カタツムリを食用として

ローマ人はエスカルゴを高級な食べ物と考えており、大プリニウスの著作にもそのことが記されている。ローマの養殖業者クィントゥス・フルウィウス・リッピヌスは、カタツムリ養殖の「父」、あるいは少なくともカタツムリ養殖に関する最初の文献上の記録者と考えられている。リッピヌスは、ヤマネやイノシシなど、さまざまな動物を家畜化するために、トスカーナの都市タルクィニアに研究センターを設立した。しかし、彼は巨大なカタツムリで最もよく知られており、イリュリアからアフリカに数種類のカタツムリを持ち込んだ。彼はカタツムリを太らせるために考案した脂肪分の多い餌で大量のカタツムリを手に入れ、それをローマで販売した。彼のカタツムリはローマの上流階級の間で流行となり、この習慣は人気を博した。リッピヌスは、大海原を超えてカタツムリを販売する大企業を経営した革新者であった。^{[ n. 1 ]}ローマ料理の完全なレシピ集の一つである『 De re coquinaria』には、カタツムリを使った4つのレシピが記載されている。^{[ 14 ]}食用カタツムリであるCernuella virgataとOtala lacteaの殻は、現在のモロッコにあるローマ時代の都市Volubilisから発見されている。これらは、同国の現代のスークで見られるエスカルゴの先駆けである。^{[ 15 ]}

カタツムリを好んで食べていたピウス5世教皇は、四旬節の間もカタツムリを食べ続けるためには、カタツムリを魚とみなさなければならないと決め、「Estote pisces in aeternum!」（「あなたたちは永遠に魚になる！」）と叫んだ。^{[ 16 ]}スペインでは、当時の料理文献に見られるように、この習慣は継続していた。スペイン王室の料理長であったディエゴ・グラナードの『 Libro del arte de cozina』には、カタツムリに捧げられた章があり、その生物学的特徴、洗浄方法、調理法、揚げ方などのさまざまなレシピが説明されている。この本は、カタツムリ料理の伝統で有名な西カタルーニャの都市リェイダで1614年に出版された。 ^{[ 17 ]}

より厳格な正教会の断食の伝統では、カタツムリは無脊椎動物であるため、今でも完全に四旬節の食べ物とみなされており、歴史的にも現在でも人気があります。^{[ 18 ]}

カタツムリは、台所で使用する前に、不純物を取り除くために洗浄する必要があります。^{[ 2 ]}洗浄プロセス（スペイン語でpurgadoと呼ばれる）は、カタツムリを数日間生かしておき、何も食べさせないか、小麦粉だけを食べさせることから成ります。小麦粉の方法は、動物の消化管を洗浄するための自家製の手段です。^{[ 24 ]}かつてスペインでは、カタツムリは逃げられない網袋に吊るされていました。カタツムリ料理人のモレル・イ・ビトリア（1999）は、少なくとも8日間（理想的には10日間か12日間）何も食べさせず、その後よく洗うことを推奨しています。浄化プロセス中に死んだカタツムリは処分する必要があります。^{[ 25 ]}

カタツムリの粘液は、流水の下のざるまたは鍋で、できるだけ多くの水で洗って取り除く必要があります。次に、粘液を落とすのに役立つ塩水で再び洗います。^{[ 24 ]}数回洗浄した後、冷水と塩を入れた鍋に移し、殻から出てきたら火を最大にして約15分間煮ます。その後、選んだシチュー、ソース、またはその他のレシピで提供します。この中間の作業は、スペインではカタツムリを「騙す」（engañar）としてよく知られています。水が温まるとカタツムリが殻から出てくるので、殻から出てきたら火をさらに強くして水を急速に加熱し、カタツムリを殺します。^{[ 26 ]}

カタツムリをタパスとして提供するバーでは、カタツムリを食べる際の典型的な素朴な道具である爪楊枝が添えられているのが一般的です。 ^{[ 27 ]} 1人前は通常25～30匹のカタツムリです。^{[ 5 ]}高級料理スタイルのケータリングでは、カタツムリはピンス・ア・エスカルゴで殻をつかみ、フルシェット・ア・エスカルゴと呼ばれるフォークでカタツムリを取り出して食べます。

料理のレベルでは、シチュー、オーブン焼き、ア・ラ・ゴルマンタ、ア・ラ・ブルテスクなど、さまざまな方法で調理できます。リェイダの料理では、多くの伝統料理の材料であり、多くの場合、豚足、ウサギ、鶏肉、ロブスター、エビなどの他の肉と混ぜて調理されます。^{[ 5 ]}

カメルーン、ガーナ、ナイジェリア、その他周辺諸国の人々は、より大型のアフリカ産カタツムリを食べることに慣れている。赤道ギニアの代表的なカタツムリは、ビロラ（Thetystrombus latus ）と呼ばれる巨大な巻貝で、煮込み料理やソテーにして食べられる。カーボベルデではブジオ・カブラと呼ばれ、串焼きにして食べる。また、ナイジェリア西部のヨルバ族の間ではイグビンとも呼ばれている。

カタツムリを食べる習慣は、ヨーロッパ側ではアンドラ、スペイン、フランス、イタリア、ポルトガル、アフリカ側ではアルジェリア、モロッコ、チュニジアに見られる。コルヌ・アスペルサムは、地中海沿岸、イベリア半島、フランス大西洋岸で最も広く分布している種である。

