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 スパゲッティ・アラ・カルボナーラ | |
| 別名 | カルボナーラパスタ |
|---|---|
| コース | プリモ（イタリアンパスタコース） |
| 原産地 | イタリア |
| 地域または州 | ラツィオ |
| 主な原材料 | パスタ、グアンチャーレ（またはパンチェッタ）、ハードチーズ（通常はペコリーノ・ロマーノ、たまにパルメザンやグラナ・パダーノ、またはその混合物）、卵、黒コショウ |
| |
カルボナーラ（イタリア語: [karboˈnaːra]）は、脂肪分の多い塩漬け豚肉、ハードチーズ、卵、塩、黒コショウで作るパスタ料理です。 [1] [2] [3] [4] [5] [6]イタリアのラツィオ州に特有の料理です。この料理が現在の形と名前になったのは20世紀半ばです。[7]
チーズは通常ペコリーノ・ロマーノである。いくつかのバリエーションではパルメザン、グラナ・パダーノ、または複数のチーズの組み合わせが使用される。[6] [8] [9] スパゲッティが最も一般的なパスタであるが、リガトーニやブカティーニも使用される 。豚の頬肉の塩漬けであるグアンチャーレが伝統的であるが、いくつかのバリエーションではパンチェッタが使用され、[6] [5]燻製ベーコンのラルドンがイタリア国外では一般的な代用品である 。
起源と歴史
多くのレシピと同様に、この料理の起源と名前は不明である。[10]ほとんどの情報源では、その起源はラツィオ州にあるとされている。[11] [6] [5]
この料理は、塩漬け豚肉、チーズ、コショウを使ったパスタ料理群の一部で、その1つがパスタ・アッラ・グリーチャである。これは、溶けたラードと卵とチーズの混合物で味付けされたパスタ・カチョ・エ・ウーヴァに非常に似ているが、肉やコショウは使われていない。カチョ・エ・ウーヴァは1839年にまで遡る記録があり、研究者によると、逸話的な証拠から、第二次世界大戦前に生まれたイタリア人の中には、現在「カルボナーラ」として知られている料理をその名前と関連付けている人もいることが示されている。[8]
カルボナーラという名前の由来については多くの説があるが、おそらく料理自体よりも新しいものである。[8]いずれにも確かな証拠はない。
- 名前がカルボナーロに由来していることから、この料理はもともとイタリアの木炭労働者のためのボリュームたっぷりの食事として作られたと考える人もいます。[6]米国の一部では、この語源から「炭鉱労働者のスパゲッティ」という用語が生まれました。
- ジョン・F・マリアーニは、この像は19世紀初頭のイタリア統一（リソルジメント）初期の抑圧された段階で活躍した秘密結社カルボナリ（炭焼き職人の意）への敬意として作られたと信じている人もいると書いている。[12]
- ローマ発祥の「都会の料理」である可能性の方が高いと思われる。[13]
パスタ・アッラ・カルボナーラやスパゲッティ・アッラ・カルボナーラという名称は、第二次世界大戦以前には記録に残っておらず、特にアダ・ボーニの1930年の著書『La cucina romana（直訳すると「ローマ料理」）』には登場しない。[8] TCIのイタリアガイドの1931年版には、ウンブリア州のカッシャとモンテレオーネ・ディ・スポレートのパスタ（ストラシナティ）料理が紹介されている。そのソースには泡立てた卵、ソーセージ、豚の脂身と赤身が入っており、チーズは入っていませんが、カルボナーラの前身とも言える。[14]
カルボナーラという名前が初めて印刷物に登場したのは1950年で、イタリアの新聞「ラ・スタンパ」が、 1944年に連合軍がローマを解放した後、アメリカ軍将校が好んで食べたローマ料理としてカルボナーラを紹介した。 [15]
ある説によると[16]、レナート・グアランディという名の若いイタリア軍料理人が、他のイタリア人料理人とともに、1944年にアメリカ軍の夕食の一部としてこの料理を考案した。その理由は、アメリカ人が「素晴らしいベーコン、非常に良いクリーム、チーズ、粉末卵黄を持っていた」からだという[17] 。
料理ライターのアラン・デイビッドソンと料理ブロガーで歴史家のルカ・チェザーリは両者とも、カルボナーラはローマ解放直後の1944年頃に、おそらく米軍とともに大量に流入したベーコンが原因ではないかと述べている。[18] [19]チェザーリは、この料理は1951年のイタリア映画で言及されており、[20]実証された最初のレシピは、1952年にシカゴでパトリシア・ブロンテによって出版されたイラスト入りの料理本[21]にあると付け加えている。 [22] [16]チェザーリによると、このレシピはおそらくイタリア戦線中にローマを通過したアメリカ兵か、ローマでこのレシピに出会ったイタリア系アメリカ人によって米国にもたらされたとのことで、[22]チェザーリによると、このことからカルボナーラはイタリアと米国を密接に結びつける料理となっている。 [ 22]物議を醸しているイタリアの学者で教授のアルベルト・グランディも、チェーザリを引用してカルボナーラの最初のレシピはアメリカのものだと述べているが、この主張はイタリアで批判されている。[23]グランディによると、この料理は第二次世界大戦後にイタリアに住んでいたアメリカ人によって考案された。アメリカ兵は当初これを「スパゲッティ・ブレックファースト」と呼んでいた。卵とベーコンは彼らの一般的なおやつであり、彼らはそれにパスタを加えることに決め、この料理を作った。
