酢

酢には多数のフラボノイド、フェノール酸、アルデヒドが含まれており、^{[ 13 ]}オレンジの皮やさまざまな果汁濃縮物など、酢を作るのに使用される原料によって含有量が異なります。^{[ 14 ] [ 15 ]}

フルーツビネガーは、通常、追加の香料を加えずにフルーツワイン から作られます。フルーツビネガーの一般的なフレーバーには、リンゴ、ブラックカラント、ラズベリー、マルメロ、トマトなどがあります。通常、最終製品には元の果物の風味が残ります。フルーツビネガーのほとんどはヨーロッパで生産されており、特定の果物のみから作られた高価なビネガー（果物やフルーツフレーバーを注入した非フルーツビネガーとは対照的に）の市場が存在します。^{[ 17 ]}アジアではいくつかの種類が生産されています。柿酢（カムシクチョ）は韓国で一般的です。ナツメ酢（ザオチュまたはホンザオチュ）とクコの実酢は中国で生産されています。

リンゴ酢は、リンゴ酒またはリンゴ果汁から作られ、茶色がかった金色をしています。濾過や低​​温殺菌をせずに、酢酸菌（マザー）が残った状態で販売されることもあります。果汁や水で薄めたり、甘味料（通常は蜂蜜）を加えて飲用できます。

商業的なキウイフルーツ栽培の副産物として、形が不揃いだったり、その他の理由で廃棄された果実（収穫量の最大30%を占める場合もある）やキウイフルーツの搾りかすといった大量の廃棄物が発生する。搾りかすの用途の一つはキウイフルーツ酢の製造であり、ニュージーランドでは少なくとも1990年代初頭から、中国では2008年から商業的に生産されている。^{[ 18 ] [ 19 ]}

レーズンから作られた酢は中東の料理で使われています。濁った中程度の茶色で、マイルドな風味です。デーツから作られた酢は中東の伝統的な製品で、東アラビアで使われています。^{[ 20 ] [ 21 ]}

ココナッツビネガーは、発酵させたココナッツの樹液またはココナッツウォーターから作られ、東南アジア料理（特にフィリピンではスカン・トゥバとして知られている）や、インドやスリランカの一部の料理、特にゴア料理で広く使用されています。濁った白い液体で、非常に鋭く酸味のある味で、わずかに酵母の香りがします。^{[ 22 ]}

フィリピンでは、ヤシの樹液から作られる他の種類の酢もあります。ココナッツ酢と同様に、これらはタバ（ヤシ酒）の製造の副産物です。最も広く生産されているのは、ニッパヤシ酢（sukang nipaまたはsukang sasa）とカオンヤシ酢（sukang kaongまたはsukang irok）の2種類です。ココナッツ酢とサトウキビ酢とともに、これらはフィリピンの伝統的な酢の4つの主要な種類であり、フィリピン料理の重要な一部です。^{[ 23 ]}ニッパヤシ酢は、ニッパヤシの葉柄の樹液から作られています。柑橘系の風味があり、独特のムスクの香りがします。^{[ 24 ] [ 22 ]}カオンヤシ酢は、カオンヤシの花柄の樹液から作られています。他のフィリピンの酢よりも甘く、サラダドレッシングによく使われます。^{[ 23 ]}ブリヤシの樹液から作られる酢も生産されているが、ココナッツ、ニッパヤシ、カオンヤシの酢ほど普及していない。^{[ 25 ]}カオンヤシの酢はインドネシアとマレーシアでも生産されているが、これらのイスラム教徒が多数を占める国ではヤシ酒産業がそれほど普及していないため、フィリピンほど普及していない。^{[ 26 ] [ 27 ]}

