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ホースラディッシュ（学名： Armoracia rusticana、シノニム：Cochlearia armoracia）は、アブラナ科（マスタード、ワサビ、ブロッコリー、キャベツ、ダイコンなども含まれる）の多年生植物です。根菜であり、香辛料や調味料として世界中で栽培・利用されています。この種は、おそらく南東ヨーロッパと西アジアが原産地と考えられています。
ワサビダイコンは高さ1.5メートル（5フィート）まで成長し、長さ1メートル（3フィート3インチ）までの無毛の明るい緑色の切れ込みのない葉はギシギシ（ Rumex ）と間違われることがある。[ 3 ]： 423主に大きくて白い先細りの根のために栽培されている。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]白い4枚の花弁を持つ花は香りがあり、密な円錐花序に咲く。[ 3 ]定着した植物は広範囲に群落を形成する可能性があり[ 3 ]、注意深く管理しないと侵略的になる可能性がある。[ 8 ]
生のワサビの根にはほとんど香りがありません。切ったりすりおろしたりすると、植物細胞内の酵素がシニグリン（グルコシノレートの一種）を分解し、アリルイソチオシアネート（マスタードオイル）を生成します。このアリルイソチオシアネートは、副鼻腔や目の粘膜を刺激します。空気や熱にさらされると、ワサビは辛味を失い、色が濃くなり、苦味が増します。
ホースラディッシュは古代から栽培されてきた。ディオスコリデスはホースラディッシュをPersicon sinapi（Diosc. 2.186）またはSinapi persicum（Diosc. 2.168）として記載しており[9]、プリニウスの博物誌ではPersicon napyとして報告されている[ 10 ] 。カトーは農業に関する論文でこの植物について論じている。オスティア・アンティカの壁画にはこの植物が描かれている。ホースラディッシュはおそらく大プリニウスが博物誌でAmoraciaという名前で言及し、薬効があるとして推奨した植物であり、おそらく野生のダイコン、またはギリシャ語のraphanos agriosである。初期ルネサンスの薬草学者ピエトロ・アンドレア・マッティオリとジョン・ジェラードはRaphanusとして示した。[ 11 ]現代のリンネの属名Armoracia は、1745 年にハインリヒ・ベルンハルト・ルッピウスが著書Flora Jenensisで初めて適用したが、リンネ自身はCochlearia armoraciaと呼んでいた。
中世には、根と葉の両方が伝統的な薬として使われていました。根はドイツ、スカンジナビア、イギリスで肉料理の調味料として使われていました。ヨーロッパ人の植民地化の際に北アメリカに伝わり、ジョージ・ワシントンとトーマス・ジェファーソンはどちらも庭の記録の中でホースラディッシュについて言及しています。[ 12 ]ネイティブアメリカンは、腺を刺激し、壊血病を防ぎ、風邪の発汗治療薬として使用していました。[ 13 ]
ウィリアム・ターナーは著書『薬草書』（1551～1568年）の中で、ワサビを「レッドコール」と呼んでいますが、調味料としては言及していません。ジョン・ジェラードは著書『薬草書、または植物の一般史』（1597年）の中で、ワサビをラファヌス・ルスティカヌスという名前で記述し、イングランドのいくつかの地域に自生していると述べています。薬効について言及した後、彼は次のように述べています。
少量の酢をかけたホースラディッシュは、ドイツでは魚や肉類を食べる際のソースとして、マスタードのように一般的に使われている。[ 14 ]
「horseradish」という単語は、1590年代から英語で確認されています。これは、horse（かつては比喩的に強い、粗いという意味で使われ、古語のhorsepistolやhorselockに見られる）とradishという単語を組み合わせたものです。[ 15 ]一部の資料では、この用語はドイツ語の「meerrettich」を「mareradish」と誤って発音したことに由来するとされています。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]しかし、この用語が使用されていたという歴史的な証拠がないため、この仮説は議論されています。[ 19 ]
ホースラディッシュは耐寒性ゾーン2～9では多年生ですが、他のゾーンでは一年草として栽培できます。ただし、生育期間が長く、冬の気温が植物の休眠を確実にするほど低いゾーンほど成功しません。秋の最初の霜で葉が枯れたら、根を掘り起こして分割します。主根を収穫し、主根から1つまたは複数の大きな側枝を植え直して、翌年の作物を生産します。庭に放置されたホースラディッシュは地下茎で広がり、侵略的になる可能性があります。土の中に残された古い根は木質化し、その後は料理には使えなくなりますが、古い植物を掘り起こして再分割し、新しい植物を育てることができます。生育初期の葉は、成熟した典型的な平らで幅広の葉が発達し始める前に、非対称でとげのある独特の特徴を持つことがあります。
偶然に持ち込まれたモンシロチョウの幼虫である「キャベツヨトウ」は、ワサビダイコンの一般的な害虫です。成熟した幼虫は葉に大きなギザギザの穴を開けますが、太い葉脈はそのまま残ります。家庭菜園では手で取り除くのが効果的な防除方法です。[ 20 ]ワサビダイコンのもう1つの一般的な害虫は、カラシナハムシ（Phaedon cochleariae）です。[ 21 ]これらの甲虫は、ワサビダイコンなどのアブラナ科植物が作り出す防御機構に阻まれません。[ 22 ]