フランス料理では、カタツムリは通常、内臓を取り除き、殺し、殻をむいて調理され（通常はニンニクバター、チキンスープ、またはワインで）、その後、バターソースとニンニク、タイム、パセリ、松の実などの追加の材料とともに殻に戻されます。殻を持つための専用のトングと、身を取り出すためのフォークが通常用意されます。エスカルゴは、6個または12個のカタツムリを並べるためのくぼみのある金属製のトレイに盛り付けられます。

クレタ料理では、カタツムリはまず白ワインとローリエ、セロリ、玉ねぎで煮込み、その後小麦粉をまぶしてローズマリーと酢で揚げる。

マルタ料理では、プチグリ種のカタツムリ（マルタ語：bebbux）を赤ワインまたはエールで、ミント、バジル、マジョラムと共に煮込みます。カタツムリは殻付きのまま調理され、提供されます。

レバノンでは、陸生カタツムリは山から採取され、タラトールと呼ばれるタヒニベースのソースと一緒に、bzeh ma' tarator（レバントアラビア語：بزاق مع طراطور ）と呼ばれる料理として提供されます。^{[ 28 ] [ 29 ]}

パレスチナでは、陸カタツムリはレバノンと同様に採取され、市場でよく売られています。パレスチナのキリスト教徒は食べていますが、レバントで主流のハナフィー学派の学者のほとんどが、陸カタツムリはイスラムの食事規定で食べることが禁じられているとして除外し、海のカタツムリのみを許可しているため、イスラム教徒の間ではあまり人気がありません。^{[ 30 ]}ユダヤ教の食事規定では、陸カタツムリと海のカタツムリの両方が禁じられているため、イスラエルのユダヤ人やパレスチナ人の間では人気がありません。

モロッコ料理では、カタツムリはグラルとも呼ばれ、人気の屋台料理です。熱湯、特別なスパイス、ハーブを入れた瓶で調理されます。調理後、モロッコのカタツムリはスープと一緒に小さな器に盛り付けられ、温かいまま食べられます。モロッコのカタツムリは、特に風邪やリウマチの治療に効果があると信じられているため、主に冬に好まれます。^{[ 31 ]}

カタツムリ文化で知られる都市は、スペイン北部のカタルーニャ地方にあるリェイダ市で、 1980年から「 L'Aplec del Cargol」フェスティバルが開催されており、5月の週末には約30万人が訪れる。^{[ 17 ]}

カタツムリは中央ヨーロッパでは時折、食用または薬として食べられていた。ハンガリーでは、ベレグ、オルマーンシャーグ、シラージシャーグで使われていた（後者ではロマの人々が陣痛の薬として使っていた）。^{[ 32 ] [ 33 ]}

カタツムリ（バリトン、バユコ、シプットセドゥット、ヘオンローなど）は、カンボジア、フィリピン、インドネシア、ラオス、マレーシア、タイ、ベトナムで食用とされている。

インドネシアでは、田んぼで採れたカタツムリをサテ（串）に刺して揚げた料理、サテ・カクル、またはトンダノのサテ・コロンビと呼ばれるグリル料理が食べられます。

西ジャワでは、田んぼで採れるカタツムリは「トゥトゥット」と呼ばれ、様々なソースやカレーと一緒に食べられる。

ゴンギはネパールのタライ地方で一般的に食べられています。ゴンギはご飯と一緒に提供され、タライ地方の先住民族の主食として古くから親しまれてきました。 ^{[ 34 ] [ 35 ]}

カタツムリはインド北東部のマニプル州、トリプラ州、ナガランド州で食用にされています。ナガランドでは、カタツムリは軸索と豚肉、特に脂肪と一緒に調理されます。地元では、ハモクと呼ばれています。^{[ 36 ]}マニプル料理では、タロイ・トンバと呼ばれています。^{[ 37 ]}

北インドでは、ウッタル・プラデーシュ州とビハール州で食されている。ビハール州、特にミティラ地方では「ドカ」と呼ばれている。ビハール州の他の地域やウッタル・プラデーシュ州東部では「アインティ」と呼ばれている。茹でて身を取り出し、カレーにしてご飯と一緒に食べるのが一般的だ。

ベンガル地方では、カタツムリは珍味として広く食されており、「ゲリ・グリ」と呼ばれている。広く入手可能で安価であることから、「貧乏人の食べ物」とも呼ばれている。

• 南米、特にアルゼンチン、チリ、ペルー、ウルグアイで需要が高まっている。^{[ 38 ]}
• カタツムリはヨーロッパのロマの人々に食されている。^{[ 39 ]}カタツムリのスープはロマの珍味である。^{[ 40 ]}

• モレル・イ・ビトリア、ジョセップ・M・。 （1999年）。クイナール・カラゴル（カタルーニャ語）。リェイダ: ページ編集者。ISBN 84-7935-574-3OCLC 807889324。​ 
• サンチェス、エンリケ (2017-09-14)。「コモ・リンピア・ロス・カラコルス」。ユーチューブ。アンダルシア コシナ運河 (1:55 分) 。2022-02-03に取得。