ロンバルド料理

ロンバルディア料理は、北イタリアのロンバルディア地方の料理スタイルです。その地方の歴史的出来事と領土の多様性により、多様な料理の伝統が生まれました。ロンバルディア料理の最初のコースは、リゾットからスープ、詰め物パスタ（スープ付きまたはなし）まで多岐にわたり、ロンバルディアには湖や川がたくさんあるため、2番目のコースでは肉料理や魚料理の選択肢が豊富です。^[1]

ロンバルディア州の料理には、乾燥パスタよりも米や詰め物をしたパスタが主流であること、調理にバターとオリーブオイルの両方が使われること、料理に長時間煮込まれること、豚肉、牛乳、乳製品、卵を使った料理が広く使われていること、さらに北イタリア全域で一般的なポレンタの消費など、次のような特徴が共通している。^[2]

ロンバルディア料理の歴史的ルーツは、ポー平野へのケルト人の定住にまで遡ります。^[3]最も古いロンバルディア料理は、ケルト起源の調理法を持つクズです。これは、ヴァル・カモニカでよく食べられる子羊の肉を使った2番目のコースです。^[3]

その後、ロンバルディア料理の工夫や調理法は、古代ローマからミラノ公国、マントヴァ公国、オーストリア、スペイン、フランス、そしてベルガモとブレシアの地域におけるヴェネツィア共和国の支配まで、何世紀にもわたって続いた支配の影響を受けてきました。^[4]

ロンバルディア州は地域的にも歴史的にも多様性に富んでいるため、統一されたロンバルディア料理を特定することは非常に困難です。地域全体にわたって同様の要素を持つ地方料理の連続体を特定する方が理にかなっています。

おそらく最も独特な特徴は、乾いたパスタよりも詰め物が入ったパスタが多いことですが、何よりも米が人気です。米からは、伝統的な貧乏人のライススープや肉や野菜の入ったライス、さらには最も手の込んだ洗練されたリゾットまで、どちらも作ることができます。リゾットの調理に関連していますが、それだけではありません。ソテーやフライに油の代わりにバター、時にはラードを使用します。食品の調理にバターを使用するのは、牛乳と乳製品が地域的に広く普及していることの一部です。ロンバルディア州はイタリア最大の牛乳生産地で、全国の生産量の約 40% を占め、チーズの種類が多い地域の 1 つです。ロンバルディア地方の一般的なパノラマは、ポー平原の他の地域と共有されている卵 (オムレツや同様の調理法)、豚肉、ポレンタをベースにしたレシピの使用によって完成します。

調理法の観点から見ると、煮込み、シチュー、茹で肉など、長時間弱火で調理するレシピが圧倒的に多いが、これらはすべてではない。これらは歴史的にこの地域の薪の豊富さとグリルでの調理法に由来するものである。^{[3] [5] [4]}

ロンバルディア料理は、まず地域的な観点から大まかに分けることができます。ポー平原の低地では、米が栽培されており、平野部で広く栽培されている野菜と一緒にリゾットを食べるのが一般的ですが、高山地帯に近づくにつれて、狩猟肉や牧草地の動物をベースにした料理や、ジャガイモやキャベツをベースにした付け合わせがより一般的になります。美食の島は湖によって形成されており、淡水魚をベースにしたリゾットやシチューがあり、オリーブ栽培が行われています。ガルダとラギ・ロンバルディという2つのオリーブオイルが原産地呼称保護（PDO）されています。

2番目の分類は、各州の歴史と地理的境界を考慮して行うことができます。当然のことですが、東ロンバルディア料理はヴェネツィア料理と共通する特徴があり、西ロンバルディア料理は煮込み肉やシチューをベースにしたピエモンテ料理と、南ロンバルディア料理は詰め物をしたパスタをベースにした調理法が主流のエミリア料理と共通する特徴があります。一方、ヴァルテッリーナ料理は、ジビエ、サラミ、チーズをメインコースのベースや調味料として広く使用するアルプス料理と共通する特徴があります。^{[6] [7]}

ロンバルディア地方の食卓で最も一般的な前菜は、この地域で広く普及している塩漬け肉とチーズをベースにしたものですが、ポレンタや揚げたポレンタを添えたり添えなかったりして、2 番目のコースとして、または食事の締めくくりとして食べられることも多いです。