バルサミコ酢は、イタリアのモデナ県とレッジョ・エミリア県で生産される、香り高く熟成された酢です。伝統的なバルサミコ酢は、白ブドウ品種トレッビアーノの濃縮果汁（マスト）から作られます。濃い茶色で、濃厚で甘く、複雑な味わいを持ち、最高級品はオーク、桑、栗、桜、ジュニパー、トネリコなどの木材で作られた樽で順次熟成されます。元々はイタリアの上流階級のみが入手できる高価な製品でしたが、伝統的なバルサミコ酢は、原産地呼称保護制度の認定を示す「tradizionale」または「DOC」のマークが付けられ、12年から25年間熟成されます。 20世紀後半には、アチェート・バルサミコ・ディ・モデナ（モデナ産バルサミコ酢）^{[ 28 ]}と呼ばれる、DOC認定を受けていない安価な市販品が広く知られるようになり、世界中で入手可能になった。これは通常、濃縮ブドウ果汁を強い酢と混ぜ合わせ、カラメルと砂糖で着色し、わずかに甘みを加えたものである。

バルサミコ酢はブドウ製品から作られています。バルサムは含まれていませんが、伝統的には製造工程の1つとしてバルサムで熟成されていました。高い酸度は他の材料の甘さによってある程度隠され、まろやかになっています。栄養成分に関しては、バルサミコ酢にはブドウ糖の炭水化物（全成分の約17％）が含まれており、一般的な蒸留酢やワインビネガーよりもカロリーが約5倍高くなっています。^{[ 29 ]}

サトウキビジュースから作られる酢はフィリピンの伝統的なもので、特に北部イロコス地方（スカン・イロコまたはスカン・バシと呼ばれる）で非常に人気があります。色は濃い黄色から黄金色まで様々で、まろやかな風味があり、米酢に似ている部分もありますが、やや「さっぱりとした」味わいです。残留糖分が含まれていないため、他の酢と比べて甘さは変わりません。フィリピンでは、しばしばスカン・マアシム（タガログ語で「酸っぱい酢」）と表記されます。

イロコス地方のサトウキビ酢は、2つの異なる方法で作られます。1つは、サトウキビジュースを大きな瓶に入れるだけのシンプルな方法で、砂糖に細菌が直接作用することで酸味が生まれます。もう1つは、発酵によってバシと呼ばれる伝統的なワインを作る方法です。質の低いバシは、酢酸発酵によってアルコールが酢酸に変換されます。汚染されたバシも酢になります。

サトウキビ酢は、フランスやアメリカ合衆国など他の国でも生産されています。^{[ 30 ]}近年、ブラジルでは白酢が非常に人気を集めており、販売されている酢の中で最も安価な種類となっています。現在では、コストを下げるために、他の種類の酢（ワイン、米、リンゴ酢から作られたもの）をサトウキビ酢と混ぜて販売することが一般的になっています。

サトウキビのシルカは、インド北部の一部地域でサトウキビの汁から作られます。夏の間、人々は鉄の釘で留めた土器の壺にサトウキビの汁を入れます。発酵は野生酵母の働きによって起こり、サトウキビの汁は黒っぽい色（酸化鉄と酢酸塩による）の酢に変わります。シルカは漬物の保存やカレーの風味付けに使われます。

麦芽酢はエールから作られ、「アレガー」とも呼ばれます^{[ 31 ]。}大麦を麦芽化する ことで、穀物中のデンプンが麦芽糖に変わります。次に、麦芽糖からエールを醸造し、酢に変え、それを熟成させます^{[ 31 ]} 。通常、色は薄茶色です。麦芽酢（塩とともに）は、フィッシュアンドチップスの伝統的な調味料であり、英国とカナダでは、フライドポテト全般に人気の調味料です。フィッシュアンドチップス店の中には、醸造していない調味料で代用しているところもあります。塩と酢は、クリスプの一般的な伝統的な風味付けとして組み合わされています^{[ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]。}種類製造時に製品が湿らないように、酢を酢酸ナトリウムまたは二酢酸ナトリウムに変換するものもあります^{[ 35 ] 。}

中国の黒酢は、米、小麦、キビ、モロコシ、またはこれらの組み合わせから作られる熟成製品です。濃い黒色で、複雑で麦芽のような風味があります。レシピは固定されていないため、中国の黒酢には砂糖、スパイス、カラメル色素が添加されている場合があります。最も人気のある品種である鎮江酢は、中国東部の江蘇省鎮江市が原産です。^{[ 36 ]}山西熟成酢は、モロコシやその他の穀物のみから作られる、もう1つの人気のある中国の酢です。現在、山西省では、一部の伝統的な酢工房が、少なくとも5年間熟成させた高酸度の手作り酢を今でも生産しています。最新の国家基準によると、太原市と晋中市のいくつかの県で作られ、少なくとも3年間熟成された酢だけが、本物の山西熟成酢とみなされます。米から作られるやや淡い色の黒酢は、日本では黒酢と呼ばれています。

