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ライ麦パンは、ライ麦粉をさまざまな割合で使用して作られるパンの一種です。使用する粉の種類や着色料の添加によって、色が薄いものから濃いものまであり、一般的に小麦粉で作られたパンよりも密度が高いです。白いパンと比較すると、食物繊維が多く、色が濃く、風味が強いです。世界最大のライ麦パン輸出国はポーランドです。[ 1 ]
ライ麦パンは中世を通じて主食と考えられていました。アイスランド、ドイツ、ポーランド、オーストリア、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー、フィンランド、エストニア、ラトビア、リトアニア、ベラルーシ、ウクライナ、ロシア、オランダ、ベルギー、フランス、チェコ共和国など、北中部、西ヨーロッパ、東ヨーロッパの国々から様々な種類のライ麦がもたらされており、スイスのヴァレー州でも特産品となっています。
イギリスとアイルランドの考古植物学的発見によると、少なくとも鉄器時代初期から両地域でライ麦が使用されていたことが示されている。しかし、特にそれ以前の継続的な意図的栽培の証拠は不確かである。[ 2 ] [ 3 ] 1700年代には、第二次農業革命中の農業技術とテクノロジーの変化により、イギリスとアイルランドでのライ麦栽培は比較的まれになった。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]
ライ麦と小麦は遺伝的に十分に似ているため交配が可能であり（その結果、トリティカレと呼ばれるハイブリッド種が生まれる）、生化学的性質が大きく異なるため、パン作りの工程に影響を与える。重要な点は、デンプンを糖に分解する酵素であるアミラーゼの違いである。小麦のアミラーゼは一般的に熱安定性が低く、小麦パンの構造を形成する強力な小麦グルテンには影響を与えないが、ライ麦のアミラーゼははるかに高い温度でも活性を維持する。ライ麦のグルテン（セカリン）はそれほど強くないため、ライ麦生地の構造はライ麦デンプンやペントサンなどの複雑な多糖類に基づいている。その結果、ライ麦粉のアミラーゼは生地の構造を分解し、膨らみを阻害する可能性がある。[ 7 ]
一般的な解決策は2つあります。1つは、生育条件が悪かったり供給が困難だったりして小麦の入手が困難な地域で開発された伝統的な方法で、生地を酸性化することでライ麦アミラーゼの働きを阻害します。しかし、生地のpHを下げると、比較的酸に弱いサッカロミセス・セレビシエをベースとした「パン酵母」の使用が難しくなります。そこで、代わりに、天然の酸性を持つラクトバチルス属の「サワー種」培養物を加えることでパンのpHを下げ、酸に強い酵母株の増殖を促進し、生地中のデンプンの糊化を助けます。この方法の副産物として、より軽い食感のパンができます。
高グルテン硬質小麦が容易に入手できる地域では、ライ麦粉に硬質小麦粉を多量に加えることで、複雑な細菌と酵母の混合培養の必要性を減らすか、なくすことができる場合が多い。加えられたグルテンが生地中のデンプンに対するアミラーゼの活性を補い、パンが焼いている間も構造を保つことができる。アメリカの「デリライ」の伝統は、このような穀物の混合に基づいている。高グルテン小麦粉の使用は、アメリカ植民地時代の「ライ・アンド・インディアン」パンのように、ライ麦と小麦にコーンミールを混ぜて作ったマルチグレインパンも可能にする。[ 8 ]
ライ麦パンにはフェノール酸とフェルラ酸脱水素二量体が含まれている。[ 9 ]
純粋なライ麦パンは、ライ麦粉のみを使用し、小麦は一切使用しません。ドイツ風のプンパーニッケルは、濃い色で密度が高く、きめ細かいパンで、通常は小麦粉を使用せず、粉砕または挽いたライ麦全粒から作られ、蓋付きの型に入れて低温で長時間焼きます。ライ麦粉と小麦粉は、プンパーニッケルよりも軽い食感、色、風味のライ麦パンを作るためによく使用されます。「ライト」または「ダーク」のライ麦粉を使用してライ麦パンを作ることができます。この粉は、製粉後に残るふすまの量によって分類されます。着色料としてカラメルまたは糖蜜、キャラウェイシードがライ麦パンに加えられることがよくあります。米国では、「ライ麦」と表示されたパンは、「種なし」と明示的に表示されていない限り、ほぼ必ずキャラウェイシードが含まれています。カナダ（特にモントリオール）では、「ライ麦」と表示されたパンには種が入っていないことが多いのに対し、「キンメル」と表示されたパンは通常キャラウェイシード入りのライ麦パンです。独特なライ麦パンのレシピには、フェンネル、コリアンダー、アニスシード、カルダモン、柑橘類の皮などの挽いたスパイスが含まれている。キャラメルや糖蜜に加えて、コーヒー、ココア、トーストしたパン粉などの材料が、非常に濃い色のパンのようなプンパーニッケルに色と風味の両方を与えるために使用されることがある。[ 10 ]
