アブルッツォの料理

アブルッツォの伝統的な料理は、田園、山、海岸の料理を取り入れた折衷的な料理です。アブルッツォ料理の主食は、パン、パスタ、肉、魚、チーズ、ワインです。何世紀にもわたってこの地域を特徴づけてきた孤立した環境により、近隣地域の料理の伝統から独立しています。^{[1] [2]} 2013年に外国人観光客を対象に実施された調査では、地元の料理が広く評価されました。^[3]

アブルッツォ料理は以下の食材で知られています。

• ラクイラ サフラン[ ^4]主にナヴェッリとラクイラで栽培されている^{[5] [6] [7] [8]}
• オリーブ オイルはコッリーネ テラマネ (テラモ丘陵) で生産され、品質レベルDOPでマークされ、イタリアでも最高級のオイルの 1 つとされています^[9]
• アトリの甘草、主にアブルッツォ州で生産される^{[10] [11]}
• 特に山岳地帯では、子羊、羊肉、山羊肉が食べられます。 ^[12]羊乳（またはリコッタ）はアブルッツォのチーズの重要な原料であり、羊の腸はソーセージの皮や肉詰めロールに使用されます。^{[12] [5]また、アブルッツォの山岳地帯では、} 「山羊」またはシャモアの肉も時々食べられます。
• トリュフ^[13]とキノコ、特に森林や丘陵地帯の野生キノコ
• レッドスルモナニンニク、典型的な地域のレッドニンニク^[14]
• ローズマリー
• ディアヴォレット・ダブルッツォ、唐辛子、またはペペロンチーニは、地方ではディアヴォリリとして知られており、アブルッツォ料理では非常に一般的であり、料理にスパイスや「辛さ」を加えるためによく使用されます。^[15]
• バジル
• レンズ豆、ひよこ豆、グラスピーなどの豆類、アーティチョーク、ナス、ラピニ、カリフラワーなどの野菜[ ^{12] [5] [7] [16]}
• 沿岸域および湖沼に生息する魚類。 ^{[17] [18] [19] [20] [21]}

アブルッツォの前菜(イタリア語:前菜) には次のものがあります。

• ブルスケッタ：塩と油を塗ったパン、ソーセージ、またはトマトやズッキーニなどの野菜とモッツァレラチーズ
• アンティパスト・ディ・フェガティーニ：鶏レバー、タマネギ、ピーマン、酢、砂糖、辛口ワイン、コショウ、塩、油で作られたテラモの前菜
• ヴァストのムール貝: パン粉、ニンニク、パセリ、オリーブオイル、レモン汁、トマトソースを混ぜたものを詰めたムール貝
• サフラン入りムール貝: パセリ、タマネギ、ローリエ、白ワイン、オリーブオイル、サフランソースで蒸したムール貝
• バッカラまたは「塩タラ」: ジャガイモ、トマト、油、ニンニク、パセリ、タマネギ、赤唐辛子、塩、ブラックオリーブと一緒にフライパンで調理したタラ
• サルサ・アッラキラーナ：サフラン、卵、クリーム、バター入り牛骨髄
• 古代アブルッツォソース：パセリ、バジル、セージ、セロリ、ローズマリー、ニンジン、塩で作られたソースで、肉、ロースト、ソース、スープなどの調味料として使用されます。
• オレンジの前菜：オレンジのスライス、アンチョビの切り身、エキストラバージンオリーブオイル、塩です。
• スパーアンチョビ：小麦粉、卵、油、白酢、パセリ、塩で揚げたアンチョビ。
• カッツィンペリオ: カチョカヴァッロチーズ、全乳、バター、卵黄、小麦粉、塩、コショウ、古くなったパンのスライスを使った伝統的なピンツィモニオのアブルッツォ版。
• ピザ コン レ スフリゴーレ: 大量の生地、ラード、塩、そしてまさに「スフリゴーレ」、つまり家庭でラードを調理したときにフライパンに残った脂肪と結合組織のカリカリのフレークが入った白いピザです。
• スルモナ ガーリック風味ブルスケッタ: ニンニク、塩、オイルを塗ったクラシックなブルスケッタ。
• レバーソーセージのブルスケッタ：レバーソーセージ、自家製パン、好みのオイルと塩を使ったクラシックなブルスケッタ。
• マリナーラ前菜: イカ、ハマグリ、スカンピをアンチョビ、マグロ、ケッパー、酢、ニンニク、パセリのソースで味付けした魚の前菜。
• クロスティーニ アッラ キエティーナ: 自家製の三角形のパンスライスを溶き卵に浸し、フライパンで揚げます。できればオリーブオイルを使い、アンチョビ、ケッパー、バターを添えます。
• ラクイラソース: 牛の骨髄とアブルッツォ産サフラン、卵、調理用クリーム、バターの混合物。
• 焼きひよこ豆コロッケ：ひよこ豆、水、トマト、ニンジン、唐辛子、月桂樹の葉、玉ねぎ、ニンニク、塩、刻んだパセリ、油で作ったコロッケです。

