オリーブ・アッラスコラーナ

その名前は、イタリア語の「oliva」（オリーブ）と、製品の原産地  であるアスコリ・ピチェーノ市を指す形容詞「ascolana」に由来する。

大きな緑色の「アスコラーナ・テネラ」オリーブは、オリーブ属（Olea europaea sativa ）に属し、古代ローマ時代から知られています。地元では、リヴァ・ダ・コンチャ、リヴァ・アスコラーナ、リヴァ・ディ・サン・フランチェスコとも呼ばれています。これらの果実は、歯ごたえと果肉の充実度が高く評価されています。完全に熟す前に収穫され、苦味を大幅に軽減する水酸化ナトリウム（NaOH）溶液に浸されます。その後、水で洗い、塩水に漬けられます。^{[ 7 ]}

詰め物オリーブは同じ手順で作られますが、後で種を取り除き、ひき肉を詰めて油で揚げます。そのまま、または他の種類の揚げ物（ラムチョップ、ズッキーニ、アーティチョーク、クリーム）と一緒に、いわゆるフリット・ミスト・アッラスコラーナ（文字通り「アスコリ風ミックスフライ」）として提供されます。^{[ 8 ]}提供されるときにはまだ熱々で、レモンのスライスを添えることもあります。これは、祝祭やイベントの典型的な料理です。

手作りのオリーブは、種を取り除いた後の螺旋状の形、つまり「リッチョーロ」（「カール」）と呼ばれる切り方によって識別できます。^{[ 9 ]}さらに、PDOの公式規制とガイドラインでは、材料の割合についていくつかの厳しい規則が課せられています。牛肉は詰め物に使用する肉の総量の70%を超えてはならず、豚肉は50%を超えてはならず、鶏肉は10%を超えてはなりません。種なしオリーブは、最終製品の総重量の少なくとも40%を占める必要があります。^{[ 10 ]}

ローマ人は、塩水で保存する方法から、これらのオリーブをコリュンバデス（ギリシャ語の動詞 κολυμβάω、colymbáo 、「泳ぐ」という意味）またはウリヴァエ・ピケナエと呼んだ。大カトー、マルクス・テレンティウス・ヴァロ、マルティアリス^{[ 11 ]}、ペトロニウス^{[ 12 ]}などの著述家によって言及されており、ペトロニウスは、これらを登場人物トリマルキオの食卓に常にあるものとして描写している。ローマ帝国の崩壊後もオリーブのビジネスは止まらなかった。特に、中世には地元のオリヴェタン修道士の主要な活動であったことが知られている。16 世紀には、ピチェーノ地方で生まれた教皇シクストゥス 5 世が、アスコリ・ピチェーノの長老たちに送った手紙の中でこれらについて書いている。一方、1 世紀後には、最初のタイプの詰め物オリーブについての報告がある。当時、詰め物はハーブで構成されており、オリーブ・ジューディー（文字通り「ユダヤ人のオリーブ」）と呼ばれていました。

現在のレシピは19世紀にアスコリの貴族の邸宅で生まれたものです。当時、貴族は実質的に地主であったため、農民たちは定期的に所有地から農産物、特に貴族の食生活の主食である肉を納める必要がありました。大量の牛肉や豚肉を腐敗させずに処理するために、邸宅に仕える料理人たちは肉をミンチにしてオリーブの中に詰めるようになったのです。

同時期に、アスコラーナ種のオリーブは、音楽家のジョアキーノ・ロッシーニやジャコモ・プッチーニといった著名な愛好家にも知られるようになりました。1849年にローマから逃れる途中、アスコリ・ピチェーノに短期間滞在した際にこの特産品に出会ったジュゼッペ・ガリバルディも、その味に感銘を受け、数年後、自身の故郷であるカプレーラ島でこの品種を栽培しようと試みましたが、成功しませんでした。しかし、このように普及したにもかかわらず、オリーブの生産は1875年に地元の技師マリアーノ・マッツォッキが製品の商業化を目指して最初の産業を発展させるまで、家族経営あるいは職人的な活動として続けられました。

2013年以来、アスコリ・ピチェーノでは8月にアスコリ・フェスティバルが開催され、アスコラーナ産オリーブやこの地域のその他の特産品を宣伝・広報しています。小規模生産者が運営するいくつかの屋台で構成されており、さまざまな地元の特産品を試食したり、その歴史や文化や環境とのつながりについて学ぶことができます。^{[ 13 ]}会場は、街の歴史的な中央広場であるピアッツァ・アリンゴです。