前菜には、バターで調理中に溶けるチーズを詰めたクリスピーなそば粉のパンケーキであるsciatt valtellinesi 、子牛の足、豆、玉ねぎで作られたinnertti in insalata milanesi 、卵、ブランツィ、肉のスープで包まれたセモリナ粉のケーキである margottini alla bergamascaなどがあります。

パテの中には、ミラノ風の子牛レバーのパテ、ロメリーナ産のガチョウのパテ、ブレシア地方のチャブのパテなどがあります。かつて人気のあった前菜は、森林地帯や農業地帯で広く手に入る三つ葉のカタツムリでした。

米はロンバルディア地方のすべての郷土料理に共通する要素であり、ヴァルテッリーナからマントヴァーノに至るまで、前菜のベースとなっている。ロンバルディアはイタリア全土の米生産量の 42% を占めている。この地域全体に共通する「基本的な」米料理はカニョーネ米である。これは塩水で茹でた米をバターで味付けし、ニンニクとセージをソテーし、最後にグラナチーズをふりかけるものである。アスパラガスやカボチャと一緒に出すこともできる。^{[8]これ以外にも、}キャベツ、カブ、エンドウ豆、コラテッラなど、この地域全体の典型的な野菜と組み合わせた米を使ったスープもある。この地域のメイン料理はリゾットで、米をトーストしてから熱いスープで調理する。ロンバルディア地方全体で一般的なのは、キノコとソーセージのリゾットである。 ^[9]

伝統的に地元で作られているが、この地域以外でもよく知られているものとしては、サフランのおかげで特徴的な黄色になるミラネーゼのリゾット と、サフランを使わず牛の骨髄の代わりにルガネガを使った「簡略化された」バージョンのモンゼーゼのリゾット、そしてマントヴァ地方の典型的なピロタのリゾットがあります。肉や野菜のリゾットに加えて、湖の周辺では魚のリゾット、コモ湖のスズキのリゾット、ガルダ湖のテンチのリゾットを挙げることができます。

この地域全体で一般的な詰め物パスタ料理は、いわゆるラビオリ・ ディ・マーグロで、卵黄、リコッタチーズ、地域によって異なるハーブで作られた一般的な詰め物が入ったラビオリです。最も一般的なバリエーションにはほうれん草とホップの葉がありますが、かつての経済的困難の時代には、ラビオリにはタンポポ、イラクサ、ルリジサなどの野生のハーブも詰められていました。^[10]

東部の県の代表的な料理は、カゾンチェッリ（カゾンセイ）です。これは、様々な形（ベルガモでは半月形、ブレシアでは四角形または「キャンディー状」）の詰め物パスタで、肉、グラナチーズ、芳香性ハーブを詰め、バターとチーズをふりかけて食べます。クレモナ県のブイヨン入りマルビーニは、四角形で、煮込んだ肉、サラミの混合物、グラナ・パダーノチーズ、ナツメグを詰めています。マントヴァ県では、トルテッリ・ディ・ズッカ（カボチャのトルテッリ）にリンゴのモスタルダとアマレットを加え、最後に非常に特別なトルテッリ・クレマスキを作ります。これは、アマレッティ、レーズン、ミント、砂糖漬けのシトロン、モスタッチニ、レモンの皮、そしてパン粉やナツメグなどの伝統的な材料を詰めて作られます。^[11]パヴェーゼ・アニョロッティはパヴィア県、特にオルトレポ・パヴェーゼに属する。

乾燥パスタの最も有名な例としては、そば粉で作られ、ジャガイモ、サボイキャベツ、溶けたチーズで味付けされた厚いタリアテッレであるピッツォッケリ ・デッラ・ヴァルテッリーナ、茹でた後イワシの茹で汁で焦げ目がつくマントヴァ地方特産のビゴリ・コン・サルデッレ、または一般にバターで味付けされたルリヂサのタリアテッレであるバルデレ・コイ・マライ（ブレシアのガルダ地方特産）がある。ニョッキに似た料理としては、ヴァルキアヴェンナのカボチャのニョッキとピッツォッケリのほか、バターと溶けたチーズを添えた小さなジャガイモのニョッキ、古くなったパン、卵、牛乳、ハーブで作った生地で作られる ベルガモのストラングラプレーティが挙げられる。

