古代ローマの食べ物

古代ローマの食事は、ローマ帝国の拡大した交易網を通じて入手可能な食料品の多様性と、ギリシア人やエトルリア人から部分的に受け継がれた古代ローマ最初期の社交の伝統の両方を反映している。主に酒宴であったギリシアの饗宴とは対照的に、ローマの同等の社交行事であるコンヴィヴィウム（晩餐会）は食事に重点が置かれていた。宴会はローマの共同宗教において大きな役割を果たした。ローマ市への食糧供給の維持は共和政末期に大きな政治問題となり、皇帝がローマ国民との関係を表現し、支援者としての役割を確立する主な方法の1つであり続けた。ローマの食料品店やファーマーズマーケットでは、肉、魚、チーズ、農産物、オリーブオイル、スパイスが販売され、パブ、バー、宿屋、屋台では調理済みの食べ物が販売されていた。

パンはローマ人の食生活において重要な位置を占め、裕福な人々は小麦パンを食べ、貧しい人々は大麦パンを食べていた。農業は価値ある活動であったため、野菜や豆類などの生鮮品はローマ人にとって重要であった。様々な種類のオリーブやナッツ類が食べられた。肉食を勧めない著名なローマ人もいたが、ブラッドプディング、ソーセージ、塩漬けハム、ベーコンなど、様々な肉製品が作られた。ヤギや羊の乳は牛の乳よりも優れていると考えられており、乳製品の保存および取引の方法であったため、多くの種類のチーズを作るのに乳が使われた。オリーブオイルはローマ料理に欠かせないものであったが、バターはガリア人にとって好ましくない食品とみなされていた。ペストリーなどの甘い食べ物では、通常、蜂蜜やワインマストシロップが甘味料として使われた。様々なドライフルーツ（イチジク、ナツメヤシ、プラム）や新鮮なベリー類も食べられた。

ローマでは純粋な塩は高価な品物であり、基本的な調味料であり、最も一般的な塩味の調味料はガルムと呼ばれる発酵魚醤でした。地元で入手できる調味料には、庭のハーブ、クミン、コリアンダー、ジュニパーベリーなどがありました。輸入スパイスには、コショウ、サフラン、シナモン、フェンネルなどがありました。ワインは重要な飲み物でしたが、ローマ人は過度の飲酒を軽蔑し、ワインを水で割って飲みました。ワインを「ストレート」で飲むことは野蛮な習慣と見なされていました。

ローマ料理の主な材料は、小麦、ワイン、肉、魚、パン、ソース、スパイスでした。裕福なローマ人は贅沢な生活を送り、時には宴会や祝宴を催しました。

ほとんどの人は、1日の摂取カロリーの少なくとも70％を穀類や豆類から摂取していた。^[1]穀類には、エンマー小麦、リベット小麦、ヒトツブコムギ、スペルト小麦、普通小麦（Triticum aestivum）^[2]など数種類の小麦のほか、あまり好まれない大麦、キビ、オート麦などが含まれていた。^[1]

マメ科植物には、レンズ豆、ひよこ豆、ビターベッチ、ソラマメ、エンドウ豆、グラスピーなどがあり、プリニウスはビーナスピー などの品種に名前を付けており、^[3]詩人たちはペルシウムから輸入されたエジプトのレンズ豆を賞賛しています。^[4]マメ科植物は土壌を豊かにするために穀物と輪作され、^[5]飢饉に備えて備蓄されていました。農業作家コルメラはレンズ豆の保存方法について詳細な指示を与えており、プリニウスは健康に良いと述べています。^[6]マメ科植物は通常は質素な食べ物と考えられていますが、宴会の料理にも登場します。^[7]

ポルス（ポタージュ）^[8]はローマ人の原始的な食べ物と考えられており、ローマ帝国時代にも続けられていたいくつかの古代の宗教儀式で役割を果たしていました。^[9]基本的な穀物のポタージュは、みじん切りの野菜、肉片、チーズ、またはハーブで仕上げられ、ポレンタやリゾットに似た料理を作ることができました。^[10]「ユリウスのシチュー」（Pultes Iulianae）は、スペルト小麦に2種類のひき肉、コショウ、ラビッジ、フェンネル、ハードパン、ワインリダクションを加えて作られました。伝統によると、これはユリウス・カエサルの兵士によって食べられ、「典型的なローマ料理」でした。^[11]

