広く愛されている美食の一つです。^[7]

イタリア料理には、国全体に共通する深く根付いた伝統だけでなく、特にイタリアの北部、中央部、南部の間で互いに異なり、絶えず交流している多様な地域の美食がすべて含まれています。 ^{[8] [9] [10]}かつては地域限定だった多くの料理が、バリエーションを伴って国中に広まりました。^{[11] [12]}イタリア料理は味の豊かさを提供し、世界中で最も人気があり、模倣されている料理の1つです。^[13]イタリア料理は、世界中の他のいくつかの料理、特にソマリアなどの東アフリカ諸国やイタリア系アメリカ料理の形でアメリカ合衆国に大きな影響を与えています。^{[14] [15]}

イタリア料理の重要な特徴はそのシンプルさであり、多くの料理は少ない材料で作られているため、イタリアの料理人は調理の複雑さよりも材料の品質に頼ることが多い。^{[16] [17]}イタリア料理は、世界中で2,000億ユーロ以上の売上高の源となっている。 ^[18]何世紀にもわたって、多くの人気料理やレシピは、シェフよりも一般の人々によって考案されてきたため、多くのイタリアのレシピは家庭や日常の料理に適しており、地域の特殊性を尊重し、料理の起源の地域の生の材料のみを優先し、季節性を維持している。^{[19] [20] [21]}

地中海式の食事はイタリア料理の基礎を形成し、パスタ、魚、果物、野菜が豊富です。^[22] チーズ、ハム、ワインはイタリア料理の中心であり、ピザやコーヒー（特にエスプレッソ）とともにイタリアの美食文化の一部を形成しています。^{[23]デザートには、}柑橘類、ピスタチオ、アーモンドなどの地元の味と、マスカルポーネやリコッタなどの甘いチーズ、またはココア、バニラ、シナモンなどのエキゾチックな味を融合させる長い伝統があります。ジェラート^[24]、ティラミス^[25]、カッサータは、イタリアのデザート、ケーキ、パティスリーの最も有名な例です。イタリア料理は伝統的な製品に大きく依存しており、この国にはEU法で保護されている伝統的な名物が多数あります。^[26]イタリアは世界最大のワイン生産国であり、世界で最も多様な土着ブドウ品種を栽培している国でもあります。 ^{[27] [28]}

イタリア料理は何世紀にもわたって発展してきました。イタリアという国が統一されたのは19世紀になってからですが、イタリア料理のルーツは紀元前4世紀にまで遡ることができます。紀元前1世紀の料理本（アピシウス）からもわかるように、当時は食べ物と文化が非常に重要でした。 ^[29]何世紀にもわたって、近隣地域、征服者、有名なシェフ、政治的混乱、新大陸の発見がその発展に影響を与えてきました。イタリア料理は、ローマ帝国の崩壊後、さまざまな都市が分離して独自の伝統を形成し始めたときに形成され始めました。さまざまな種類のパンとパスタが作られ、調理法や準備方法にもバリエーションがありました。

貿易、シルクロードの位置、そしてアジアへのルートも、地元の特別料理の発展に影響を与えました。気候条件と海への近さの違いにより、地域ごとに異なる基本的な食品とスパイスが利用可能でした。地方料理は、イタリアのいくつかの主要都市で代表されています。たとえば、ミラノ（イタリア北部）はリゾット、トリエステ（イタリア北東部）は多文化料理、ボローニャ（イタリア中央部）はトルテリーニ、ナポリ（イタリア南部）はピザで知られています。^[30]紀元前4世紀にエトルリア人がイタリアでパスタを作っていたという証拠があります。^{[31] [32]}

イタリアで最初に知られる料理作家は、紀元前4世紀のシラクサ出身のギリシャ人シチリア人、アルケストラトゥスである。彼は「最高品質の旬の」食材を使うことについて詩を書いた。彼は、味はスパイスやハーブ、その他の調味料で隠すべきではないと述べた。彼は魚をシンプルに調理することを重視していた。^[33]

ローマ帝国が発展するにつれ、簡素さは捨てられ、美食文化に取って代わられた。紀元1世紀に『料理論』が出版された頃には、スパイスやハーブを多用したレシピが470種類も掲載されていた。ローマ人はパンの製造にギリシャのパン職人を雇い、シチリア島からチーズを輸入した。シチリア人は最高のチーズ製造者として評判だったからだ。ローマ人は屠殺用にヤギを飼育し、アーティチョークやネギを栽培した。^[33]

伝統的とされる食品の中には、ローマ時代に外国からイタリアに輸入されたものもある。その中には、アルクア・ペトラルカの郷土料理として有名なナツメ（イタリア語：giuggiole ）も含まれる。^[34]ローマ人はまた、サクランボ、アプリコット、桃も輸入した。^[34]

アラブ人は9世紀にシチリア島を侵略し、ほうれん草、アーモンド、米を持ち込んだ。^[35]また、彼らはイタリアの伝統料理として讃えられている外国からの食べ物も持ち込んだ。柑橘類、アーティチョーク、ひよこ豆、ピスタチオ、サトウキビ、ナス、パスタの材料となるデュラム小麦などである。 ^[34] 12世紀、ノルマン王がシチリア島を調査し、人々が小麦粉と水で作ったアトリヤと呼ばれる長いひもを作っているのを目にした。これが後にトリイとなり、南イタリアで今でもスパゲッティを指す言葉となった。^[36]ノルマン人はまた、キャセロール、塩ダラ（イタリア語：バッカラ）、干し魚も持ち込み、これらはすべて今でも人気がある。^[37]

冷蔵技術が存在しなかったため、食品の保存は化学的または物理的に行われていた。肉や魚は燻製にしたり、乾燥させたり、氷上で保存したりした。塩水と塩はニシンなどの漬物や豚肉の塩漬けに使われた。根菜は湯通しした後、塩水に漬けて保存した。その他の保存方法としては、油、酢、または凝固した脂肪に肉を浸す方法があった。果物の保存には、酒、蜂蜜、砂糖が使われた。^[38]

ミラノにはイタリア最古、ヨーロッパで2番目に古いレストラン、アンティカ トラットリア バグット [it]があり、少なくとも1284年から存在しています。^[39]イタリアで最古の料理本は、13世紀にナポリで書かれた「 Liber de coquina (料理本)」です。料理には、「ローマ風」キャベツ( ad usum romanorum )、ad usum campanie (「カンパニア風」の「小さな葉」)、マルカ ディ トレヴィージオの豆料理、トルタ、compositum londardicum、現代の料理に似た料理が含まれています。14世紀の他の2冊の本には、ローマのパステッロ、ラザニア パイのレシピが含まれており、サルデーニャ島またはキオッジャ島の塩の使用が求められています。^[40]

15世紀、マエストロ・マルティーノはバチカンでアキレイア総大司教の料理長を務めていた。彼の料理芸術書『Libro de arte coquinaria』には、より洗練されたエレガントな料理が記されている。彼の本には、生地を細い鉄の棒に巻き付けて天日干しするマカロニ・シチリアーニのレシピが掲載されている。マカロニはサフラン風味の雄ジカのスープで調理され、ペルシャの影響が見て取れる。マルティーノは、過剰なスパイスを避けて新鮮なハーブを好んだと述べている。^[37]ローマのレシピには、コッピエッテ（空気乾燥させたサラミ）やキャベツ料理などがある。彼のフィレンツェ料理には、トルタ・ボロネーゼを添えた卵、トルタ・シエネーゼ、ジェノバのレシピではピペラータ（お菓子）、マカロニ、カボチャ、マッシュルーム、玉ねぎ入りほうれん草パイなどがある。^[41]

マルティーノの文章は、1475年にヴェネツィアで印刷されたバルトロメオ・プラティナの著書『正直な喜びと健康について』に収録されている。プラティナはマルティーノの『リブロ』を地域的な文脈で捉え、マッジョーレ湖のパーチ、ガルダ湖のイワシ、アッダのカワヒメウナギ、パドヴァの鶏、ボローニャとピチェーノのオリーブ、ラヴェンナのイシビラメ、トラジメーノ湖のラッド、ヴィテルボのニンジン、テヴェレ川のスズキ、アルバーノ湖のロヴィリオーニとシャッド、リエティのカタツムリ、トゥスコロのイチジク、ナルニのブドウ、カッシーノの油、ナポリのオレンジ、カンパニアのウナギについて書いている。ロンバルディアとカンパニアの穀物、シチリアとターラントの蜂蜜についても触れている。この本では、リグリア海岸のワイン、トスカーナとサンセヴェリーノのグレコ、トスカーナとピチェーノのトレッビアーノのワインについても言及されている。 ^[42]

フィレンツェ、ローマ、ヴェネツィア、フェラーラの宮廷は料理の中心地であった。イッポーリト・デステの執事クリストフォロ・ディ・メッシスブーゴは1549年に『バンケッティ・コンポジツィオーニ・ディ・ヴィヴァンデ（食事の献立）』を出版した。メッシスブーゴはパイやタルトのレシピ（様々な具材を使った124種類のレシピを含む）を紹介している。この作品では東洋のスパイスや砂糖の使用を強調している。^[43]

1570年、教皇ピウス5世の専属料理人であったバルトロメオ・スカッピは、 5巻からなる『オペラ』（作品）を著し、当時のイタリア料理の全体像を示した。1,000以上のレシピが掲載されており、宴会に関する情報、ディスプレイやメニュー、キッチンや食卓の道具のイラストも掲載されている。この本は、狩猟肉よりも家畜や庭の鳥を好んで扱う点で、宮廷向けに書かれたほとんどの本と異なっている。

レシピには、舌、頭、肩などのあまり一般的でない部位の肉も含まれています。第 3 巻には、四旬節の魚のレシピが載っています。これらの魚のレシピは、マリネした後、茹でる、焼く、グリルする、揚げる など、シンプルなものです。

特に魚を獲るべき季節と場所には注意が払われている。最終巻にはパイ、タルト、フリッター、甘いナポリ風ピザのレシピ（トマトはまだイタリアに導入されていなかったため、現在の塩味バージョンではない）が含まれている。しかし、トウモロコシや七面鳥など新世界のものは含まれている。 ^{[44]最終的に、}コロンビアとの交換 を通じて、イタリア料理はトマトだけでなく、豆、カボチャ、ズッキーニ、ピーマンも主要な味として取り入れるようになり、これらはすべて過去数百年の間にアメリカ大陸からもたらされた。^[34]

