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生地は、穀物や豆類、栗類の作物から作られた、厚く、展性があり、時には弾力のあるペーストです。生地は通常、小麦粉と少量の水またはその他の液体を混ぜて作られ、イーストやその他の膨張剤、脂肪や香料などの材料が含まれることもあります。
生地を作って形を整えることから、さまざまな食品、特にパンやパンベースの食品の準備が始まりますが、ビスケット、ケーキ、クッキー、餃子、フラットブレッド、麺類、パスタ、ペストリー、ピザ、パイクラスト、および同様の食品も含まれます。生地は、さまざまな小麦粉から作ることができます。一般的には小麦とライ麦ですが、トウモロコシ、米、豆類、アーモンド、その他の穀物や作物 も使用できます。
生地の種類
生地は、原材料（低脂肪か栄養価が高いか）、最終製品、膨張剤（特に生地がイースト菌をベースにしているかどうか）、生地の混ぜ方（素早く混ぜるか、こねて膨らませるか）、調理法や焼き方によって大きく異なります。生地の材料についての正式な定義はありませんが、ほとんどの生地は粘弾性を持っています。[1]
生地には一般的にいくつかの種類があります。
- 穀物や挽いた豆類を水と酵母と混ぜて作る酵母発酵生地は、世界中でロールパン、食パン、フラットブレッドなど様々な種類のパンを作るのに使われています。塩、油、その他の脂肪、砂糖、蜂蜜、時には牛乳や卵を加えることで、様々な食感のパン製品が作られます。市販のパン生地には生地調整剤も含まれている場合があります。これは生地と最終製品の一貫性を保つのに役立ちます。[要出典]
- 脂肪分が多く水分が少ない生地はグルテンの生成量が少なく、そのため一般的にパン生地よりも弾力性に欠けます。生地をこねると硬くなりがちです。[2]これらの生地はパン職人の間では「ショート」と呼ばれることが多いです。例としては、ショートクラストペストリーなどの多くのクッキーやパイの生地が挙げられます。[1]
- ミルフィーユやパイ生地などの積層生地は、準備した小麦粉生地を脂肪（通常はバター）の上に折り、伸ばします。折り曲げと伸ばしの工程を繰り返すことで、非常に薄い生地とバターの層を作り、パイ生地を作ることができます。積層生地を作るにはさまざまな技術があり、パラタのように比較的簡単なものもあれば、ミルフィーユのように手間のかかるものもあります。[3]ほとんどの積層生地は、折り曲げ工程で発生する蒸気によってのみ発酵します。デニッシュとクロワッサンは、イーストで発酵させた積層生地から作られているため、別の種類の生地と見なされることがあります。[4]
- シュー生地は、スチーム発酵させた生地で、シュークリーム、エクレア、トゥルンバ、チュロスなどの甘いペストリーに使われます。他のほとんどのペストリー生地とは異なり、生地の材料は、生地が厚いペースト状になるまで焼く前にコンロで調理されます。シューはフランス語でキャベツを意味します。シュー生地で作ったシュークリームの形に由来すると考えられています。[4]
- 餃子とパスタの生地はよく似ているため、専門家でも区別が難しいものもありますが、餃子はイーストパンやバタービスケットなど他のものと重複する非常に一般的なカテゴリーです。基本的なパスタ生地の液体と小麦粉の比率を変えると、ドイツのスープヌードルであるシュペッツレに使用されるような柔らかい生地を作ることができます。[5]卵は、生地に潤いを与え、伸ばしやすくするために非常によく加えられます。生地はさまざまな方法で詰めたり形を整えたりすることができ、茹でたり、焼いたり、蒸したり、揚げたりすることができます。[6] [7]
メレンゲは生地とみなされることもある。[4]「サタンビスケット」のイギリスのレシピは1677年に遡り、それ以前のレシピは別の名前で知られている。1604年の「ホワイトビスケットパン」のレシピのように小麦粉を含むものもあった。[11]
テクニック
生地製造に使用される技術は、生地の種類と最終製品によって異なります。[12]
イースト菌ベースのパンやスポンジパン（サワードウなど）の一般的な製造技術は、生地を混ぜてこね、発酵させるというものです。多くのパン生地では、生地を再度こね、最終的な形に整え、焼く前に最終的な発酵（またはプルーフ）させるという第 2 段階が必要です。 [13]こねる作業は、グルテンを発生させて生地を滑らかで弾力のある生地にするためのプロセスです。[13]このプロセスは温度と時間に依存します。温度が高すぎたり低すぎたりするとイースト菌が繁殖せず、発酵時間が短すぎたり長すぎたりすると最終製品に影響します。[要出典]