シンプルなライ麦パンは、サワー種とライ麦粉を使って作ることができます。小麦パンほど高くは膨らみませんが、水分が多く、保存期間がかなり長くなります。このようなパンは、小麦パンよりも色が濃いことから、黒パン（ドイツ語: Schwarzbrot、ロシア語: чёрный хлеб）[ 11 ]と呼ばれることがよくあります（長時間の焼き時間によって、パン生地にメイラード反応が起こり、色が濃くなります）。ドイツのVollkornbrot（全粒粉パン）は、ライ麦粉と砕いた全粒ライ麦の両方を含む典型的な例です（通常、生地に加える前に一晩浸しておきます）。サンドイッチ用のパンとしてだけでなく、燻製魚やキャビアなどの前菜のベースとしても使用されます。ドイツ風のプンパーニッケルは、トーストした残りパンやその他の材料から、さらに濃い色をしています。パンの密度が高いため、スターターのイーストは、膨張剤としてだけでなく、パン自体の発酵特性にも少なくとも同程度に使用されます。もう一つの典型的な例であるデンマークのラグブロッド（ライ麦パン）は、通常、サワー種で作られ、ライ麦粉のみ、または全粒および/または砕いたライ麦の粒を混ぜて作られます。小麦粉を含むパンはラグブロッドとはみなされず、白パンとみなされます。カボチャの種、ケシの実、キャラウェイなどのさまざまな種が 風味付けのために加えられることがあります。ラグブロッドは定番の昼食で、通常は冷たいまたは温かい魚や肉、チーズ、またはその他のコールドカットを乗せて食べます。[ 12 ]
前述のように、ライ麦パンは日単位ではなく月単位で非常に長い保存期間を持つため、長期間の船旅や野外探検の食料として人気があります。ライ麦パンは密度が高いため薄くスライスされ、厚さはわずか数ミリメートルになることもあり、通常はこの状態でスライスされて販売されます。[ 13 ]
スコットランド産の糖蜜、干しぶどう、スパイス入りのライ麦パンは、「新年のジンジャーブレッド」と呼ばれることもある。[ 14 ]
フィンランドのライ麦パン、またはruisleipäは、濃い色のサワー種ライ麦パンです。最もシンプルなものは、ライ麦粉、水、塩、天然酵母で作られています。2017年にフィンランドの国民食に選ばれ、フィンランド人は2月28日にruisleivän päivä（ライ麦パンの日）を祝います。 [ 15 ]
ライ麦を他の穀物や種子と組み合わせることはかなり一般的です。たとえば、ドイツ南部やスイスでは、ライ麦の代わりにヒマワリの種を使ったVollkornbrotのバリエーションが見られることは珍しくなく、伝統的なレシピの中には、ライ麦の代わりに全粒小麦を使うものもあります。[ 16 ]北米の植民地時代、特にアメリカ合衆国では、ライ麦とコーンミールを混ぜて「ライ・アンド・インディアン」と呼ばれるパン、または小麦粉を加えた「サード」パンを作るのが一般的になりました。その結果できたパンは、全粒ライ麦パンよりも密度は低いものの、後に一般的になった高価な小麦だけのパンよりも重かったです。
中世ヨーロッパでは、「マスリン」（またはその派生形）として知られるライ麦と小麦の混合パンが何百年もの間、裕福な農民のパンであった[ 17 ]。これは、富裕層が食べていた白いマンチェットパンや、貧しい農民が食べていた馬肉パン（オート麦、大麦、豆類などの安価な穀物で作られていた）とは対照的であった。
ライ麦クリスプブレッドには、イースト発酵、サワー種発酵、クリスプブレッドの3種類があります。スカンジナビアで生産されるクリスプブレッドのほとんどは、3～4時間の発酵後に焼かれます。サワー種クリスプブレッドは、エストニア、フィンランド、ラトビア[ 18 ]、リトアニア、ポーランド、ドイツ、インド[ 19 ]で使用されています。3番目のタイプのクリスプブレッドは、いわゆるコールドブレッドクリスプブレッドで、基本的にはハードタックの一種（スウェーデンでは特にknäckebröd、ノルウェーではknekkebrød、フィンランドではnäkkileipä、エストニアではnäkileibとして知られています）で、膨張剤を加えずに焼かれます。[ 20 ]生地は、冷却された生地に空気を混ぜ込む発泡工程によって適切な食感になり、その結果、焼き上がったパンはほぼ白色になることもありますが、すべての種類が淡い色をしているわけではありません。クリスプブレッドは、水分含有量が非常に低い（5～7％）ため、保存期間が長いです。