ロンバルディアの農産物をベースにした有名なスープは、ミネストローネ・アッラ・ミラネーゼで、この地域で採れる主な野菜を茹でて、ラードと豚の皮で味付けして作られる。^[12]その他の貧しい伝統料理には、スープ、古くなったパン、卵、すりおろしたチーズで作るスープであるズッパ ・アッラ・パヴェーゼや、古くなったパンを水に浸し、鍋でバターと肉を加えて煮たパンコットがあり、この地域全体で調理されている。2つの料理を「まとめたもの」のようなものが、前述の材料に牛乳も加えたミネストラ・マリコンダ・ブレシアーナである。ブリアンツァでは、ベーコン、ネギ、豆 を入れた大麦のスープであるウルジャダも見つけることができる。

ロンバルディア地方の料理は主に肉料理がベースですが、ポー川やティチーノ川などの湖や大きな川の近くでは魚料理の例も数多くあります。

この地域ではソーセージ、特に豚肉のソーセージが広く食べられており、ヴァルカモニカ産の羊肉ソーセージやストリヌなど、さまざまな種類があります。もう 1 つの人気料理はボリート ミスト( 煮込み肉のミックス ) で、州によってさまざまな部位の肉が使われ、クレモナまたはマントヴァ産の モスタルダが添えられます。コテキーノもこの地域で広く消費されており、ボリート ミストと一緒に出されることもあります。この地域で最も有名な種類はグラン ボリート クレモネーゼで、伝統的な煮込み肉の部位に子牛の頭、子牛の舌、ポットサラミが加えられ、伝統的な煮込みソースが添えられます。

ミラノ発祥だがロンバルディア州西部全域で一般的なのは、カソエウラ（肋骨、ルガネガ、キャベツの煮込み料理の一種で、地域によっては皮や豚足など豚の他の部位を加えることもある）、およびロスティチャータ（ルスティッチャーダ）（ソーセージと豚肩肉に玉ねぎを添えた料理）である。インスブリア地方全域で常に一般的なのは、アルトミラノ発祥のブルスキッティで、非常に薄く切った肉をワインやフェンネルシードで煮込んだ煮込み料理で、歴史的には残った肉を剥いて作られる。ミラノ料理の代表的なものは、代わりにオッソブーコ（骨髄）である。

ベルガモとブレーシャの地域ではポレンタ・エ・オセイという料理が知られています。ツグミやヒバリなどの鳥をバターや串で焼いてポレンタと一緒に出し、^[13]豚肉のアッラ・ブレーシャーナを加えます。^[14]マントヴァ県では、ビーフシチューやロバのシチューが一般的です。一般的に、パヴィア風シチューの場合のように、シチューは低地では非常に一般的です。^[15]

アルプス地方では、ヴァルテッリーナの料理として、マリネした豚のスペアリブをワインとともにラヴェックという石膏で何時間も煮込んだ豚のスペアリブのアル・ラヴェック、そして豚の様々な部位をピオダという石板の上でジャガイモやナス などの野菜も一緒に煮込んだ豚のピオダ煮が挙げられます。レッコ、ベルガモ、ソンドリオ、ブレーシャの間のアルプス地方全域では、ノロジカ、シカ、ノウサギなどのアルプスの動物を使ったシチューやラグーが広く食べられており、ポレンタを添えることが多いです。

子牛肉は特にミラノ地方でよく使われ、ミラノの名物料理の中でも特に人気のあるコトレッタ・アッラ・ミラネーゼとオッソブーコのベースになっ ています。これらは伝統的にソテーしたパセリ、ニンニク、レモンの皮で調理され、リゾットと一緒に一皿として出されます。ガチョウ肉はパヴィアとロメッリーナ地方で、前菜や副菜、ソーセージの材料として広く消費されています。

コモ湖の最も有名な魚料理は、ミソルティーニ、塩漬けにして乾燥させたアゴニ、特別な「車輪」、ミソルタで、グリルで調理し、トーストしたポレンタと赤ワインと一緒に食べることもあります。^[16]漁業とその準備は実際の儀式であり、コモリビエラの村では、他人の漁場を占領することは重大な違反と見なされていました。他のラリア料理には、揚げたりカルピオーネで包んだりできるラヴァレッロまたはアルボレッロがあります。

