地中海料理

オリーブは少なくとも6,000年前にペルシャとメソポタミアの地域から来たと考えられています。 ^{[ 9 ]}そこから近隣地域に広がり、トルコ南部、レバント、クレタ島では青銅器時代初期（紀元前3,150年まで）から栽培されてきました。 ^{[ 10 ] [ 11 ]} 2011年に収穫量が最も多かった上位10か国はすべて地中海沿岸にあり（ポルトガルは10番目）、これらの国々で世界のオリーブの95%を生産しています。^{[ 12 ]}

オリーブは苦味のある果実を実らせ、それを塩漬けや発酵によって食用にし、オリーブオイルも作ります。1996年に生産された果実の約90%がオリーブオイルに加工されています。^{[ 13 ]}地中海地域は世界で最もオリーブオイルを消費しており、2014年には消費量が最も多いギリシャが1人当たり 17kg ^{[ a ]}、イタリアが12kg  、スペインが13kg  、比較のために挙げるとアメリカ合衆国は1 人当たりわずか1kgでした。^{[ 14 ]}

小麦は、約1万年前にレバント地方とその周辺にある肥沃な三日月地帯で栽培化されました。その祖先には野生のエンマー小麦があり、これを交配、収穫、播種することで、野生種よりも粒が大きく、穂が割れにくい栽培品種が作られました。^{[ 15 ]}紀元前5000年までに地中海地域全体に広がり、遠くはスペインにまで達しました。^{[ 16 ]}

小麦は地中海地域の主食です。小麦パンは、この地域全体を支配していた古代ローマ帝国において既に極めて重要なものでした。当時、約2000年前、北アフリカは帝国の「穀倉地帯」でした。^{[ 17 ] [ 18 ]}小麦を主食とする地中海料理には、パスタや、クスクスやブルグルなどのセモリナ（小麦の中間粉）製品もあります。^{[ 19 ]}これらはさらに、セモリナで作ったカスタードをフィロ生地で包んだギリシャのデザート、ガラクトブレコ（ミルクボレク）などの料理に加工されます。 ^{[ 20 ]}トルコやレバントからイランやインドまで広く食べられている小麦料理は、バター、牛乳、松の実で甘くしたセモリナのデザート、ハルヴァです。^{[ 21 ]}

ブドウは紀元前7000年から4000年の間に黒海とペルシャの間で栽培化されました。考古学的証拠によると、紀元前6000年までにそこでワインが作られ、紀元前5千年紀にはギリシャとクレタ島に、紀元前最後の千年紀にはスペインに伝わりました。ワイン造りは紀元前9世紀にイタリアで始まり、紀元前600年頃にはフランスでも始まりました。^{[ 22 ]}

ブドウは主に地中海食の基本要素であるワインや酢の製造、干しブドウとして乾燥させる、または生食用ブドウとして栽培されています。干しブドウや生食用ブドウの品種は風味によって選ばれます。^{[ 23 ]}

地中海料理という概念はごく最近のもので、おそらくデイヴィッドの『地中海料理の本』（1950年）の出版に由来すると思われます。^{[ 24 ]}デイヴィッド自身はこの用語を使用せず、代わりに地中海の「料理」、「料理術」、「調理法」という言葉を使っていました。^{[ 25 ]}この概念の有用性については議論があります。『地中海の食文化』 （2009年）の著者であるキャロル・ヘルストスキーは、「地中海料理」と「地中海の食べ物」を同義語として使用している著者の一人です。彼女は著書の序文で次のように書いています。^{[ 26 ]}

地中海料理は信じられないほど人気が​​あります。パスタ、ピザ、ソーセージ、ワイン、ジャイロ、^{[ b ]}ケバブ、ファラフェルはほぼどこでも見つけることができます。料理の専門家や料理本の著者は地中海料理を愛好しています ... ^{[ 26 ]}