17世紀の最初の10年間に、ジャコモ・カステルヴェトロは「根菜類、ハーブ、果物の簡潔な説明」を著し、ジリアン・ライリーが英訳した。もともとモデナ出身のカステルヴェトロはプロテスタントであったためイギリスに移住した。この本にはイタリアの野菜と果物が調理法とともに記載されている。カステルヴェトロは野菜を単なる付け合わせではなく、食事の中心として取り上げた。^[44]カステルヴェトロは野菜を塩水で煮て、温かくても冷たくてもオリーブオイル、塩、挽きたてのコショウ、レモン汁、ベルジュ、オレンジジュースをかけて出すことを好んだ。また、湿った紙に包んだ野菜を炭か残り火でオリーブオイルをかけて焼くことも提案した。カステルヴェトロの本は、春のホップの芽と冬のトリュフの季節に分かれており、トリュフ探しに豚が使われたことを詳しく述べています。 ^[44]

1662年、マントヴァ公爵家の料理長バルトロメオ・ステファニは『L'Arte di Ben Cucinare（上手な料理の技術）』を出版した。彼は初めて「普通の食べ物」の章を設けた人物である。この本には、カール公爵がスウェーデンのクリスティーナ女王のために開いた晩餐会の様子が描かれており、ナイフ、フォーク、スプーン、グラス、皿（より一般的に使用されるボウルの代わりに）、ナプキンなど、各ゲストの料理とテーブルセッティングの詳細が記載されている。^[45]

ジョヴァンニ・デッラ・カーザの『ガラテオ（エチケット）』など、この時代の他の本には、ウェイターが客に給仕する際にどのように身を律すべきかが書かれている。ウェイターは、食事の給仕中に頭や体の他の部分を掻いたり、唾を吐いたり、鼻をすすったり、咳をしたり、くしゃみをしたりしてはならない。また、この本には、食事中に指を使ったり、ナプキンで汗を拭いたりしないようにと書かれている。^[45]

18世紀初頭、イタリアの料理本はフランス料理よりもイタリア料理の地域性を強調し始めた。当時書かれた本はもはやプロのシェフではなく、ブルジョワ階級の主婦たちに向けたものだった。^{[46] 1794年の}La cuoca cremonese（クレモナの料理人）などの小冊子形式の定期刊行物には、季節に応じた食材の順序が肉、魚、野菜の章とともに示されている。世紀が進むにつれて、これらの本はサイズ、人気、頻度が増加した。^[47]

18世紀、農民は精製食品を食べないよう医学書で警告されていた。精製食品は消化に悪く、体に重い食事が必要だと考えられていたからだ。農民が粗末な食事を好むため粗末な食事をとるのだと信じられていた。しかし、多くの農民は腐った食べ物やカビの生えたパンしか食べられなかった。なぜなら、それしか買えなかったからだ。^[48]

1779年、マルケ州マチェラータ出身のアントニオ・ネビアは『マチェラータの料理人』を著した。ネビアは地元の野菜やパスタ、米、ニョッキの重要性を説いた。ストックには他の肉よりも野菜や鶏肉を好んだ。

1773 年、ナポリのヴィンチェンツォ・コラードの著書「礼儀正しい料理人」では、特に「ピタゴラス料理」に重点が置かれています。「ピタゴラス料理は、新鮮なハーブ、根、花、果物、種子など、地球上で生産されるすべてのもので、私たちの栄養になります。ピタゴラスがそうした食材だけを使ったことから、このように呼ばれています。この種の食べ物が人間にとってより自然であるように思われ、肉の使用は有害であることは間違いありません。」この本は、13 種類のレシピを掲載し、トマトを初めて中心的役割に据えた本です。

コラードの本に出てくるズッパ・アル・ポモドーロ（直訳すると「トマトスープ」）は、今日のトスカーナのパッパ・アル・ポモドーロに似た料理である。コラードの1798年版では、フランスのアントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエがジャガイモの普及に成功したことを受けて、「ジャガイモに関する論文」が紹介さ^{れた。 [50]} 1790年、フランチェスコ・レオナルディは著書「現代のアピキウス」で、ローマ時代からのイタリア料理の歴史を概説し、トマトベースのソースのレシピを初めて紹介した。 ^[51] 

19 世紀、ヴィクトル エマヌエル 2 世の料理人ジョヴァンニ ヴィアラルディは、 「質素な家庭に適した」レシピを記した『Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (現代料理とパティスリーの論文)』を書きました。彼のレシピの多くはトリノの郷土料理で、カッポン・マグロ・ジェノベーゼなどのジャガイモのレシピが 12 件あります。 1829 年、ジョヴァンニ フェリーチェ ルラスキによるIl Nuovo Cuoco Milanese Economyo (新しい経済ミラノのシェフ) では、アンチョビとレモンを添えた腎臓やニョッキアッラ ロマーナなどのミラノ料理が特集されました。 1871 年のジャン・バッティスタとジョヴァンニ・ラットの『La Cucina Genovese』（ジェノヴァ料理）では、リグーリア州の料理が取り上げられています。この本にはペストの最初のレシピが掲載されていました。イッポリト・カヴァルカンティ著『理論的・実践的料理』にはトマトを使ったパスタのレシピが初めて記載されている。^[52]

1891年に初版が出版されたペレグリーノ・アルトゥージの『料理の科学と美味しく食べる技術』は、古典的現代イタリア料理の基準として広く認められており、現在でも出版されている。そのレシピは主に、アルトゥージが住んでいたロマーニャとトスカーナ地方に由来する。イタリア統一から20年後の1880年頃にイタリア人ディアスポラが始まり、それとともにイタリア料理が世界に広まった。 ^[53]

イタリアには、 EU法で保護されている伝統的な特産品が多数あります。^[26] 1950年代以降、イタリア料理の代表的なさまざまな製品が欧州連合理事会によってPDO、PGI、TSG、GIとして認定され、これに地理的表示（IGT）、地域伝統農産物（PAT）、市町村原産地呼称（De.CO）が追加されました。^{[54] [55]}ワイン醸造の分野では、原産地統制呼称（DOC）と原産地統制・保証呼称（DOCG）という特定の法的保護があります。 ^{[56]オリーブ栽培でも、}保護された原産地呼称（PDO）と保護された地理的表示（PGI）が確立されています。^[57] これらの中には新しく導入されたものもあります。キウイフルーツは1970年代にニュージーランドからイタリアに導入され、30年後にはラティーナ州が「キウイの国」に指定され、地域の珍味として保護されました。^[34]

イタリア料理は、世界中で最も人気があり、模倣される文化の一つです。^[13]イタリア料理の最も特徴的な食材の一部がイタリア国外では全く入手できない、または全く入手できないことが、イタリアの食材の完全な非自然化につながり、何よりも偽造（または食品詐欺）につながります。^[60]すべての大陸で広まっているこの現象は、イタリアンサウンディングとしてよく知られており、イタリア語の言葉だけでなく、画像、色の組み合わせ（イタリア国旗）、地理的参照、イタリアを連想させるブランドを使用して、実際にはイタリア料理とは何の関係もない農産食品を宣伝および販売するものです。^[59]イタリアンサウンディングは、最も有名なイタリアのチーズから塩漬け肉、さまざまなパスタ、地域のパン、エキストラバージンオリーブオイル、ワインまで、イタリア食品のほぼすべての分野に投資しています。^[60]偽造品は、登録商標や、原産地呼称（DOC、PDO、DOCG、PGI、TSG、IGT）などの法律で保護されているその他の識別標識に違反しています。したがって、偽造は法的に処罰される。^[61]しかし、イタリアンサウンディングは厳密に法的観点から違法とは分類できないが、それでも「イタリア経済とイタリア製製品の潜在的資源に大きな損害」をもたらしている。^[62]世界中で販売されているイタリアの農産食品の3分の2はイタリア製ではない。^[63]イタリアンサウンディング現象は、世界中で年間550億ユーロを生み出すと推定されている。 ^[64]

1986年にアングロサクソン諸国、特に米国から輸入されたファストフードがイタリアでも広まったことを受けて、ピエモンテ州ブラでスローフードの文化・美食運動が創設され、その後、スローフード・プレシディアの管理下で料理の特殊性を保護し、イタリア料理のさまざまな地方産品を保護することを目的とした機関に転換されました。 [ ^65]スローフードはまた、量よりも食品の品質に重点を置いています。^[66]過剰生産と食品廃棄に反対し、^[67]グローバル化を、小規模で地元の農家と食品生産者がグローバルな食料システムから保護され、同時にそのシステムに組み込まれるべきプロセスと見ています。^{[68] [69]}

イタリア人シェフのグアルティエロ・マルケージ（1930–2017）は、新イタリア料理の創始者とみなされており^[70]、多くの人の意見では、世界で最も有名なイタリア人シェフです。^[71]彼は主にイタリア料理の発展に貢献し、イタリアの料理文化を世界で最も重要なものにしました。イタリアの食材、料理、料理の伝統を利用して、フランスのヌーベルキュイジーヌのイタリア版を創造しました。^[72]イタリアのヌーベルキュイジーヌは、より軽くて繊細な料理と、プレゼンテーションに重点が置かれていることが特徴で、最も高価なレストラン向けに設計されています。^[73]それは「喉ではなく頭の料理」と定義され、味の分離が特徴ですが、レシピに他の国の料理の伝統をいくつか使用しているにもかかわらず、古代イタリアの料理の伝統を決して乱すことはありません。^{[73] [74]}彼は現代の技術と古典的な料理を使用することで知られています。

イタリア料理には、果物や野菜から穀物、チーズ、肉、魚まで、多種多様な食材がよく使われます。北イタリアでは、魚（タラやバッカラ^{など）、ジャガイモ、米、トウモロコシ、ソーセージ、豚肉、さまざまな種類のチーズが最も一般的な食材です。トマトを使ったパスタ料理はイタリア全土で一般的です。 [75] [76]}イタリア人は新鮮で微妙に味付けされたスパイスの効いた食材を使用します。^[77]

北イタリアには多くの種類の詰め物が入ったパスタがありますが、ポレンタとリゾットも同等かそれ以上に人気があります。^[78]リグリアの食材には、数種類の魚介類料理が含まれます。バジル（ペストに使用）、ナッツ、オリーブオイルは非常に一般的です。エミリア・ロマーニャ州では、生ハム（イタリア産ハム）、コテキーノ、さまざまな種類のサラミ、トリュフ、グラナ、パルメザン（イタリア語：パルミジャーノ・レッジャーノ）、トマト（ボロネーゼソースまたはラグー）、バルサミコ酢（イタリア語：アセト・バルサミコ）が一般的な食材です。

