クレシア

クレシア

野生ハーブ入りクレシア
タイプ	フラットブレッド
原産地	イタリア
地域または州	マルケ ウンブリア
主な原材料	小麦粉、水、塩

クレシア（イタリア語: [ˈkreʃʃa]）は、マルケ州とウンブリア州（ペーザロ、ウルビーノ、アンコーナ、マチェラータ、ペルージャ、テルニ）で作られる薄いイタリアの 平たいパンである。クレシアはピアディーナと共通の祖先を持つと考えられており、ロマーニャ州、マルケ州北部（ペンタポリス）、フラミニア街道が通るウンブリア渓谷に何世紀も駐留していたビザンチン軍が使用したパンに見られる。この食べ物は「白いピザ」という一般名でも知られている。 ^[1]

^[2]

ウルビナーテ・クレシアは、クレシア・スフォリアータ、クロストロ、まれにピアディーナ・スフォリアータとも呼ばれ、ウルビーノとモンテフェルトロの特産で、小麦粉、卵、水、ラード、塩、コショウで作られる。麺棒で伸ばした生地にラードを塗り、生地がまとまるように丸める。円盤状に押し固めて調理すると、特徴的な層状構造になり、黄金色でカリカリになる。通常はソーセージ、野草、ハム、ロース肉、チーズなどと一緒に温かい状態で食べる。クロストロ・ディ・ウルバニアという変種では、小麦粉の代わりに大釜に付けたままのポレンタを使う。^[3]

ペーザロのクレシアは、しばしば「ピアディーナ」と呼ばれ、ペーザロ地域、ファーノ地域、および周辺の田園地帯で広く食べられており、イースト菌を必要とせず、麺棒で高く伸ばされ、大量のラードを含んでいます。クレシアには、クレシア フォンタとクレシア スフォジェータの 2 つの種類があります。クレシア フォンタはかなり厚く、調理後に豚のラードで両面に油を塗り、グリルにかけます。ソテーしたキャベツを詰めることもあります。クレシア スフォジェータも厚く、長方形です。最初に伸ばし、次に折り曲げて麺棒でもう一度伸ばします。このようにして、多くの明確な層が得られます。もともと、これらの非常に栄養価の高い作物は、農民が畑での重労働から回復するために役立つものでした。^[4]

アンコーナ県では、クレシアはパンと同じ生地で作られ、一般的にはグリルで焼かれ、より伝統的なバージョンではグリルの下で焼かれます。通常はサ・レ・フォジェ、つまり野生のハーブと一緒に食べられますが、ロース、サラミ、ハムなどの塩漬け肉と組み合わせることもできます。ポレンタの残りを皿の上でソテーして作るバリエーションは、イェージとオジモの地域でクレシオラと呼ばれています。オッファーニャ（アンコーナの城の1つ）には、地元の中世の祭りを主催するアカデミア・デッラ・クレシアがあります。この食べ物は過去に非常に重要であったため、共通通貨であるクレシオロにその名前が付けられました。

マチェラータ県やアルト・キアッシオ一帯でも、クレシアはパン生地で作られるが、トスカーナのスキアッチャータに似た食感になる。丸く、縁が折れていて、表面にくぼみがあり（油分をうまく保持する働きがある）、油、塩、タマネギ、またはローズマリーで味付けされる。歴史的な変種の中には、ラードと豚の皮の混合物（「グラッセリ」または「スグリショリ」とも呼ばれる）に使われたり、小麦粉の代わりにトウモロコシが使われたりしたと予測されているものもある。

さらに南へ進むと、ビザンチン帝国の支配地域から遠く離れたアスコリ・ピチェーノ県の内陸部では、クレシアに代わって、クレシアよりも高くてたっぷり詰めた詰め物入りフォカッチャ、または詰め物が入ったキチが登場します。

グッビオのクレシア^[5]は、最もよく知られ、最も評価されている伝統的なレシピの1つです。生地は、小麦粉、水、塩という非常にシンプルな材料を手でこねて作られます。伝統的には、暖炉の残り火の上に直接置かれたテキストまたは鉄の円盤で調理されますが、今日では、鋳鉄のテキストまたは焦げ付き防止のフライパンで直接ストーブの上に調理するのが一般的です。通常は、ハム、さまざまなコールドカット、チーズ、またはフライパンで調理したグリルソーセージとほうれん草と一緒に出されます。

マルケ州北部および中部では、クレシアという名前は、典型的なクレシアとはまったく異なる食べ物を指すために使用されることもあります。それは、ペーザロ地域、アンコーナ地域、マチェラータ地域の典型的な、風味豊かなパイ、クレシア・ディ・パスクアまたはピッツァ・ディ・パスクア、またはチーズ・ピザで、発酵させた生地にペコリーノチーズの風味を付け、黄金色で濃厚でおいしい風味を出しています。アンコーナとマチェラータのクレシアまたはイースター・ピザは、ペーザロのレシピに大きなペコリーノチーズのかけらを組み合わせており、調理中に膨らんでクレシアの中に空洞が残ります。外側に流れ出たチーズはカリカリになり、生地を特においしくします。