食品のプレゼンテーション

食品のプレゼンテーションとは、食品の美的魅力を高めるために食品を変更、加工、配置、または装飾する芸術です。

シェフは、肉の結び方や縫い方から、肉や野菜を刻んだりスライスしたりするときに使用する切り方、注ぎ皿に使用する型のスタイルまで、料理の見た目のプレゼンテーションを料理の準備のさまざまな段階で考慮することがよくあります。食品自体は、凝ったアイシングケーキのように飾られたり、装飾的で時には彫刻的な消耗品がトッピングされたり、ソースがかけられたり、種子、粉末、またはその他のトッピングが振りかけられたり、食べられるまたは食べられない付け合わせが添えられたりする場合があります。

歴史的に、食べ物の盛り付けは富と権力の誇示に使われてきました。そのような盛り付けは、料理の味ではなく、構成の複雑さを強調することが多いです。例えば、古代の資料には、ローマの宴会の主催者が美的魅力を高めるために食べ物に貴金属や鉱物を加えたことが記されています。さらに、中世の貴族は彫刻のような料理や生きた動物のショーを伴う饗宴を主催しました。これらの宴会は主催者の文化と豊かさを示すために存在し、したがって社会階級と結びついていました。現代の食の美学は、ヌーベルキュイジーヌや日本の弁当箱のように、シェフの自主性を反映しています。料理には、単純なデザインと複雑なデザインの両方が含まれることがよくあります。フランスのヌーベルキュイジーヌのようにミニマリズムを強調する流派もあれば、現代の美的原則に基づいて複雑な構成を作成する流派もあります。^[1]全体として、食べ物の盛り付けは社会の傾向と信念を反映しています。

メッキ

料理の盛り付けの基本は盛り付けです。^[2]料理を皿に盛り付ける際の配置と全体的なスタイリングを盛り付けと呼びます。^[1]一般的な盛り付けスタイルには、メインの料理を皿の前面に置き、野菜やでんぷん質を後ろに並べる「クラシック」な盛り付け、さまざまな料理を「積み重ねる」盛り付け、メインの料理を野菜やサイドメニューの上に立てかけたり「重ねる」などがあります。^[3]

歴史

古代ローマ

晩餐会は重要な社交行事で、通常は友人や顧客のために私邸で催された。ローマ人は食堂（トリクリニウム）の見栄えに非常に重点を置き、壁画やモザイク、豪華な彫刻や家具で飾った。 ^[4]私的な晩餐会の全体的な目的は娯楽であり、ライブパフォーマンスだけでなく、食べ物自体の盛り付けも楽しんだ。食事は前菜、メインコース、デザートの3つのコースで構成され、手の込んだ儀式の中で出された。^[3]たとえば、特に豪華なイベントでは、メインコースがトランペットの音に合わせて提供されることもあった。特に高く評価された食べ物は、キジやイノシシなどの野生のジビエ、特定の種類の魚、野生のベリーで、主にその異国情緒と高価格のためであった。一部の古代の作家は、クラウディウス皇帝がワインに砕いた真珠を、エンドウ豆に金の斑点を加えたのは、単に価格を上げるためだったと述べている。生きた動物が娯楽や贅沢の見本として提供されたことを思い出す人もいます。たとえば、あるイベントでは、銀色のサバの体が酢の中で暴れる様子を見せるために、生きたサバが酢漬けにされました。^[5]

中世ヨーロッパ

中世の貴族もまた、食べ物を通じて人々を楽しませ、感動させたいと考えていました。宴会は通常、さまざまな料理が並ぶ盛大な宴会でした。社会的礼儀作法では、裕福で権力のある人には美しく手の込んだ料理が、貧しい人にはたいてい残り物の質素な食べ物が与えられていました。^[6]このような宴会は客を楽しませるだけでなく、主催者の富を示すものでもありました。特に、パトロンは畏敬の念と感動を与えるために、食べ物で複雑な彫刻を制作するよう芸術家に依頼することもありました。^{[7]特に好まれたのは、切り開くと生きた鳥を追い出すように設計されたパイやケーキ、}スパイスと植物性物質で染めた色とりどりのゼリーが積み重ねられたものでした。

コンテンポラリー

同様に、現代の料理は個人的および社会的な美的信念の両方を反映しています。過去の料理は本質的に富と社会的地位に関連していましたが、現代の料理は階級によって区別されることはほとんどありません。高級料理と低級料理の崩壊により、さまざまな食品へのアクセスが向上しました。^[8]現在では、5つ星レストランでハンバーガーを、街角でエキゾチックな料理を見つけることができます。したがって、現代の料理のプレゼンテーションは、富と権力の誇示よりも、現代の美学と創造性によって決定されます。

フランス

ヌーベルキュイジーヌは、派手な料理の盛り付けを拒み、シンプルな盛り付けと高品質の食材を重視するフランス料理の流派です。常連客の注文に従っていた歴史上のシェフとは対照的に、この調理法はシェフを熟練した労働者から発明家や芸術家へと高めます。ヌーベルキュイジーヌの美学はミニマリズムを強調し、コース料理の数を減らし、シンプルな盛り付けを採用しています。^[9]シェフたちは革新的なレシピと盛り付けを非常に創造的に構築しました。

