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チーズは、乳タンパク質カゼインの凝固によってさまざまな味、食感、形状に作られる乳製品の一種です。チーズは牛乳（通常は牛、水牛、山羊、羊の乳）のタンパク質と脂肪で構成されています。製造中、牛乳は通常酸性化され、レンネットの酵素または同様の活性を持つ細菌酵素のいずれかがカゼイン凝固を引き起こすために追加されます。次に、固体カードが液体ホエーから分離され、プレスされて完成したチーズになります。[1]一部のチーズには、外皮、外層、または全体に 芳香のあるカビが生えています。
1000種類以上のチーズが存在し、様々な国で生産されています。チーズのスタイル、食感、風味は、牛乳の産地（動物の食事を含む）、低温殺菌されているかどうか、乳脂肪含有量、細菌やカビ、加工方法、熟成期間によって異なります。ハーブ、スパイス、または木の煙が香味料として使用されることがあります。多くのチーズの黄色から赤色は、アナトーを加えることで生み出されます。その他の添加物には、黒コショウ、ニンニク、チャイブ、クランベリーなどがあります。チーズ屋、つまりチーズの専門販売業者は、チーズの選択、購入、受領、保管、熟成に関する専門知識を持っている場合があります。[2]
ほとんどのチーズはバクテリアによって酸性化され、バクテリアは乳糖を乳酸に変える。レンネットを加えることで凝固が完了する。ベジタリアン用のレンネットも利用可能で、そのほとんどはMucor miehei菌による発酵によって生成されるが、シナラアザミから抽出されたレンネットもある。いくつかのチーズでは、酢やレモン汁などの酸を加えて牛乳を凝固させる。
チーズは、携帯性に優れ、保存期間が長く、脂肪、タンパク質、カルシウム、リンを多く含んでいるため重宝されています。チーズは牛乳よりもコンパクトで、保存期間も長いです。[3] パルメザンチーズなどのハードチーズは、ブリーチーズやヤギ乳チーズなどのソフトチーズよりも長持ちします。一部のチーズは、特に保護用の皮に包まれている場合は、保存期間が長いため、市場が好調なときに販売できます。21世紀のチーズの保存と大量配送には、ブロック状のチーズの真空包装や、二酸化炭素と窒素の混合物によるビニール袋のガス充填が使用されています。 [3]
語源
チーズという語はラテン語の caseus [4]に由来し、現代のcaseinという語はここから派生している。最も古い語源は、インド・ヨーロッパ祖語の語根*kwat-で、「発酵する、酸っぱくなる」という意味である。そこから、古英語ではcīeseまたはcēse、中英語ではcheseが生まれた。同様の語は西ゲルマン語派の他の言語にも共通しており、西フリジア語のtsiis、オランダ語のkaas、ドイツ語のKäse 、古高ドイツ語のchāsiなどがあるが、これらはすべて再構成された西ゲルマン語の形*kāsīに由来しており、これもラテン語からの初期の借用語である。[要出典]
オンライン語源辞典によれば、「チーズ」は次のような語源から来ているとのことです: [5]
古英語cyse (西サクソン語)、cese (アングリア語) ... 西ゲルマン語 *kasjus から (古期サクソン語kasi、古期高ドイツ語chasi、ドイツ語Käse、中期オランダ語case、オランダ語kaasの語源でもある)、ラテン語caseus [チーズ] から (イタリア語cacio、スペイン語queso、アイルランド語caise、ウェールズ語cawsの語源)。
オンライン語源辞典によれば、この単語は次のような意味であるとされている。[5]
語源は不明。おそらく PIE 語源の *kwat-「発酵する、酸っぱくなる」から（プラークリット語のchasi「バターミルク」、古代教会スラヴ語のkvasu「酵母、発酵飲料」、kyselu「酸っぱい」、- kyseti「酸っぱくなる」、チェコ語のkysati「酸っぱくなる、腐る」、サンスクリット語の kvathati「沸騰する、煮える」、ゴート語の hwaþjan「泡」の語源でもある）。
