グリル料理

炭火ケトルグリルとは、ケトルの中で炭火で焼き、縁が焦げたり、焦げた焼き目が見えるようになるまで焼く調理法を指します。^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}一部のレストランでは、セラミック溶岩石や赤外線熱源を使用して炭火焼きの体験を再現しようとしており、この方法で調理した肉を「炭火焼き」または「炭火グリル」として提供しています。^{[ 17 ]}

グリル面の上に天板を置き、その下にドリップパンを置くことで、グリルとローストを組み合わせて、パン粉や衣を詰めたり塗ったりした肉を調理したり、パンやキャセロール、デザートを焼いたりすることが可能です。詰め物や衣をつけた肉を調理する場合、まず天板で焼いてから、グリル面に直接置いて焼き目をつけ、実質的に2回調理することができます。ドリップパンは、衣や詰め物から落ちたパン粉を受け止めるために使用します。^{[ 18 ]}

肉や野菜をグリルの上で鍋で煮込むことは可能です。ガスグリルや電気グリルは、「バーベキュー煮込み」または「グリル煮込み」と呼ばれる、表面で直接グリルし、鍋で煮込む調理法に最適です。グリルで煮込むには、鍋をグリルの上に置き、蓋をして数時間煮込みます。バーベキュー煮込みには 2 つの利点があります。1 つ目は、この方法では煮込む前に肉をグリルで直接焼き色をつけることができること、2 つ目は、煮込み後に肉にソースを塗って火の上で仕上げることができるため、肉を 3 回調理することができ、骨から簡単に外れる柔らかい食感の製品になることです。^{[ 19 ]}この調理法は通常のグリルよりも時間がかかりますが、ピットスモークよりも速く、最初は速く、ゆっくりになり、最後に再び速くなります。圧力鍋を使用すると、調理時間ははるかに短くなります。^{[ 20 ]}

多くのレストランでは、調理器具の一部として屋内グリルを取り入れています。これらのグリルは、熱源の上に吊り下げられた網で構成されている点で、屋外グリルに似ています。ただし、屋内グリルは電気またはガスベースの加熱要素を使用することが多いです。家庭用調理器具のメーカーの中には、コンロに組み​​込まれたもの、または独立型の電気機器として、家庭用の屋内グリルを提供しているところもあります。^{[ 21 ]}

焼き目焼きとギア焼きは、食品を高温で焼き付ける調理法です。焼き目焼きは、ガスグリル、炭火グリル、ハイブリッドグリル、または赤外線グリル を使用して行うことができ、下からの炎でグリル網を480 ℃（900 °F）以上の温度に加熱します 。^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

焼き焼きは肉の表面を瞬時に焼き付けて、より風味豊かにします。一般的に、グリルは周囲の空気を加熱して食品を調理しますが、この方法では、グリルは空気ではなく食品を直接加熱します。^{[ 25 ]}

サラマンダー（サラマンダーオーブンまたはサラマンダーブロイラーとも呼ばれる）は、上部の電気またはガスヒーターによって非常に高い温度が供給されるのが特徴のグリルです。主にプロの厨房で上部グリルとして使用されます。また、トースト、グラタン料理の焼き色付け、サンドイッチのチーズの溶解、クレームブリュレなどのデザートのキャラメリゼにも使用されます。^{[ 39 ] [ 40 ]}

サラマンダーは一般的に、前面の扉がないオーブンに似ており、加熱エレメントは上部にあります。また、従来のオーブンよりもコンパクトで、通常は高さと奥行きが半分程度です。利便性を考慮して、多くの場合、目の高さの壁に取り付けられ、調理過程へのアクセスと詳細な制御が容易になります。多くのサラマンダーには、肉の表面に焼き目をつけるための鋳鉄製の「焼き印」プレートを取り付けることができます。一部のグリルには、肉をローストするための回転式アクセサリーを取り付けることもできます。^{[ 41 ]}

頭上からの加熱には、ステーキやチョップなどの脂肪分の多い肉を、溶けた脂肪が熱源に滴り落ちて炎が上がるリスクなしにグリルできるという利点があります。サラマンダーは非常に高温に加熱できるため、他のグリル方法よりも調理時間が短く、準備時間を短縮できるため、忙しい食事提供中のプロの厨房ではメリットとなります。^{[ 42 ]}

現代のサラマンダーは、18 世紀のサラマンダーにちなんで名付けられました。サラマンダーは、料理の表面をトーストするための道具でした。長い柄の先に厚い鉄板が取り付けられており、鉄板の近くに 2 つの脚、または支えがあり、焼き色を付ける料理の上に鉄板を支えるようになっていました。^{[ 43 ]}その名前は、火に耐性があると信じられていた伝説の両生類、サラマンダーに由来しています。^{[ 44 ]}

日本の都市では、焼き鳥屋台、レストラン、または店を見つけることができます。^{[ 61 ]}これらは炭火焼きグリルと串に刺したマリネした焼き肉を提供しています。焼肉は、肉や野菜を小さな炭火焼きグリルまたはガスグリルで高温で直接焼く料理の一種です。この調理法はアジア全域で人気になっています。^{[ 62 ]}