1954年、イタリアで初めてカルボナーラのレシピが雑誌「La Cucina Italiana」に掲載されましたが、そのレシピにはパンチェッタ、ニンニク、グリュイエールチーズが使われていました。[24]同年、カルボナーラはイギリスで出版された英語の料理本、エリザベス・デイヴィッドの「Italian Food」に掲載されました。 [25]
準備
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パスタは、塩漬け肉とハードチーズの塩気を考慮して、適度な塩分のみを加えた沸騰したお湯で茹でる。肉はフライパンで油でさっと揚げる。[8]生卵（または卵黄）、すりおろしたチーズ、たっぷりの挽いた黒コショウを、パスタ鍋かサービングディッシュ、または湯煎で熱いパスタと混ぜるが、 [ 9]卵が固まらないように直火は避ける。 [5]次に揚げた肉を加えて混ぜると、肉片が全体に広がる濃厚でクリーミーなソースが完成する。[6] [7] [8] [26]パスタの形状は様々だが、ほとんどの場合は乾燥したデュラム小麦のパスタが使用される。[27]
バリエーション
イタリアではグアンチャーレが最も一般的な肉料理であるが、パンチェッタやパンチェッタ・アフミカータも使われる[28] [29] [8]。英語圏の国では、ベーコンが代用としてよく使われる。[30]一般的なチーズはペコリーノ・ロマーノであるが、[6] パルメザン、グラナ・パダーノ、またはハードチーズの組み合わせが使われることもある。 [9] [31] [32]卵のどの部分を使うかはレシピによって異なり、卵全体を使うものもあれば、卵黄だけを使うものや、卵と卵を混ぜたものもある。[33]卵の使用量も様々だが、軽く加熱することでクリーミーなソースが作られる。[8]
いくつかの調理法ではソースが多く使われるため、ソースを保持するのに適したペンネなどの管状のパスタが使用される。 [8] [34]クリームはほとんどのイタリア料理のレシピでは使用されないが[35] [36] 、 20世紀にはいくつかの注目すべき例外があった。[29] [28] [8]しかし、他の国ではクリームを加えることで料理がより安定するため[30] [37]よく使われる。 [38] [39]同様に、ニンニクもいくつかのレシピに見られるが、ほとんどはイタリア国外でのものである。[8] [40]イタリア国外では、カルボナーラのバリエーションとしてグリーンピース、ブロッコリー、テンダーストームブロッコリー、ネギ、玉ねぎ、[41]その他の野菜やキノコが含まれることがあり[37] 、脂肪分の多いグアンチャーレやパンチェッタの代わりにハムやコッパなどの肉が使われることもある。
海のカルボナーラパスタ
バリエーションとしては、ラツィオ州、トスカーナ州、特にヴィアレッジョとリヴィエラ・ロマニョーラで広く普及しているシーフード料理、 パスタ・アッラ・カルボナーラ・ディ・マーレがあります。
ハラールまたはコーシャバージョン
イスラム教徒とユダヤ教徒はグアンチャーレもベーコンも食べることが許されていないため、カルボナーラでは豚肉以外のハラール対応の別の種類の肉（七面鳥のベーコン、ジャーキー、ビルトンなど）を使用するか、肉以外の代替品（ズッキーニやマッシュルームなど）を使用することで、これらを代用している。こうすることで、この料理はハラール対応またはコーシャ対応のバリエーションになる。[42] [43]
ソース
カルボナーラソースと呼ばれる製品は、多くの国の食料品店ですぐに食べられるコンビニエンスフードとして販売されています。パスタ自体にクリーミーな食感があり、料理と切り離せないオリジナルの調理法とは異なり、超加工されたカルボナーラは、別に調理されたパスタにかける調理済みソースです。[44] [45]クリームや時には食品用デンプンでとろみをつけ、グアンチャーレの代わりにベーコンや角切りパンチェッタのスライスを使うことが多いです。
参照
参考文献
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、グラナ・パダーノ、グアンチャーレ、厳密にロングパスタ
で作られています。
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文献
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外部リンク
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