伝統的な中部イタリア料理では、トマト、あらゆる種類の肉、魚、ペコリーノチーズなどの食材が使われます。^[80]トスカーナでは、パスタ（特にパッパルデッレ）は伝統的にミートソース（ジビエを含む）と一緒に出されます。^[81]南イタリアでは、トマト（生またはトマトソースに調理したもの）、ピーマン、オリーブとオリーブオイル、ニンニク、アーティチョーク、オレンジ、リコッタチーズ、ナス、ズッキーニ、特定の種類の魚（アンチョビ、イワシ、マグロ）、ケッパーが地元料理の重要な要素です。^[82]

イタリアでは多くのチーズや乳製品が作られています。^[83]全国で600種類以上ものチーズや乳製品があり、^{[84] [85]そのうち490種類が保護されており、PDO（}原産地呼称保護）、PGI（地理的表示保護）、PAT（伝統的農産物）として表示されています。^[86]

オリーブオイルはイタリア料理で最も一般的に使われる植物性脂肪で、ソースのベースとして使われるが、一部のレシピと一部の地域ではバターやラードに置き換えられている。^[87]イタリアはオリーブオイルの最大の消費国で、世界全体の30％を占めている。^{[88]また、現存する}オリーブの品種の種類は最も多く、生産量と輸出量では世界第2位で、464,000トン以上を生産している。^{[89] [90]}パンはイタリア料理、そして他の地中海諸国の料理において常に基本的な食材であった。^{[91]パンには}地域によってさまざまな種類がある。 ^[91]

イタリア料理には多種多様なソーセージや塩漬け肉があり、その多くは保護されており、PDOやPGIとして表示されています。^[92]ヨーロッパで消費されるソーセージと塩漬け肉の総量の34％を占めています。^[93]その他はPATとして表示されています。^[94] サルミは、主に豚肉を塩漬けにして作る、前菜に典型的なイタリアの肉製品です。牛肉から作られるブレザオラや、モルタデッラや生ハムなどの調理済み製品も含まれます。

肉類、特に牛肉、豚肉、鶏肉は、イタリア料理において、非常に幅広い調理法やレシピでよく使われています。^[95]また、パスタソースを作る際の材料としても重要です。上記の種類に加えて、羊、山羊、馬、ウサギ、さらに稀ではありますが、狩猟肉もイタリアでは消費されています。^[95]

イタリアは大部分が海に囲まれているため、沿岸開発が盛んで湖も豊富で、魚（海水魚と淡水魚の両方）や甲殻類、軟体動物、その他の魚介類は、地中海料理全般と同様にイタリア料理でも重要な位置を占めています。^[96]魚は食事の2番目のコースであり、パスタの調味料の材料でもあります。^[97]前菜にも広く使用されています。^[98]

イタリア料理は、多種多様なパスタを使うことでもよく知られており、高く評価されています。パスタには、様々な長さ、幅、形の麺が含まれます。^{[99]ほとんどのパスタは、}ペンネ、マカロニ、スパゲッティ、リングイネ、フジッリ、ラザニアなど、名前の由来となった形で区別できます。ラビオリやトルテリーニなど、他の材料を詰めた種類も数多くあります。^[99]

パスタという言葉は、パスタ製品を主材料とする料理を指すのにも使われる。^[100]通常はソースをかけて出される。パスタには何百種類もの異なる形があり、少なくとも地元では名前が知られている。例としては、スパゲッティ（「細い棒」）、リガトーニ（「チューブ」または「円筒」）、フジッリ（「渦巻き」）、ラザニア（「シート」）などがある。ニョッキ（ジャガイモやカボチャで作る）などの餃子や、シュペッツレなどの麺類もパスタと見なされることがある。^[101]

パスタは、乾燥パスタ（100%デュラム小麦粉を水で混ぜたもの）と生パスタ（薄力粉も使用し、ほとんどの場合卵を混ぜたもの）の2つの大まかなカテゴリーに分けられます。 ^[102]パスタは一般的に茹でて調理されます。イタリアの法律では、乾燥パスタ（パスタ・セッカ）はデュラム小麦粉またはデュラムセモリナ粉からのみ作ることができ、伝統的に生卵パスタを好む北イタリアよりも南イタリアでよく使用されています。^[103]

デュラム小麦粉とデュラムセモリナは黄色がかった色をしている。^[104]イタリアの乾燥パスタは伝統的にアルデンテ（文字通り「歯ごたえのある」）に調理される。^[105]小麦粉には多くの種類があり、使用される穀物の種類に応じてグルテンとタンパク質のレベルが異なります。^[106] 

特定の種類のパスタは、法律で定められた通り、他の穀物や製粉方法を使用して小麦粉を作ることもできる。ピッツォッケリなどの一部のパスタの種類は、そば粉から作られる。^[107]生パスタには卵が含まれることがある（イタリア語：pasta all'uovo、直訳すると「卵パスタ」）。^[108] 

この料理は乾燥パスタと生パスタの両方を使って作られ、3つの異なる方法で調理されます。^{[109] [110] [111]}

• パスタシュッタ：パスタを調理し、ソースまたは他の調味料を添えて提供する。
• ミネストローネ：パスタは肉や野菜のスープ（ミネストラ）で調理され、刻んだ野菜と一緒に提供される（ミネストローネ）。
• パスタ アル フォルノ: パスタはまず調理され、味付けされ、その後オーブンに戻されます。

ピザは、通常は丸くて平らな小麦ベースの発酵生地の上にトマト、チーズ、そして多くの場合は他の様々な材料（アンチョビ、マッシュルーム、玉ねぎ、オリーブ、肉など）を乗せ、伝統的に薪オーブンで高温で焼き上げます^[112] 。これは世界で最もよく知られ、最も消費されているイタリア料理です。^[113]

2009年、イタリアの要請により、ナポリピッツァは伝統的特産品として欧州連合に登録され、^{[114] [115]}、2017年にはその製造技術がユネスコの無形文化遺産に登録されました。^[116] 伝統的なピザクラストには、最大20％の小麦粉が使用されることがあります。これは、第二次世界大戦後のマーシャルプランの一環としてカナダからイタリアに導入されたマニトバ州の強力小麦粉です。 ^[34] イタリアでは、一品料理（ピッツァ・アル・ピアット）として、またはスナックとして、さらには外出先でも食べられます（ピッツァ・アル・タリオ）。 [ ^{117]さまざまな地域で、ピザに似た料理には、}ピアディーナ、クレシア、スフィンチョーネなど、さまざまな種類のフォカッチャがあります。^[118]

各地域には、主に地方レベル、また州レベルでも独自の特産品があります。違いは、国境を接する国（フランス、オーストリア、スロベニアなど）、地域が海に近いか山に近いか、そして経済状況によって生じます。 ^[119]イタリア料理は季節性もあり、新鮮な食材の使用が優先されます。^{[120] [121]}

パスタ、肉、野菜はアブルッツォ州とモリーゼ州の料理の中心です。唐辛子（イタリア語：ペペロンチーニ）はアブルッツォ州の代表的なもので、その辛さからディアヴォレッティ（文字通り「小さな悪魔」 ）と呼ばれています。アブルッツォ州とモリーゼ州では羊飼いの長い歴史があるため、子羊料理が一般的です。子羊の肉はパスタとよく組み合わせられます。^[122]キノコ（通常は野生のキノコ）、ローズマリー、ニンニクもアブルッツォ料理で広く使用されています。  

最も有名なのは、この地域の丘陵地帯にある地元の農場で生産されるエキストラバージンオリーブオイルで、品質レベルDOPでマークされ、国内でも最高級の1つと考えられています。^[123]モンテプルチャーノ DOCGやトレッビアーノ・ダブルッツォ DOCなどの有名なワインは、世界でも最高級のワインの一つと考えられています。^{[124] 2012年には、トレッビアーノ・ダブルッツォ・}コッリーネ・テラマネのボトルがイタリアワイントップ50アワードで第1位にランクされました。^[125] センターベは、地元の人々が飲む強い（アルコール度数72％）、スパイシーなハーブリキュールです。別のリキュールは、リンドウの根の軟質蒸留物であるゲンツィアーナです。

アブルッツォの最も有名な料理はアロスティチーニで、去勢した子羊の肉を木の棒に刺して炭火で焼いたものである。キタッラ（直訳すると「ギター」）は細い弦のついた道具で、パスタ生地を押して切る。テーラモ県では、ヴィルトゥ（豆類、野菜、豚肉で作るスープ）、ティンバーロ（肉、野菜、米を詰めたパスタシート）、マッツァレッラ（ニンニク、マジョラム、レタス、さまざまなスパイスを詰めた子羊の腸）が有名な郷土料理である。ラクイラ県で栽培されるサフランの人気は近年下火になっている。^[122] 

魚介類もアブルッツォ料理の重要な部分であり、魚介類を使った料理としては、ブロデッティ^[126] 、スケープ・アッラ・ヴァステーゼ^[127]、 バッカラ・アッラ・アブルッツェゼ[ ^128]、 コッツェ・アッロ・ザッフェラーノ（パセリ、タマネギ、ローリエ、白ワイン、オリーブオイルで調理し、ラクイラのサフランソースで味付けした伝統的な調理済みのムール貝） ^[129]、コレゴーネ・ディ・カンポトスト^[130]、^[131]、典型的な湖魚などがあります。

モリーゼ州の最も有名な料理はカヴァテッリです。これは小麦粉、セモリナ粉、水で作られた、長い形の手作りマカロニ型パスタで、ミートソース、ブロッコリー、またはマッシュルームと一緒に食べられることが多いです。ピッツェッレワッフルは、特にクリスマスの時期によく食べられるデザートです。

プーリア州は大規模な食料生産地で、主な生産品には小麦、トマト、ズッキーニ、ブロッコリー、ピーマン、ジャガイモ、ほうれん草、ナス、カリフラワー、フェンネル、エンダイブ、ひよこ豆、レンズ豆、豆、チーズ（カチョカヴァッロや有名なブッラータなど）などがあります。プーリア州はイタリア最大のオリーブオイル生産地でもあります。海には魚介類が豊富にあり、特に牡蠣やムール貝は地域料理に広く使われています。