ガルダ湖では、キノコと一緒に焼いたマスや、グリルで焼いて油とレモンで味付けしたガルデザーナというウナギが有名で、どちらもベナコ地方の代表的な産物です。 ^[17] ウナギもかつては川の近くで調理されていましたが、今日ではほとんど姿を消しました。ポー川のマントヴァ川のほとりでは、揚げた魚やソースをかけたカワカマスが典型的なものです。淡水魚をベースにした料理は、パヴェーゼ地域と西ロンバルディアでも見つかります。これらの同じ地域では、歴史的にカエルが調理されており、かつては田んぼに広く分布していました。カエルは、ヴァル・カモニカなどの他の地域にも存在し、そこでは典型的なカエルケーキが作られます。

ロンバルディア平野の代表的な野菜は、セロリ、豆、インゲン、ニンジン、ネギ、ズッキーニ、ナス、カボチャ、トマト、ほうれん草、アスパラガスである。一方、ジャガイモとサボイキャベツは素朴なため、最も寒い山岳地帯でも栽培できる。野菜をベースにした2番目のコースには、さまざまなバージョンの野菜の詰め物があり、中でもズッキーニ、サボイキャベツのミートボール、ミラノ風アスパラガスは、茹でてから目玉焼き（ウフ・イン・チェレギン）とフダンソウの パルミジャーナの上に載せる。ミント、チャイブ、パセリ、チャービルなどのハーブを使って、上質なハーブでオムレツを作るのが通例だった。^[18]

数世紀前、ポレンタはロンバルディア人の主食でした。ポレンタは単独で食べることも、有名なポレンタ・エ・オセイなどの肉料理、キノコ入りポレンタ、ラード入りのプレンタ・エ・グラ・ペスタなどの野菜料理、またはさまざまなチーズの付け合わせとして食べることもできます。ただし、伝統的なポレンタにはさまざまな味付けやバリエーションがあります。

• ポレンタ・タラーニャはヴァルテッリーナやベルガモ、ブレシアのアルプス地方の代表的な料理で、トウモロコシ粉にそば粉が加えられており、特徴的な黄色よりも濃い色をしている。^[5]
• コモ地方のポレンタ ウンチャは、鍋の中でポレンタがまだ熱いうちにニンニクとセージを炒め、チーズとバターを加えて作ります。
• クリームで調理された、ヴァルテッリーナ北部の代表的なポレンタ クロパ。
• レッコの代表的な料理であるプルトは、トウモロコシ粉に小麦粉を加えて作ります。
• トッホ、コモ地方で作られ、ポレンタ ウンチャに似ていますが、ポレンタから取り出して溶けていない部分に後からチーズとバターを加えます。

トッチはトッチ・エ・レゲルの儀式の基盤であり、ポレンタを食べ終えると銅鍋を再び火にかけ、鍋が熱くなったらクローブ、シナモン、レモンの皮を加えた赤ワインを鍋の中に注ぎます。鍋の壁に固まったポレンタを柔らかくしたワインを飲みます。 ^[19]

ポレンタやトウモロコシの粉は、マントヴァのフィアポンのように、残り物からお菓子を作るために再利用されることもある。^{[20] [21] [22]}

煮た肉を​​出すときに欠かせない典型的な調味料はマスタードですが、マスタードは風味豊かなチーズと非常によく合います。最も一般的なマスタードは、チェリー、ミカン、桃、洋ナシをマスタードオイル入りシロップに漬け込んだクレモナマスタードです。^[23]ヴォゲーラマスタードはクレモナのマスタードに似ていますが、それほど辛くありません。^[24]モスタルダ・マントヴァーナは、洋ナシ、リンゴ、マルメロ、カボチャ、メロンで作られます。^[5]モスタルダ・ディ・チポッレ（オニオンマスタード）も広く普及しており、その粘稠度からジャムに似ていますが、常にマスタードエッセンスを加えて作られます。

ミックスした茹で肉に添えるソースとしては、ケッパー、アンチョビ、ニンニク、唐辛子で作る、パヴィアとブリアンツァ（唐辛子はない）特産のペヴェラータ、西洋わさびと酢で作るホースラディッシュソース、ローズヒップベリー、ワイン、砂糖で作るグラッタクーソースもあります。北イタリア全域の類似した変種と部分的に共有されているその他のソースには、パセリ、オイル、アンチョビで作るグリーンソース（または「バニェット・ヴェルデ」）（元のピエモンテバージョンと比較して、ロンバルディアでは古くなったパンと卵黄も加えられます）、トマト、ピーマン、ニンジンを調理して作るレッドソースがあります。

