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 焼いたベーコンの細切り | |
| タイプ | 塩漬け 豚肉 |
|---|---|
| 主な原材料 | 塩漬け 豚バラ肉 |
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ベーコンは塩漬け 豚肉の一種で[1]、様々な部位、典型的には腹肉や背部の脂肪の少ない部分から作られる。それは副菜（特に朝食）として食べられ、中心となる材料（例：BLTサンドイッチ）として、または風味付けやアクセントとして使われる。ベーコンの定期的な摂取は死亡率の上昇やその他の健康上の懸念と関連している。[2]
ベーコンは、特に鹿肉やキジなどの狩猟肉のローストの皮や肉盛りにも使われ、肉の上に重ねてロースト肉の保温や風味付けにも使われる。この単語は、ゲルマン祖語の「背肉」を意味する*bakkonに由来する。[3]
牛肉、羊肉、鶏肉、山羊肉、七面鳥などの他の動物の肉も、ベーコンに似せてカット、塩漬け、またはその他の方法で調理されることがあり、たとえば「七面鳥ベーコン」と呼ばれることもあります。[4]ユダヤ人とイスラム教徒の人口が多い地域では、どちらの宗教も豚肉の消費を禁じているため、このような使用が一般的です。 [5] 「大豆ベーコン」などの ベジタリアンベーコンも存在します。
塩漬けと燻製
現代において安価で広く普及した人工冷蔵技術の出現以前は、肉を安全かつ長期保存するためには塩漬け処理が必要でした。しかし、塩漬け処理によって肉に与えられる風味と、塩漬け処理によって得られる保存期間の延長は、非常に高く評価されるようになり、先進国では塩漬け処理はもはや一般的には不要になったものの、広く使用され続けています。
ベーコンは、塩水を注入または塩水に浸すウェットキュアリング、または塩をすり込むドライキュアリングのいずれかの方法で塩漬けにされる。[1] [6]ベーコンの塩水には、塩漬けを早め、色を安定させる亜硝酸塩や硝酸塩などの塩漬け成分が添加されている。塩漬けされたベーコンは、その後、冷気の中で数週間から数ヶ月乾燥させるか、燻製または茹でる。[1]生ベーコンや乾燥ベーコンは通常、フライパンで焼くなどして食べる前に調理される。茹でたベーコンや燻製ベーコンはすぐに食べられるが、食べる前にさらに調理することもある。様々な種類の木材、またはトウモロコシの芯や泥炭などのあまり一般的ではない燃料を使用することで、異なる風味を出すことができる。このプロセスは、求める風味の強さに応じて最大18時間かかることがある。アメリカ最古の料理本の一つと考えられている『ヴァージニアの主婦』 （1824年）には、ベーコンを燻製にしてはいけないという記述はなく、味付けに関するアドバイスもなく、火が熱くなりすぎないように注意する必要があるとだけ記されている。[7]
ベーコンは、使用される肉の部位と塩水漬けまたは乾燥包装の違いにより、他の塩漬け豚肉と区別されます。歴史的には、「ハム」と「ベーコン」という用語は、同じ樽に一緒に入れられ、塩水漬けまたは包装された異なる肉の部位を指していました。今日では、ハムは豚の後ろの部分から作られるものと定義されており、ハムを塩漬けするための塩水にはより多くの砂糖が含まれますが、ベーコンはそれほど甘くありません。ただし、風味付けのためにブラウンシュガーやメープルシロップなどの材料が使用されています。ベーコンは、現代では同様の部位から作られることが多い塩豚に似ていますが、塩豚は燻製にされることはなく、塩分がはるかに高くなっています。[8]
安全のため、ベーコンには旋毛虫症[9]を防ぐための処理が施されることがあります。旋毛虫は寄生性の回虫で、加熱、冷凍、乾燥、燻製によって死滅します。[10]また、三リン酸ナトリウムなどのポリリン酸ナトリウムを加えると、製品をスライスしやすくしたり、ベーコンをフライパンで焼いたときに飛び散りを減らすことができます。
カット
ベーコンの種類は、それが作られる豚肉の部位によって異なり、 [8] [1]それは地域の好みを反映しています。
- サイドベーコンは「ストリーキーベーコン」とも呼ばれ、豚バラ肉から作られます。[8] [1]皮と平行に脂肪と筋肉が交互に長く重なっています。[8] [11]これは米国で最も一般的なベーコンです。[8]
- バックベーコンには豚の背中の真ん中のロース肉が入っています。 [ 8 ] [12]サイドベーコンに比べて脂肪分が少なく、赤身の肉です。 [1]イギリスとアイルランドで消費されるベーコンのほとんどはバックベーコンです。 [8] [13]
- カラーベーコンは豚の背中の頭の近くから取られます。[8] [14]