ヤギや子羊も時々使われる。^{[132]この地域はデュラム小麦で作られたパスタと、}オレキエッテ風のパスタを特徴とする伝統的なパスタ料理で知られており、トマトソース、ジャガイモ、ムール貝、ブロッコリー・ラーベを添えて提供されることが多い。チェリートマトとルッコラのパスタも人気がある。^[133]

この地域特有のデザートには、ゼッポレ（通常は粉砂糖をまぶし、カスタード、ゼリー、カノーリ風のペストリークリーム、またはバターと蜂蜜の混合物を詰めたドーナツ）があります。クリスマスには、プーリア人はカルテッラーテと呼ばれる非常に伝統的なバラの形をしたペストリーを作ります。これは揚げたり焼いたりして、ワインまたはイチジクジュースの濃縮液 であるヴァン コットに浸します。

最も有名な屋台の食べ物は、フォカッチャ・バレーゼ（新鮮なチェリートマトのフォカッチャ）、パンツェロット（焼いたり揚げたりできるピザのバリエーション）、ルスティコ（トマト、ベシャメル、モッツァレラチーズのパイ生地、特にレッチェとサレントで人気） です。

バジリカータ州の料理は、主に安価な食材をベースにしており、田舎の伝統に深く根ざしています。

豚肉は郷土料理に欠かせないもので、ソーセージにしたり串焼きにしたりして食べることが多い。この地域の有名なドライソーセージは、ルカニカとソプレッサータである。イノシシ、マトン、子羊も人気がある。パスタソースは一般的に肉か野菜がベースである。西洋わさびはスパイスや調味料としてよく使われ、この地域では「貧乏人のトリュフ」と呼ばれている。^{[134]この地域では}、ペコリーノ・ディ・フィリアーノ、カネストラート・ディ・モリテルノ、パローネ・ディ・グラヴィーナ、パドラッチョなどのチーズや、ヴァルチャーなどのオリーブオイルが生産されている。^[135]ペペローネ・クルスコ（直訳すると「クルスコ・ペッパー」）は、地元料理の定番で、「バジリカータの赤い金」と定義されている。^[136]スナックとして、またはいくつかの地域のレシピの主材料として消費される。 ^[137] 

伝統的な料理には、乾燥したカリカリのコショウとパン粉を添えたパスタ「パスタ・コン・イ・ペペローニ・クルスキ」 ^[138]、「ラガネ・エ・チェチ」または「ピアット・デル・ブリガンテ（山賊の料理）」としても知られる、ひよこ豆と皮をむいたトマトで作ったパスタ「ラガネ・エ・チェチ」^[139]、「トゥムクト・メ・トゥレス」 、アルベレシェ文化のタリアテッレ料理「ラファナータ」 、ホースラディッシュ入りオムレツ「ラファナータ」、アーティチョーク、ジャガイモ、ソラマメ、パンチェッタ入り野菜シチュー「チャウデッダ」^[140]、そして魚を使った数少ないレシピのひとつである「バッカラ・アッラ・ルカーナ」などがある。デザートには、砂糖のグレーズとアニスの香りがするタラッリ・ドルチや、栗とチョコレートのクリームを詰めた揚げ菓子カルゾンチェッリなどがあります。  

この地域で最も有名なワインはアリアニコ デル ヴァルトゥレです。他には、マテーラ、テッレ デッラルタ ヴァル ダグリ、グロッティーノ ディ ロッカノーヴァなどがあります。^[141]

バジリカータ州は、イタリアで広く販売されているミネラルウォーターでも知られています。その泉のほとんどは、ヴルトゥレ地域の火山盆地にあります。^[142]

カラブリアでは、アンジュー家とナポレオンによるフランス統治の歴史とスペインの影響が言語と料理技術に影響を与えており、フランス語のガトーに由来するケーキ、ガトなどの食品名にそれが表れている。魚介類にはメカジキ、エビ、ロブスター、ウニ、イカなどがある。マカロニタイプのパスタは地方料理に広く使用されており、ヤギ、牛肉、豚肉のソースと塩味のリコッタチーズを添えて提供されることが多い。^[143]

メイン コースには、フリットゥリ(豚の皮、肉、切り身を豚の脂肪で煮て調理)、さまざまな種類のスパイシーなソーセージ (ンドゥーヤやカピコラなど)、ヤギ、陸産貝が含まれます。メロンとスイカは伝統的に、冷たいフルーツサラダに入れたり、生ハムで包んだりして提供されます。カラブリアのワインには、グレコ ディ ビアンコ、ビボンジ、チーロ、ドミニチ、ラメツィア、メリッサ、ポリーノ、サンタンナ ディ イゾラ カーポ リッツート、サン ヴィート ディ ルッツィ、サブート、スカヴィーニャ、ヴェルビカーロなどがあります ^。

カラブレーゼ ピザは、新鮮なトマトソースとチーズをベースにしたナポリ風の構造ですが、スパイシーな風味が独特です。カラブレーゼ ピザに含まれる材料には、薄くスライスしたホットソプレッサータ、ホット カピコラ、ホット ペッパー、フレッシュ モッツァレラなどがあります。

カンパニア州は、火山性土壌の風味を持つトマト、ピーマン、ネギ、ジャガイモ、アーティチョーク、フェンネル、レモン、オレンジを広く生産しています。ナポリ湾では魚介類が楽しめます。カンパニア州はイタリアでパスタ、特にスパゲッティの最大の生産地および消費地の1つです。この地域の料理では、トマトソース、チーズ、ハマグリ、貝類を使ったさまざまなスタイルのパスタが作られます。^[145]

スパゲッティ・アッラ・プッタネスカは、オリーブ、トマト、アンチョビ、ケッパー、唐辛子、ニンニクを使った人気の料理です。この地域はモッツァレラチーズ水牛の乳から作られる）の生産で有名で、パルミジャーナ・ディ・メランザーネ（ナスの薄切りを揚げ、チーズとトマトソースを重ねて焼いたもの）など、さまざまな料理に使われています。デザートには、ストゥルフォリ（揚げた生地の団子）、リコッタチーズベースのパスティエラ、スフォリアテッレ、トルタ・カプレーゼ、ラム・ババなどがあります。^[145]

ナポリ料理を起源とするピザは、世界中で人気を博しています。^[146]ピザはオーブンで焼いた平らな円盤状のパンで、通常はトマトソース、チーズ（通常はモッツァレラ）、文化に応じたさまざまなトッピングがのっています。オリジナルのピザ以来、いくつかの他の種類のピザが進化してきました。

ナポリは両シチリア王国の首都であったため、その料理はカンパニア州全体の料理の伝統を多く取り入れ、田舎の食材（パスタ、野菜、チーズ）をベースにした料理と魚介類（魚、甲殻類、軟体動物）のバランスが取れています。ティンバーロやサルトゥ・ディ・リーゾ（非常に手の込んだ調理法のパスタや米料理）など、さまざまなレシピが地元の貴族料理の影響を受けていますが、一方で、豆のパスタや野菜のパスタ料理など、庶民の伝統から生まれた料理には、安価で栄養価の高い食材が使われています。

有名な地方ワインには、アリアニコ(タウラージ)、フィアーノ、ファランギーナ、ラクリマ クリスティ、コーダ ディ ヴォルペデイ カンピ フレグレイ、グレコ ディ トゥーフォなどがあります。

エミリア・ロマーニャ州は、特に卵と軟質小麦粉で作られた詰め物入りパスタで知られています。ロマーニャ地方は、カペレッティ、ガルガネッリ、ストロッツァプレティ、スフォリア・ロルダ、トルテッリ・アッラ・ラストラなどのパスタ料理で有名で、また、スクワッケローネ、ピアディーナなどのチーズもこの地方の名物です。

ボローニャとモデナはトルテリーニ、トルテッローニ、ラザニア、グラミニャ、タリアテッレなど​​のパスタ料理で有名で、これらはさまざまな形でこの地域の他の多くの地域でも見られます。一方、フェラーラはカボチャ入りの団子であるカペラッチ・ディ・ズッカで知られ、ピアチェンツァは豆とラード入りの小麦のニョッキであるピサライ・エ・ファショで知られています。有名なバルサミコ酢は、法的に拘束力のある伝統的な手順に従って、エミリア州の都市モデナとレッジョ・エミリアでのみ作られています。^[147]

エミリア地方では、ロンバルディア料理の影響を強く受けたピアチェンツァを除き、北イタリアの他の地域に比べて米の消費量は少ない。トウモロコシを主原料とするおかずであるポレンタは、エミリア地方とロマーニャ地方の両方で一般的である。

パルメザン（イタリア語：パルミジャーノ・レッジャーノ）チーズはレッジョ・エミリアで生産されています（レッジョ・エミリア近郊の小さな町ビビアーノで発明されました。この町は卵と野菜のキッシュの一種であるエルバッツォーネでも知られています）。グラナ・パダーノチーズはピアチェンツァで生産されています。

アドリア海沿岸は主要な漁場（コマッキオ潟で獲れるウナギやハマグリで有名）であるが、この地域は肉製品、特に豚肉で有名であり、パルマのプロシュート、クラテッロ、サラミ・フェリーノなどの冷製肉、ピアチェンツァのパンチェッタ、コッパ、サラミ、ボローニャのモルタデッラ、サラミ・ローザ、ザンポーネ、コテキーノ、カッペッロ・デル・プレテ、フェラーラのサラマ・ダ・スーゴなどがある。ピアチェンツァは馬肉やロバ肉を使った料理でも知られている。地域のデザートには、ズッパ・イングレーゼ（スポンジケーキとアルケルメスリキュールで作ったカスタードベースのデザート）、パンペパート（コショウ、チョコレート、スパイス、アーモンドで作ったクリスマスケーキ）、テネリーナ（バターとチョコレートのケーキ）、トルタ・デッリ・アッドービ（ライスとミルクのケーキ）などがあります。

フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州の料理は地域によって異なり、一部の地域にはドイツ系やスロベニア系の少数民族が居住しており、その地域の料理はオーストリア＝ハンガリー帝国の影響を強く残しており、主流のフリウリ料理とはしばしば異なります。この地域の西部にあるウーディネとポルデノーネは、伝統的なサンダニエーレ生ハム、モンタジオチーズ、チャルソン詰めパスタ、フリコチーズ料理で知られています。その他の代表的な料理には、ピティーナ（燻製肉で作ったミートボール）、ジビエ、さまざまな種類のニョッキやポレンタがあります。