ローマ人が軍団兵の食料としてハードチーズを作り始めたとき、 caseus formatus、つまり「型で成形したチーズ」から派生した新しい単語formaticum が使われ始めた。この単語から、フランス語fromage、標準イタリア語formaggio、カタロニア語formatge、ブルターニュ語fourmaj、オック語fromatge (またはformatge ) が派生した。ロマンス語のうち、スペイン語、ポルトガル語、ルーマニア語、トスカーナ語、および南イタリアの一部方言では、 caseusから派生した単語( queso、queijo、caș、cacio、casoなど) が使用されている。チーズという単語は、 Head cheeseのように、「型で成形した」という意味で時々使用される。[6] [7]
歴史
起源
チーズは、有史以前からその起源を持つ古代の食品である。チーズ作りの起源がヨーロッパ、中央アジア、中東のいずれであったかを示す決定的な証拠はない。チーズ作りの起源として最も古いとされる年代は、羊が初めて家畜化された紀元前8000年頃である。動物の皮や膨らんだ内臓は、古代からさまざまな食品の保存容器として使われてきたため、動物の胃から作った容器に牛乳を保存し、胃から出たレンネットによって牛乳が凝乳とホエーに変化したことで、チーズ製造の方法が偶然発見された可能性が高い。 [8]この牛乳保存方法を使用していたアラブの商人がチーズを発見したという伝説があるが、その伝説にはさまざまなバリエーションがある。[9]
考古学的記録に残るチーズ製造の最も古い証拠は紀元前5500年に遡り、現在のポーランドのクヤヴィアで発見され、乳脂肪分子でコーティングされたストレーナーが発見されています。[10]地中海におけるチーズ製造の最も古い証拠は、クロアチアのダルマチア地方の海岸で紀元前5200年に遡ります。[11]
チーズ作りは、これとは独立して、凝固した牛乳を保存するために圧搾し塩漬けにすることで始まったのかもしれない。動物の胃の中でチーズを作ると、より固く、より食感の良い凝乳ができるという観察から、レンネットを意図的に加えるようになったのかもしれない。エジプトのチーズの初期の考古学的証拠は、紀元前2000年頃のエジプトの墓の壁画で見つかっている。 [12] 2018年の科学論文によると、世界最古のチーズは、紀元前1200年頃（現在から3200年前）にさかのぼり、古代エジプトの墓で発見された。[13] [14] 2024年には、現在の新疆ウイグル自治区にある小河墓地のミイラで、さらに古い保存状態のチーズの残骸が確認された。[15] [16]
最も古いチーズは、おそらくかなり酸味と塩味が強く、素朴なカッテージチーズや、砕けやすく風味豊かなギリシャのチーズであるフェタチーズに似た食感だった。気候が中東よりも涼しいヨーロッパで生産されるチーズは、保存に塩分をあまり必要としなかった。塩分と酸味が少ないため、チーズは有用な微生物やカビにとって適切な環境となり、熟成したチーズにそれぞれの風味を与えた。これまでに発見された最も古い保存チーズは、中国の新疆ウイグル自治区のタクラマカン砂漠で発見され、紀元前1615年（今から3600年前）にまで遡る。[17]
古代ギリシャとローマ
古代ギリシャ神話では、チーズの発見者はアリスタイオスとされています。ホメロスの『オデュッセイア』（紀元前 8 世紀）には、巨大なキュクロプスが羊や山羊の乳でチーズを作り、貯蔵する様子が描かれています (サミュエル・バトラー訳)。
すぐに彼の洞窟に着きましたが、彼は羊飼いをしていたため、私たちは中に入って、見えるものすべてを調べました。彼のチーズ棚にはチーズがいっぱい積まれていて、羊の囲いに収まりきらないほど多くの子羊と子山羊がいました...
