デュラム小麦

デュラム小麦^{[ 2 ]} ( / ˈ dj ʊər ə m / ) は、パスタ小麦^{[ 3 ]}またはマカロニ小麦( Triticum durumまたはTriticum turgidum subsp. durum ) ^{[ 4 ]}とも呼ばれ、小麦の四倍体種です。^{[ 5 ]}世界の小麦生産量の 5 ～ 8% を占めるにすぎないものの、普通小麦に次いで 2 番目に多く栽培されている小麦種です。 ^{[ 6 ]}紀元前7000年頃に中央ヨーロッパと近東で栽培されていた栽培化されたエンマー小麦の系統を人為的に選抜して開発され、裸で脱穀しやすい形態になりました。^{[ 7 ]}エンマー小麦と同様に、デュラム小麦にも芒(剛毛) があります。中東で栽培されている小麦の中では、これが主流です。 

一部の権威は「デュラム」とTriticum turgidumを同義語としている。^{[ 8 ]}一部の権威は「デュラム」をTriticum turgidum subsp. durumに限定している。^{[ 9 ]}デュラムの穀物分類は、通常、硬質ガラス質粒(HVK) の数に基づいている。^{[ 10 ] [ 11 ]}

ラテン語で「デュラム」は「硬い」という意味です。この品種は、穀粒、特にデンプン質の胚乳の製粉に対する抵抗力において、すべての小麦の中で最も硬く、そのため、この小麦の粉で作られた生地は弱く、「柔らかい」ものになります。

デュラム小麦は、染色体セットが4つで合計28本である四倍体小麦であり、染色体セットが6つで合計42本である六倍体（6セット）の硬質赤冬小麦や硬質赤春小麦とは異なります。 ^{[ 12 ]}

デュラムは、2つの二倍体（2セットの染色体を持つ）イネ科植物、T . urartu（2n=2x=14、AAゲノム）とAegilops speltoides（2n=2x=14、SSゲノム）に関連するBゲノム二倍体^{[ 13 ] [ 14 ]}が関与する属間交雑と倍数体化によって生じたため、異質四倍体（異なる親から4セットの染色体を持つ）種である。

デュラム小麦、そして実際にはすべての四倍体はFhb1アレル。唯一の例外はBuerstmayrら（2012）3B染色体。 ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]}

デュラム小麦の主要生産地の1つであるイタリアでは、野生種よりも遺伝的多様性が低い栽培品種が存在するが、亜種T. d. turanicum、T. d. polonicum、T. d. carthlicumは、これらのグループの中間のレベルの多様性を持っている。^{[ 18 ]} 1990年以降、育種の強度が増加したという証拠がある。^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

市販の乾燥パスタ、またはパスタセッカは、ほぼすべてデュラムセモリナから作られています。^{[ 21 ]} 自家製の生パスタのほとんども、デュラム小麦または軟質小麦と硬質小麦の混合物を使用しています。その硬さはセモリナやパスタには適していますが、小麦粉にはあまり適していません。小麦粉は、一般的なパン用小麦などの六倍体小麦よりも製粉に手間がかかります。

殻を取り除いたまま挽いていない、または粗挽きのものは、北アフリカとレバントのクスクスのセモリナを作るのに使われます。また、タブーレ、カシュク、キッベ、ビットファンなどのレバント料理や、ピラフ用のブルグルにも使われます。北アフリカとレバント料理では、多くのスープ、粥、詰め物、プディング、ペストリーのベースとなります。^{[ 22 ]}小麦粉のように細かく挽くと、パン作りに使われます。中東では平たい丸いパンに使われ、ヨーロッパやその他の地域ではピザやトルテに使われます。^{[ 23 ]}南アジアでは、ボンベイラバはプディングや平たいパンに広く使われています。

小麦を使ってパスタを作ることは、早くも10世紀にカイロのイブン・ワフシーヤによって記述されている。北アフリカ人はこの製品をイトリヤと呼び、15世紀にはイタリアの文献からトリア（スペイン語の文献ではアレトリア）という用語が派生した。 ^{[ 22 ]}

デュラム小麦（T. d. durum）は、世界で10番目に多く栽培されている穀物で、総生産量は約3800万トンです。^{[ 24 ]}

現在栽培されているデュラム小麦のほとんどは琥珀色のデュラム小麦で、その粒はカロテノイド色素が多く含まれているため琥珀色をしており、他の種類の小麦よりも大きい。デュラム小麦は黄色い胚乳を持ち、これがパスタの色を決める。デュラム小麦を製粉すると、胚乳はセモリナと呼ばれる粒状の製品に挽かれる。デュラム小麦から作られたセモリナは、高級パスタやパンに使われる。特筆すべきは、セモリナは風味と色を出すために意図的に酸化される数少ない小麦粉の一つであることである。また、赤色のデュラム小麦は主に家畜の飼料として栽培されている。

デュラム小麦の栽培は、降水量の少ない地域では他の小麦よりも収穫量が多くなります。灌漑によって良好な収穫量を得ることができますが、これはめったに行われません。^{[ 25 ]}デュラム小麦は西アジアで最も重要な食用作物の1つです。西アジアでは小麦の品種は多様ですが、広く栽培されていないため、輸入する必要があります。^{[ 26 ]}カナダで生産される西アンバーデュラム小麦は主にセモリナ/パスタとして使用されますが、一部はパン製造のためにイタリアにも輸出されています。^{[ 27 ]}

中東と北アフリカでは、デュラム小麦の消費量の半分が地元のパン作りに使われている。小麦粉の一部は輸入されている。しかし、ヨーロッパの多くの国では、デュラム小麦が商業的に重要な量で生産されている。^{[ 28 ]}

インドでは、デュラム小麦は国内の小麦生産量の約5％を占め、ラヴァやスーギーなどの製品を作るのに使われています。^{[ 29 ]}

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