- カッテージベーコンは骨なし豚肩肉の赤身肉から作られ、通常は楕円形に結ばれます。[8]
- 頬肉ベーコンは豚の頬肉を塩漬けして燻製にしたものです。 [15] グアンチャーレはイタリアの頬肉ベーコンで、味付けして乾燥塩漬けにしていますが、燻製にはしていません。
ベーコンの皮を添えたものは「ベーコンの皮」と呼ばれ、[16]英語圏ではあまり一般的ではありませんが、さまざまな種類があります。
世界中
オーストラリアとニュージーランド
最も一般的に販売されているのはミドルベーコンで、サイドベーコンの筋のある脂肪分の多い部分とバックベーコンのロインの一部が含まれています。消費者のダイエット意識の高まりに応えて、一部のスーパーマーケットではロイン部分のみを販売しています。これはショートカットベーコンとして販売されており、通常はミドルベーコンよりも少し高価です。どちらの種類も通常は皮を取り除いた状態で販売されています。[17]
カナダ
カナダでは、ベーコンという語は、通常サイドベーコンを指す。[18]カナダ風のバックベーコンは、豚ロースの目の部分から切り取った赤身で、脂肪がほとんどないものである。[18] ピーミールベーコンは、燻製していないバックベーコンをウェットキュアし、細かく挽いたコーンミールでコーティングしたものである（歴史的には、挽いた乾燥エンドウ豆に巻いていた）。[18]オンタリオ州南部で人気がある。ベーコンは、調理済みの卵やパンケーキなどと一緒に朝食に食べられることが多い。カナダでは、ベーコンをキュアリングする際に、風味付けとしてメープルシロップがよく使われる。
ドイツ
ベーコンの意味の一部は、ドイツ語のSpeckと重複しています。ドイツ人は、塩漬けまたは燻製にした豚肉のスライスであるFrühstücksspeck (朝食用スペック)を特にベーコンと呼びます。伝統的なドイツのコールドカットは、ベーコンよりもハムが好まれますが、バイエルンではWammerl (豚バラ肉のグリル) が依然として人気があります。
小さなベーコンキューブ（オーストリアと南ドイツではグリーベンまたはグラメルンと呼ばれる）は、南ドイツのさまざまな料理の重要な材料です。スープやサラダに風味を加えたり、スペック団子やさまざまな麺料理やポテト料理に使われます。大きなスライスから自宅で調理する代わりに、最近ではドイツの小売店でBaconwürfel（「ベーコンキューブ」） としてコンビニエンスフードとして既製品が販売されています。
日本
日本では、ベーコン[19]は「bēkon」と発音される。米国と同様に、豚バラ肉を塩漬けして燻製にしたもの。通常サイズとハーフサイズで販売されている。日本のベーコンは米国のものと異なり、生肉ではなく加工され、調理済みで、調理するとハムのような食感になる。[20]塩漬けされていない豚バラ肉はバラと呼ばれ、日本では非常に人気があり、焼き鳥や焼肉など様々な料理に使われている。
イギリスおよびアイルランド
バックベーコンはイギリスとアイルランドで最も一般的な形で、普通の「ベーコン」という用語の通常の意味です。薄いスライスのベーコンはラッシャーと呼ばれ、ベーコンの約70％がラッシャーとして販売されています。[21]肉の目だけからなる、メダリオンと呼ばれる大きくトリミングされたバックカットもあります。すべてのタイプは燻製または燻製です。アメリカで一般的なサイドカットは「ストリーキーベーコン」と呼ばれ、[22]また、片側がバックベーコンでもう片側がストリーキーになっている「ミドルベーコン」と呼ばれる長いカットもあります。また、あまり一般的ではないカットもあります。[23]ベーコンはジョイントとして販売され、通常は茹でたり、焼いたり、ローストしたりして提供されます。[24]または、チョップやステーキと呼ばれる厚めのスライスで提供されます。これらは通常、他の食事の一部として食べられます。[6]
ベーコンは様々な方法で加工され、燻製または燻製されていないものがあり、燻製されていないベーコンは「グリーンベーコン」として知られています。[6]揚げたり焼いたりしたベーコンは、「伝統的な」フルブレックファーストに含まれています。ホットベーコンサンドイッチはイギリスとアイルランド共和国のカフェで人気のメニューであり、 [ 25]逸話的に二日酔いの治療法として推奨されています。[26]
ベーコンは、フルイングリッシュブレックファーストの一部として、卵やソーセージと一緒に提供されることが多い。[27]
アメリカ合衆国
ベーコンという語は、一般的にサイドベーコンを指し、米国で販売されているベーコンの中で最も人気のある種類です。バックベーコンは「カナディアンベーコン」または「カナディアンスタイルベーコン」として知られ、通常は調理済みで厚切りの状態で販売されています。[28] [29]アメリカンベーコンには、ヒッコリー、メスキート、またはアップルウッドで燻製にされ、メープル、ブラウンシュガー、ハチミツ、糖蜜などの風味が付けられた種類があります。[30]スライスされていないサイドベーコンは「スラブベーコン」として知られています。[31]