それが終わると、彼は座って雌羊と山羊の乳を搾り、それぞれに子供を与えた。彼は乳の半分を凝固させ、籐のザルに入れて取っておいた。[18]
コルメラの『田舎について』（紀元65年頃）には、レンネット凝固、凝乳の圧搾、塩漬け、熟成を含むチーズ製造工程が詳述されている。大プリニウスによると、ローマ帝国が誕生した頃にはチーズ製造は洗練された事業になっていた。 [19]大プリニウスは著書の中で、ヘルウェティイ族が製造したスブリンツに似たハードチーズ、カセウス・ヘルヴェティクスについても触れている。[20] [21]ローマ帝国ではチーズは日常の食物であり、チーズ製造は成熟した技術だった。[22]プリニウスの『博物誌』（紀元77年）では、初期ローマ帝国の人々が好んだチーズの多様性について記述する章（XI、97）が割かれている。彼によれば、最高のチーズはニーム近郊の村で生産されたが、日持ちせず新鮮なうちに食べなければならなかった。アルプスやアペニン山脈のチーズは、今と同様、当時もその多様性に優れている。リグリアのチーズは主に羊乳から作られていることで知られ、近くで生産されたチーズの中には1個1000ポンドもの重さのものもあったとされるものもあった。ヤギ乳チーズはローマで最近流行した味で、燻製にすることでガリアの類似チーズの「薬のような味」を改良したものである。海外のチーズの中では、プリニウスは小アジアのビテュニア産のチーズを好んだ。[23]
ローマ帝国以後のヨーロッパ
1000年頃、イングランドのアングロサクソン人はテムズ川沿いの村を「チーズ農場」を意味するチェスウィカンと名付けた。 [24] 1022年には、現在のギリシャにあるテッサリアとピンドス山脈のヴラフ人（アルーマニア人）の羊飼いがコンスタンティノープルにチーズを供給していたこと が記されている。[25]今日人気のあるチーズの多くは、中世後期以降に初めて記録された。1500年頃のチェダー、 1597年のパルメザン、 1697年のゴーダ、 1791年のカマンベールなどのチーズは、中世以降のものである。[26]
1546年、ジョン・ヘイウッドの『諺』には「月は緑のチーズでできている」とある（グリーンはここで、多くの人が考えるように色のことを言っているのではなく、新しい、または熟成されていないことを言っているのかもしれない）。[27]この意見のバリエーションは長い間繰り返され、NASAは2006年のエイプリルフールのパロディー発表にこの神話を利用した。 [28]
現代
チーズは、ヨーロッパ文化とともに現代に広まるまで、東アジア文化やコロンブス以前のアメリカ大陸ではほとんど知られておらず、地中海沿岸アフリカでも限られた用途しかなく、主にヨーロッパ、中東、インド亜大陸、およびそれらの文化の影響を受けた地域でのみ広く普及し、人気がありました。しかし、最初はヨーロッパ帝国主義、後には欧米の文化と食べ物が広まるにつれて、チーズは徐々に世界中で知られるようになり、人気が高まっていきました。
チーズの工業生産のための最初の工場は1815年にスイスで開設されましたが、大規模生産が最初に本当の成功を収めたのは米国でした。その功績は、ニューヨーク州ローマの酪農家ジェシー・ウィリアムズに帰せられます。彼は1851年に近隣の農場の牛乳を使って流れ作業方式でチーズを作り始めました。これにより、チェダーチーズは米国初の工業食品の1つとなりました。[29]数十年のうちに、そのような商業的な酪農協会が何百も存在しました。[30]
1860年代にはレンネットの大量生産が始まり、世紀の変わり目までに科学者は純粋な微生物培養物を生産していました。それ以前は、チーズ製造に使われるバクテリアは環境から来たものや、以前のバッチのホエーをリサイクルしたものでしたが、純粋培養により、より標準化されたチーズを生産できるようになりました。[31]
第二次世界大戦時代には工場で作られたチーズが伝統的なチーズ製造を追い越し、それ以来アメリカとヨーロッパではほとんどのチーズが工場で生産されている。[32] 2012年までに、チーズは世界中のスーパーマーケットで最も万引きされる商品の1つになった。 [33]
生産
2021年の全乳チーズの世界生産量は2,220万トンで、米国が全体の28%を占め、ドイツ、フランス、イタリア、オランダが二次生産国として続いています（表）。
2021年現在、チーズ1キログラムあたりのカーボンフットプリントは、使用される牛乳の量に応じて6～12kgのCO2相当の範囲であり、一般的に牛肉や羊肉よりも低いが、他の食品よりも高い。[35]