東部のゴリツィア県とトリエステ県の代表的な料理には、ブロヴァーダ（発酵させたカブ）、ジョタ（豆、ザワークラウト、ジャガイモ、パンチェッタ、玉ねぎのスープ）、グーラッシュの地方版、アップルシュトゥルーデル、ピンツァ、プレスニッツなどがあります。豚肉はスパイシーなこともあり、フォゴラーと呼ばれる直火で調理されることが多いです。コッリオ・ゴリツィアーノ、フリウリ・イゾンツォ、コッリ・オリエンターリ・デル・フリウリ、ラマンドーロは、よく知られている原産地呼称（DOC）の地域ワインです。

アドリア海の魚介類もこの地域で使われており、主にイストリアやヴェネツィアのレシピに従って調理されています。マグロ漁は衰退していますが、トリエステ湾バルコラ沖のイワシ（地元の方言ではサルドーニ・バルコラーニ）は特別で人気のある珍味です。^{[148] [149] [150]}

ローマのカンパーニャ地方の新鮮で旬の、シンプルに調理された食材が特徴です。^[151]これらには、エンドウ豆、アーティチョーク、ソラマメ、貝類、乳で育った子羊や山羊、ペコリーノ・ロマーノやリコッタなどのチーズが含まれます。^[152]オリーブオイルは主に生野菜のドレッシングとして使用され、ストラット（豚のラード）や生ハムの脂は揚げ物に好まれます。^[151]ローマで最も人気のあるお菓子は、パスティチーニと呼ばれる小さな個装のペイストリー、ジェラート、手作りのチョコレートやキャンディーです。^[153]特別料理は、多くの場合、週の異なる曜日に予約されています。たとえば、木曜日にはニョッキ、金曜日にはバッカラ（塩漬けダラ）、土曜日にはトリッパ（文字通り「胃袋」）を食べます。  

ラツィオ州では、カルボナーラやアマトリチャーナなど、グアンチャーレ（豚のあご肉や頬肉を使った燻製していないベーコン）を使ったパスタ料理がよく食べられる。この地域のもう一つのパスタ料理は、スパイシーなトマトソースのアラビアータである。この地域の料理では内臓肉を広く使用しており、内臓を使ったリガトーニのパヤータソース添えやコーダ・アッラ・ヴァッチナーラなどの料理がある。^[154]アバッキオは、ローマ料理の子羊肉を使った肉料理である。

ラツィオの象徴は、羊乳から作られたチーズ（ペコリーノ・ロマーノ）、ポルケッタ（風味豊かで脂がのったしっとりとした骨なし豚肉のロースト）、フラスカティの白ワインです。古代ユダヤ人コミュニティの影響は、ローマ料理の伝統的なカルチョフィ・アッラ・ジューディアに見ることができます。^[154]

リグーリアは、料理に使われるハーブや野菜（および魚介類）で知られている。風味豊かなパイが人気で、葉野菜やアーティチョークをチーズ、凝乳、卵と一緒に混ぜる。玉ねぎとオリーブオイルが使われる。小麦栽培に適した土地がないため、リグーリア人はファリナータやポレンタのようなパニッサにひよこ豆を使う。ファリナータはそのまま、または玉ねぎ、アーティチョーク、ソーセージ、チーズ、若いアンチョビをトッピングして提供される。^[155]ファリナータは通常、南部のピザと同様に薪オーブンで調理される。さらに、リグーリア料理では新鮮な魚が頻繁に使われる。バッカラ（塩漬けダラ）は沿岸地域でタンパク質源として重要な役割を果たしている。伝統的にスープにして調理される。

丘陵地帯では、栗を炭水化物源として利用している。リグリアのパスタには、ポルチェヴェラ渓谷の伝統的な模様が刻印されていることが多いコルゼッティ、野菜を詰めた三角形のラビオリであるパンソティ、少量の卵で作ったリボン状のパスタでアーティチョークソースまたはペストソースを添えるピカッジェ、細長い細切りの全粒小麦粉で作られペストソースを添えるトレネッテ、茹でた豆とジャガイモ、小麦粉と茹でたジャガイモで作るリグリアのニョッキで、渦巻き状にしてペストソースで和えることが多いトロフィエなどがある。 ^{[155]多くのリグリア人が19世紀後半から20世紀初頭にかけて}アルゼンチンに移住し、アルゼンチンの料理に影響を与えた（そうでなければ、狭いリグリアの内陸部では許されなかった肉や乳製品が主流だった）。ペストはバジルやその他のハーブから作られたソースで、リグリア地方独特のものであり、リグリア地方のパスタの中でも目立つ存在です。

ロンバルディア料理は、その地方のさまざまな歴史的出来事と領土の多様性により、非常に多様な料理の伝統を持っています。ロンバルディア料理の最初のコースは、リゾットからスープ、詰め物パスタまで、スープの有無にかかわらず多岐にわたります。メインコースは、ロンバルディアの多くの湖や川の伝統である肉料理や魚料理の多彩な選択肢を提供します。^[156]

一般的にロンバルディア州の各州の料理は、乾燥パスタよりも米や詰め物をしたパスタが普及していること、調理にはオリーブオイルではなくバターが使われること、長時間の調理、豚肉、牛乳やその派生品の広範な使用、卵ベースの調理法、北イタリア全域で一般的なポレンタの消費などによって統一されている。^[157]

この地域では米料理が非常に人気があり、スープやリゾットによく使われる。最もよく知られているのは、サフラン風味のリゾット・アッラ・ミラネーゼである。特徴的な黄色から、リゾット・ジャッロと呼ばれることが多い。この料理は、オッソブーコ（野菜、白ワイン、スープで煮込んだ子牛のすね肉の横切り）と一緒に出されることもある。 ^[158]

その他の郷土料理としては、コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ（ウィーナーシュニッツェルに似た、パン粉をまぶした子牛肉の揚げカツレツだが、「骨付き」で調理されている）、カソエウラ（キャベツと豚肉を使った冬の定番料理）、モスタルダ（砂糖漬けの果物とマスタード風味のシロップを使った濃厚な調味料）、ヴァルテッリーナのブレザオラ（空気乾燥させた塩漬け牛肉）、ピッツォッケリ（そば粉 80%、小麦粉 20% で作った平たいリボン状のパスタで、野菜、角切りのジャガイモと一緒に調理し、ヴァルテッリーナ・カゼラ・チーズを層状に重ねたもの）、パヴェーゼ・アニョロッティ（パヴェーゼ・シチューを詰めたラビオリの一種）、カゾンチェッリ（ベルガモの代表的な、溶かしバターとセージを添えた詰め物パスタの一種）、トルテッリ・ディ・ズッカ（かぼちゃを詰めたラビオリの一種で、通常は溶かしたバターとセージまたはトマトを添える。^[159]

インスブリア地方全体で一般的なのは、アルト・ミラネーゼに由来するブルスキッティで、非常に薄く切った肉をワインやフェンネルシードで煮込んだ煮込み料理です。フェンネルシードは、歴史的には残った肉を剥いて作られていました。この地域のチーズには、グラナ・パダーノ、ゴルゴンゾーラ、クレシェンツァ、ロビオラ、タレッジョなどがあります（ロンバルディア州中部と南部の平野では、集約的な牛の飼育が可能です）。ポレンタは、この地域全体で一般的です。この地域のデザートには、有名なパネットーネ（レーズンと砂糖漬けのシトロンとオレンジのチャンクが入った柔らかい甘いパン）があります。

マルケ州の海岸では魚介類が生産されている。内陸部の野生豚や家畜豚はソーセージや生ハムに使われる。これらの生ハムは薄くスライスされるのではなく、一口大に切られる。子豚、鶏肉、魚は、ローストされるか串刺しにされる前に、ローズマリーやフェンネルの葉とニンニクを詰められることが多い。 ^[160]

マルケ州最南端の州アスコリは、オリーブ・アッラスコラーナ（種抜きオリーブに数種類のひき肉、卵、パルメザンチーズを詰めて揚げたもの）で有名である。^[161]マルケ州のもう一つの有名な製品は、小さな町カンポフィローネのマカロニチーニ・ディ・カンポフィローネで、これは硬質穀物の小麦粉と卵のみで作られた手作りパスタの一種で、口の中でとろけるほど薄く切られている。

アルプス山脈とポー平原の間にあり、多様な生態系を持つピエモンテ地方は、洗練された多様な料理を提供している。伝統的なイタリア料理とフランス料理の融合点であるピエモンテは、地理的保護を受けたチーズやDOCのワインが最も多いイタリアの地域である。また、スローフード協会とイタリア料理の最も権威ある学校であるガストロノミー科学大学が設立された地域でもある。 ^[162]

ピエモンテ州は、木の実、キノコ、カルドンの採取、狩猟、釣りが盛んな地域です。トリュフ、ニンニク、季節の野菜、チーズ、米が料理に使われています。ネッビオーロ種のブドウから作られるバローロやバルバレスコなどのワインのほか、バルベーラ種のブドウから作られるワイン、上質なスパークリングワイン、甘口で微発泡のモスカート・ダスティも生産されています。この地域はベルモットとラタフィアの生産でも有名です。^[162]

カステルマーニョは、この地域の貴重なチーズです。ピエモンテは、カルー牛（特にブエ・グラッソ、直訳すると「太った牛」）の品質でも有名で、ニンニク油、レモン、塩で味付けした生の肉、カルパッチョ、ブラザート・アル・ヴィーノ（マリネした牛肉のワイン煮込み）、さまざまなソースを添えた煮牛肉を食べる伝統があります。^[162] 

ピエモンテの伝統を代表する料理は、アニョロッティ（ローストビーフと野菜の詰め物をしたパスタ）、パニッシア（ノヴァ​​ーラの名物料理で、アルボリオ米またはマラテッリ米、サルッジャ豆の名物、玉ねぎ、バルベーラワイン、ラード、サラミ、季節の野菜、塩、コショウを使ったリゾットの一種）、タリエリーニ（タリアテッレの薄めバージョン）、バーニャカウダ（ニンニク、アンチョビ、オリーブオイル、バターのソース）、ビチェリン（コーヒー、チョコレート、全乳で作る温かい飲み物）などである。ピエモンテはイタリアのペストリーとチョコレートの首都の1つで、ヌテラ、ジャンドゥイオット、マロングラッセなどの製品は世界的に有名である。^[162]

子豚やイノシシは串焼きにしたり、豆や野菜のシチューに入れて煮たりしてパンでとろみをつけます。ミントやミルラなどのハーブは、この地域の料理に広く使われています。サルデーニャには、水分の多いパンよりも長持ちする乾燥した特別な種類のパンもたくさんあります。^[163] マッロレッドゥスは、この地域の典型的なパスタです。