最も有名なロンバルディア地方のお菓子は、ミラノの菓子の伝統に属するパネトーネとコロンバである。現在ではイタリア全土に広まっているパネトーネは、典型的なクリスマスケーキで、円筒形で、生地にレーズンと砂糖漬けの果物がたっぷり入っている。コロンバは、一般的にイースターの時期に食べられるもので、生地はパネトーネに似ているが、鳩の形をしており、アイシングと砂糖で覆われている。クリスマスのお祝い、特に大晦日に食べられるもう一つの典型的なミラノのお菓子は、レーズンとリンゴで作られたカルセンツァである。^[25]

パネットーネとブリオッシュの中間の生地にアイシングと砂糖の粒をまぶした、手の込んだバージョンがヴェネツィアーナです。クリスマスには伝統的なパネットーネと同じ大きさの大きなバージョンが食べられますが、一年中はドーナツほどの大きさの「モノドーズ」で食べられます。ミラノ地方以外で食べられるクリスマスのお菓子には、レーズン入りのパネットーネに似た生地のパン、ビショーラ ヴァルテッリーネーゼや、 3回連続で発酵させて作るボッソラ ブレシャーノなどがあります。

フリッテッレはロンバルディア州全域で広く食べられていますが、原材料や調理法、また原産地によって名前が異なります。最も一般的なのは、小麦粉を使用していることから栗の フリッテッレ、中身の原材料からリンゴのフリッテッレです。

この地域の他の有名なお菓子には、フランチェスコ・スフォルツァとビアンカ・マリア・ヴィスコンティの結婚式のために地元の菓子職人が作った伝説によるとクレモナ・ヌガー（トゥロン）^[26]や、アーモンド、卵白、アルメリンで作られたサクサクしたクッキーであるアマレッティ・ディ・サロンノがある。ピエモンテの菓子の影響を受けたものと思われるのは、バチ・ディ・ダマに似ているがヘーゼルナッツ粉で作られたサクサクしたクッキーであるバチ・ディ・クレモナや、オレンジマーマレードを詰め、半分溶かしたチョコレートで覆われた、より平らなバチ・デル・シニョーレ・ディ・パヴィアである。 ^[27]その他のクッキーとしては、米粉で作られることもあるオッフェッレ・ディ・パロナ、クローブ、メース、コリアンダー、スターアニスなどのスパイスを加えて作られるクレモナ風クッキーのモスタチーニ、ヴァルキアヴェンナ特有のオーブンで2度焼きしたバターを多く含むクッキーのビスコッティーニ・ディ・プロストなどがあります。

低地平野には、さまざまな形のロール生地で作られていることからその名が付けられたマントヴァのトルタ・デッレ・ローゼ、アイシングで覆われた発酵生地で作られた一種の高さのあるドーナツであるアネッロ・ディ・モナコ、黄色の小麦粉とアーモンドで作られ、特に崩れやすいケーキであるスブリソローナケーキ、およびそれに似た黄色の小麦粉の代わりに白い小麦粉で作られるロディケーキトルティオナータなど、一連の有名なケーキがあります。

クレモナからは、ドライフルーツが詰まったケーキのスポンジルダ、イチゴブドウで作られたトルタ・ ベルトリーナ、そして最後にパヴィアのトルタ・デル・パラディーゾがあります。ベルガモの有名な料理の甘いバージョンは、チョコレートの鳥やマジパンで飾られた黄色いアーモンドペーストで覆われた甘いポレンタで作られたポレンタ・エ・オセイです。

西ロンバルディアの代表的な菓子としては、アーモンドとヘーゼルナッツで作られたガヴィラーテのブルッティ・エ・ブオーニ、パウロのキアーロ・ディ・ルーナ、食事で残ったパンを再利用して作られた、ココア、牛乳、古くなったパンで作られたブリアンツァのトルタ・パエザーナなどがあります。トウモロコシ粉で作られる菓子としては、ヴァレーゼのアモール・ポレンタ、エルダーフラワーで味付けした小さな甘いフォカッチャのようなパン・メイノ（パン・デ・メイ）などがあります。

ロンバルディア州は、その地域の多様性のおかげで、PDOおよびPGI製品の数が最も多い州の1つであり、正確には34（2019年1月更新）：チーズ14種、ソーセージとサラミ10種、果物と野菜4種、魚2種、オリーブオイル2種、蜂蜜1種です。 [ ²⁸ ] 2017年の改訂によると、この地域には農林水産省によって原産地呼称が認められた製品が250あります。 ^[29]

