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アマトリチャーナソースは、イタリア語ではアマトリチャーナ（ロマネスコ方言ではマトリチャーナ）[ 2 ]と呼ばれ、トマト、グアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）、ペコリーノ・ロマーノまたはペコリーノ・ディ・アマトリチェチーズ、黒コショウ、乾燥唐辛子、エキストラバージンオリーブオイル、辛口白ワイン、塩で作られるソースです。
アマトリチャーナは、ラツィオ州リエティ県の山岳地帯にあるアマトリチェというコムーネ（自治体）が発祥で、現代のローマ料理やイタリア料理で最もよく知られているパスタソースの一つです。イタリア政府はこれをラツィオ州の伝統的な農産物（PAT）に指定しており、アマトリチャーナ・トラディツィオナーレはEUと英国で伝統的特産品保証（TSG）として登録されています。 [ 3 ]
アマトリチャーナは、パスタ・アッラ・グリチャと呼ばれる料理に由来する。[ 4 ]グリチャという言葉の語源は不明である。ローマ教皇領では、グリチは一般的な食用食品の売り子であり、[ 5 ]彼らの多くが当時スイスのグリジョーニ州の領地であったヴァルテッリーナ出身であったことから、この名前がついた。[ 5 ]別の仮説によれば、アマトリチェ近郊のアックーモリのコムーネ（自治体）にあるグリシャーノの集落（フラツィオーネ）にちなんで名付けられたという。このソースは、現在ではアマトリチャーナ・ビアンカとも呼ばれており[ 6 ]、グアンチャーレ（塩漬け豚頬肉）とすりおろしたペコリーノで作られており、現在もそうである。[ 7 ]ある時点で、レシピに少量のオリーブオイルが加えられた。 1960年代には、アマトリチェではアマトリチャーナソースは依然としてこの方法で作られていた。[ 7 ]
最初のトマトソースの発明（そしておそらくグリチャにトマトが導入され、アマトリチャーナが作られた最も古い時期）は18世紀後半に遡ります。トマトはスペイン経由でコロンブス交換によりヨーロッパにもたらされました。[ 8 ]トマトソースを使ったパスタの最初の記録は、ローマのシェフ、フランチェスコ・レオナルディによる1790年の料理本『L'Apicio Moderno』に見られます。[ 9 ]
アマトリチャーナのレシピは、ローマとアマトリチェの何世紀にもわたるつながり[ 10 ]のおかげで、19世紀から20世紀初頭にかけてローマでますます有名になった。 [ 11 ]このレシピは好評を博し、ローマ料理の定番となったが、その起源は別の場所にある。ロマネスコ方言でのこの料理の名前は、この方言特有のアフェレーシスによって最終的にマトリチャーナとなった。 [ 2 ]
トマトを使わないグリチャは今でもイタリア中部で作られているが、トマトをたっぷり使ったアマトリチャーナの方がイタリア全土や他国でよく知られている。アマトリチェではスパゲッティで作られるが、[ 12 ]ローマでは現在ブカティーニが最も一般的に使われている。[ 1 ]
このレシピは、材料の入手状況などによって、いくつかのバリエーションがあることが知られています。アマトリチェでは、グアンチャーレとトマトの使用が一般的で、タマネギは好まれませんが、[ 13 ]ローマ料理の古典的な手引書には記載されています。[ 14 ] [ 15 ]アマトリチェの元市長セルジオ・ピロッツィは、「アマトリチャーナにニンニクは絶対に入れません。タマネギも入れません。何と言おうと。」とまで言っています。[ 13 ]有名シェフのカルロ・クラッコが、皮付きのニンニク一片を他の材料と一緒に炒めて、提供前に取り除くことができると述べ、それを「秘密の材料」と呼んだとき、[ 16 ]アマトリチェ市役所は公式ウェブサイトで、「真のアマトリチャーナソースの材料は、グアンチャーレ、ペコリーノ、白ワイン、サンマルツァーノトマト、黒コショウ、唐辛子だけです」と反論しました。[ 13 ]揚げ物にはオリーブオイルが最も一般的に使われますが、ストルット（ラード）も使われます。[ 14 ]チーズにはペコリーノ・ロマーノ[ 14 ] [ 15 ]またはペコリーノ・ディ・アマトリチェ（シビッリーニ山地またはモンティ・デッラ・ラガ地域産）が使えます。[ 12 ]