また、カラサウパン、チヴラクスパン、装飾性の高いコッコイ・ア・ピッツゥス、小麦粉と水だけで作られるピストクパンも焼かれます。ピストクパンはもともと遊牧民向けのものでしたが、家庭ではトマト、バジル、オレガノ、ニンニク、濃厚なチーズと一緒に出されることが多いです。主な魚介類はロブスター、スカンピ、イカ、マグロ、イワシです。^[163]

カース・マルツゥはサルデーニャ島で生産される羊のチーズですが、衛生上の懸念から合法性に疑問があります。^[164]

シチリア島には、過去 2 千年の間に島に定着したすべての文化の痕跡が残っています。シチリア料理は間違いなく主にイタリア料理をベースにしていますが、スペイン、ギリシャ、アラブの影響も受けています。

古代ローマ人はガチョウを主役にした豪華な料理を紹介した。ビザンチン人は甘酸っぱい味を好み、アラブ人は砂糖、柑橘類、米、ほうれん草、サフランを持ち込んだ。ノルマン人とホーエンシュタウフェン人は肉料理を好んだ。スペイン人はチョコレート、トウモロコシ、七面鳥、トマトなど新世界の食材を持ち込んだ。 ^[165]シチリア料理は歴史的影響のミックスを反映しているだけでなく、地元の食材と古くからの技術を使用することで保存されてきた伝統を体現しており、特にアランチーニやカッサータなどの料理は島のユニークな料理の伝統を披露している。^[166]

島の料理の多くは、ナス、ピーマン、トマトなどの新鮮な野菜や、マグロ、タイ、スズキ、メカジキ、イカなどの魚の使用を推奨しています。島の西端にあるトラパニでは、さまざまなクスクスベースの料理の使用に北アフリカの影響が明らかであり、通常は魚と組み合わせて使用​​されます。 ^[167]イタリアの他の地域とは異なり、ミント料理が広く使用されています。

シチリア島の伝統的な名物料理には、アランチーニ（揚げたライスコロッケの一種）、パスタ・アッラ・ノルマ、カポナータ、パニ・カ・メウザ、そしてカノーリ、グラニータ、カッサータなどのデザートやスイーツが多数あります。 ^[168]

シチリアの代表的なワインはマルサーラで、ポートワインに似た赤の酒精強化ワインであり、主に輸出されている。^{[169] [170]}

南チロル（トレンティーノ＝アルト・アディジェ州の北半分）の料理は、イタリアと地中海の料理の影響と、アルプス地方とオーストリアの強い影響が組み合わさっています。^{[171] 16世紀半ばの}トレント公会議以前は、この地域は素朴な農民料理で知られていました。カトリック教会の高位聖職者がこの地に定住すると、彼らは素晴らしい料理の技術を持ち込みました。後には、ヴェネツィア共和国とオーストリア・ハプスブルク帝国の影響も受けました。^[172]

最も有名な地元産品は、伝統的なスペックジュニパー風味のプロシュートです。これは、スペック・アルト・アディジェとして、 PGIステータスの下で欧州連合によって規制されています。グーラッシュ、クネーデル、アップルシュトゥルーデル、カイザーシュマーレン、クラプフェン、レシュティ、シュペッツレ、ライ麦パンは、ジャガイモ、ダンプリング、自家製ザワークラウト、ラードとともに、定番の料理です。 ^[172] 20世紀以降、この料理はイタリアの他の地域の影響を受け、さまざまなピザとパスタ料理が定番になりました。^[173]この融合により、スペッククリームソースのパスタや焼きリンゴの輪切りなどの料理が生まれました。^[173]ボルツァーノ地方は、ミュラー・トゥルガウの白ワインでも有名です。

トレンティーノ地方の料理は、どちらかというとヴェネト地方に似ています。アルプス山脈の孤立した谷から南部の前アルプス湖沼群に及ぶ地理的位置の影響を受けています。この地方の料理は、農民料理と、特にスープが豊富にあるのが特徴です。トレンティーノでは、さまざまな種類のソーセージ、ポレンタ、ヨーグルト、チーズ、ニョッキ、そば粉、ポテトケーキ、ファネルケーキ、淡水魚が生産されています。トレンティーノの代表的な料理には、ズッパ・ドルツォ（大麦のスープ） 、カネデルリ（パン団子）、ストランゴラプレティ（ほうれん草のニョッキ）、スマカファム（香ばしいカーニバルのパイ）、パナーダ（パンスープ）、ブロ・ブルザ（トーストスープ）、トルテル・ディ・パターテ（ポテトパンケーキ）、テロルデーゴのリゾットなどがあります。トレンティーノの保護製品には、ノン・バレー産のリンゴがあります。

トスカーナ料理はシンプルさが中心です。豆類、パン、チーズ、野菜、キノコ、新鮮な果物が使われます。典型的なトスカーナ料理の良い例は、リボリータです。これは有名なスープで、その名前は文字通り「再沸騰」を意味します。ほとんどのトスカーナ料理と同様に、スープは農民の起源を持っています。リボリータはもともと、前日の残りのミネストローネまたは野菜スープを温め直す（つまり、再沸騰させる）ことで作られました。さまざまなバリエーションがありますが、主な材料は常に残りのパン、カネリーニ豆、そしてニンジン、キャベツ、豆、シルバービート、カボロネロ（トスカーナケール）、玉ねぎ、オリーブオイルなどの安価な野菜です。

ピチとして知られるトスカーナ地方のパスタは、表面がざらざらした太いスパゲッティに似ており、手で巻かれることが多い。サン・ミニアート産の白トリュフは10月と11月に収穫される。伝統的なフィレンツェ風ステーキに使われる高品質の牛肉は、キアーナ渓谷産のキアニーナ牛種とマレンマ産のマレンマーナ牛種から採れる。

豚肉も生産されている。^[174]この地域は、パッパルデッレ料理によく使われるイノシシ、ノロジカ、ノロジカ、キジなどの豊富なジビエでもよく知られている。マイアーレ・ウブリアコ、または「酔っ払い豚」は、豚肉をキャンティワインで煮込んだ、トスカーナのケールとよく組み合わせた別の地域の料理である。[ ^175]ラルドは、塩漬けにした背脂のサルムで、薄切りまたはペーストとして提供される。有名な種類は、ラルド・ディ・コロンナータである。

地域のデザートには、カントゥッチ（長楕円形のアーモンドビスケット）、カスタニャッチョ（栗粉のケーキ）、パン・ディ・ラメリーノ （レーズンとローズマリーが入った甘いパン）、パンフォルテ（蜂蜜、フルーツ、ナッツを使ったもの）、リッチャレッリ（アーモンドをベースに砂糖、蜂蜜、卵白を加えたビスケット）、ネッチ（栗粉で作ったガレット）、カヴァルッチ（アーモンド、砂糖漬けのフルーツ、コリアンダー、小麦粉、蜂蜜を使ったペストリー）などがあります。

有名な地方ワインには、ブルネッロ ディ モンタルチーノ、カルミニャーノ、キャンティ、モレッリーノ ディ スカンサーノ、パリーナ、サッシカイア、ヴェルナッチャ ディ サン ジミニャーノなどがあります。

ウンブリアの料理の多くは、地元のオリーブオイルとハーブを使って煮たり焼いたりして作られます。野菜料理は春と夏に人気があり、^{[176]秋と冬には狩猟で得た肉や}ノルチャ産の黒トリュフが食べられます。肉料理には、伝統的なイノシシのソーセージ、キジ、ガチョウ、ハト、カエル、カタツムリなどがあります。

カステッルッチョはレンズ豆で有名です。スポレートとモンテレオーネはスペルト小麦で有名です。淡水魚には、ラスカ、マス、淡水パーチ、グレイリング、ウナギ、バーベル、ホワイトフィッシュ、テンチなどがあります。^[177] オルヴィエートとサグランティーノ・ディ・モンテファルコは重要な地域産ワインです。

ヴァッレ・ダオスタでは、パンでとろみをつけたスープがチーズフォンデュ、栗、ジャガイモ、米とともに一般的である。ポレンタはライ麦パン、燻製ベーコン、モッツェッタ（塩漬けのシャモア肉）、山や森で獲れたジビエとともに主食である。バターとクリームは煮込み料理、ロースト料理、蒸し煮料理に欠かせない。^[178]

典型的な地域産品には、フォンティーナチーズ、ヴァレ ダオステ ラード ダルナド、赤ワイン、ジェネピ アルテミシアベースのリキュールなどがあります。^[121]

ヴェネツィアとヴェネト州の周辺地域はリゾットで有名ですが、この料理の材料は地域によって大きく異なります。海岸に近い地域では魚介類が加えられ、アドリア海から離れた地域ではカボチャ、アスパラガス、ラディッキオ、カエルの足などが使われます。

細かく挽いたトウモロコシの粉から作られるポレンタは、ヴェネト州や北イタリアの大部分に典型的な伝統的な田舎料理です。炒め物や焼き物に入れられることもあります。ポレンタは、さまざまなチーズ、干し魚、肉料理と一緒に出されます。ポレンタ料理の中には、ポルチーニやラピーニ、その他の野菜や肉（ヴェネチアやロンバルディアの料理であるポレンタ・エ・オセイ [it]の場合は小鳥）、またはソーセージなど）を加えるものもあります。ヴェネト州の一部の地域では、ビアンコペルラと呼ばれる特定の種類のトウモロコシ粉からポレンタを作ることもあり、その場合ポレンタの色は黄色ではなく白になります（いわゆるポレンタ・ビアンカ）。

豆、エンドウ豆、その他の豆類は、パスタ エ ファジョーリ（直訳すると「豆とパスタ」）やリージ エ ビジ（直訳すると「米とエンドウ豆」 ）などの料理によく使われます。ヴェネツィアでは、エキゾチックなスパイスやソースを使った濃厚な料理が食べられます。ストックフィッシュやシンプルなアンチョビのマリネなどの食材もヴェネツィアでよく見かけます。   

海岸から離れた地域では、魚は少なく、肉が多く食べられています。その他の代表的な製品としては、ソプレッサなどのソーセージ、ガーリックサラミ、ピアーヴェチーズ、アジアーゴチーズがあります。トレヴィーゾの赤ラディッキオやバッサーノデルグラッパの白アスパラガスなど、高品質の野菜も珍重されています。おそらくヴェネツィアで最も人気のある料理は、薄くスライスした子牛のレバーを玉ねぎと一緒にソテーした フェガートアッラヴェネツィアーナです。

