アイスクリーム

16世紀以前のヨーロッパの文献には、冷凍技術は知られていなかった。^{[ 14 ]} 16世紀には、著者は氷に塩を加えたときに起こる冷却効果について言及した。17世紀後半には、この方法を用いてシャーベットやアイスクリームが作られるようになった。^{[ 18 ]}

アイスクリームがヨーロッパ中に広まったのは、ムーア人の商人によるものだとされることもあるが、マルコ・ポーロによるものだとされることが多い。ポーロの著作には記載されていないが、中国への旅でシャーベットを知り、イタリアにシャーベットをもたらしたとよく言われている。 ^{[ 19 ]}伝説によると、イタリアの公爵夫人カトリーヌ・ド・メディシスは、1533年にオルレアン公（フランス王アンリ2世）と結婚した際にイタリア人シェフをフランスに連れてきたことで、フレーバーシャ​​ーベットをフランスにもたらしたという。 ^{[ 20 ] [ 21 ]}しかし、メディチ家の時代にはフランスにイタリア人シェフはいなかったし、^{[ 22 ]}アイスクリームはド・メディシスが生まれる前からフランスに存在していた。^{[ 23 ]} 100年後、イングランド王チャールズ1世は「凍った雪」に感銘を受け、アイスクリームを王室の特権とするために、レシピを秘密にしておく代わりに、自分のアイスクリーム職人に終身年金を提供したと言われている。^{[ 24 ]}これらの伝説を裏付ける証拠はありません。^{[ 19 ] [ 9 ]}

イングランド

イギリスでアイスクリームが初めて記録されたのは1671年のことである。エリアス・アシュモールは、1671年にウィンザーで行われたチャールズ2世のための聖ジョージの祝宴で出された料理について記述し、「アイスクリーム1皿」を含めた。^{[ 30 ]}宴会でアイスクリームが置かれた唯一のテーブルは国王のテーブルだった。^{[ 31 ]}英語でアイスクリームの最初のレシピは、1718年にロンドンで出版されたメアリー・イーズ夫人のレシピ集に掲載された。^{[ 32 ] [ 33 ] [ 34 ] [ 30 ]}

アイスクリームへ。

ブリキの製氷ポットを用意し、プレーンでも甘味料入りでも、フルーツ入りでも、お好みのクリームをポットに詰めます。ポットをしっかりと閉めます。6つのポットに対して18ポンドまたは20ポンドの氷を用意し、氷を非常に細かく砕きます。底と上に大きな氷の塊が残ります。バケツを用意し、底に藁を敷きます。次に氷を入れ、その中に1ポンドの塩を入れます。クリームのポットを置き、ポット同士が触れないように、ポットの間に氷と塩を置きます。氷はポットの四方を囲むように置かなければなりません。上にたっぷりの氷を置き、バケツを藁で覆い、日光や光が入らない地下室に置きます。4時間で凍りますが、それ以上置いておくこともできます。そして、使うときに取り出します。手に持てば滑り落ちます。チェリー、ラズベリー、カラント、イチゴなど、どんな種類の果物でも冷凍保存する場合は、ブリキの容器に果物を詰めますが、できるだけ隙間を空けてください。そこに、湧き水とレモン果汁で作った甘味料入りのレモネードを注ぎます。果物がくっつくくらいの量を入れ、クリームを冷凍するのと同じように氷の中に入れます。

—メアリー・イール夫人の領収書（1718年）

1751 年版のHannah Glasse著『The Art of Cookery made Plain and Easy』にはアイスクリームのレシピが掲載されています。「H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (見出し) アイスクリームを作るには…クリームを大きめの容器に入れます。氷とひとつかみの塩を入れます。」^{[ 35 ]} 1768 年、M. Emy 著『L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office』は、フレーバーアイスとアイスクリームのレシピに特化した料理本でした。^{[ 20 ]}

1769年、イタリアの菓子職人ドメニコ・ネグリは、ロンドンのバークレー・スクエアにアイスクリームで有名になる店を創業しました。 ^{[ 36 ]}彼の店はパイナップルの看板（菓子職人が使うシンボル）のところにあり、彼の名刺には「あらゆる種類のイギリス、フランス、イタリアのウェットとドライの甘い肉、チェドラティとベルガモットのチップ、ナポリのディアボローニ、あらゆる種類のバスケットとケーキ、高級と普通の砂糖プラム」を販売していると書かれていましたが、最も重要なのは「あらゆる種類の氷、果物、クリームを最高のイタリア式で」販売しているとのことでした。^{[ 36 ]}

1789年、ネグリの店で見習いをしていたフレデリック・ナットが初めて『The Complete Confectioner』を出版した。この本には、新鮮な果物を使ったもの、ジャムを使ったもの、フルーツシロップを使ったものなど、31種類のアイスクリームのレシピが掲載されていた。フレーバーには、生姜、チョコレート、茶色のパン粉、パルメザンチーズなどがあった。^{[ 36 ] [ 37 ]}