米酢は東アジアと東南アジアの料理で最もよく使われています。白酢（淡黄色）、赤酢、黒酢の3種類があります。日本人は寿司飯やサラダドレッシングを作る際に淡色の米酢を好みます。赤酢は伝統的に紅麹米で着色されています。黒酢（黒もち米で作られる）は中国で最も人気があり、他の東アジア諸国でも広く使われています。白酢は酸味が穏やかで、やや単調で複雑な風味はありません。米酢の中には、甘味料を加えたり、香辛料やその他の調味料で味付けされたものもあります。

「スピリットビネガー」という用語は、サトウキビまたは化学的に製造された酢酸から作られた、より濃度の高いもの（酢酸濃度5～24% ^{[ 37 ] ）に限定して使用されることがあります。 [ 38 ]}「スピリットビネガー」と呼ばれるためには、製品は農業由来でなければならず、「二重発酵」によって製造されなければなりません。最初の発酵は糖からアルコールへの発酵であり、2番目の発酵はアルコールから酢酸への発酵です。合成的に製造された酢酸から作られた製品は、英国では「酢」と呼ぶことはできません。英国で認められている用語は「非醸造調味料」です。

ワインビネガーは赤ワインまたは白ワインから作られ、南欧、中央ヨーロッパ、キプロス、イスラエルで最も一般的に使用されている酢です。ワインと同様に、品質の幅は非常に広く、良質なワインビネガーは木樽で最長2年間熟成され、複雑でまろやかな風味を呈します。ワインビネガーは、白酢やリンゴ酢よりも酸度が低い傾向があります。高価なワインビネガーは、シャンパン、シェリー、ピノ・グリなど、特定の品種のワインから作られています。菜種酢は、ブドウの搾りかす（菜種）から作られるワインビネガーの歴史的な名称である。 ^{[ 39 ] [ 40 ]}

シェリービネガーは、ヘレスのシェリーワインの製造と関連しています。濃いマホガニー色で、ワインの酢酸発酵のみから作られます。濃縮されており、木の香りを含む豊かな香りを持ち、ビネグレットやさまざまな料理の風味付けに最適です。^{[ 41 ]}

米国で使用されている「蒸留酢」（英国では「スピリットビネガー」、カナダでは「ホワイトビネガー」^{[ 42 ]}と呼ばれる）という用語は、酢の蒸留ではなく、蒸留アルコールの発酵によって製造されるため、やや誤称である。発酵液を希釈して、pH約2.6の5～8%酢酸水溶液の無色透明の溶液を作る。これは、蒸留スピリット、「バージン」ビネガー^{[ 43 ]} 、またはホワイトビネガーとして知られており、料理、ベーキング、肉の保存、ピクルス作りのほか、医療、実験、洗浄の目的にも使用される^{[ 38 ]} 。一部の地域では、低コストのため、最も一般的な原料は大麦麦芽[ ^{44 ] 、}米国ではトウモロコシである。石油から作られることもある。^{[ 45 ]}蒸留酢は主に料理に使用されますが、英国ではブラウンビネガーやライトモルトビネガーの代替品として使用されています。ホワイト蒸留酢は掃除にも使用でき、この目的のために特別に販売されている種類もあります。

酢を使った飲み物としては、古代ローマのポスカなどがあります。古代ギリシャのオキシメルは酢と蜂蜜から作られ、セカンジャビンはオキシメルに似たペルシャの伝統的な飲み物です。その他、「シュラブ」と呼ばれる飲み物は、砂糖水や蜂蜜水に少量のフルーツビネガーを混ぜるだけのものから、果物やミントを数日間酢に漬け込み、固形物を濾し取ってから大量の砂糖を加えるシロップまで、多種多様です。