イカやコウイカは一般的な材料であり、ネロ・ディ・セッピアと呼ばれるイカ墨もよく使われる。^{[179] [180]}地域のデザートには、ティラミス（コーヒーに浸したビスケットの上に卵黄とマスカルポーネのホイップミックスを重ね、リキュールとココアで味付けしたもの^[181]）、バイコリ（バターとバニラで作ったビスケット）、ヌガーなどがある。

最も有名なヴェネツィアのワインには、バルドリーノ、プロセッコ、ソアーヴェ、アマローネ、ヴァルポリチェッラ DOCワインなどがあります。

イタリアの食事構成はヨーロッパ地中海地域の典型であり、北ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、東ヨーロッパの食事構成とは異なりますが、多くの場合、朝食（イタリア語：colazione）、昼食（イタリア語：pranzo）、夕食（イタリア語：cena）で構成されます。^[182]しかし、朝食はあまり重視されておらず、朝食自体は地中海以外の西洋諸国で見られるものよりも軽めの食事になるか、または軽めの食事になります。^[183]​​ メレンダと呼ばれる午前中遅くと午後半ばの軽食も、この食事構成に含まれることがよくあります。^[184]

イタリアの伝統的な食事は、通常4品または5品のコースで構成されていました。^[185]特に週末には、食事は単に栄養をとるためではなく、家族や友人と過ごす時間と見なされることが多く、そのため食事は他の文化よりも長くなる傾向があります。クリスマスや大晦日などの休日には、ごちそうが何時間も続くことがあります。^[186]

今日では、フルコースの食事は主に結婚式などの特別なイベントのために予約されており、日常の食事は第一または第二のコース（時には両方）、サイドディッシュ、コーヒーのみで構成されています。^{[187] [188]}プリモ（最初のコース）は通常、リゾットやパスタなどのボリュームのある料理で、肉、野菜、魚介類から作られたソースが添えられています。^[189]ソーセージ、ミートボール、鶏肉などの肉の丸ごとは、セコンド（第二のコース）で食べられます。^[190]イタリア料理には、でんぷんとタンパク質を組み合わせた一品料理（イタリア語：piatto unico）もあります。^[191]

それぞれのタイプの施設には定められた役割があり、伝統的にそれに従います。^{[192]イタリアには}ミシュランの星を獲得したレストランが395軒あります。^{[193] [194]}

• 飲食店
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  イタリア、ヴェネト州、カステッロ・ロガンツォーロにあるオステリアの庭園
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  イタリア、ナポリのピザ屋、  1910年頃
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  トルメッツォ、フリウリ、イタリアのトラットリアのインテリア
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  イタリア、トスカーナ州モンテプルチャーノのアグリツーリズモ

イタリア風コーヒー（イタリア語：caffè）はエスプレッソとも呼ばれ、コーヒー豆のブレンドから作られます。エスプレッソ豆は北部では中深煎りから中濃煎り、南部に行くほど深煎りになります。

エスプレッソには他のコーヒーよりもカフェインが多く含まれているというのはよくある誤解ですが、実際はその逆です。焙煎時間が長いほどカフェインが多く抽出されます。1937年にアキレ・ガッジャが発明した現代のエスプレッソマシンは、ポンプと圧力システムを使用して、90～95℃（194～203℉）に加熱した水を高圧で数グラムの細かく挽いたコーヒーに25～30秒かけて通し、約25ミリリットル（0.85液量オンス、大さじ2杯）の液体を作ります。^[212]

家庭用コーヒーメーカーはよりシンプルだが、原理は同じである。ラ・ナポレターナは4つの部分からなるコンロの上に置く装置で、フィルターの中にコーヒー粉をゆるく入れる。ケトルの部分に水を入れ、沸騰したら逆さまにしてコーヒー粉を流し込む。モカ・ペル・イル・カフェは3つの部分からなるコンロの上に置く装置で、ストレーナーの中にゆるく入れたコーヒー粉をコンロの上に置く。水は蒸気圧で上昇し、コーヒー粉を通り抜けて上部に押し出される。どちらの場合も、水はコーヒー粉を一度だけ通る。^[213]

エスプレッソは通常、デミタスカップで提供されます。カフェ マキアートには、少量のスチーム ミルクまたはフォームがトッピングされます。リストレットは水の量が少なく、より濃厚です。カプチーノには、スチーム ミルク (主に泡状) を混ぜるか、トッピングします。カフェ ラテは、カフェ オレに似ており、エスプレッソとスチーム ミルクを同量混ぜたもので、通常は大きなカップで提供されます。ラテ マキアート(スポッテッド ミルク) は、温かいミルクに少量のコーヒーを入れたもので、カフェ コレットは、グラッパやブランデーなどのアルコール飲料を数滴加えて「修正」します。

ビチェリンもイタリアのコーヒーで、トリノ発祥です。カプチーノと伝統的なホットチョコレートを合わせたようなもので、コーヒーと飲むチョコレートを混ぜ、少量のミルクを加えています。かなり濃厚で、チョコレートパウダーと砂糖が入ったホイップクリーム/フォームが上にのっていることが多いです。

イタリアは世界最大のワイン生産国であると同時に、世界で最も多様な土着ブドウ品種を持つ国でもある。 ^{[27] [28]} 1996年には、このワインの約4分の1だけが個別に販売するために瓶詰めされた。3分の2はフランスとドイツでブレンドに使用されるバルクワインだった。イタリアで蒸留されたワインは、新世界全体のワイン生産量を上回った。^[214] 20の独立したワイン産地がある。^{[215]イタリアのワイン産業は、イタリア全土で栽培されている何百もの土着}ブドウ品種のため、世界で最も多様性に富んだ産業の1つである。最も象徴的な赤ワインには、バローロ、バルバレスコ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、アマローネなどがある。^[216]

イタリア政府は1963年に原産地統制呼称（DOC）法を制定し、原産地、品質、生産方法、ブドウの種類を規制した。地理的表示指定（IGT）は、ワインメーカーがDOCレベルに昇格するのを支援するための、より制限の少ない指定である。1980年に、政府は最高級のワインのみに限定された原産地統制・保証呼称（DOCG）を創設した。^[217]

イタリアでは、食事中にワイン（水と一緒に）を飲むのが一般的で、食事にワインなしで出されることはめったにありませんが、食事にアルコール飲料やその他の飲み物が出されることは極めてまれです。

イタリアはヨーロッパのワイン地帯の一部であると考えられている。しかし、ビール、特に大量生産されているペールラガーは、この国で一般的である。ビールは伝統的にピザに最適な飲み物と考えられており、1970年代以降、ビールはピザ屋から広まり、他の場面で飲むためにさらに人気が高まった。^{[218]多くの人気ブランドの中で、最も有名なイタリアの醸造所は}ペローニとモレッティである。

イタリアには他にも人気のアルコール飲料がいくつかあります。カンパニア州（ソレント、アマルフィ、ナポリ湾）の伝統的なレモンリキュールであるリモンチェッロは、カンパリに次いでイタリアで2番目に人気のあるリキュールです。^[219]レモンから作られ、通常は非常に少量で消費され、小さなグラスやカップで冷やして提供されます。^[219]

アマーロ・シチリアーノはシチリアの食後酒としてよく知られており、ハーブで作られ、通常は重い食事の後に飲まれる。ミルトはミルトルの実（赤ミルト）と葉（白ミルト）から作られるハーブ蒸留酒で、サルデーニャ島やその他の地域で人気がある。もう一つの有名な食後酒はバジリカータ産のアマーロ・ルカーノ。^[220]

グラッパは北イタリアの代表的なアルコール飲料で、一般的にはアルプスやポー平原の文化と結び付けられる。最も有名なグラッパはフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州、ヴェネト州、ピエモンテ州、トレンティーノ州で蒸留されている。最も有名でよく知られているイタリアの食前酒は、マティーニ、ベルモット、カンパリの3つである。フランスのシャンパンの安価な代替品として世界的に人気が高まっている発泡性飲料は、ヴェネト地方のプロセッコである。 ^{[221] [222]}

イタリアの観点から見ると、ビスケットとキャンディーは同じカテゴリーのお菓子です。^[223]伝統的なキャンディーには、砂糖漬けの果物、トロン、ナッツブリトルなどがあり、これらはすべて現代でも人気があります。中世には、北イタリアは硬いフルーツペースト（マーマレードやジャムに似ていますが、形に成形できるほど硬いことを除いて）の品質で非常に有名になり、「ジェノバペースト」は高品質のフルーツジャムの総称になりました。^[224]イタリアは職人のジェラート（イタリアのアイスクリーム）で有名で、アイスクリームコーンとともに普及し、イタリア市場の55％を占めています。^[225]

銀メッキのアーモンドドラジェはイタリア語でコンフェッティと呼ばれ、結婚式（白のコーティング）や洗礼式（生まれた赤ちゃんの性別に応じて青またはピンクのコーティング）、卒業式（赤のコーティング）で投げられ、ゲストへの贈り物として小さなチュールバッグに包まれることが多い。 ^{[226]キャンディーにロマンチックなメッセージを添えるというアイデアは、遅くとも19世紀初頭にはイタリアのドラジェから始まったと考えられており、イタリアで最も有名なチョコレートであるミラノの}ペルジーナのバチの箱に同封されていた多言語のラブレターに引き継がれている。^{[227]最も重要なチョコレートのスタイルはヘーゼルナッツとミルクチョコレートの組み合わせで、}ピエモンテ州アルバのフェレロ社が製造するヌテラなどのジャンドゥーヤペーストや、ペルーニャのバチ、その他多くのチョコレート菓子に使用されている。^[223]

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  パネットーネは伝統的なクリスマスケーキです。
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  ジェラートはイタリアのアイスクリームです。
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  パンナコッタ（付け合わせ付き）
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  ココアパウダーを添えたティラミス
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  ピスタチオ、砂糖漬けのフルーツ、チョコレートチップ入りカノーリ
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  トルタミモザ
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  カッサータマジパンケーキ
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  カスタード入りスフォリアテッレ
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  ズコット
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  クロスタータ

どの地域にも独自の祝日レシピがある。 3月19日のサン・ジュゼッペ祭（聖ヨセフの日）では、シチリアの人々は中世に飢饉を防いでくれた聖ヨセフに感謝する。^{[228] [229]}ソラマメは人々を飢餓から救ったため、聖ヨセフの日の祭壇や伝統の伝統的な一部となっている。^{[230]この祭りを祝う他の習慣には、赤い服を着ることや}ゼッポレを食べることなどがある。^[231]

