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 グラン・ムニャイオ・ティポ・マニトバ | |
| タイプ | 小麦粉 |
|---|---|
| 原産地 | カナダ |
| 地域または州 | マニトバ |
マニトバ小麦粉は、主にイタリアで使用されている名前で、カナダのマニトバ州を原産とする普通小麦（Triticum aestivum）の小麦粉です。これは強力小麦粉であり、ショパンアルベオグラフで測定して薄力小麦粉と区別されます。[1]
起源
このタイプの小麦粉は、もともと強くて耐寒性のある小麦が栽培されていた生産地域、カナダの広大な州であるマニトバにちなんで名付けられました。マニトバ州は、アルゴンキン族の間で精神的かつ根本的な生命力であるマニトウにちなんで名付けられました。
現在、生産地域や小麦の品種に関係なく、 W > 350のすべての小麦粉はマニトバと定義されています。 [2] [3]
使用法
この小麦粉の主な特徴は、多量の不溶性タンパク質（グルテニンとグリアジン）を含むことです。こねる段階で液体と接触するとグルテンが生成されます。したがって、グルテンが豊富でデンプンが少ない小麦粉です。グルテンは粘り強い網を形成し、発酵した生地では発酵ガスを保持し、焼く間に製品が大幅に膨らむようにします。一方、パスタの場合はデンプンを保持するため、生地が粘り気を帯び、アルデンテに調理されます。
マニトバ小麦は工業用包装材や家庭用パックにも使用されており、パン屋、パティシエ、ピザ屋で使用されています。イタリアでは法律[4]および[5]によって導入された変更により、家庭用パスタ (生パスタを除く) はデュラム小麦のみで製造できますが、他の国ではマニトバ小麦粉は卵パスタ業界でも使用されています。工場では他の小麦粉を「カット」するためにマニトバ小麦粉を使用することが多く、小麦粉の総 W 係数が増加します。マニトバ小麦粉で作った生地はより弾力性と強度があり、特定のパン(フランスのバゲット、パネットーネ、パンドーロ)、長時間発酵ピザ、チャッチャ、イースターチーズケーキ、特別なパスタの加工に適しています。第二次世界大戦後にマーシャルプランの一環としてイタリアに導入されて以来、マニトバ小麦粉はナポリピザに好んで使われるイタリア人もいます。[6]
マニトバ州の小麦粉はセイタンを作る際のベースとしても使われており、一部のベジタリアンやビーガンはタンパク質源としてセイタンを使っています。
マニトバ小麦粉の主な特徴はその強度であり、タンパク質の含有量が多く、水をかなり吸収する力があることと相まって、最も複雑な工程、特に発酵菓子の製造に適しています。強度と弾力性があるため、マニトバ小麦粉は、甘くておいしいパンドーロやパネットーネ、クロワッサン、ドーナツ、ババなどの菓子類、また、ジェノベーゼフォカッチャ、長時間発酵させるピザ、フランスのバゲットや、ピアディーナに似た特徴的な丸い形をしたインドのパンであるチャパティなどの特製パンにも最適です。 [7] [8] [9]
参照
参考文献
- ^ パオロ・デジョヴァンニ (2008 年 5 月 5 日)。 「ファリーナ・マニトバ（カナダ）」。ジョルナーレ デル シーボ。2020 年3 月 19 日に取得。
- ^ オーブンから出る小麦粉の香水 - レオロジー。「小麦粉の香水」（イタリア語）。profumidalforno.it。2015年4月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月22日閲覧。
- ^ セルジオ・O・セルナ=サルディバール (2012年2月16日)。穀物: 研究室の参照および手順マニュアル。 CRCプレス。 362ページ–。ISBN 978-1-4398-5565-2. 2018年5月22日閲覧。
- ^ DPR 187/2001
- ^ DPR 41/2013
- ^ ラスト、ジョン（2022-12-13）。「イタリア料理など存在しない」。Noema Magazine。
- ^ 「マニトバ小麦粉：特徴とキッチンでの使用法」モリニ・スピガドーロ。 2020年3月19日閲覧。
- ^ アルド・ボンジョヴァンニ。 「ラ・ファリーナ・マニトバ」。フィシス.it 。2020 年3 月 19 日に取得。
- ^ Riccardo Borgacci. 「Manitoba Flour」. my-personaltrainer.it . 2020年3月19日閲覧。