都市住民と軍隊は、穀物をパンの形で消費することを好んだ。^[1] 下層階級は、エンマーまたは大麦から作られた粗い茶色のパンを食べた。上質な白いパンは、野生酵母とサワードウ培養物で発酵させた。^[12]スペインとガリアのビールを飲むケルト人は、バームまたはビール酵母で膨らませたパンの品質で知られていた。^[13]詩「モレトゥム」は、鉄板で焼いた平らなパンにチーズとペストのような準備をトッピングしたもので、ピザやフォカッチャに似ている。^[14]

パン焼き窯の維持には労力と場所が必要であるため、アパートの住人はおそらく自宅で生地を準備し、それを共同の窯で焼いていた。^[15]製粉所と業務用の窯は、通常はパン工場の複合施設に統合されており、ローマの繁栄に非常に重要と考えられていたため、いくつかの宗教的な祭りでは、これらのプロセスを促進する神々、さらには製粉所で働くロバにさえ敬意が表された。炉の女神ウェスタは穀物の女神ケレスを補完するものと見なされ、ウェスタの祭りではロバに花輪が付けられ、休息が与えられた。フォルナカリア祭は「窯の祭り」であった。ラテラノスはレンガ造りの窯の神であった。

土地所有はローマの文化的エリート層の形成において重要であったため、ローマ人は農業を理想とし、農産物を提供することに大きな誇りを持っていた。葉物野菜やハーブは、酢のドレッシングをかけてサラダとして食べられた。^[16]ビート、ネギ、ひょうたんなどの調理された野菜は、ソースをかけて最初のコースとして、またはパンと一緒に簡単な食事として出された。^[16]ローマ人は20種類以上の野菜や葉物野菜を食べていた。塩漬けオリーブは、予算が限られている人でも多種多様で入手できた。^[16]トリュフや野生のキノコは、毎日食べるものではないが、おそらく今日よりも一般的に採取されていた。^[17]

各州はカリアのイチジクやテーベのナツメヤシなどの地域のドライフルーツを輸出し、 ^[16]東方の果樹は西ローマ帝国全体に広まりました。ポントゥス（現在のトルコ）のチェリー、ペルシア（イラン）のモモ（ペルシカ）とレモンやその他の柑橘類、アルメニアのアプリコット、シリアの「ダマスカン」またはダムソンプラム、そしてローマ人が「ポエニのリンゴ」と呼んだ北アフリカのザクロなどです。^[18]ローマ人はチェリー、ブラックベリー、カラント、エルダーベリー、ナツメヤシ、ザクロ、モモ、アプリコット、マルメロ、メロン、プラム、イチジク、ブドウ、リンゴ、ナシを食べました。^[19]

ベリー類は栽培または野生で採取された。よく知られているナッツ類には、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、ピスタチオ、松の実、栗などがある。^[20]果樹やナッツ類の木は複数の品種を接ぎ木することができた。^[21]

ローマでは肉食を推奨しない著名な人物もいたが（ディディウス・ユリアヌス皇帝やセプティミウス・セウェルス皇帝は肉を軽蔑していた^{[22]）、ローマの肉屋は豚肉、牛肉、}羊肉や子羊肉など様々な新鮮な肉を売っていた。^[23]冷蔵設備がなかったため、肉、魚、乳製品の保存技術が発達した。動物のいかなる部分も無駄にすることは許されず、血のプディング、ミートボール（イシチア）、ソーセージ、シチューなどが作られた。 ^[23]田舎の人々はハムやベーコンを塩漬けにし、ガリアの上質な塩漬けハムなどの地方の特産品は交易品だった。^[23]ルカニアのソーセージはひき肉、ハーブ、ナッツを混ぜ合わせ、つなぎとして卵を使って作られ、燻製器で熟成された。^[24]

新鮮な牛乳は、医薬品や化粧品、料理に使用されました。^[25]ヤギや羊の乳は牛の乳よりも優れていると考えられていました。^[26]チーズは保管や市場への輸送が容易で、文学作品にはフレッシュチーズやハードチーズ、地域の特産品、スモークチーズなど、チーズ作りの詳細が記されています。^[27]