イースターの日曜日には、イタリア全土でラム肉（イタリア中部ではアバッキオと呼ばれる）が振る舞われる。^[232]イースターの日によく食べられるケーキはコロンバ・パスクアーレ（直訳すると「イースターの鳩」）で、海外では単に「イタリアのイースターケーキ」と呼ばれることが多い。^{[233]これは}鳩を表しており、^[234]アーモンドとパールシュガーがトッピングされている。  

クリスマスイブには、伝統的なカトリックの断食習慣に従い、象徴的な断食として肉抜きの食事であるチェーナ・ディ・マーグロが行われます。これは魚やシーフードをベースにした豪華で豪華な家族の夕食です。^[235]クリスマスシーズンの典型的なケーキはパネットーネとパンドーロです。^[236]

アフリカにはイタリアの植民地がいくつか設立されており、主にエチオピア、エリトリア、リビア、ソマリア（イギリス統治下にあった北部を除く）に広がっているため、これらの国の料理にはイタリアの影響がかなりある。^[237]

南アフリカの主要都市や町には、かなりの数のイタリア系南アフリカ人が住んでいます。ハムやチーズなどのイタリア料理は輸入されており、一部は地元で作られており、どの都市にも人気のイタリアンレストランやピザ屋が1軒か2軒あります。^{[238 ]}南アフリカでは、特に地中海型の降雨パターンを持つ乾燥した南西部で、良質のオリーブオイルの生産が増加しています。 ^[239]いくつかのオイルは、最高の国際賞を受賞しています。^[240]

日本では、1990年代にピザやスパゲッティなどのイタリア料理が人気を博しました。そして、ここ数十年でナポリタンやあんかけスパゲッティなどのイタリア料理、つまり日本とイタリアの融合料理である「イタメシ」が発展しました。

イストリア、フィウメ、ダルマチアのクロアチア料理は、歴史的にイタリア系住民（イストリア系イタリア人とダルマチア系イタリア人）が存在していたことから、イタリア料理の影響を受けていますが、イストリア・ダルマチアからの移住後、その影響は和らぎました。^{[241] [242]}たとえば、クロアチア料理へのイタリア料理の影響は、プルシュト（イタリアのプロシュートに似ている）や自家製パスタの調理法に見られます。^[243]イタリア起源の伝統料理には、ニョッキ（njoki）、リゾット（rižot）、フォカッチャ（pogača）、ポレンタ（palenta）、ブルデットなどがあります。^[244]

フランスでは、コルシカ島の料理はイタリア料理と多くの共通点がある。なぜなら、この島は中世初期から1768年までピサの領土であり、その後ジェノバの領土であったからである。^[245]ニース伯領の料理も、イタリアに近いことと、ニース伯領が1860年にフランスに併合されるまでピエモンテ＝サルデーニャ王国に属していたことから、イタリア料理の影響を受けていた。 ^[246]

マルタ料理は、イタリアに近いことから、イタリアの影響が強く見られるほか、スペイン、フランス、プロヴァンス、その他の地中海料理の影響も受けており、後にイギリス料理の影響も受けました。^[247]

モナコ料理は、モナコがイタリアに近いことから、イタリア料理（特にリグリア料理）やプロヴァンス料理、フランス料理から大きな影響を受けています。 ^[248]

サンマリノ料理はイタリア料理、特に隣接するエミリア＝ロマーニャ州とマルケ州の料理と非常によく似ています。^{[250] [251]} サンマリノの主な農産物はチーズ、ワイン、家畜であり、チーズ製造はサンマリノの主要な経済活動です。^{[252] [253]}

スロベニアはイタリアに近いため、スロベニア料理はイタリア料理の影響を受けています。^[254]イタリア起源のスロベニア料理には、ニョキ（イタリアのニョッキに似たもの）、リゾット（スロベニア版リゾット）、ジルクロフィ（イタリアのラビオリに似たもの）があります。^[255]イタリア料理は、地元のイタリア系民族（イストリアイタリア人）が歴史的に存在していたことから、特にスロベニアのイストリア料理に影響を与えていますが、イストリア・ダルマチアからの脱出後、その影響は緩和されました。^{[242] [256]}

ティチーノ州の料理は、何世紀にもわたるミラノ公国の支配とロンバルディアとの経済的、言語的つながりにより、イタリア料理、とりわけロンバルディア料理の影響を強く受けています。^{[257]スイスのイタリア語圏は基本的にティチーノ州と重なりますが、}グラウビュンデン州南部の谷間にも重なります。

ポレンタとリゾットは人気の料理で、イタリアの職人が作るソーセージの一種であるルガニーゲやルガニゲッタ、またはサラミ、コッパ、生ハムなどの他の地域の塩漬け肉が添えられることが多い。特にリゾットはティチーノ州のもう一つの一般的な料理である。^[258]リゾットはキノコ、サフラン、またはチーズを使って作られる。

ピッツォッケリは、北イタリアのロンバルディア州の谷でヴァルテッリーナが発祥である。また、スイスのグラウビュンデン州に属するヴァルテッリーナの谷であるヴァル・ポスキアーヴォ。ブルスキッティは、ロンバルディア料理（イタリア）、ピエモンテ料理（イタリア）、および低ティチーノ州^[259]のイタリアのワンコース料理であり、細かく刻んだ牛肉を長時間煮込んで作る。^[260][261] 、ミラノ風リゾット、またはピューレを加えて完成する。^[259][262]

イタリア系アメリカ料理の多くはイタリア料理をベースにしており、アメリカで見つかる食材や環境を反映してアメリカ化されている。イタリア系アメリカ人は、食べ物を地域の伝統と結びつけることが多い。南イタリアの主食には乾燥パスタ、トマトソース、オリーブオイルなどがあり、北イタリアの主食にはリゾット、ホワイトソース、ポレンタなどの食べ物がある。 ^[263]

ピザは20世紀初頭、主に北東部の大都市に定住したイタリア移民の波とともにアメリカに到来した。イタリアに駐留していた兵士たちが第二次世界大戦から帰還した後、ピザの人気は高まり、地域的な広がりも加速した。 ^[264]

トルタ・デ・ミラネーザは、全国各地の屋台や屋台でよく見かける一品です。 [ ^265]地元で焼いたパンで作ったサンドイッチで、パン粉をつけてフライパンで揚げた豚肉または牛肉のカツレツが入っています。^[265]

アルゼンチンにはイタリアからの移民が多数いたため、イタリアの食べ物や飲み物はアルゼンチン料理に多く取り入れられています。^{[266]一例としては、}ミラネーザ（名前はイタリアのミラノ発祥の「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」に由来）が挙げられます。 ^[267]ソレンティーノやアルゼンチンのニョッキなど、イタリア系アルゼンチン料理は他にもいくつかあります。^[268]

1800年代後半から1900年代初頭にかけてブラジルに大量の移民が流入したため、イタリア料理はブラジルで人気がある。 ^[269]イタリア人コミュニティーが大きいため、サンパウロはイタリア料理が最も好まれる場所となっている。^{[269]この都市では}ナポリやアメリカのピザとは異なる独特のピザも開発されており、週末のディナーでよく食べられている。^[270]

ウルグアイにおけるイタリア人移民の顕著な影響はウルグアイ料理に強く影響しており、膨大な数の料理がイタリア料理から派生しており、イタリア全土の料理がある。^{[271] [272]}タッラリーネ（イタリア語のタリアテッレ）、ラビオレ（イタリア語のラビオリ）、カペレティス（イタリア語のカペレッティ）、トルテリーネ（イタリア語のトルテリーニ）などのパスタが広く使用されていることに加えて、それらはウルグアイ料理の一部であり、バニャカウダ（イタリア語のバーニャカウダ）、ボロネーザ（イタリア語のラグー）、カスエラデモンドンゴ（イタリア語のトリッパアッラミラネーゼ）、ペスト、トルタフリータ（イタリア語のニョッコフリット）がある。^{[271] [272]}

ベネズエラの料理は、ヨーロッパ（イタリア、スペイン、ポルトガル、フランス）、西アフリカ、先住民の伝統の影響を受けています。^[273]イタリアからの移民のおかげでイタリア料理の影響を受けたベネズエラ料理の例としては、ラザニアのベネズエラ版であるパスティチョ（イタリア語のパスティッチョから）や、イタリアのチャバタに相当するパンチャバタがあります。^[274]

「29のニョッキ」は、南米のいくつかの国で広く行われている習慣で、毎月29日にニョッキを食べるというものです。この習慣は、ブラジル、アルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイなどの南米諸国で特に広まっています。^{[275] [276] [277]}これらの国は、19世紀末から20世紀初頭にかけて、かなりの数のイタリア人移民を受け入れた国です。ニョッキをランチに食べるときには、新しい贈り物への欲求を象徴して、お皿の下にお金を入れるという儀式があります。また、ディナーに幸運と繁栄を引き寄せるために、お皿の下に紙幣やコインを置くのも習慣です。^[278]

毎月29日にニョッキを出す伝統は、ニコメディア出身の若い医師、聖パンタレオンの物語に基づく伝説に由来しています。聖パンタレオンはキリスト教に改宗した後、北イタリアを巡礼しました。パンタレオンはそこで奇跡的な治癒を行い、その功績により列聖されました。伝説によると、ある時、彼がヴェネツィアの農民にパンを求めたところ、彼らは貧しい食卓を共にするよう彼を招きました。^[279]感謝の気持ちとして、パンタレオンはその年が漁業と豊作に恵まれた年であると告げました。そのエピソードは7月29日に起こったため、この日はニョッキを代表とするシンプルな食事で記憶されています。^[278]

オーストラリアにおけるイタリア人移民の顕著な増加は、オーストラリア料理に大きな影響を与えました。^{[280]イタリアのパルミ} ジャーナ・ディ・メランザーネとコトレッタを組み合わせたチキン・パルミジャーナ^[281]は、1950年代までにオーストラリアで知られるようになりました。^{[282] 1952年には、}シドニーで最初のエスプレッソマシンが登場し始めました（おそらくオーストラリアで最初のもの）。また、メルボルンなどオーストラリアの他の都市でも、高級イタリアンコーヒーハウスが数多く登場しました。^[283]

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• 「イタリア料理 – 世界で最も影響力のある食べ物」。Thrillist 。 2015年2月22日。