エシッドは「地理的な違いと歴史の変遷」が地中海のさまざまな地域の食に影響を与えてきたことを認めつつも、次のように主張している。^{[ 27 ]}

地中海沿岸の地域では、食品の準備と消費に関するルールが共通している。これらのルールは、征服、侵略、植民地化、社会の変化、工業化、都市化に抵抗する特定の食習慣の安定性、継続性、再現性を提供している。したがって、南ヨーロッパや地中海南部沿岸の地域に行けば、どこに行っても、常に馴染みのある料理と食の儀式に出会えるだろう。^{[ 27 ]}

一方、サミ・ズバイダは著書『中東の食文化』（1994年）の中で次のように主張している。^{[ 28 ]}

「標準的な地中海料理」という概念 は、ヨーロッパや北米のフードライターや広報担当者が、地中海沿岸の健康的な他者というステレオタイプを持ち出して、現在では健康的な食事と考えられているものを熱心に聴衆に説いている現代の構築物である。地中海諸国の同僚たちは、この神話を喜んで永続させている。実際のところ、地中海には多様な文化が存在する。^{[ 28 ]}

料理研究家のクリフォード・A・ライトは1999年に「『地中海料理』というものは実際には存在しない。同時​​に、私たちはその表現を使うときに何を意味しているのか分かっているようだ …」と書いた^{[ 29 ]。}ライトは、デイヴィッドの本自体は主にフランスの地中海料理についてであり、「彼女のレシピのうち北アフリカやレバントから来ているのはわずか4パーセント」であるため、焦点はヨーロッパ料理の一側面に当てられており、中東料理の扱いはほとんど省略されていると主張した^{[ 30 ]}。

デイヴィッドの時代以降、地中海料理に関するさまざまな本が書かれており、アブ・シハブの2012年の同名の本^{[ 31 ]}、ヘルストスキーの2009年の本、その他の料理作家による本としては、S・ロウの『パープル・シトラス・アンド・スウィート・パフューム：東地中海の料理』（2011年）^{[ 32 ]} 、マリ＝ピエール・モワンの 『地中海料理本』 （2014年） ^{[ 33 ]}などがあります。地中海地域の特定の料理を扱った料理本は他にもたくさんあり、例えば、カタルーニャとイタリアのレシピを扱ったB・サンティッチの『オリジナル・メディテラニアン・キュイジーヌ：現代のための中世のレシピ』（1995年）^{[ 34 ] 、チュニジア[ 35 ]}、スペイン^{[ 36 ]}、イタリア^{[ 37 ]}の料理を扱ったHF・ウルマンの（2006年）などがあり、それぞれ「地中海料理」という副題が付いています。

地中海料理の食材は、北ヨーロッパ料理の食材とはある程度異なり、バターの代わりにオリーブオイル、ビールの代わりにワインが使われます。利用できる食材のリストは、何世紀にもわたって変化してきました。大きな変化の一つは、中世にアラブ人がポルトガル、スペイン、シチリアに多くの食材を持ち込んだことです。^{[ 38 ]}これらの食材には、ナス、ほうれん草、サトウキビ、米、アプリコット、柑橘類などがあり、^{[ 39 ]}アル・アンダルスの独特な料理の伝統が生まれました。^{[ 40 ]}

もう一つの大きな変化は、近世初期（16世紀頃）にアメリカ大陸から食物がもたらされたことであり、特にジャガイモが北ヨーロッパ料理に取り入れられたこと^{[ c ]}、そしてトマトが地中海料理に積極的に採用されたことである。現在では地中海料理の中心となっているトマトは、 1544年にピエトロ・アンドレア・マッティオリによって初めて印刷物で記述された。同様に、現在地中海周辺で使用されているインゲンマメ属の多くの種、例えばP. vulgaris（フレンチビーンまたはハリコットビーン）などは、スペイン人やポルトガル人の探検家によってアメリカ大陸から持ち帰られたものである。^{[ 38 ] [ 42 ] [ 43 ] [ 44 ]}

地中海沿岸の山岳地帯では、主食として小麦の代わりに栗がよく食べられるようになり、栗の木は「パンの木」と呼ばれるようになった。 ^{[ 45 ] [ 46 ]}

地中海マグリブ料理には、アルジェリア、リビア、モロッコ、チュニジアの料理が含まれます。この地域で最も特徴的な料理の1つはクスクスで、蒸した小粒の小麦セモリナをシチューと一緒に提供します。この料理は古くからあり、中世の旅行家イブン・バットゥータ[ ^{53 ]}によって言及されており、例えば西シチリア料理、特にトラパニ県にも見られ、1600年以降に再導入されました^{[ 54 ]。}