韓国料理では、グイは焼き料理のことです。韓国のバーベキューの例としては、プルコギ（薄切りまたは細切りにした牛肉を醤油、ごま油、ニンニク、砂糖、ネギ、黒胡椒でマリネしたもの）、カルビ（豚肉または牛のスペアリブ）、タッカルビ（辛いマリネチキン）、サムギョプサル（豚バラ肉）などがあります。その他の焼き料理の例としては、コプチャングイ（小腸）、トッカルビ（ショートリブの焼きパティ）、マクチャングイ（牛の第四胃）などがあります。^{[ 63 ]}

フィリピンでは、豚肉または鶏肉のイニハウ（焼き鳥に似た味）、イナサル^{[ 64 ]} 、イソー^{[ 65 ]}、およびサティ^{[ 66 ] [ 67 ]}が屋台の食べ物または専門レストランで一般的に販売されています。^{[ 68 ]}

マレーシア、シンガポール、インドネシア、タイでは、屋台で人気の食べ物はサテで、竹串に刺したマリネした肉を炭火で焼き、ピーナッツ（サテ）ソースを添えて提供する。^{[ 69 ]}

ドイツでは、屋外でのグリル料理で最もよく見られるのは、燃えている炭の上に鉄板を置く方法です。炭から炎が出ないように注意が必要です。ソーセージや肉の上にビールを振りかけて炎を抑えることもよくあります。肉は通常、グリルする前にマリネされます。炭火の他に、ガスや電気の熱源が使われることもあります。その他の方法はあまり使われません。^{[ 70 ]}

スウェーデンでは、熱い炭火で直接焼くのが最も一般的なグリル料理です。通常、焼く肉はボストンバット、ポークチョップ、またはポークフィレです。肉と野菜を串に刺して一緒に焼くことも一般的で、「グリルスペット」と呼ばれています。^{[ 71 ] [ 72 ]}

イギリス、英連邦諸国、アイルランドでは、グリルとは一般的に、食品を直火の乾燥した熱源の真下で調理することを指します。「グリル」は通常、オーブンの独立した部分で、食品はヒーターのすぐ下に挿入されます。^{[注1 ]}この調理法は北米では「ブロイリング」と呼ばれています。^{[ 73 ]}

電気オーブンでは、下部ヒーターをオフにし、オーブンのドアを少し開けた状態で、上部ヒーターの近くに食材を置くことでグリル調理を行うことができます。電気オーブンでグリル調理を行うと、大量の煙が発生し、オーブン内で油が飛び散ることがあります。ガスオーブンと電気オーブンの両方には、炎の下の引き出しやコンロのヒーターの1つなど、グリル調理専用の独立したコンパートメントが設けられていることがよくあります。^{[ 74 ]}

アルゼンチンとウルグアイでは、アサード（火で焼いた牛肉）とステーキ・ア・ラ・パリリャ（伝統的なグリルで焼いた牛肉ステーキ）はどちらも定番料理であり、国民的名物料理として称賛されている。^{[ 75 ] [ 76 ]}

カナダでは、バーベキューという言葉が最もよく使われますが、グリルという言葉も使われます。^{[ 77 ]}カナダ人のほとんどはガスグリルか炭火グリルを使用し、電気グリルの市場は小さいです。カナダではバーベキューは一年中行われ、多くの人が暖かい時期にのみグリルを使用し、冬の間はグリルを屋内に保管します。^{[ 78 ]}バーベキュー製品を提供するレストランは数多くあり、多くの店でグリルやグリル用品を取り扱っています。

メキシコ北部では、カルネアサダ（スペイン語で「焼肉」）が主食です。人気の部位には、アラチェラ、ビーフステーキ、リブアイのほか、チョリソーや鶏肉などがあります。焼くには、炭、メスキート、薪などが使われます。^{[ 79 ]}

米国では、グリルという言葉は、乾熱源の上で直接食品を調理することを指し、^{[ 80 ]}通常は食品を金属製の網の上に置いて「グリルマーク」を付けます。グリルは通常、屋外で炭火グリルまたはガスグリルで行われます。最近のトレンドは赤外線グリルの概念です。^{[ 81 ]}グリルは、食品を置くための隆起した金属製の溝が付いたコンロの「グリルパン」を使用したり、屋内の電気グリルを使用したりして行うこともできます。^{[ 82 ]}

串、ブロシェット、またはロティサリーを使用して、小さな食材を調理することができます。出来上がった食品は、しばしば「カバブ」（米国用語）またはペルシャ語で「焼く」を意味する「ケバブ」と呼ばれます。ケバブは「シシケバブ」（シシ＝串）の略です。^{[ 83 ] [ 84 ] [ 85 ]}

メスキートやヒッコリーの木片（湿らせたもの）を炭の上に加えると、燻る効果が得られ、料理に風味が増します。ペカン、リンゴ、メープル、オークなどの他の広葉樹も使用できます。^{[ 86 ]}