アメリカでは、ホースラディッシュはウィスコンシン州オークレアやカリフォルニア州トゥーレレイクなど、いくつかの地域で栽培されている。最も集中して栽培されているのはイリノイ州コリンズビル地域である。[ 23 ]
ヨーロッパでは年間3万トンのホースラディッシュが生産されており、そのうちハンガリーが1万2000トンを生産し、最大の単一生産国となっている。[ 24 ]
ホースラディッシュ特有の刺激的な味は、アリルイソチオシアネートという化合物によるものです。ホースラディッシュの果肉を潰すと、ミロシナーゼという酵素 が放出され、アリルイソチオシアネートの前駆体であるグルコシノレートのシニグリンとグルコナスターチンに作用します。 [ 25 ]アリルイソチオシアネートは、草食動物に対する植物の自然な防御として機能します。アリルイソチオシアネートは植物に害を与えるため、無害なグルコシノレートの形で、ミロシナーゼという酵素とは別に貯蔵されます。動物が植物を噛むと、アリルイソチオシアネートが放出され、動物を撃退します。[ 26 ]アリルイソチオシアネートは不安定な化合物で、 37 ℃（99 °F）で数日かけて分解します。[ 27 ]この不安定さのため、ホースラディッシュソースは、すりつぶしたばかりの根の辛味に欠ける。
料理人は、酢と混ぜたホースラディッシュの根をすりつぶしたものを指すのに、「ホースラディッシュ」または「調製ホースラディッシュ」という用語を使用することがあります。調製ホースラディッシュは白からクリームベージュ色です。冷蔵庫で最大3か月保存できますが[ 28 ]、最終的には色が濃くなり、風味が弱まります[ 29 ] 。植物の葉も、若いうちに調理または生で食べることができ[ 30 ]、似たような風味ですが、それほど強くはありません。
過越祭では、多くのアシュケナージ系ユダヤ人が過越祭のセデルでマロール（苦いハーブ）の代わりにすりおろしたホースラディッシュを使用する。[ 31 ]
すりおろしたホースラディッシュの根と酢で作るホースラディッシュソースは、イギリス、デンマーク（砂糖を加える）、ポーランドで一般的な調味料です。[ 32 ]イギリスでは、ローストビーフと一緒に提供されることが多く、伝統的なサンデーローストの一部としてよく食べられますが、サンドイッチやサラダなど、他の多くの料理にも使用できます。ホースラディッシュソースのバリエーションで、酢の代わりにレモン汁やクエン酸などの他の製品を使用するものもあり、ドイツではTafelmeerrettichとして知られています。イギリスでは、中世に起源を持ち、シェイクスピアが言及しているマスタードとすりおろしたホースラディッシュのブレンドであるTewkesbury マスタードも入手可能です（ファルスタッフは『ヘンリー四世 第二部』で「彼の知恵は Tewkesbury マスタードのように鈍い」と言っています[ 33 ]）。同様のマスタードはKrensenfまたはMeerrettichsenfと呼ばれ、オーストリアとドイツの一部で一般的です。フランスでは、アルザス料理でソース・オ・レフォールが使われます。ロシアでは、ホースラディッシュの根をすりおろしたニンニクと少量のトマトと混ぜて色付けするのが一般的です（フレノヴィナソース）。
アメリカでは、「ホースラディッシュソース」とは、すりおろしたホースラディッシュをマヨネーズやサラダドレッシングと混ぜ合わせたものを指します。デンマークでは、ホイップクリームと混ぜ合わせ、牛肉（茹でたものやステーキ）のスライスを挟んだ伝統的なデンマークのオープンサンドイッチに添えて使われます。調理済みのホースラディッシュは、ブラッディマリーカクテルやカクテルソースの一般的な材料であり、ソースやサンドイッチのスプレッドとしても使われます。ホースラディッシュクリームは、ホースラディッシュとサワークリームを混ぜ合わせたもので、プライムリブディナーのオージュとして提供されます。[ 34 ]
ヨーロッパには、2 種類のchrainがあります。「赤」chrain は赤いビートを混ぜたもので、「白」chrain にはビートが入っていません。chrain は、東欧および中央ヨーロッパのキリスト教の復活祭とユダヤ教の過越祭の伝統 (マロールとして)の一部です。キリスト教の伝統では、聖金曜日に「イエスの苦しみの苦さを思い起こさせる」ものとして、復活祭(パスカルティッド) の期間中にホースラディッシュが食べられます。[ 35 ]
日本国外では、日本の薬味わさびは伝統的に本わさび植物 ( Wasabia japonica ) から作られていますが、わさび植物が不足しているため、現在では通常西洋ワサビで作られています。[ 42 ]ホースラディッシュの日本の植物名はセイヨウワサビ(セイヨウワサビ、西洋山葵)、または「西洋わさび」です。どちらの植物もアブラナ科に属します。
100グラムの調理済みホースラディッシュは、200キロジュール（48キロカロリー）の食物エネルギーを提供し、ビタミンCの含有量が高く、ナトリウム、葉酸、食物繊維の含有量は中程度ですが、その他の必須栄養素の含有量はごくわずかです。[ 43 ]大さじ1杯（15グラム）の一般的な摂取量では、ホースラディッシュは重要な栄養素を提供しません。[ 43 ]
植物に含まれる酵素である西洋ワサビペルオキシダーゼ（HRP）は、弱い信号を増幅し、標的分子の検出可能性を高める能力があるため、分子生物学や生化学で広く利用されています。[ 44 ] HRPは、数十年にわたる研究で、顕微鏡下で毛細血管、特に脳の毛細血管の透過性を可視化し、非定量的に評価するために使用されてきました。 [ 45 ]
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