USDA の規制では、合成亜硝酸塩または硝酸塩 (例:硝酸ナトリウムまたは硝酸カリウム)で処理されたベーコンのみが「塩漬け」として認められています。つまり、セロリまたはビート由来の亜硝酸塩 (化学的には同じ結果になります) で塩漬けされたベーコンは、「塩漬けされていない」というラベルを貼らなければならず、「セロリに自然に含まれるものを除き、硝酸塩または亜硝酸塩は添加されていません」などの注意書きを記載する必要があります。また、いかなるソースからの亜硝酸塩も塩漬けされていないベーコンも販売されています。[32]
歴史
塩漬けの豚バラ肉は中国で初めて登場しました。中英語では、ベーコンまたはバクーンという用語は豚肉全般を指していました。[33]産業革命 以前は、ベーコンは一般的に地元の農場や家庭の台所で生産されていました。世界初の商業用ベーコン加工工場は、1770年代にジョン・ハリスによってウィルトシャーに開設されました。[34]
ベーコンマニア
米国とカナダでは、ベーコンとベーコン関連のレシピの人気が高まり、「ベーコンマニア」と呼ばれています。米国でのベーコンの売上は2011年以降大幅に増加しています。2013年の売上は9.5％上昇し、米国での売上は過去最高の40億ドル近くになりました。スミスフィールドが実施した調査では、アメリカ人の65％がベーコンを「国民食」として支持しています。[35]ベーコンエクスプロージョン、チキンフライドベーコン、チョコレートコーティングベーコンなどの料理は、インターネットで人気を博しており、[36]キャンディベーコンの使用も同様です。レシピは、両国の全国メディア、料理ブログ、YouTubeを通じて急速に広まりました。[37] [38]有名シェフのボビー・フレイは、オンライン、印刷物、 [39]および全国テレビで「今月のベーコン」クラブを推奨しています。[40]サラ・ペリーが2002年に出版した『 Everything Tastes Better with Bacon』は、すべての料理にベーコンが使われている料理本である。[41]
評論家たちは、ベーコンへの関心の高まりを、彼らが考えるアメリカの文化的特徴に言及して説明している。Salon.comの2008年の記事で、サラ・ヘポラはいくつかの理由を挙げているが、その一つは、現代の健康志向の世界でベーコンを食べることは反抗的な行為であるということである。「ベーコンを愛することは、フィルターのないタバコを口にくわえながら、健康的で神聖なものすべてに中指を立てるようなものだ。」[42]また、彼女はベーコンはセクシー（サラ・キャサリン・ルイスの著書「セックス・アンド・ベーコン」に言及）で、キッチュで、面白いとも述べている。ヘポラは「ベーコンはアメリカ的である」と結論付けている。
アリソン・クックはヒューストン・クロニクル紙に寄稿し、ベーコンの歴史的、地理的用途に言及しながら、ベーコンがアメリカ国民のものであると主張している。[37]初期のアメリカ文学にもこの感情が反映されており、エベネザー・クックの1708年の詩『酒草の要因』は初期の植民地時代のアメリカの生活を風刺したもので、語り手はアメリカの食べ物のほとんどすべてにベーコンが使われていたとすでに不満を述べている。[43]
2016年12月現在、米国の冷凍豚バラ肉の在庫は合計1,780万ポンド（810万キログラム）で、過去50年間で最低の水準となっている。[44]
ベーコン料理
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ベーコンを使った料理には、ベーコンと卵、ベーコン・レタス・トマト（BLT）サンドイッチ、コブサラダ、ホタテ貝、エビ、[45] [46] [47]、アスパラガスなどの様々なベーコン巻き食品がある。最近発明されたベーコン料理には、チキンフライドベーコン、チョコレートベーコン、ベーコンジャーキー、ベーコンアイスクリーム、ベーコンエクスプロージョンなどがある。タトゥス・プム・ムヌードは、スライスしたジャガイモ、野菜、スモークベーコンで作る伝統的なウェールズのシチューである。ベーコンジャムやベーコンマーマレードも市販されている。
アメリカでは、ストライプベーコンはピザ、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガー、ベイクドポテト、ホットドッグ、スープなどのトッピングとしてよく使われます。アメリカでは、スライスしたスモークバックベーコンはストライプベーコンほど頻繁には使われませんが、ピザ、サラダ、オムレツに時々使われています。