ロンバルディア州はイタリアの乳製品の伝統が最も強い地域の一つです。ロンバルディア州のチーズには14種類のDOP製品と63種類のPAT製品があり、イタリアの地域の中で最も多くなっています。^[30]

グラナ・パダーノは、この地域で最も有名で広く普及しているチーズの一つで、ヴァルテッリーナとコモを除くほとんどの地域で生産されており、最も有名で古いイタリアのハードペーストチーズの一つで、マントヴァ県で生産されるパルミジャーノ・レッジャーノとともに、前菜やフィリングの調味料として使用されます。^{[31]どちらも、すべてのイタリアの}グラナチーズの祖先であるグラノーネ・ロディジャーノに由来しており、その起源は12世紀の キアラヴァッレ修道院の修道士に帰せられます。

ロンバルディアのもう一つの有名なチーズはゴルゴンゾーラで、もともとはミラノ発祥だが、現在ではほぼ全域で生産されている。これは生のチーズで、2つのバージョンがある。「甘い」タイプはより柔らかくクリーミーで、「スパイシー」タイプはより凝縮されていて味が強い。^[32]他の「パンロンバルディ」チーズには、同名の谷で採れる生ペースト入りのソフトチーズであるタレッジョや、クアルティローロ・ロンバルドがある。一方、時系列で最後のDOP呼称はブレシア産のシルターである。

山岳地帯、特にヴァルテッリーナ産のチーズは、セミソフトとソフトの食感を持つカゼラとビットで、そのまま食べたり、ヴァルテッリーナ産のピッツォッケリに溶かして調味料として使ったり、シアットなどの本格的な料理として使ったりできます。ロンバルディア産のその他のDOPチーズとしては、プロヴォローネ・ヴァルパダーナ、サルヴァ・クレマスコ、ストラキトゥントゥント、ノストラノ・ヴァルトロンピア、アルタ・ヴァッレ・ブレンバーナ産のフォルマイ・デ・ムート、そしてロンバルディア産唯一のDOPヤギチーズであるフォルマジェッラ・デル・ルイネーゼが挙げられます。

StracchinoとRobiola はチーズのカテゴリーとみなされます。最初のグループには、Stracchino Bronzone、Stracchino della Valsassina、Stracchino Orobico、Stracchino Tipico があります。第2グループに属するのはロビオラ・ブレシアーナとロビオラ・デッラ・ヴァルサッシナである^{[33] 。 [34]}

注目に値する他の有名なロンバルドチーズには、アグリ ディ ヴァルトルタ、バゴス、ブランツィ、カプリーニ ベルガマスキ、カサッタ ディ コルテノ ゴルジ、カソレット、ローザ カムナ、トンベア、セムダ、ジンカルリン、マスカルポーネがあり、単独で食べたり、クリームのベース要素として使用されます。パネットーネを伴います。^[5]

ロンバルディア州では歴史的に畜産業が広まったため、この地域にはハムやソーセージの幅広い伝統が生まれています。DOPおよびIGP製品の中には、豚サラミの3種類があります。レッコとミラノの間の丘陵地帯で生産されるブリアンツァサラミ、豚肉、コショウ、ワインを使ってオルトレポ・パヴェーゼで生産されるヴァルツィサラミ、そしてクレモナサラミです。さらに有名なのは、ガチョウを使った料理が大変一般的なロメッリーナ地方のモルタラ産のガチョウサラミです。^[35]

どの州にも少なくとも1種類の典型的なサラミがあり、その中で最も有名なのはミラノサラミ、カザリン・マントヴァーノ、ヴァルキアヴェンナのバスタルデイです。また、ヴァルテッリーナ地方には、牛肉を味付けして作られ、燻製または燻製でないブレザオラやスリンツェガもあります。^[5]

ハムに関して言えば、甘い味わいの生ハム マントヴァーノ、プロシュート クルードデッレ オロビエ、プロシュート アル ペペ デッラ ヴァルテッリーナ、生ハム ドーカ スタジオナート デッラ ロメリーナなどが挙げられます。^{[36]この地域全体で生産される}モルタデッラのほかに、レッコとヴァルテッリーナの間の山々で採れたヴァン・ブリュレの肝モルタデッラもあります。