オリーブオイルは料理だけでなく、ランプや入浴や身だしなみの準備をする際にも使われ、ローマ人の生活に欠かせないものであった。^[28]ローマ人はオリーブオイルの抽出にトラペトゥムを発明した。 ^[29]ローマ支配下のアフリカのオリーブ園は多額の投資を集め、地中海ヨーロッパのものよりも大きな木々が生い茂り、生産性が非常に高かった。効率的な抽出のために、巨大なレバー式圧搾機が開発された。^[30]スペインもオリーブオイルの主要輸出国であったが、ローマ人はイタリア中部のオイルを最高級とみなしていた。^[31]スペイン産オリーブオイルから特別なブレンドが作られ、リブルニアオイル（Oleum Liburnicum）は、エレカンパン、カヤツリグサの根、月桂樹、塩で味付けされていた。^[24]

バターは地中海気候ですぐに腐ってしまうため、ローマ人からは軽蔑されていましたが、ガリア人の食生活の特徴的な要素でした。^[32] ラードはペストリーを焼いたり、いくつかの料理の味付けに使われました。^[23]

塩は基本的な調味料でした。大プリニウスは「文明生活は塩なしでは成り立たない。塩は必要不可欠な要素であり、強烈な精神的快楽の比喩となっている」と述べています。 ^[33]ラテン文学では、塩（sal）は「機知」の同義語でした。^[34]塩は重要な貿易品でしたが、純粋な塩は比較的高価でした。最も一般的な塩味の調味料はガルムで、現在「うま味」と呼ばれる風味の要素を加える発酵魚醤です。ガルムの主な輸出国はスペインの地方にありました。

地元で入手できる調味料には、庭のハーブ、クミン、コリアンダー、ジュニパーベリーなどがありました。^[23]コショウは料理に欠かせないものだったので、コショウを入れるための装飾的な壺（ピペラトリア）が作られました。インドから輸入されたコショウは、狩猟鳥やウニの味付けに使われるスパイクナードとともに輸入されました。^[35]

その他の輸入香辛料には、サフラン、シナモン、キュレネのシルフィウム（刺激臭のあるフェンネルの一種）があり、ネロの治世中に過剰採取されて絶滅し、その後は現在のアフガニスタンから輸出されるアサフェティダであるラサーピシウムに置き換えられました。[ 36 ^]プリニウスは、ローマ人がインド、中国、アラビア半島からの香辛料と香水に年間1億セステルティウスを費やしていたと推定しています。[ ^37]

甘味料は主に蜂蜜とワイン・マスト・シロップ（デフラタム）に限られていた。^[23] サトウキビ砂糖は飾り付けや香料、あるいは医薬品として使われる珍しい原料だった。^[23]

中央政府は農業支援に積極的な関心を示した。^[39]食料生産は土地利用の最優先事項であった。^[40]大規模農場（ラティフンディア）は都市生活とより専門化された分業を支える規模の経済を達成した。 ^{[39]帝国の道路と船の輸送ネットワークは、町や貿易センターの地元および地域の市場へのアクセスを開拓することで小規模農家に利益をもたらした。}輪作や品種改良などの農業技術は帝国中に普及し、エンドウ豆やキャベツがイギリスにもたらされるなど、新しい作物が州から州へと導入された。^[41]

食べ物を売る商人は、帝国中の芸術に描かれている。ローマ市内のフォルム・ホリトリウムは古代の農民市場であり、ヴィクス・トゥスクスはその新鮮な農産物で有名だった。^[42]市内全域で、肉、魚、チーズ、農産物、オリーブオイル、スパイス、そしてどこにでもある調味料ガルム（魚醤）が、ローマの屋内市場であるマチェッラや、属州中の市場で売られていた。 ^[43]

共和政末期、ローマ市への手頃な食糧供給の維持は大きな政治課題となり、国家は登録した市民に穀物の施し（アノナ）を支給し始めた。 ^{[39]ローマの成人男性約20万～25万人が施しを受けており、月々約33kg、主に}シチリア島、北アフリカ、エジプトから年間約10万トンの小麦を受け取っていた。 ^[44]