パスタは、通常、乾燥した生地を練って成形したもので、押し出し、パスタマシンでの延ばし、または手で伸ばしたり成形したりします (ニョッキやダンプリングの場合) 。パスタは製造後すぐに調理される (いわゆる「生パスタ」) か、乾燥させて保存性を高めます。
イーストで発酵させない ビスケットや多くのフラットブレッドの生地は、通常、混ぜるだけで、こねたり膨らませたりはせず、混ぜた後すぐに形を整えて調理します。
パンや生地から作られた他の製品は焼かれることが多いですが、生地をベースにした食品の中には、鉄板で直接調理されるトルティーヤのように直火で調理されるものもあります。生地を揚げる食品も多くの文化で一般的です。
パンケーキ、ワッフル、ブラウニーなどのバークッキー、多くのケーキやクイックブレッド（マフィンなどを含む）は、固体の生地ではなく、小麦粉と液体の半液体の生地を最終的な形に流し込んで作られることが多い。パン生地とは異なり、これらの生地はグルテンネットワークの形成によって安定化されない。[14]
参照
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- 生地
参考文献
- ^ ab Leon Levine; Ed Boehmer (1997). 「第 12 章、生地処理システム」。食品工学プロセス ハンドブック。doi :10.1201/9781420049077.ch12。
- ^ 「完璧なショートクラストペストリーの作り方」Good Housekeeping。
- ^ ゴールドスタイン・ダラ。2015年。『オックスフォード砂糖とお菓子ガイド』オックスフォード：オックスフォード大学出版局。
- ^ abc アラン・デイビッドソン。国と地域の料理スタイル：議事録：オックスフォードシンポジウム。1981年。
- ^ ハインツェルマン・ウルスラ。2008年。ドイツの食文化。コネチカット州ウェストポート：グリーンウッドプレス。
- ^ Culinary Institute of America. 2011. The Professional Chef. 第 9 版。ホーボーケン NJ: John Wiley & Sons。
- ^ Thaker Aruna および Arlene Barton。2012 年。「食品栄養学および食事療法の多文化ハンドブック」。英国ウェストサセックス州チチェスター: Wiley-Blackwell。
- ^ McGee Harold. 2004. 『On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen』 完全改訂・最新版。ニューヨーク: Scribner。
- ^ タイラー、エドワード・バーネット（1881年）。人類学：人間と文明の研究への入門。
- ^ 歴史を通して料理を学ぶ：メニューとレシピが載った世界の食べ物百科事典。2020年。ABC-CLIO。
- ^ デイ・アイヴァン。2009年。『ヨーロッパの料理 1650-1850』。コネチカット州ウェストポート：グリーンウッド・プレス。
- ^ Rathod, Anurag (2023-02-09). 「時代遅れから先進へ: ピザ生地ローラーの歴史」Darbaar.com . 2023年2月23日閲覧。
- ^ ab イルマ・S・ロンバウアー、マリオン・ロンバウアー・ベッカー、イーサン・ベッカー (1997)。『Joy of Cooking』。スクリブナー。pp. 738–742。ISBN 0684818701。
- ^ Stanley P. Cauvain. (2012) Chapter 12: Baking. in Food Processing Handbook. 2 ed. Wiley. p. 422 ISBN 9783527324682。この参考文献は、特にケーキ生地について書かれています。
さらに読む
- Cuvain, Stanley; Linda S. Young (2007).パン製造技術(第 2 版). Springer. doi :10.1007/0-387-38565-7. ISBN 9780387385655。—商業用生地の生産をカバー
- ディムジオ、ダニエル（2009）。パン作り：職人の視点。ワイリー。ISBN 978-0470138823。—家庭や商業施設でのパン作りと生地のテクニックをカバー
- ハメルマン、ジェフリー（2004）。『パン：パン職人のためのテクニックとレシピ集』。ワイリー。ISBN 978-0471168577。—家庭や商業施設でのパン作りと生地のテクニックをカバー
外部リンク
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