ベーコンは、ベーコンをトッピングしたミートローフ[48] 、カリカリにソテーしてインゲンに砕いて入れる[49]、またはサラダにクランブルとして入れるなど 、料理のアクセントとしても使用されます。
ベーコンビッツは調味料の形をした砕いたベーコンで、通常は商業的に作られ、長期保存できるように保存されます。
ベーコンの脂
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ベーコンの脂は加熱すると液状になり、脂身になります。冷めるとラード状に固まります。ベーコンの脂は風味がよく、さまざまな料理に使われます。伝統的に、ベーコンの脂はイギリス料理やアメリカ南部の料理で保存され、料理のベースとして、またグレービーソースからコーンブレッド[50] 、サラダドレッシングまで、あらゆるものの万能調味料として使われます。[51]
ドイツでは、グリーベンシュマルツはベーコンのラードから作られた人気のスプレッドです。
ベーコンは、バーディングと呼ばれる調理法によく使われます。バーディングとは、ローストした肉の上にベーコンやその他の脂肪の細片を敷いたり巻いたりして、赤身の肉に脂肪分を追加することです。これは狩猟鳥のローストによく使われ、牛フィレミニヨンを調理する前にベーコンの細片で巻く伝統的な調理法です。ベーコン自体は、調理後に捨てることも、クラックリングのように食べることもできます。また、ラルドンに切ることもできます。
ベーコンの脂小さじ1杯（4gまたは0.14オンス）には38カロリー（40kJ/g）が含まれています。[52]ほぼ完全に脂肪で構成されており、追加の栄養価はほとんどありません。ベーコンの脂肪は約40％が飽和脂肪です。[52]ベーコンの脂の過剰摂取による健康リスクが議論されているにもかかわらず、アメリカ南部の料理では依然として人気があります。[53]
栄養素
調理済みのベーコン1枚（10g）には、脂肪4.5g、タンパク質3.0g、ナトリウム205mgが含まれています。[54]脂肪、タンパク質、ナトリウムの含有量は、カットや調理方法によって異なります。
ベーコンの食物エネルギーの68%は脂肪から得られ、そのほぼ半分は飽和脂肪です。[55]ベーコン3枚には30ミリグラムのコレステロール（0.1%）が含まれています。[55] [56]
健康上の懸念
研究では、加工肉の摂取は死亡率の上昇、がん、心血管疾患、2型糖尿病など多くの深刻な健康状態を発症するリスクの増加につながることが一貫して示されています。[2] [57]ベーコンは塩分が非常に多いため、塩分の過剰摂取に関連するすべての健康への悪影響を伴います。[58]
ベーコンには亜硝酸塩が含まれている可能性があり、これはS-ニトロソチオール、ニトロシルヘム、ニトロソアミンなどの発がん性ニトロソ化合物を形成する可能性があります。米国では、ベーコン中の亜硝酸ナトリウムの含有量が一定量を超えてはなりません。ビタミンC（アスコルビン酸）またはエリソルビン酸ナトリウムをベーコンに加えると、ニトロソアミンの形成が大幅に減少しますが、S-ニトロソチオールとニトロシルヘムには影響しません。[59]ビタミンE（トコフェロール）もニトロソアミンのレベルを低下させます。高温で揚げたベーコンには、低温で揚げたベーコンよりも多くのニトロソアミンが含まれている可能性があります。[60]
2015年の世界保健機関によると、ベーコンなどの加工肉を定期的に摂取すると、大腸がんを発症する可能性が18％増加します。[61]
代替案
標準的な豚肉のベーコンを食べられない、または食べたくない人のために、牛肉、鶏肉、七面鳥、バイソン、大豆、ココナッツのベーコンなど、ベーコンの代替品や代用品がいくつか開発されています。
ターキーベーコン
七面鳥のベーコンは、健康上の利点、宗教上の理由、その他の理由から、豚肉のベーコンの代替品として消費されることがあります。[1] [62]七面鳥のベーコンはベーコンよりも脂肪と食物エネルギーが低いですが、[1] [62]同じように使用されます。[62]
ターキーベーコンの肉は七面鳥丸ごとで、切り刻まれてベーコンに似た細長い形に作られ、塩漬けまたは塩漬けされていない、あるいは燻製にされる。[1]ターキーベーコンはフライパンで調理される。[62]もも肉から作られた塩漬け七面鳥ベーコンは脂肪分が10%未満になることがある。[63]七面鳥ベーコンは脂肪分が少ないため、調理中に縮むことがなく、フライパンにくっつきやすい。[63]
メイコン