日本

弁当箱

弁当は、伝統的に米、肉または魚、野菜を持ち運び可能な箱に入れて提供する日本の食事である。日本でも米国でも、食べ物の美的盛り付けに大きな重点が置かれている。アマチュアシェフや一般人の創造性を生かし、誰が弁当箱を最も独創的に作るかを競うコンテストさえある。弁当箱は、ご飯を動物の形にするなど、彫刻的なデザインを作るために使用されることもある。^[7]これらの特定の種類の弁当箱は、キャラ弁（キャラクター弁当の短縮形）として知られている。キャラ弁は、子供に栄養価の高い食事を食べるように促し、愛情と献身を示す方法として、母親が作ることが最も多い。^[10]

懐石料理

懐石料理は、 7～14品のコースからなる日本の高級料理で、旅館でよく提供されますが、特に京都では料亭と呼ばれる小さなレストランでも提供されます。^[11]懐石料理の主な焦点は、新鮮な地元の食材の自然な風味を高めるために、これらの食事を手の込んだ準備と美しい盛り付けにあります。^[12]食事は、食事とその食材の季節性を高めるために食用の葉や花で飾られることが多く、自然の植物や動物に似せて配置されます。

懐石料理は、前菜、刺身、煮物、焼き物、蒸し物で構成されるのが一般的です。料理人によっては、他の料理が追加されたり、省略されたりすることもあります。^[13]

先附（さきづけ）：前菜。
八寸：寿司といくつかの小さな副菜のコース。
向付（むこうづけ）：季節の刺身をスライスした料理。
煮合（たきあわせ）：肉、魚、豆腐などと一緒に煮た野菜を添えた料理。
蓋物（ふたもの）：「蓋付きの皿」、典型的にはスープ。
やきもの (焼物): 直火で焼いた料理、通常は魚です。
酢肴：酢に漬けた野菜の小皿料理。通常は口の中をすっきりさせるために使用されます。
冷し鉢：冷やして軽く調理した野菜。（夏季のみ提供）
中猪口：口の中をすっきりさせる、軽くて酸味のあるスープ。
強肴（しいざかな）：鍋などのボリュームのある料理。
御飯：季節の食材を使ったご飯料理。
香の物：季節の漬物。
止椀（とめわん）：ご飯と一緒に食べる味噌ベースまたは野菜ベースのスープ。
水物：季節のデザート。

科学

現代科学は、人々が食べ物の盛り付けやプレゼンテーションに対して特定の反応を示す理由や方法を解明することができます。ある社会学的研究によると、色、構成（構成要素の数、構成要素の配置、ネガティブスペースの使用を含む）、デザイン、皿の構成など、さまざまな美的原則に対して人々は異なる反応を示します。 ^[要出典]彼らは、参加者が最もよく反応したのは、4つの異なる色、3つの異なる構成要素、いくらかの空きスペース、そして無秩序でカジュアルなデザインの皿であることを発見しました。この研究は、食べ物の盛り付けが人々の食事にどのように影響するかを理解することは、健康と栄養の研究に使用できるため、特に重要です。たとえば、別の研究では、清掃されていないテーブル（つまり、食べ残しがすべてテーブルに残されたまま）で食事をした参加者は、定期的にテーブルを清掃した参加者よりも食べる量が少なかったことが示されました。これはおそらく、食べたものの残りが見えた人は、それ以上の食べ物を取る可能性が低いためだと考えられます。これは、たとえば、肥満の蔓延と闘うのに役立つ可能性があります。^[14]食品美学における科学のもう一つの例は、科学的要素を用いて食品の本質を強調するスペインの分子食品の発展である。 ^[15]分子科学は、特定の味を生み出すものを分離するために、炭水化物とタンパク質の役割を分解することができる。例えば、現代科学は、液体窒素を使用してアイスクリームを凍らせたり、砂糖を使用してワインを作ったりすることを可能にし、効率的で視覚的に興味深い新しい料理を生み出している。^[16]

トレンドと流行

文化の他の側面と同様に、食べ物の盛り付けも流行や流行の影響を受けます。例えば、食べ物を虹色のパレットで飾る「ユニコーンフード」という盛り付けスタイルは、2017年に人気を博しました。 ^[17]^[18]^{[19]パステル調の色合いは、神話上の}ユニコーンの色を表現していると考えられています。^[18]

参照

ギャラリー

イタリアの円形セッティング、コールドカット、チーズ、ナッツ、ブドウ、ソースドレッシングのパン
オリーブとピクルスを紫のキャベツの葉の上に美しく盛り付けました
チコリの「海藻」を添えた成型シーフードディップと、大きな貝殻に盛り付けられた前菜
鮮やかな色の野菜の盛り合わせを紫のキャベツの上に盛り付け、「ローズバッドラディッシュ」とピーマンを盛り付け容器として使用しました。
チーズ、フルーツ、パンの芸術的なアレンジ
果物と野菜の「花」
インドネシアの「山」を象徴する、伝統的なジャワのトゥンペン米の円錐形

参考文献

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外部リンク

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