ミラノだけでなく西ロンバルディアの他の地域でも一般的で典型的なパンはロゼッタで、地元ではミケッタと呼ばれ、膨らんだパン（中はほとんど空洞）で、生地を作るのに使用した型に由来する「亀の甲羅」の形をしています。伝統的にコールドカット、特にモルタデッラと一緒に食べられ、素朴で安価なためマグート（レンガ職人）や労働者の象徴的なスナックでした。 ^[37]

パヴィア地方の代表的なものは、数時間の間隔をあけて3回に分けて生地を準備しなければならないハードパンと、米の栽培が盛んなロメッリーナで一般的な米パンです。^{[38]同様に、ロンバルディア平野では}トウモロコシが広く普及しているため、低ロンバルディア地方ではトウモロコシ粉で作られた黄色いパンを見つけることができます。^[39]

ヴァルテッリーナの代表的なパンはライ麦パンで、ライ麦粉を加えて作られたドーナツ型のパンです。一方、リヴィーニョ発祥のパンはパン・カルセント（生地にカブを加えたドーナツ型のパン）とパン・ダ・クール（生地に初乳を加えたパン）です。^{[40] [41]}

最近ベルガモの代表的なパンとして選ばれたのは、セモリナ粉、全粒粉、そば粉、トウモロコシ粉を混ぜて作ったパン、ガリバルダです。ヴィルジリオ市の代表的なパンは、パン生地を丸めて作るハード生地のパン、マントヴァーノまたはマントヴァーニーナで、焼くとパンの端に特徴的なカールができます。

ブドウの栽培は新石器時代にまで遡り、同時代の考古学的な遺跡でブドウの種子が発見されています。しかし、ワインの生産に関する最初の信頼できる情報源は紀元前 1 世紀にまで遡り、そこにはオルトレポ パヴェーゼのワインとコモ湖周辺で生産された 「レーティアワイン」について記述されています。

ロンバルディア州には5つのDOCG、22のDOC、15のIGTがあり、この地域のワイン生産量の60％はDOCとDOCGの呼称で、これは全国平均の約2倍です。^[42]

最も有名なワイン生産地は、パヴィア県のオルトレポ・パヴェーゼ、イゼーオ湖の南の丘陵地帯であるフランチャコルタ、^[5]、ガルダ湖周辺のモレーン地帯、そしてヴァルテッリーナです。ヴァルテッリーナでは、非常に急峻な山岳地帯での栽培とブドウ畑への高い日照を可能にする典型的な段々畑でワインが栽培されています。^[43]

ロンバルディアDOCGの5つの名称は以下のとおりです。^[44]

• フランチャコルタは、シャルドネとピノのブドウから作られたスパークリングワインで、白とロゼがあります。
• ヴァルテッリーナ スペリオーレは、ヴァルテッリーナの北側にある典型的な段丘で栽培されたネッビオーロ種のブドウから造られ、土壌の特性と相まって、厳しい気候を補うために高い日照量を可能にします。肉料理と合わせて飲むのに適した、濃厚な味わいのフルボディワインです。
• スフォルツァート ディ ヴァルテッリーナも、果実の糖分含有量を自然に高めるために、通常の収穫期間を超えてネッビオーロ種のブドウを乾燥させて作られます。その結果、シチューや煮込み肉などの重要な肉料理と一緒に消費される、非常に構造化された辛口の「パッシート」の珍しい例が生まれます。
• オルトレポ・パヴェーゼ・メトード・クラシコは、パヴィア県産のピノ・ノワールを使用したスパークリングワインで、白とロゼがあります。
• モスカート ディ スカンツォは、スフォルツァート ディ ヴァルテッリーナと同様の製法で作られるレーズン ワインで、傾斜のきつい丘陵地帯で作られ、チョコレートやチーズと一緒に食べられます。ベルガモ県のスカンツォロシャーテ市でのみ生産されています。

この地域の有名なDOCワインは、ブッタフオコ、ボナルダ、サングエ・ディ・ジュウダ、オルトレポ・パヴェーゼのパッシートではない甘口赤ワイン、クルテフランカ、チェラティカ、フランチャコルタ、ヴァルテネージ、ガルダ地区のガルダ・ブレシャーノ、ルガーナ、ロッソ・ディ・ヴァルテッリーナ、ランブルスコ・マントヴァーノなどです。 。