「メーコン」は、豚肉のベーコンの作り方に似た方法で羊肉を塩漬けにして作られます。 [64]歴史的にはスコットランドで生産されていましたが、第二次世界大戦中に配給制の影響でイギリス全土に広まりました。 [65] [66]現在ではベーコンの代替品として販売されており、イスラム教徒の市場向けに生産され、ハラール肉屋で販売されています。色が濃いことを除けば、見た目は豚肉のベーコンとほぼ同じです。[67]
ベジタリアンベーコン
ベジタリアンベーコンは、ファコン、ベジベーコン、またはヴァコンとも呼ばれ、植物性物質から作られたベジタリアン「ベーコン」です。[68]コレステロールを含まず、脂肪が少なく、タンパク質と食物繊維を多く含んでいます。[68] 2枚で約310キロジュール（74 kcal）です。[68]ベジタリアンベーコンは通常、テクスチャード大豆タンパク質またはテンペ（発酵大豆） のマリネした細切りから作られています。
ベーコン風味の製品
米国ではベーコンが人気を博しており、調理の手間をかけずにベーコンの風味を加えることができると謳う商品が数多く登場している。
ベーコンビッツ
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ベーコンビッツはサラダやポテトによく使われるトッピングで、サラダバーの一般的な要素です。[1]通常は塩味がつけられています。ベーコンビッツは小さく砕いたベーコンから作られ、[1]商業工場では連続電子レンジで調理されます。同様の製品はハムや七面鳥から作られ、ベジタリアン向けの代替品はテクスチャード植物性タンパク質から作られ、人工的にベーコンに似せて味付けされています。[69]
その他のベーコン風味の製品
ベーコン風味の製品は他にも多岐にわたり、ベーコン風味の塩（ベーコンソルト）[1] [70] ベーコネーズ（ベーコン風味のマヨネーズ）[1] [71] ベーコングリル（スパムに似た缶詰の肉）やベーコンアイスクリームなどがある。
参照
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- ^ ab 「七面鳥のベーコンは朝食に良い肉として支持される」。デゼレトニュース。1991年1月23日。
- ^ シェパード、スー（2006年）。『ピクルス、ポット、缶詰：食品保存の芸術と科学が世界を変えた』サイモン＆シュスター、p. 73。ISBN 978-0-7432-5553-0。
- ^ 「Grand Strategy: Half-Year Mark」Time 1940年3月11日。2012年10月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。タイム誌の脚注には戦時中の使用について言及されている。
- ^ “23.1.40”. 2010年1月23日.
- ^ Booley, Ashraf. 「Macon: Bacon's Underrated Cousin」. Woolworth's Taste . 2014年11月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年3月2日閲覧。
- ^ abc 「ベジタリアンベーコン」。2012年3月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年6月18日閲覧。
- ^ 「Textured Vegetable Protein」。Diversified Foods Inc. 2008年7月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年3月15日閲覧。
- ^ Neal Karlinsky (2009年4月21日). 「『ベーコン起業家』がベーコン帝国を築く」ABCニュース。2016年3月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 「J & D's – Everything Should Taste Like Bacon」 J & D's。2009年3月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年3月15日閲覧。
さらに読む
- アンダーソン、HJ、「ベーコン製造」 、肉科学百科事典、編集者 M. ディケマン、キャリック・ディバイン、2004 年、アカデミック プレス、ISBN 0080924441、9780080924441、Google ブックス
- クードレー、ギヨーム。あなたのベーコンに毒を盛ったのは誰か？肉添加物の危険な歴史。ロンドン：Icon Books、2021年。[1][2]
外部リンク
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