北米におけるアイスクリームに関する初期の記述は、1744年に総督トーマス・ブレイドンとその妻が開いた晩餐会の記録からである。「…その後、同じくらい珍しいデザートが出てきた。その珍しい料理の中には、イチゴと牛乳と一緒に食べるととても美味しい、素晴らしいアイスクリームがあった。」 ^{[ 38 ] [ 35 ]}

誰が最初にアイスクリームをアメリカに持ち込んだかは不明です。^{[ 39 ]}植民地時代には、菓子職人がニューヨークや他の都市の店でアイスクリームを販売していました。ベンジャミン・フランクリン、ジョージ・ワシントン、トーマス・ジェファーソンは、定期的にアイスクリームを食べたり、提供したりしていたことが知られています。ニューヨークのチャタム通りの商人が保管していた記録によると、ジョージ・ワシントンは1790年の夏にアイスクリームに約200ドルを費やしました。同じ記録には、トーマス・ジェファーソン大統領が18ステップのアイスクリームのレシピを持っていたことが示されています。^{[ 40 ]}一般に信じられているように、ジェファーソンがアメリカにアイスクリームを導入したというのは間違いですが、彼はバニラアイスクリームの導入に貢献しました。^{[ 41 ] [ 42 ]} アメリカ合衆国大統領ジェームズ・マディソンの妻であるファーストレディのドリー・マディソンは、 1813年の夫の就任舞踏会でアイスクリームを提供しました。^{[ 43 ]}

小型の手回し式アイスクリーム冷凍庫は、1840年代にイギリスでアグネス・マーシャルによって、アメリカでナンシー・ジョンソンによって発明された。 ^{[ 44 ]}

地中海では、18 世紀半ばまでにアイスクリームは一般の人々にも手に入るようになっていたようです。^{[ 45 ]}イギリスでは、19 世紀半ばにスイスからの移民カルロ・ガッティが 1851 年にチャリング クロス駅の外に最初の屋台を開設し、アイスクリームが人気で安価になりました。彼は貝殻でアイスクリームを 1 ペニーで販売しました。それ以前は、アイスクリームは高価なご馳走で、氷室を利用できる人に限られていました。^{[ 46 ]}ガッティは、リージェンツ運河会社との契約に基づいてリージェンツ運河から切り出した氷を貯蔵するための「氷室」を建設しました。1860 年までに、彼は事業を拡大し、ノルウェーから氷を大量に輸入し始めました。

ニュージーランドでは、1866年に新聞にアイスクリームの広告が掲載され、ウェリントンで初めてアイスクリームが販売されたと謳われた。^{[ 47 ]} 1875年には商業生産が開始された。^{[ 48 ]} 20世紀を通じて、ニュージーランドではアイスクリームの人気が急速に高まった。^{[ 49 ]} 2018年までに、輸出されるアイスクリーム製品には、アジア市場向けに抹茶などの新しいフレーバーが含まれるようになった。 ^{[ 50 ]}

イギリスで「アイスクリームの女王」と称されたアグネス・マーシャルは、アイスクリームのレシピを普及させ、アイスクリームを中流階級の流行の娯楽にするために多大な貢献をした。彼女は『 The Book of Ices』（1885年）、『Mrs. AB Marshall's Book of Cookery』（1888年）、『Mrs. AB Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes』（1891年）、『Fancy Ices』（1894年）の4冊の本を執筆し、料理に関する講演も行った。彼女はアイスクリームを作るのに液体窒素を使うことを提案したことさえあった。

アイスクリームソーダは1870年代に発明され、アイスクリームの人気を高めた。その発明は1874年にアメリカ人のロバート・グリーンによるものとされているが、彼の主張を裏付ける決定的な証拠はない。アイスクリームサンデーは19世紀後半に誕生した。サンデーは日曜日にソーダの提供を禁じるブルーローを回避するために考案されたという説もある。サンデーの発祥地を主張する町には、バッファロー、ツーリバーズ、イサカ、エバンストンなどがある。アイスクリームコーンとバナナスプリットはどちらも20世紀初頭に人気を博した。^{[ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]}

アイスクリームの容器としてコーンが使われたという記述が初めて登場するのは、 1888年のABマーシャル夫人の料理本です。彼女の「クリーム入りコルネ」のレシピには、「コルネはアーモンドで作られ、オーブンで焼かれ、鉄板で挟んで焼くのではない」と書かれています。^{[ 54 ] [ 55 ]}アイスクリームコーンは、1904年にミズーリ州セントルイスで開催された万国博覧会でアメリカで普及しました。^{[ 54 ]}

20世紀のアイスクリームの歴史は、大きな変化と入手しやすさ、そして人気の高まりの歴史と言えるでしょう。20世紀初頭のアメリカでは、アイスクリームソーダはソーダショップ、ソーダファウンテン、アイスクリームパーラーで人気の飲み物でした。アメリカの禁酒法時代には、ソーダファウンテンは、バーやサルーンといった禁じられた酒場をある程度代替する役割を果たしました。