消費
2014年のチーズ消費量が最も多かったのはフランス、アイスランド、フィンランド、デンマーク、ドイツで、一人当たり年間平均25kg（55ポンド）を消費した。[36]
処理
凝乳
チーズ作りで必要なステップは、牛乳を固形の凝乳と液体のホエーに分離することです。通常、これは牛乳を酸性化 (酸味をつける) し、レンネットを加えることによって行われます。酸性化は、酢などの酸を直接加えることで達成できます (パニール、ケソ フレスコなど)。より一般的には、代わりに乳糖を乳酸に変換するスターター バクテリアが使用されます。同じバクテリア (およびそれらが生成する酵素) は、熟成チーズの最終的な風味にも大きな役割を果たします。ほとんどのチーズは、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、またはストレプトコッカス属のスターター バクテリアを使用して作られています。スイスのスターター カルチャーには、熟成中にプロピオン酸と二酸化炭素の泡を生成するプロピオニバクター シェルマニも含まれており、スイス チーズやエメンタール チーズに穴 (「目」と呼ばれる) ができます。[引用が必要]
フレッシュチーズの中には酸だけで凝固するものもありますが、ほとんどのチーズはレンネットも使用しています。レンネットは、酸凝固だけで作られるもろい凝乳に比べて、チーズを強くてゴムのようなゲルに固めます。また、酸度を低くしても凝固させることができます。これは、風味を作るバクテリアが酸性度の高い環境では抑制されるため重要です。一般に、柔らかくて小さくて新鮮なチーズは、硬くて大きくて熟成期間の長いチーズよりも、酸とレンネットの割合を多くして凝固します。
レンネットは伝統的に、屠殺された若い離乳前の子牛の第4胃室の内側粘膜から抽出して生産されていましたが、今日チーズ製造に使用されているレンネットのほとんどは、遺伝子組み換えによって生産されています。[37]使用されたキモシンの大部分はホエーに保持され、せいぜい微量でチーズに存在する可能性があります。熟成チーズでは、製造に使用されたキモシンの種類と起源を特定することはできません。[37]
カード加工
この時点で、チーズは非常に湿ったゲル状になっています。一部のソフトチーズは、これで基本的に完成です。水切り、塩漬け、包装されます。残りの大部分は、カードが小さなキューブ状にカットされます。これにより、カードの個々の部分から水分が排出されます。
ハードチーズの中には、35～55 °C (95～131 °F) の範囲の温度に加熱されるものもあります。これにより、カットされたカードからより多くのホエーが抽出されます。また、完成したチーズの味も変わり、細菌培養と牛乳の化学組成の両方に影響を及ぼします。高温に加熱されるチーズは通常、このステップを生き延びる好熱性のスターター細菌(乳酸菌または連鎖球菌) で作られています。
塩は、塩味を加える以外にも、チーズにさまざまな役割を担っています。チーズを腐らないようにし、凝乳から水分を引き出し、タンパク質との相互作用でチーズの食感を引き締めます。一部のチーズは、乾燥塩または塩水洗浄によって外側から塩味が付けられています。ほとんどのチーズでは、塩は凝乳に直接混ぜられています。
その他の技術もチーズの食感と風味に影響を与えます。例をいくつか挙げます。
- 伸張: (モッツァレラ、プロヴォローネ) 凝乳を熱湯で伸ばして練り、糸状の繊維質の塊を作ります。
- チェダリング: (チェダー、その他のイギリスのチーズ) カットされたカードは繰り返し積み重ねられ、より多くの水分を押しのけます。また、カードは長時間混合 (または粉砕) され、カットされたカード片の鋭い角が取り除かれ、最終製品の食感に影響を与えます。
- 洗浄: (エダム、ゴーダ、コルビー) カードは温水で洗浄され、酸味が抑えられ、よりマイルドな味のチーズになります。
ほとんどのチーズは、凝乳を型や成型器に押し込むことで最終的な形になります。チーズが硬いほど、圧力が高くなります。圧力によって水分が追い出され (型は水分を逃がすように設計されています)、凝乳が 1 つの固形物にまとまります。
熟成