失業手当は国家歳入の少なくとも34%を占めたが^[39]、下層階級の生活環境と家族生活を改善し^[45]、労働者が収入の多くを地主階級の農園で生産されるワインやオリーブオイルに費やすことを可能にして富裕層を補助した。^[39]

穀物の施しには象徴的な価値もあった。それは皇帝の普遍的な恩人としての立場と、すべての市民が「征服の果実」を共有する権利の両方を確証するものだった。^[39]アノナ、公共施設、そして華やかな娯楽は、下層階級のローマ人のさもなければ退屈な生活条件を和らげ、社会不安を抑えていた。しかし風刺作家のユウェナリスは、「パンとサーカス」（panem et circenses）を共和制の政治的自由の喪失の象徴とみなした。^[46]

国民はとっくの昔に煩わしさを捨て去った。かつては命令や執政官職、軍団などあらゆるものを授けていた国民は、今ではもう干渉せず、ただパンとサーカスという二つのものを熱望している。^[47]

施しを受けたローマ人はそれを製粉所に持ち込み、小麦粉に挽いてもらいました。^[48]アウレリアヌス帝の治世までに、国家は施しにアンノナを国営工場で焼いたパンを毎日の配給として配給し始め、オリーブオイル、ワイン、豚肉を加えました。^[49]

ローマ市のほとんどの人々は、キッチンのないアパート（インスラ）に住んでいたが、地上階の共有エリアには共用の調理設備があった。炭火の火鉢は、グリルや鍋（オッラ）での煮込みなどの基本的な調理には使用できたが、換気が悪く、火鉢は火災の危険があった。^[51]

調理済みの食べ物は、パブやバー、宿屋、屋台（タベルナエ、カウポナエ、ポピナエ）で売られていました。^[52]一部の店では、鍋用の開口部が取り付けられたカウンタートップがあり、熱源（テルモポリウム）で食べ物を温めたり、単に貯蔵容器（ドリア）として使用したりしていました。^[53]

持ち帰りやレストランでの食事は下層階級のものでした。売春婦が働くこともある居酒屋によく行くことは、放蕩な皇帝やその他の公人が非難される可能性のある道徳的欠陥の1つでした。^[54]

製粉所と業務用オーブンは通常、パン工場複合施設内に併設されていました。^[15]

健康にとって良い食事が重要であることは、ガレノス（紀元2世紀）などの医学著者によって認識されており、彼の論文には「大麦スープについて」が含まれています。栄養に関する見解は、体液説などの学派の影響を受けています。^[55]体内での食物の消化は、調理に類似したプロセスであると考えられていました。^[56]

フルコースディナーのラテン語表現はab ovo usque ad mala（卵からリンゴまで）で、英語の「スープからナッツまで」に相当する。^[57]マルチコースディナーはgustatio（「試食」または「前菜」）から始まる。これはサラダや、消化を促す材料を使った、最小限の調理で作られた料理であることが多い。cena自体は肉が中心で、動物の犠牲の後に開かれる共同の宴会の伝統を思い起こさせる。食事はフルーツとナッツ、または意図的に余分なデザート（secundae mensae）で締めくくられる。^[58]

ローマ文学は上流階級の食習慣に焦点を当てており、^[59]ローマの食事に関する最も有名な描写は、おそらくトリマルキオの『サテュリコン』の晩餐会だろう。これは架空の祭典で、最も裕福な人々の間でも現実とはほとんど似ていない。^[60]詩人マルティアリスは、より現実的なディナーを描写しており、まずはゼニアオイの葉、レタス、みじん切りのネギ、ミント、ルッコラ、ヘンルーダを添えたサバ、スライスした卵、マリネした雌豚の乳房を盛り付けたサラダであるグスタティオから始まる。メインコースは、ジューシーな子ヤギの切り身、豆、葉物野菜、鶏肉、残りのハムで、デザートは新鮮なフルーツとヴィンテージワインだった。^[61]