ライ麦フラットブレッドの最大手メーカーの一つであり、海外市場でも最も著名な企業の一つが、スウェーデン発祥のワサブロッド社である。
ライ麦粉は、化学膨張剤を用いたクイックブレッドのレシピにも使用されることがあり、バッタータイプまたはドウタイプ（アイルランドのソーダブレッドに類似）のいずれにも用いられます。このような場合、ライ麦粉は全粒小麦粉と同様の用途で使用できます。なぜなら、パンの構造は穀物のグルテンではなく、卵のマトリックスによって形成されることが多いからです。
ライ麦パンは、ライトライ（シッセル）、アメリカンパンパーニッケル、そして両者を混ぜ合わせたマーブルライなど、ユダヤ料理やユダヤ系アメリカ料理、特にデリカテッセンと密接に関連しています。小麦粉の大部分は白い小麦粉（多くの場合、ファーストクリアと呼ばれる精製度の低いもの）で、色と風味のためにかなりの量のライ麦が混ぜ込まれています。生地は、全体または一部がサワー種で発酵されることが多いですが、ライ麦のアミラーゼを中和するために必要な低いpHを得るために、少量のクエン酸または酢が加えられることもあります。いわゆるユダヤライは、さらにキャラウェイの実で味付けされ、卵液で艶出しされ、伝統的にコンビーフやパストラミなどの塩漬け肉と関連付けられています。
高グルテン小麦粉はライ麦粉と混ぜてベーグルに適した生地を作るのに使用できます。ユダヤ風のアメリカンライ麦パンは、コーンライと呼ばれることもありますが、これはおそらくイディッシュ語のkorn （穀物）に由来するか、コーティングや取り扱いの補助としてコーンミールを使用していることに由来すると思われます。[ 21 ]
ユダヤ系アメリカ人のパンは、ロシアのユダヤ風ブラウンブレッド、ポーランドのユダヤ風ライ麦パン、ラトビアのユダヤ風ライ麦パンなど、東欧および中央ヨーロッパのユダヤの起源を持つ。[ 22 ]
スカンジナビアでは、ユダヤ人コミュニティが大きいため、同様のパンが作られており、その中には（スウェーデン語でVörtlimpaと呼ばれる）甘味料や柑橘類の皮、アニス、フェンネル、カルダモンなどのスパイスを加えたものもあり、これらは祝祭の際に用いられることもある。
イスラエルでは、アシュケナージ系ユダヤ人の人口が多いため、ライ麦パンが人気です。イスラエルのほぼすべてのパン屋や食料品店で見つけることができます。大量生産されていることが多く、アメリカの大量生産品とよく似ていますが、非常に柔らかいものが多いです。テルアビブやエルサレムなどの多くのレストランやパン屋では、ライ麦パンの概念を覆し、独自のライ麦パンを焼いています。伝統的なユダヤのライ麦パンにひねりを加えたものもあれば、最も伝統的なアシュケナージスタイルのライ麦パンを彷彿とさせるものもあります。
カナダでは、様々な種類のユダヤ風ライ麦パンが販売されています。オロウィートなどの大量生産された包装済みブランドもあります。モントリオール、トロント、ウィニペグ、バンクーバーなど、ユダヤ系住民が多い地域では、多くのコーシャ認定のパン屋、デリ、レストラン、食料品店で、本格的なアシュケナージ系ユダヤ風ライ麦パンが手に入ります。
また、ウィニペグ風ライ麦パンは、実際にはライ麦粉をほとんど、あるいは全く含んでいません。代わりに、このユダヤの影響を受けたパンは、小麦粉に砕いたライ麦または粗挽きのライ麦粉を加えて作られています。[ 23 ] [ 24 ]ウィニペグ風ライ麦パンにはキャラウェイの実が含まれていません。
ライ麦パンには、多量の食物繊維、多種多様な生理活性化合物、そして少量の脂肪が含まれています。[ 25 ]白パンなどの一部のパンと比較すると、ライ麦パンはグリセミック指数が低く、つまり、食後の血糖値の上昇が白パンよりも緩やかです。 [ 26 ]
{{cite web}}: CS1メンテナンス: アーカイブサービスは非推奨になりました (リンク)アメリカのユダヤ人が、非常に重くて酸っぱいライ麦パンまたはバウエルンブロートを「コーンブレッド」と呼ぶのはなぜだろうと、私はいつも不思議に思っていました。どういうわけか、コーンという言葉が翻訳の過程で失われてしまったようです。ドイツでは、ユダヤのライ麦パンはすべてライ麦粉で作られていました。ここでは違います。この国 [アメリカ] では、小麦が少し加えられています。イディッシュ語でコーンは穀物を意味するので、コーンブレッドは穀物を含むパンなら何でもあり得ます。パンを焼くときに天板にコーンミールをまぶすことから、この名前がついたと言う人もいます。[リン・オルバー（2015年1月15日）「パン、ビール、イースト：ユダヤのライ麦」The Food Timelineより。]
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