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パドラッチョは、ポッリーノ国立公園地域の代表的なバジリカータ州で作られるイタリアのチーズです。バジリカータ州の伝統的農業生産施設(PAT)として認められています。 [ 1 ]
このチーズは、アペニン山脈原産の希少なヤギの品種であるルカナ灰色ヤギ（ capra grigia lucana ） [ 2 ]と羊乳[ 3 ]を混ぜて作られています。
パドラッチョは4月から7月にかけて生産されます。生乳を37～38 ℃（99～100 °F）に加熱した後、（羊または山羊由来の）レンネットを加えます。チーズは20 ～ 30分で固まります。凝乳が崩れたら、チーズを籐製の容器に移し、指で練ります。その後、手のひらで押して球状に仕上げます。最後に、塩を加えず熟成期間も不要なこのフレッシュチーズをシダの葉で包みます。