できたてのチーズは、塩気があるものの味は淡白で、硬いチーズはゴムのような食感です。こうした特徴が好まれることもありますが (チーズカードはそのまま食べられます)、通常はチーズは管理された条件下で寝かせます。この熟成期間 (熟成またはフランス語でアフィナージュとも呼ばれます) は数日から数年続きます。チーズが熟成するにつれて、微生物と酵素によって食感が変化し、風味が強くなります。この変化は主に、カゼインタンパク質と乳脂肪がアミノ酸、アミン、脂肪酸の複雑な混合物に分解されることによって生じます。
一部のチーズには、熟成前または熟成中に意図的に細菌やカビが追加されます。伝統的なチーズ製造では、これらの微生物がすでに熟成室に存在している可能性があり、保管されているチーズに定着して増殖します。今日では、調製された培養物が使用されることが多く、より一貫した結果が得られ、チーズが熟成される環境への制約が少なくなっています。これらのチーズには、ブリーチーズやカマンベールチーズなどのソフト熟成チーズ、ロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラなどのブルーチーズ、リンブルガーなどのリンドウォッシュチーズが含まれます。
種類
チーズには多くの種類があり、国際酪農連盟によって約500種類が認められており、[38]ウォルターとハーグローブによって400種類以上、バークハルターによって500種類以上、サンディンとエリカーによって1,000種類以上が特定されています。[39]熟成期間、食感、製造方法、脂肪含有量、動物の乳、原産国または地域などの基準に従って、種類をグループ化または分類することができます。これらの基準は単独または組み合わせて使用されますが、[40]普遍的に使用されている単一の方法はありません。[41]最も一般的で伝統的に使用される方法は水分含有量に基づいており、これはさらに脂肪含有量と塩漬けまたは熟成方法によって区別されます。[38] [42]チーズの分類を合理化する試みがいくつか行われてきた。ピーター・ヴァルストラは、一次スターターと二次スターターを水分含有量と組み合わせて使用する方式を提案し、ウォルターとハーグローブは製造方法による分類を提案し、18種類を生成し、さらに水分含有量によってグループ化することを提案した。[38]
英国チーズ委員会はかつて、英国には約700種類の異なる地元のチーズがあると主張した。[43]フランスとイタリアにはそれぞれ400種類ほどある（フランスの諺では、1年を通して毎日違うフランス産チーズがあると言われており、シャルル・ド・ゴールはかつて「246種類のチーズがある国をどうやって統治できるのか？」と疑問を呈した）。[44]
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ブリー – (フランス) -
ブルー・ド・ジェックス – (フランス) -
カマンベール – (フランス) -
シャビシュー・デュ・ポワトゥー – (フランス) -
チェダー – (イギリス、イングランド) -
クール・ド・ヌフシャテル – (フランス) -
コンテ – (フランス) -
エダム – (オランダ) -
エメンタール – (スイス) -
フルム・ダンベール – (フランス) -
グリュイエール – (スイス) -
ラングル – (フランス) -
マロイル – (フランス) -
モッツァレラ – (イタリア) -
パルミジャーノ・レッジャーノ – (イタリア) -
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ルブロション – (フランス) -
リコッタ – (イタリア) -
リゴット・ド・コンドリュー – (フランス) -
サント・モール・ド・トゥレーヌ – (フランス) -
サンピエール – (フランス) -
ブルースティルトン – (イギリス) -
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料理と食事
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- チーズ
冷蔵庫の温度では、チーズの脂肪は柔らかくしていないバターと同じくらい硬く、タンパク質構造も硬い。風味と匂いの成分は冷えていると放出されにくくなる。風味と食感を良くするために、チーズは食べる前に室温まで温めることが広く推奨されている。チーズがさらに26～32℃（79～90℉）まで温められると、脂肪は「汗をかき」始め、柔らかい状態を超えて完全に液体になる。[45]