ローマの農業に関する本には、いくつかのレシピが掲載されている。^{[63]ローマのレシピをまとめた本は、古代の「}グルメ」の代名詞となった人物の名前であるアピシウスに帰せられる。 ^[64]「レシピは、まるでキッチンの仕組みに詳しい人が同僚のためにメモを取ったかのように、無計画に書かれている。」^{[65]特に計量に関しては不正確なことが多いが、アピシウスは卵を料理に取り入れるテクニックを表すために8つの異なる動詞を使用しており、その中には}スフレを作るものも含まれている。^[66]

レシピには、オフェラス・オスティエンシスなどの地域の特産品が含まれています 。これは、「典型的なローマの風味であるラベージ、フェンネル、クミン、アニスのスパイシーなソースで調理されたマリネした豚肉の厳選された四角形」で作られたオードブルです。^[67]代表的な料理であるパティーナ・アピチャーナは、卵とクレープを重ねた複雑なミンチ肉を銀の皿に盛り付けました。^[68]

ローマの「美食家」は、野生の狩猟肉、孔雀やフラミンゴなどの鳥類、大型魚（特にボラが珍重された）、貝類を好んで食べた。カキはカンパニア海岸のリゾートタウンであるバイアエで養殖されており^{[23] 、カキ、}ムール貝、ウニ、セロリ、コリアンダーから作られた地元の貝類シチューで知られている^[67]。

ウィテリウス帝の最も豪華な料理は、カワカマスの肝臓、キジと孔雀の脳、フラミンゴの舌、ヤツメウナギの白子で作られた「ミネルヴァの盾」だったとされています。スエトニウスの説明では、これらの高級食材はパルティア国境からジブラルタル海峡まで帝国の遠くから艦隊によって運ばれたことを強調しています。^[69]アウグストゥス朝の歴史家リウィウスは、グルメ料理の発展をローマの領土拡大と明確に結び付け、最初のシェフの登場をガラティア戦争後の紀元前187年としています。^[70]

食糧不足が常に懸念されていたが、イタリアのブドウ栽培は安価なワインを豊富に生産し、ローマに出荷した。^[71]ほとんどの州でワインを生産する能力があったが、地方の品種が求められ、ワインは貿易の中心となった。通常のワインが不足することはまれであった。^[72]アルバン、カエクバン、ファレルニアンなどの地方品種は高く評価された。^[37]オピミアンは最も権威のあるヴィンテージであった。^[73]

ローマ市への主要なワイン供給地は、イタリア西海岸、ガリア南部、スペインのタラコネンシス地方、クレタ島であった。帝国第二の都市アレクサンドリアは、シリアのラオディキアとエーゲ海からワインを輸入していた。^[74]小売レベルでは、居酒屋やワイン専門店（ヴィナリア）が、持ち帰り用のジョッキや店内での飲み物としてワインを販売しており、価格帯は品質を反映していた。^[75]

食事中に定期的に飲むことに加え、ワインは日常の宗教儀式の一部でもありました。食事の前には、家の神々に献酒が捧げられました。ローマ人は死者の世話をするために墓地を定期的に訪れた際、一部の墓では栄養チューブで支えられた献酒を墓に注ぎました。

ローマ人はワインを水で割ったり、香料を加えた「ミックスドリンク」にして飲んだ。マルスムは温めた甘いワイン、アプシンティウムはアブサンの前身であるニガヨモギ風味のワインである。^[37]ワインは日常的に楽しまれ、アウグストゥス朝の詩人ホラティウスは「ワインに真実あり」（イン・ヴィノ・ヴェリタス）という表現を作り出したが、酔っぱらいは軽蔑されていた。ガリア人はワインを過度に愛し、ワインを「ストレート」（プルムまたはメルム、混ぜずに）飲むのは「野蛮人」の印であるというのがローマ人の固定観念であった。ガリア人は様々な形のビールも醸造した。

レストランは下層階級を対象としていたため、高級料理は裕福な家庭でのプライベートなディナーパーティーや社交クラブ(コレッギア)が主催する宴会でしか味わえなかった。^[76]エリート家庭の私邸(ドムス)にはキッチン、家庭菜園があり、シェフ ( アーチマギラス )、スーシェフ ( ヴィカリウス・スプラ・ココス )、キッチンアシスタント ( コチ 、単数形は cocus または coquus 、英語の「cook」はここから派生した) などの訓練を受けたスタッフがいたであろう。[ 77 ^]