クスクスと一緒に提供されるシチューの一つに、モロッコのタジンがあります。これは肉と野菜を、背の高い円錐形の蓋が付いた鍋（タジンと呼ばれる）でじっくり煮込んだ、ボリュームたっぷりでややドライな料理です。北アフリカのマグリブ地方の料理は、ハリッサやラス・エル・ハヌート（クミン、コリアンダー、サフラン、シナモン、クローブ、唐辛子、パプリカなどのスパイスを含む）といった辛いスパイスミックスで色付けや風味付けされることが多いです。この地域特有の風味付けとしては、塩漬けレモンや干し杏、干しぶどうなどがあります。^{[ 47 ]}

エジプト料理には古代のルーツがあり、例えば、エジプトでは少なくとも紀元前3000年からチーズが作られていたという証拠がある。 ^{[ 55 ]ファラフェルは豆またはひよこ}豆の粉で作った小さな揚げコロッケで^、現在ではレバント地方や西方でも食べられているが、エジプトのローマ時代に起源を持ち、コプト正教徒が自分たちのものだと主張している。^{[ 56 ]ドゥッカ}はすりつぶしたハーブ、ヘーゼルナッツ、スパイスで作ったディップで、パンと一緒に食べる。^{[ 57 ] [ 58 ]}クシャリは米、レンズ豆、パスタを使ったビーガン料理で、様々な付け合わせが添えられている。貧しい人々のための食べ物として始まったが、今では国民食となっている。^{[ 59 ] [ 60 ]}

レバント料理は、レバント地方（エジプトの東、地中海沿岸）の料理です。この料理の最も特徴的な料理には、タブーレ、フムス、ババガヌーシュなどの伝統的な小皿料理があります。^{[ 61 ] [ 62 ]}タブーレは、ブルグル（ひき割り小麦）にトマト、パセリ、ミント、玉ねぎを加え、オリーブオイルとレモン汁で味付けした料理です。^{[ 63 ] [ 64 ]}ババガヌーシュは、「貧乏人のキャビア」と呼ばれることもあり、ナスをオリーブオイルでピューレ状にしたもので、刻んだ玉ねぎ、トマト、クミン、ニンニク、レモン汁、パセリを混ぜることがよくあります。この料理は、東地中海と北アフリカ全域で人気があります。^{[ 65 ]}

フル・メダメスは、もともとエジプト発祥で、現在もエジプトの国民食であり、ソラマメを油とクミンで煮込んだもので、レバント地方全域で人気がある。 ^{[ 66 ]}この料理は古代から存在していた可能性があり、イスラエルのナザレ近郊で新石器時代の乾燥豆が発見されている。 ^{[ 67 ]}

オスマン帝国の料理は、現代のトルコ、バルカン半島の一部、キプロス、ギリシャの料理を生み出しました。特徴的な要素は、ボレクと呼ばれる小さな薄焼きのペイストリーのファミリーです。これらは東地中海地域全体で人気があり広く普及しており、古代ローマ時代にまで遡ります。ボレクは薄いフィロ生地で作られ、肉、キャラメル化した玉ねぎ、甘いピーマンなどの詰め物がされています。^{[ 68 ] [ 69 ]}

もう1つの広く^普及している人気料理はムサカで、ナスやジャガイモを様々な材料（ひき肉やトマトなど）と一緒に焼いた料理です^。時には、上に卵カスタードやベシャメルソースの層が乗ることもあります。ギリシャ版は、この地域以外でもよく知られており、ナスとひき肉の層の上にカスタードやベシャメルソースが乗っていますが、このバージョンは比較的最近になって、1920年代にシェフのニコラオス・ツェレメンテスによって導入されました。 ^{[ 71 ]}