室温以上では、ほとんどのハードチーズは溶けます。レンネット凝固チーズは、熱によって分解されるゲル状のタンパク質マトリックスを持っています。十分なタンパク質結合が破壊されると、チーズ自体は固体から粘性のある液体に変わります。柔らかく水分の多いチーズは約55℃（131℉）で溶けますが、パルメザンチーズなどの硬くて水分の少ないチーズは、約82℃（180℉）に達するまで固体のままです。[45]ハルーミ、パニール、一部のホエーチーズ、多くの種類の新鮮なヤギチーズなどの酸硬化チーズは、高温でも損なわれないタンパク質構造を持っています。調理すると、これらのチーズは水分が蒸発して硬くなります。
ラクレットのような一部のチーズは滑らかに溶けますが、多くのチーズは糸を引くようになり、脂肪が分離する傾向があります。これらの多くは、酸やデンプンの存在下で滑らかに溶けるように誘導することができます。ワインが酸味を与えるフォンデュは、滑らかに溶けたチーズ料理の良い例です。 [45]弾力のある糸を引く性質は、ピザやウェルシュレアビットなどの料理で時々楽しまれる性質です。溶けたチーズでさえ、十分な水分が調理されると、最終的には再び固体になります。「チーズは2度溶けない」（「一度しかできないこともある」という意味）ということわざは、最初に溶けたときに油が浸出してなくなり、溶けない固体が残るという事実を指しています。
温度が上昇し続けると、チーズは茶色くなり、最終的には焦げます。茶色くなり、部分的に焦げたチーズは独特の風味があり、料理によく使用されます（たとえば、焼く前に食べ物の上に振りかけるなど）。
チーズボード
チーズボード（またはチーズコース）は、食事の最後にデザートの前または後、または最後のコースの代わりに提供されることがあります。イギリスの伝統では、デザートの後にチーズを食べ、ポートワインなどの甘いワインを飲みます。フランスでは、チーズはデザートの前に濃厚な赤ワインと一緒に食べられます。[46] [47]チーズボードには通常、対照的なチーズがクラッカー、ビスケット、ブドウ、ナッツ、セロリ、チャツネなどの付け合わせとともに提供されます。[47]
チーズボードには通常4～6種類のチーズが含まれます。例えば、熟成チェダーまたはコンテ（ハード：牛乳チーズ）、ブリーまたはカマンベール（ソフト：牛乳）、スティルトン（ハード：牛乳）、ロックフォール（ミディアム：羊乳）、ブルー・ドーヴェルニュ（ミディアムソフト：牛乳）などのブルーチーズ、ソフト/ミディアムソフトのヤギチーズ（サント・モール・ド・トゥレーヌ、パンティスゴーン、クロタン・ド・シャヴィニョルなど）です。[47]
ウィスコンシン州で製造される様々なチーズを紹介するために、長さ70フィート（21メートル）のチーズボードが使用されました。 [48]ウィスコンシン州議会は「チーズヘッド」帽子を州のシンボルとして認めています。 [ 49]
栄養と健康
チーズの栄養価は多種多様です。カッテージチーズは脂肪分4%、タンパク質11%ですが、一部のホエイチーズは脂肪分15%、タンパク質11%で、トリプルクリームチーズは脂肪分36%、タンパク質7%のものもあります。[50]一般的に、チーズはカルシウム、タンパク質、リン、ナトリウム、飽和脂肪の豊富な供給源です（ 1日の摂取量（DV）の20%以上） 。チェダーチーズ28グラム（1オンス）には、約7グラム（0.25オンス）のタンパク質と202ミリグラムのカルシウムが含まれています。[50]栄養的には、チーズは基本的に濃縮乳ですが、培養と熟成のプロセスによって変化します。つまり、それだけの量のタンパク質を得るには約200グラム（7.1オンス）の乳が必要で、カルシウムと同量を得るには150グラム（5.3オンス）の乳が必要ですが、水溶性ビタミンとミネラルの値は大きく異なる場合があります。[50]
心血管疾患
アメリカ心臓協会、英国栄養士協会、英国国民保健サービス、メイヨー・クリニックなどの国の保健機関は、カロリー摂取量と心血管疾患の危険因子であるLDL脂肪の血中濃度を減らすために、チーズの摂取を最小限に抑えるか、間食や食事で植物性食品に置き換えるか、低脂肪チーズに制限することを推奨している。[52] [53] [54] [55]
殺菌