上流階級の家庭では、夕食（セナ）は重要な社交行事であった。^[78] 客は、ペリスタイル庭園が見える、美しく装飾されたダイニングルーム（トリクリニウム）で楽しまれた。食事をする人は、左肘に寄りかかってソファに腰掛けた。ディナーパーティー（コンヴィヴィウム、「人生を分かち合う」または「一緒に暮らす」）の理想的な客数は9人であった。 ^[78]

共和政末期には、女性も男性と一緒に食事をし、横になり、ワインを飲むようになりました。^[79]少なくともいくつかの機会には、子供たちが参加し、社交スキルを身につけました。^{[80]多コースの食事は}家事奴隷によって提供され、彼らはもてなしと贅沢の象徴として後期古代の芸術によく登場します。^[81]

ローマ軍の主な兵站上の懸念事項の 1 つは、兵士、騎馬、荷役動物 (通常はラバ) に食事を与えることでした。小麦と大麦が主な食料源でした。肉、オリーブ オイル、ワイン、酢も提供されました。兵士と奴隷などの人員を含む 40,000 人の軍隊には、約 4,000 頭の馬と 3,500 頭の荷役動物がいました。この規模の軍隊は、毎日約 60 トンの穀物と 240 アンフォラのワインとオリーブ オイルを消費しました。

兵士一人当たり、小麦粉よりも腐りにくい未粉砕穀物の形で、1日あたり約830グラム（1.8ポンド）の小麦の配給を受けた。手挽きの臼で挽いた。これらの食料の供給は入手可能性に依存しており、戦時やその他の悪条件の際には保証が困難だった。軍は、兵士が食事を補うための食料を含むさまざまな品物を販売する補給商人を雇っていた。 ^[82]

共和国の拡張主義の間、軍隊は通常、食料供給を確保するために土地での自給自足と組織化された補給線（フルメンタティオ）を組み合わせていました。 ^[83]帝国の下では、州は常駐駐屯軍に食料を供給するために穀物の形で現物税を支払うことがありました。^[83]

洗練された料理は、文明の進歩か退廃の兆候として道徳的に評価される可能性がある。^[84]初期の帝国史家タキトゥスは、当時のローマ人の食卓の贅沢さと、輸入調味料や手の込んだソースに汚染されていない新鮮な野生の肉、採集した果物、チーズといったゲルマン人の食事の簡素さを対比した。^[85]

ローマ文化では土地所有が重要であったため、穀物、豆類、野菜、果物などの農産物は、肉よりも文明的な食べ物であると考えられていた。ストア派の哲学者で菜食主義者のムソニウス・ルフスは、肉食者は文明的ではないだけでなく、「知性が遅い」とみなしていた。^[86]

「蛮族」は貪欲な肉食動物というステレオタイプかもしれない。^[87]『アウグスタ史』では、皇帝ディディウス・ユリアヌスとセプティミウス・セウェルスは肉を軽蔑し野菜を好んだと記されているが、蛮族の両親から生まれた最初の皇帝マクシミヌス・トラクスは大量の肉を貪ったと言われている。^[22]

プリニウスにとって、ペストリーを作ることは文明国が平和であることを示す印でした。^[88]地中海の主食であるパン、ワイン、油はローマのキリスト教によって神聖化され、ゲルマン人の肉の消費は異教の印となりました。^{[22]それは}動物の犠牲の産物である可能性があるためです。

哲学者やキリスト教徒の中には、肉体の要求や食事の楽しみに抵抗し、断食を理想とした者もいた。^[89]西洋では都市生活が衰退し、貿易ルートが途絶え、^[90]富裕層が田舎の邸宅でのより限定的な自給自足の生活に退却するにつれて、食べ物は一般的に簡素なものとなった。 ^[29]都市生活が退廃と結びつくようになると、教会は正式に暴食を戒め、^[29]狩猟や牧畜はシンプルだが高潔な生活様式と見なされるようになった。^[91]

• エミリー・ガワーズ『 The Loaded Table: Representations of Food in Roman Literature』（オックスフォード大学出版、1993年）