予備的な研究によると、酢を大さじ2～4杯摂取すると、糖尿病患者の食後血糖値とインスリン値がわずかに低下する可能性がある。^{[ 47 ]}

蒸留酢または赤ワインビネガーは95％が水で、脂肪やタンパク質は含まれていません。^{[ 48 ]} 100 mL ( 3 + 1/2 US fl oz)の基準量では、蒸留酢は75 kJ (18 kcal )の食物エネルギーを供給し、微量栄養素は有意な量で含まれていません。^{[ 48 ]}赤ワインビネガーとリンゴ酢の組成 (および栄養素の含有量の欠如)は同じですが、バルサミコ酢は77％が水で、17％が炭水化物、100 mLあたり370 kJ (88 kcal)であり、脂肪、タンパク質、微量栄養素は含まれていません。^{[ 29 ]}         

古代から民間療法では酢が使われてきたが、減量、がん、プロバイオティクスとしての使用に関する健康上の利点を裏付ける臨床研究からの決定的な証拠はない。^{[ 3 ] [ 49 ]}後に行われた系統的レビューとメタ分析では、2型糖尿病患者が食後にインスリンとグルコースを減らすのに役立つ可能性があることが示唆された。^{[ 50 ]}

一般的なクラゲの刺傷に酢を塗ると刺胞が不活性化されるが、熱湯ほど効果的ではない。^{[ 51 ]}これは、一般的にクラゲと考えられているが、実際にはクラゲではない（管クラゲ類である）カツオノエボシにも当てはまる。^{[ 52 ]}

酢を使った治療法の中には健康にリスクをもたらすものもある。^{[ 53 ]}リンゴ酢による食道損傷が報告されており、医療目的で販売されている酢製品は規制も標準化もされていないため、成分や酸性度が大きく異なる可能性がある。^{[ 54 ]}

白酢は家庭用洗剤としてよく使われます。^{[ 3 ]}ほとんどの場合、安全のため、また洗浄対象の表面を傷つけないように、水で希釈することが推奨されます。酸性であるため、ガラス、コーヒーメーカー、その他の滑らかな表面からミネラル沈着物を溶かすことができます。 ^{[ 55 ]}酢はステンレス鋼やガラスの洗浄剤として効果的であることが知られています。イギリスでは、くしゃくしゃにした新聞紙に麦芽酢を振りかけるのが、油汚れのついた窓や鏡を掃除する伝統的な方法であり、今でも人気があります。^{[ 56 ]}

酢は銅、真鍮、青銅、銀の研磨に使用できます。エポキシ樹脂やシールタイプの値札の糊を落とすのに優れた溶剤です。排水管洗浄剤としても効果的であると報告されています。^{[ 57 ]}

食器洗い機や洗濯機で酢を使用すると、ゴム製のシールやホースが損傷し、水漏れの原因となることがあります。コンシューマー・レポート誌のテストによると、酢は食器洗い機で使用した場合、すすぎ剤としても硬水による水垢の除去にも効果がありません。アメリカ洗浄協会の広報責任者であるブライアン・サンソニ氏によると、酢は「食品の染みや血液の染みなど、衣類にすでに付着した染みにはあまり効果がない」とのことです。^{[ 58 ] [ 59 ]}

酢によって損傷を受ける可能性のあるその他の家庭用品や表面には、床材、石のカウンタートップ、ナイフ、電子機器のスクリーン、衣類、鉄製の水タンク、各種小型家電のゴム部品などがあります。酢によって損傷を受ける可能性のある一般的な金属には、アルミニウム、銅、小型家電によく使用される低品質のステンレス鋼などがあります。^{[ 58 ]}

酢は接触除草剤として使用でき、濃度が高いほど効果的です。この目的には、20%酢酸が一般的に販売されています。^{[ 60 ]}酢酸は非選択性で移行しないため、根系を枯らし、周囲の植物を意図せず枯らさないようにするには、植物の根元に散布する必要があります。酢には残留植物抑制効果はなく、新しい植物が発芽するたびに再散布する必要があります。^{[ 61 ]}