世界中の多くの食品安全機関が、生乳チーズの危険性について警告している。米国食品医薬品局は、柔らかい生乳チーズは「リステリア症、ブルセラ症、サルモネラ症、結核などの深刻な感染症」を引き起こす可能性があると述べている。[56] 1944年以来、米国の法律では、すべての生乳チーズ（1951年以降の輸入品を含む）は少なくとも60日間熟成させなければならないとされている。オーストラリアでも生乳チーズは広く禁止されているが、近年ではスイスのグリュイエール、エメンタール、スブリンツ、フランスのロックフォールについては例外となっている。[57]法律で義務付けられていない場合でも、チーズを低温殺菌する傾向がある。
妊婦はチーズによるさらなるリスクに直面する可能性がある。米国疾病予防管理センターは、流産や胎児への害を引き起こす可能性があるリステリア菌のリスクがあるため、妊婦はソフト熟成チーズやブルーチーズを食べないよう警告している。[58]
文化的態度
チーズは世界の多くの地域で重要な栄養源であり、他の地域でも広く消費されていますが、その使用は普遍的ではありません。
東南アジアや東アジアの料理に使われる数少ないチーズの中に、新鮮な酸凝固チーズであるパニールがある。 [59]ネパールでは、乳製品開発公社がヤクの乳から作られたチーズと、牛またはヤクの乳から作られたチュルピと呼ばれるハードチーズを商業的に製造している。[60] ブータンでは、ダツィと呼ばれる同様のチーズが生産されており、ほとんどのブータンカレーに欠かせないものである。[61]ブータンの国民食であるエマ・ダツィは、自家製のヤクまたは牝馬の乳チーズと唐辛子で作られる。[62]中国の雲南省では、いくつかの少数民族が牛の乳からルシャンとルビンを生産している。 [63]中国ではチーズの消費量が増加している可能性があり、年間売上高は1996年から2003年にかけて倍増している（それでもまだ年間3,000万米ドルと少ない）。 [64]ある種の中国の保存豆腐は、その食感と強い風味のため、英語では誤解を招くように「チャイニーズチーズ」と呼ばれることがあります。
イスラム教とユダヤ教の食事規定を厳格に守る者は、それぞれハラール法やコーシャ法に従って屠殺されていない動物のレンネットで作られたチーズを避けなければならない。 [65]どちらの宗教も、植物由来のレンネットで作られたチーズを認めている。また、あまり正統派ではない多くのユダヤ教徒は、レンネットは加工処理によって性質が完全に変化すると信じており、コーシャ法に違反することは決してないと考えている（チーズとカシュルートを参照）。チーズは乳製品であるため、コーシャの規則では肉と一緒に食べることはできない。
動物の屠殺から得られるレンネット、そして動物由来のレンネットで作られたチーズはベジタリアン向けではありません。最も広く流通しているベジタリアンチーズは、Mucor mieheiという菌の発酵によって生成されるレンネットを使用して作られています。[66] ビーガンやその他の乳製品を避けるベジタリアンは従来のチーズを食べませんが、一部の植物由来のチーズ代替品（大豆やアーモンド）が代替品として使用されています。[66]
チーズのラベルを集めることは「チロセミフィリア」と呼ばれます。[67]
臭いチーズ
チーズの伝統が長い文化圏でも、特に刺激臭の強いチーズや、リンブルガーやロックフォールなどのカビの生えたチーズは、消費者にとって不味いと感じることがある。こうしたチーズはカビや微生物培養物を使って加工されるため、後天的な味覚である。 [68]匂いや風味の分子が腐った食品に似ている。ある著者は「腐敗臭を嫌うことには、食中毒の可能性から私たちを遠ざけるという明らかな生物学的価値がある。だから、靴や土、馬小屋の匂いを放つ動物性食品に慣れるのに時間がかかるのも不思議ではない」と述べた。[45]
睡眠への影響
乳製品が不眠症に効果があるという研究結果もある。[69]科学者たちはチーズが睡眠にどう影響するかを議論してきた。就寝時間近くにチーズを食べると悪夢を見るという民間信仰は、チャールズ・ディケンズの小説『クリスマス・キャロル』に由来すると思われる。この小説では、エベネザー・スクルージがジェイコブ・マーレイの幻影を見たのは自分が食べたチーズのせいだとしている。 [70]この信仰はこの物語より前の民間伝承にも見られる。[71]この理論は何度も反証されているが、英国チーズ委員会の研究によると、夜に食べるチーズは飽和脂肪の含有量が多いため鮮明な夢を見たり、睡眠を妨げたりする可能性がある。他の研究では、実際には夢を見にくくなる可能性があることが示されている。[70] [72]
