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イタリア料理では、ラグー(イタリア語: [ raˈɡu ] ; フランス語ragoûtに由来) は、一般的にパスタと一緒に提供されるミートソースです。[ 1 ]イタリアの美食学会であるアカデミア イタリアーナ デッラ クチーナは、いくつかのラグーのレシピを文書化しています。[ 2 ]レシピに共通する特徴は、肉が入っていることと、すべてパスタ用のソースであることである。最も典型的なのはラグ アッラ ボロネーゼ(ボロネーゼ ソース) です。他の種類には、ラグー・アッラ・ナポレターナ（ナポリのラグー）、ラグー・ディ・サルシッチャ、ラグー・アッラ・バレーゼ（バーリ産のラグー、馬肉で作られることもある）、ラグー・ダナトラ（ヴェネト州の伝統的にトマトを使わない鴨のラグー）などがあります。
北イタリアの地域では、ラグーは通常、ミンチ肉、刻んだ肉、または挽肉を、ソテーした野菜（ソフリット）と一緒に液体で煮込んだもので、伝統的には液体状のトマトが含まれますが、トマトを含まないラグー・イン・ビアンコ（白いラグー）と呼ばれるバージョンもあります。肉には、牛肉、鶏肉、豚肉、鴨肉、ガチョウ肉、子羊肉、羊肉、仔牛肉、またはジビエ（内臓を含む）のいずれか、または複数が含まれる場合があります。液体は、ブイヨン、ストック、水、ワイン、牛乳、クリーム、またはトマトで、多くの場合、これらを組み合わせて使用します。ラグー・ナポレターノなどの南イタリアのバージョンではトマトがより多く使用されますが、ラグー・アッラ・ボロネーゼなどの北イタリアのバージョンでは、肉に対してトマトの量が限られているため、肉を加えたトマトソースというよりは肉のシチューになります。[ 3 ] [ 4 ]
南イタリアの地域では、ラグーは大量の大きな牛肉や豚肉の塊、時には地域のソーセージを野菜やトマトと一緒に煮込んで作られることが多い。長時間煮込んだ後、肉を取り出し、パスタなしで別の料理として出すこともある。こうした料理の例としては、ラグー・アッラ・ナポレターナ（ナポリ風ラグー）やカルネ・アル・ラグーなどがある。[ 5 ]
この用語はフランス語のragoûtに由来し、 18世紀後半にエミリア・ロマーニャ地方に伝わった。おそらく1796年のナポレオンによる北部地域の侵攻と占領の後であろう。[ 6 ]
ソースとしての最初のラグー、ラグー・ペル・イ・マッケローニは、イモラ枢機卿の料理人であったアルベルト・アルヴィージによって記録されました（当時、マッケローニは乾燥パスタと生パスタの両方を指す一般的な用語でした）。このレシピは複製され、 『イル・ラグー・デル・カルディナーレ』 （枢機卿のラグー）として出版されました。[ 6 ] [ 7 ]
1830年代初頭以降、ラグーのレシピはエミリア・ロマーニャ地方の料理本に頻繁に登場するようになった。19世紀後半になると肉の価格が高騰したため、パスタに濃厚なミートソースを使うのは祝祭日や日曜日に限られ、新しく統一されたイタリアの裕福な階級の間でのみ行われるようになった。[ 8 ]
カスパー[ 6 ]とデ・ヴィータによる独立した研究によると、19世紀を通じてパスタ入りラグーの人気が高まったものの、主に富裕層が食べていた。しかし、19世紀末の産業革命に伴う技術革新により、パスタ粉はより貧しい人々にとっても手頃な価格になった。第二次世界大戦後の経済的繁栄期には、一般階級によるパスタの普及がさらに拡大した。デ・ヴィータによれば、第二次世界大戦前は、イタリアの農村人口の80%が植物性食品を主食としており、パスタは特別な祝祭日にのみ食べられ、その際には豆のスープに入れて提供されることが多かった。[ 8 ]