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美食学とは、食と文化の関係、豊かで繊細で食欲をそそる料理の準備と提供の技術、特定の地域の調理スタイル、そして良い食事の科学を研究する学問です。[ 1 ]美食学に精通している人はガストロノームと呼ばれ、美食学の研究において理論と実践を統合する人はガストロノミストと呼ばれます。実践美食学は、世界各国のさまざまな食品や飲料の準備、製造、提供の実践と研究に関連しています。これは、レシピ、技術、料理本に焦点を当てたシステムとプロセスのアプローチに関連しています。食品美食学は、食品や飲料とその起源に関連しています。技術美食学は実践美食学の基礎であり、美食トピックの評価に厳密なアプローチを導入します。[ 2 ] [ 3 ]
ガストロノミーという言葉は、古代ギリシャの修辞学者アテナイオスが引用した詩のタイトルに由来する。これはギリシャ語のγαστρ(ο)- gastr(o)- ( γαστήρ gastḗr、「胃」から)とνόμος nómos ( 「習慣」 )の複合語で、天文学をモデルにしている。[ 4 ]この用語は1801年にジョゼフ・ベルシューの詩のタイトルとして復活したが、[ 5 ] [ 6 ]ジャン・アンテルム・ブリヤ＝サヴァランが著書『味覚の生理学』 （1825年）でこの名前で食と料理の研究を体系化した。[ 7 ]
美食学とは、食品の調理法や人間の栄養全般における感覚的特性について、発見、試食、体験、研究、理解、そして記述を行う学問分野です。また、栄養がより広範な文化とどのように相互作用するかについても研究します。料理の生物学的・化学的基礎は分子ガストロノミーとして知られるようになりましたが、美食学はそれよりもはるかに広範で学際的な領域を網羅しています。
フランスの歴史家パスカル・オリは、美食を飲食のルールを確立すること、すなわち「食卓の芸術」と定義し、良質な料理（bonne cuisine）や高級料理（haute cuisine ）とは区別している。オリは美食の起源をルイ14世の治世に遡り、人々が良質なスタイルとそうでないスタイルを区別するためのルール作りに興味を持ち、その考えを料理の良し悪しの定義へと広げた時代にまで遡る。フランス宮廷の豪華で洗練された料理と慣習は、フランス人の料理の模範となった。アレクサンドル・グリモ・ド・ラ・レニエールは美食に関する著作『美食家の暦』（1803年）を著し、フランスの伝統と道徳観に基づき、食に関する議論の地位を体系的なレベルにまで高めた。グリモは革命後に失われた秩序を回復し、フランスにおいて美食を重要な学問分野として確立することを目指した。グリモは美食文学をガイドブック、美食論、グルメ雑誌という3つの形態に拡大した。美食文学の発明は、フランスにおける重要な文化的変革と時を同じくしており、美食の重要性を高めた。フランスにおける貴族階級の終焉は人々の食の消費方法を変えた。裕福な家庭で料理人を雇う人が減り、新興ブルジョワ階級はエリート的な料理を消費することで自らの地位を主張しようとした。レストランの出現はこうした社会的ニーズを満たし、大衆が消費できる良質な料理を提供した。フランスにおける料理の卓越性の中心はヴェルサイユから、競争的で革新的な料理文化を持つ都市パリへと移った。グリモや他の美食家による料理評論は、消費者とシェフの相互作用における第三者として、かつてないほど消費者の味覚と期待に影響を与えた。[ 5 ]
美食の起源がフランスにあることから、美食に関する文献でフランス語の用語が広く使われていることが説明できます。パスカル・オリは、この文献は概念的に曖昧で、逸話的な証拠に大きく依存し、紛らわしく定義の曖昧な用語を使用していると批判しています。それにもかかわらず、美食はフランスでは周縁的な分野から、世界中で真剣かつ人気のある関心事へと成長しました。[ 5 ]
グルメという言葉は、古典的なフランス料理を定義することを目指した弁護士で政治家のジャン・アンテルム・ブリヤ＝サヴァランが1825年に著した料理論文『味覚の生理学』（Physiologie du goût ）の出版以来使われるようになった。この著作には派手なレシピも含まれているが、フランス料理の調理法やもてなしの理論にまで踏み込んでいる。[ 8 ]ブリヤ＝サヴァランによれば、「美食とは、人間が食べることに関わるすべての知識と理解である。その目的は、可能な限り最良の食べ物を使って人間の健康を維持することである。」[ 8 ] [ 9 ]
世界各地の食文化に関する多くの著作は、それぞれの文化の歴史における特定の時期の食に関する思想や美意識を捉えている。中には、現代の食文化の思想や料理を定義づけたり、影響を与え続けている作品もある。
その他の歴史的な例をいくつか挙げます。
