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マロン・グラッセは、フランス[ 1 ] [ 2 ]またはイタリア[ 3 ]発祥の菓子で、栗を砂糖シロップで煮て艶出ししたものです。多くのデザートの材料として使われるほか、そのまま食べることもあります。
砂糖漬けの栗は、十字軍が中東から砂糖を持ち帰った直後、ヨーロッパの栗の産地で登場しました。砂糖を使った調理法によって、新しい菓子が作られるようになりました。[ 4 ]一部の説によれば、マロン・グラッセは16世紀頃（砂糖の入手が容易になったおかげで）、大量の栗が収穫されていた（そして現在も収穫され、ヨーロッパ中に輸出されている）クーネオ地方で誕生したとされています。この説によれば、マロン・グラッセはサヴォイア公シャルル・エマヌエーレ1世（1562～1630年）の宮廷料理人によって考案されたようです。レシピは1790年にトリノで出版された論文「Confetturiere Piemontese」に掲載されています。しかし、マロン・グラッセそのもの（最後の仕上げとして「グレーズ」を施したもの）は、16世紀になって初めて作られたのかもしれません。[ 3 ]
1667年、当時ヌーベルキュイジーヌ運動の第一人者であり、リヨン近郊の栗の産地であるユクセル侯爵ニコラ・シャロン・デュ・ブレの料理長を10年間務めたフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌは、ベストセラーとなった著書『Le parfaict confiturier』を出版した。その中で彼は「栗を乾かす方法」（la façon de faire marron pour tirer au sec）について説明しており、これはマロン・グラッセのレシピの最初の記録である可能性が高い。[ 5 ]菓子の文脈では、 tirer au secは「（砂糖漬けにしているものを）シロップから取り出す」という意味である。ラ・ヴァレンヌの著書は75年間で30回改訂された。
しかしながら、1694年にマルティニークのフランス人宣教師ジャン＝バティスト・ラバにカカオ豆に適用されるレシピが伝えられた際、その本（あるいは他の本）は言及されなかった。その年、彼はM.ポケの店で食事をした際に味わった砂糖漬けと氷漬けのカカオ豆のレシピについて手紙に書いている。[ 6 ]もう一つの初期の引用は、やはりフランス語で、1690年のものである。[ 7 ]
19世紀末、リヨンは繊維市場、特に絹市場の崩壊に苦しんでいた。この危機の中、橋梁・道路工事技師のクレマン・フォージエは、地域経済の活性化策を模索していた。1882年、彼はアルデシュ県プリヴァで地元の菓子職人と共に、マロン・グラッセを工業的に生産する技術を備えた最初の工場を設立した（ただし、収穫から完成品に至るまでの約20の工程の多くは、今でも手作業で行われている）。3年後、彼はマロン・グラッセの製造過程で砕かれた栗を原料とし、バニラで風味付けした甘い栗のピューレ、「クレーム・ド・マロン・ド・ラルデシュ」を発表した。[ 5 ] [ 8 ] (その後、 1924年にマロン・オ・コニャック、 1934年にピューレ・ド・マロン・ナチュール、 1951年にマロン・オー・ナチュレル、そして1994年にマーポムズが登場した。) [ 9 ]
同じ製法は1980年にスペインのオウレンセでホセ・ポサダによっても用いられた。彼はガリシア産の生栗を使ってスペイン産マロン・グラッセを製造する工場を建設した最初の実業家だった。[ 10 ] [ 11 ]
フランス人は栗をchâtaigneまたはmarronと呼ぶ。どちらの用語も甘栗Castanea sativaの果実を指す。しかし、marron はより高品質で大きく、皮がむきやすい果実を指す傾向がある。[ 12 ] 1798 年に出版された辞書Dictionnaire de l'Académie française. Revu, corrigé et augmentéの第 5 版では、 marron glacéはキャラメルで覆われたコンフィのマロンであると述べている。[ 13 ] 1767 年の書籍L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateurでは、最高のマロンはフランス南東部のドーフィネ地方産であると主張され、 marron glacéの作り方が記載されている。[ 14 ]
栗は、果肉に密着したペリクルまたはエピスペルムと呼ばれる膜で覆われており、渋みがあるため取り除く必要があります。マロン品質の栗は、ペリクルが「ナッツに表面的に付着」しているため、果実から簡単に取り除くことができます。[ 12 ]栗の中には、通常、果実のほぼ全体にわたって深い溝で分離された2つの子葉を持つものがあり、調理中に必要な操作を行うにはもろすぎます。表面にも他の溝があり、これはより多くのペリクルが埋め込まれていることを意味し、それを苦労して取り除く必要があります。マロン品質の栗は、2つの子葉に分離されておらず、1つの塊として現れ、非常に浅い溝がいくつか見られます。
イタリアでは、marroneという用語は、光沢のある赤みがかった外果皮を持つ長楕円形の果実をつけ、しばしば小さな長方形のへそ痕を示す、特定の高品質のCastanea sativa栽培品種を指します。 [ 12 ]フランス語でのこの用語の使用と同様に、子葉の分裂があってはなりません。[ 12 ]
マロン・グラッセ用のマロン品質のナッツは、収穫量が少ないため、シャテーニュよりも3～4倍高価になる場合がある[ 15 ]。殻には通常1～2個のナッツしか入っておらず、植物には不稔性の雄花がある[ 12 ] 。
ブラジルでは、栗の代わりに砂糖漬けのサツマイモを使うのが一般的だが、マロム・グラッセという似た名前の菓子が食べられている。[ 16 ]
栗の砂糖漬けはトルコのブルサの名物で、ケスタネ・シェケリ（栗の砂糖漬け）と呼ばれています。[ 17 ]
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