比喩表現
19 世紀には、「チーズ」は「適切なもの」を表す比喩的な表現として使われていました。この用法はウルドゥー語の cheez (物)、ペルシャ語の cheez、古代ペルシャ語の ciš-ciy (何かを意味する) に由来しています。この意味での「チーズ」という用語は、1818年までにインドで「植民地時代のイギリス人によって取り上げられ、例えば「彼こそが本物のチーズだ」という表現のように「大きなもの」という意味でも使われた。[5]「ビッグチーズ」という表現は、1914年に「重要な人物」という意味で使用されていたことが確認されているが、これはおそらくアメリカ英語から来ている。「ビッグチーズを切る」という表現は「重要人物に見える」という意味で使われた。この比喩的表現は、チーズ小売業者が宣伝活動として展示する巨大なチーズの輪を指していた。[5]「チーズを切る」というフレーズは、アメリカの俗語で「おならをする」という意味になった。「チーズ」という言葉は「無知で愚かな人」という意味を持つようになった。[5]
その他の比喩的な意味には、動詞として使われる「チーズ」という単語が関係している。「チーズ」は、1812年に「（自分がしていることを）止める、逃げる」という意味で記録されている（これは「泥棒の俗語」だった）。[5]「cheesed off」とは、イライラすることを意味する。[5]写真撮影の文脈（写真家が写真のために人々に笑顔を見せたい場合）で「 『チーズ』と言って」という表現は「笑顔」を意味し、1930年にさかのぼる（「ee」は人々に笑顔を誘うため、この単語が選ばれたと思われる）。 [5]動詞「チーズ」は、19世紀初頭にイギリスで「静かにしなさい」の俗語として使われた。[5]架空の「...月は緑のチーズでできているという考えは、一種のばかげた主張である」は1520年代のものである。[5]「チーズを作る」という比喩表現は、1830年代のフレーズで、女子生徒が「...素早く回転してペチコートを丸く膨らませ、その後下に落ちて膨らんだ状態で止まり、チーズの輪のように見える」ことで楽しんでいたことを指す。[5]ビデオゲームのスラングで「チーズを作る」とは、最小限のスキルと知識を必要とする戦略、またはゲームデザインの不具合や欠陥を利用する戦略を使用してゲームに勝つことを意味する。[73]
形容詞「cheesy」は文字通り「チーズのような」という意味で使われる。[5] 19世紀後半、医学書家たちは「腫瘍や腐敗した肉などに見られる病的な物質を説明するために」この用語を使った。[5]これは比喩的な意味があり、「安っぽい、劣った」という意味である。この用法は「... 1896年から確認されており、おそらく元々は米国の学生の俗語だった」。19世紀後半のイギリスの俗語では、「cheesy」は「立派な、派手な」という意味だった。この用法は1850年代に確認されている。これは現代の用法にするために逆さまになった可能性があり、軽蔑的な用語である。[5]
参照
参考文献
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さらに読む
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- エンスルード、バーバラ（1981年）。『チーズポケットガイド』シドニー：ランズダウンプレス。ISBN 978-0-7018-1483-0。
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- レイトン、TA (1971) [1967]。チーズとチーズ料理のガイド。ロンドン：The Cookery Book Club。
- Mellgren, James (2003)。「2003 スペシャルティ チーズ マニュアル、パート II: チーズの種類を知る」。2003 年 6 月 24 日時点のオリジナルからアーカイブ。2005年10 月 12 日閲覧。
外部リンク
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- チーズ
- プロジェクト・グーテンベルクの「チーズ完全本」
- Cheese.com – さまざまな種類のチーズの広範なデータベースが含まれています。
- チーズの分類 – チーズの種類によって異なるのはなぜですか?