ギリシャ料理では、野菜、オリーブオイル、穀物、魚、ワイン、肉（白身肉と赤身肉、子羊肉、鶏肉、ウサギ肉、豚肉など）が幅広く使われます。その他の重要な食材には、オリーブ、チーズ、ナス、ズッキーニ、レモン汁、野菜、ハーブ、パン、ヨーグルトなどがあります。古代ギリシャに遡る料理には、レンズ豆のスープ、ファソラダ、レツィーナ（松脂で風味付けした白ワインまたはロゼワイン）、パステリ（蜂蜜で焼いたゴマ）などがあります。ヘレニズム時代やローマ時代に遡る料理には、ルカニコ（乾燥豚肉ソーセージ）などがあります。ビザンツ帝国時代には、フェタチーズ、アヴゴタラホ（ボッタルガ）、パキシマディア（ラスク）などがあります。ラケルダ（魚の酢漬け）、ミジトラチーズ、ディプレス、クルラキア、ムストクルラ、メロマカロノなどのデザートもビザンチン時代に遡り、さまざまなピタの種類はおそらく古代に遡る。ギリシャ料理の多くはオスマン料理の大きな伝統の一部であり、料理の名前はアラビア語、ペルシャ語、トルコ語のルーツを示している。ムサカ、ザジキ、ユヴァルラキア、ケフテスなど。多くの料理の名前はおそらくオスマン時代にギリシャ語の語彙に取り入れられたか、それ以前にペルシャ人やアラブ人と接触した際に取り入れられた。しかし、一部の料理はオスマン以前から存在し、後にトルコ語の名前が付けられただけかもしれない。例えば、食文化史家のジョン・アッシュとアンドリュー・ダルビーは、ブドウの葉で包んだドルマデスは初期ビザンツ時代に作られていたと推測している一方、アラン・デイヴィッドソンはトラハナを古代ギリシャのトラゴスに、スコルダリアを古代アテネのスコロタルミに遡るとしている。^{[ 72 ] [ 73 ] [ 74 ]}

デイヴィッドはギリシャ人以外のバルカン半島についてはほとんど触れておらず、ヨーグルトとムサカがその地域で広く普及していると述べているだけである。^{[ 4 ]}ポーラ・ウォルフェルトなどの後世の料理人は、ダルマチア地方のレシピをいくつか紹介しており、その中にはオスマン帝国時代のものもある。^{[ 4 ] [ 7 ]}

アルベナ・シュコドロワは、イストリアとダルマチアの沿岸地方の料理はヴェネツィアの影響を受けていると指摘している。彼女はまた、「東洋、地中海、中央ヨーロッパの影響が交錯する歴史的な交差点」であるバルカン半島で、「イタリア料理」や「地中海料理」と呼ばれる料理が人気を集めていると付け加えている。^{[ 75 ]}

地中海イタリア料理は、イタリア北部と山岳地帯を除くイタリアの大部分を包含する。多様な料理だが、最もよく知られ、特徴的な料理としては、ナポリ風とシチリア風のピザ、スパゲッティなどのパスタ料理、リゾットなどが挙げられる。^{[ 76 ] [ 77 ] [ 78 ]}

リゾットは、吸水性が高く、スープで煮込んでもプリン状にならないイタリア産の短粒米を使った料理で、バターで炒めた玉ねぎとニンニクで風味付けされています。^{[ 76 ]}アンナ・ゴセッティ・デッラ・サルダのイタリア地方料理の本には、37種類のリゾットのレシピが掲載されており、そのうち18種類はヴェネト地方のものです。ヴェネト地方のリゾットには、鶏肉、ウナギ、ウズラ、アサリなどを加えることもあります。^{[ 79 ]}

ピザは薄く伸ばしたパン生地に、地域によって異なるトッピングを乗せたもので、一般的に英語圏のものよりはるかにシンプルです。^{[ 80 ] [ 77 ]}イタリアのピザのトッピングは注文によって定量化できない場合もありますが、ナポリ料理の最も厳格な伝統では、マルゲリータとマリナーラの2種類しかありません。