最後に、テッレ・デル・コッレオーニやヴァルカレピオなどのベルガモ県のワイン、レッコ県とコモ県の一部で生産されるテッレ・ラリアーネのIGTワイン、そしてミラノ県で生産される唯一のDOCワインであるサン・コロンバーノについても触れておく価値があります。

ブリアンツァの丘陵地帯、特にレッコ地域には、ピンチャネルやヌストラネルなど、この地域で非常に評価の高いワインを生産している大規模なワイナリーが今も数多くあります。

19世紀後半まで、アルト・ミラネーゼはワインの産地でもありました。^{[45] [46]アルト・ミラネーゼ地域のブドウ栽培の歴史は}ローマ時代にまで遡ります。この地域ではかつて、コッリ・ディ・サンテラスモ、サンタナ、クリントなどの有名なワインが生産されていました。^[47]

ロンバルディア州はオリーブ栽培の伝統から外れていますが、ロンバルディア湖畔では中世以来オリーブの栽培とオリーブオイルの生産が行われてきました。ロンバルディア湖畔では大きな水盆の影響で気候が緩和され、この地域の他の地域に特有の高温の変化から植物が保護されています。この地域全体では 1,600 ヘクタール以上の土地にオリーブの木が植えられており、そのほとんどは工場向けのオリーブの生産に使用されています。

ロンバルディア州には、保護されている原産地呼称が 2 つあります。

• ラーギ ロンバルディ DOP エクストラ バージン オリーブ オイル、コモ湖で生産されるラリオとイセオ湖で生産されるセビノの 2 つのサブゾーンにあります。
• ガルダ DOP エクストラ バージン オリーブ オイル、そのサブゾーン ブレシアーノ。

どちらの生産物も一般的に生産性は低いが、酸度が低く、風味が繊細で特に価値のある油が生産される。^[48]

グラッパの生産は、すべてのワイン産地で広く行われていますが、特にブレシア県とソンドリオ県では盛んです。特にヴァルキアヴェンナは、センピオーネトンネルが開通する前は、イタリアで最も有名なグラッパ生産地のひとつでした。

地元のグラッパ生産者 (グラパット・デ・ラ・ヴァル・ディ・ジュスト) は、シンプロン峠との競争により、歴史的な人や物の往来が途絶えたヴァルキアヴェンナの危機により移住を余儀なくされました。北イタリア全域のグラッパ生産者の主な一族の中には、ヴァルキアヴェンナ出身のゲルフィ家、ヴェネル家、レヴィ家、フランコリ家などがあります。グラッパとは別の方法で蒸留されるものに、パヴィア修​​道院の修道士が作るハーブの蒸留酒、インペリアルドロップがあります。

代表的なリキュールとしては、山のハーブを煎じて作られるヴァルテッリーナ産のリキュールであるブラウリオ、アーモンドとハーブから作られ、その起源は16世紀にまで遡るアマレットリキュール、そしてミラノ郊外の創業当時にミラノ中心部の元工場で製造されていた特徴的な苦味を持つリキュールであるフェルネットブランカが最も有名です。その他のリキュールには、コリアンダー、アニス、オレンジピールから作られるカンツォ産のヴェスペトロ、ミラノ中心部の同名の薬局で同名の薬剤師によって作られたラマゾッティビターズ、サロで製造されているアクアディトゥットチェドロ、そしてノチーノがあります。

大手産業グループの残りの蒸留酒とリキュールには、アペロールの生みの親であるカンパリ・グループ、ズッカ・ルバーブと有名なアマレットを生産するイルヴァ・オブ・サロンノ、そしてフラテッリ・ブランカ蒸留所があります。

ロンバルディア地方の有名な食前酒はピルロで、これはスティル白ワインとカンパリで作られる。ブレーシャが発祥で、ヴェネト州が発祥のより有名なスプリッツとコンセプトが似ている。ハッピーアワーの流行により、ピルロにはカンパリの代わりにアペロール（アルコール度数が低く、複雑なもの）が使われるようになった。ピルロは、脚が高く、典型的な風船の形をしたグラスで提供される。^[49]

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• アニョレット、アッティリオ (1992)。サン・ジョルジョ・ス・レニャーノ - 歴史、社会、雰囲気。
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• ガストロノミア、vol. 1982 年 5 月、OCLC  163181971。

• ウィキブック コンティエン・リセッテ・デラ・クチーナ・ロンバルダ
• ウィキメディア コモンズ コンテンツファイル sulla cucina lombarda