20世紀後半、安価な冷蔵技術が普及したことで、アイスクリームは世界中で人気を博しました。アイスクリーム店の数もフレーバーの種類も爆発的に増加しました。販売業者はしばしば種類の豊富さを競い合いました。ハワード・ジョンソンのレストランは「28種類のフレーバーの世界」を宣伝し、バスキン・ロビンスは「1ヶ月の毎日楽しめる」31種類のフレーバーをマーケティング戦略の要としました（同社は現在、1,000種類以上のフレーバーを開発したと誇っています）。

20世紀における重要な発展の一つは、空気を多く含んだソフトクリームの登場でした。これによりコスト削減が図られました。ソフトクリーム製造機は、注ぎ口からコーンや皿にソフトクリームを注ぎます。アメリカでは、デイリークイーン、カーベル、テイスティフリーズといったチェーン店がソフトクリームの普及に貢献しました。バスキン・ロビンスも後にメニューに取り入れました。

このような技術革新により、アイスクリームにはさまざまな食品添加物が導入されてきましたが、最も有名なのは安定剤であるグルテンです^{[ 56 ]} 。グルテンには不耐性を持つ人もいます。この問題に対する最近の認識の高まりを受けて、多くのメーカーがグルテンフリーのアイスクリームの製造を開始しました^{[ 57 ] 。}

1980年代には、ベン＆ジェリーズ、チョコレートショップアイスクリームカンパニー、ハーゲンダッツなどのブランドから、「プレミアム」や「スーパープレミアム」といった名称で、より濃厚なアイスクリームが販売されるようになった。

オストワルド熟成は、分散相において小さな結晶を犠牲にして大きな結晶が成長する現象を説明するものです。この過程は移動再結晶とも呼ばれ、鋭利な結晶の形成を伴います。オストワルド再結晶に関する理論では、一定期間経過後、再結晶過程は次の式で表されるとされています。

${\displaystyle r=r(0)+Rt\exp(1/n)}$

ここで、r(0)は初期サイズ、nは再結晶の次数、taは再結晶の時間定数であり、速度R（サイズ/時間単位）に依存します。

アイスクリームを滑らかにするには、再結晶化が可能な限りゆっくりと起こる必要があります。なぜなら、小さな結晶が滑らかさを生み出すため、r が減少する必要があるからです。^{[ 71 ]}

イタリアのアイスクリーム、別名ジェラートは、イタリアの伝統的で人気のあるデザートです。その多くは今でも各店舗で手作りされ、各店舗で味付けされています。ジェラートは、全乳、砂糖、場合によっては卵、天然香料から作られています。通常、脂肪分は4～9％で、アイスクリームの最低基準である10％を下回っています。^{[ 72 ]} 一人当たりのアイスクリーム消費量では、オーストラリア人とニュージーランド人は世界でもトップクラスで、それぞれ年間18リットル（4.0 imp gal; 4.8 US gal）と20リットル（4.4 imp gal; 5.3 US gal）を消費しており、年間23リットル（5.1 imp gal; 6.1 US gal）を消費する米国に次ぐ規模です。 ^{[ 73 ]}            

アイスゴーラは、かき氷を棒に刺してアイスキャンディーの形にし、風味のついた砂糖シロップに浸した夏のデザートで、インドでは甘酸っぱいジャムンフルーツから作られたカラカッタが人気です。^{[ 74 ]}プエルトリコでは、かき氷を円錐形のカップに入れ、その上にさまざまなフレーバーのシロップをかけたピラグアが人気のデザートです。露店商は、大きな氷の塊とタマリンドやパルチャなどのフルーツシロップが入った10～15本のボトルを積んだ小さなカートを持って、歩道やビーチの近くを歩きます。

スペインでは、アイスクリームはイタリアのジェラートに似ていることが多い。スペインのヘラードは、多くのカフェやアイスクリーム専門店で見かけることができる。伝統的なフレーバーが数多く販売されている一方で、カフェではナタ、ビオラ、クレマカタラナ、ティラミスなどのフレーバーも販売されている。1980年代には、スペインのアイスクリーム業界は、独創的で奇抜なアイスクリームバーを数多く生み出したことで知られていた。^{[ 75 ]}

英国では、1400 万人の成人がご褒美としてアイスクリームを購入しており、市場規模は18 億ポンド（2024年に作成されたレポートによる）に達しています。^{[ 76 ]}米国では、クリーム、砂糖、香料（通常はフルーツ）のみで作られたアイスクリームは、「フィラデルフィアスタイル」^{[ 77 ]}アイスクリームと呼ばれることがあります。卵を使ってカスタードを作るアイスクリームは、「フレンチアイスクリーム」と呼ばれることがあります。米国の連邦表示基準では、アイスクリームには最低10%の乳脂肪が含まれている必要があります。アメリカ人は1人あたり年間約23リットルのアイスクリームを消費しており、これは世界で最も多い量です。NPDグループによると、米国で最も人気のあるアイスクリームのフレーバーはバニラとチョコレートで、2008年時点での市場シェアは合わせて40%です。^{[ 78 ]}