スパゲッティ料理も様々です。デイビッドが言うように「オリーブオイルとニンニクだけで」チーズなしで食べることもできますし、「真っ赤に熟した皮むきトマト」をさっと煮てニンニクとバジルかパセリで風味付けしたソースで食べることもできます。^{[ 78 ]}

地中海フランス料理には、プロヴァンス、オクシタニア、コルシカ島の料理スタイルが含まれます。地元の食材を使った特徴的な料理には、ブイヤベースやニース風サラダなどがあります。^{[ 81 ] [ 82 ]}

ブイヤベースは、プロヴァンス地方の首都であるフランスの港町マルセイユ発祥のボリューム満点の料理です。ザリガニ、ホウボウ、オコゼ、マトウダイ、アンコウ、アナゴ、タラ、スズキ、カニなど、多くの種類の魚介類が入っているため、少なくとも8人分のシチューです。これらの魚介類は、タマネギ、ニンニク、トマト、タイム、フェンネル、パセリ、ローリエ、オレンジの皮など、地中海の野菜やハーブと一緒に調理されます。^{[ 81 ] [ f ]}

ニース風サラダは、トマト、ツナ、ゆで卵、ニース風オリーブ、アンチョビをビネグレットドレッシングで和えた彩り豊かなサラダです。^{[ 82 ]}

スペインの多様な地中海料理には、アンダルシア、ムルシア、カタルーニャ、バレンシア、バレアレス諸島の料理が含まれます。^{[ 83 ]}パエリアは、もともとバレンシア発祥のスペイン料理で、スペインの地中海沿岸に沿って早くからカタルーニャとムルシアに広まりました。多くのバリエーションがあり、鶏肉、豚肉、ウサギ肉、または貝類をオリーブオイルで炒め、野菜と、通常は丸粒米^{[ 84 ]}（多くの場合、地元のアルブフェラ、アロスボンバ、セニアなどの品種）を加えて、水分を吸収させ、サフランで色付けします。この料理には、アーティチョークの芯、エンドウ豆、ピーマン、ライマ豆、インゲン豆、またはソーセージを加えることもあります。 ^{[ 85 ]}

カタルーニャ料理は、古代から数世紀にわたり、スペインの他の地域とは異なる文化的背景の中で発展してきました。その起源は、5世紀後半まで約700年間イベリア半島を占領していたローマ人の料理にあります。カタルーニャ料理は独自の調理法とレシピを持つ洗練された料理であり、ムーア料理、フランス料理、イタリア料理の影響を受けています。パンやワイン、新鮮なハーブや果物、オリーブオイル、ニンニク、トマト、ピーマン、タマネギ、魚介類、米、パスタ、ソーセージ、レンズ豆、ひよこ豆、ヘーゼルナッツ、アーモンド、松の実などのナッツ類といった食材は、他の地中海料理と共通しています。^{[ 86 ]}

ポルトガルは地中海ではなく大西洋に面していますが、オリーブ畑が特徴的な地中海盆地に位置し、国土の大部分は地中海性気候です。^{[ 87 ]}ただし、ポルトガルの大西洋沿岸は著しく湿潤です。^{[ 88 ] [ 89 ] [ 90 ]}料理も、パン、ワイン、オリーブオイルという定番の三点料理がある地中海料理と、漁業の伝統があり、シーフードライス（arroz de Marisco）、アサリ、イカ（lulas grelhadas ）、輸入塩漬けタラ（ bacalhau）などのシーフード料理が多い大西洋料理が混在しています。 ^{[ 91 ]}同様に、鶏肉、豚肉、ウサギ肉を使った肉料理も豊富です。その他の主な食材は、タマネギ、ニンニク、ピーマン（pimentão）、チョリソーソーセージです。唐辛子、ニンニク、油で作るピリピリソースが人気です。^{[ 92 ]}

ポルトガルの野菜には、地中海料理でよく使われるトマトのほか、ケール、ニンジン、ソラマメなどがあります。甘い料理には、シナモン風味のカスタードタルトであるパステル・デ・ナタなどがあります。この国はアレンテージョなどの赤ワインを生産しています。^{[ 93 ] [ 94 ] [ 95 ]}