人気のパスタ料理は次のとおりです。

• マカロニ・アッラ・キタッラ。このパスタは、キタッラに生地を通すことで作られ、スパゲッティに似た細長い麺になります。トマトベースのソースを添えて出され、唐辛子、豚肉、ガチョウ肉、羊肉などで味付けされることが多いです^[22]
• サニエ・ファジョーリ（トマト、ニンニク、オイル、ペペロンチーニ風味）^[23]
• ベーコンとペコリーノチーズ風味のニョッキ・カラーティ
• パストゥッチャ（ソーセージ、卵、チーズ入りポレンタ）
• マカロニ・アッラ・モリナーラ：小麦粉、セモリナ粉、水のみを使用して、太さ4～6mmの手作りパスタまたはスパゲッティの一種。トマトソースと唐辛子（またはペペロンチーニ）^{を添えて提供されることが多い。 [24] [25]}
• フェットチーネ アッブルッツェーゼ: ベーコン、ペコリーノ、パルメザン チーズのパスタ^[26]
• アマトリチャーナ ソース: 1927 年までラクイラ県に属していたアマトリーチェ地方発祥の調味料で、その後ローマ料理の代表的な料理となり、アブルッツォ州のサビーネ地方、特にラクイラとチコラーノに広まりました。主な材料はベーコン、ペコリーノチーズ、トマトです。
• リントロチェーレまたはリントロチーロまたはイントルチョーロニ:リントロチェーレは、ランチャーノ地方の典型的な長いパスタ (卵を使わず、デュラム小麦と水のみで作った粗末な生地) です。通常、羊のソースまたは典型的な子羊のソースで作られます。
• パスタ アッロ スパローネ:スパローネは方言で「ぼろ布」を意味します。実際、この生パスタ (ほうれん草、リコッタチーズ、すりおろしたチーズが入っています) は、白い布で包んで調理されます。茹でた後、スパローネを取り除き、パスタを輪切りにしてトマトソースで味付けし、オーブンで焼き色をつけます。
• マルタリアーティまたはタジュリーニ: 例えば豆のスープと一緒に食べるパスタ。
• パスタ アッラ ムニャイア: 小麦粉を混ぜて作る卵パスタ。細長くて不規則な形と独特の粘り気が特徴で、通常は非常に濃厚なミートソースで味付けされます。エリーチェの代表的なパスタで、毎年同名の祭りも開催されます。

• サニェ エ ファジョーリ (ファスキュレ) : 水、塩、小麦粉で作られた特徴的な細長い形のパスタで、トマトソースと非常に水分の多い豆が添えられています。
• セッペ：自家製パスタ。卵を使わない生地で作られ、長さ約3〜4センチ、幅約1センチの生地を棒の周りに通して作られる特徴的な形をしています。イノシシ肉のラグーソースと相性抜群です。テラモ地域のチヴィテッラ・デル・トロント地域の代表的なパスタです。
• ンドゥルチュッリネ：このパスタは、ランチャーノとクペッロの間の、トラットゥーロ・マーニョとも呼ばれるラクイラ・フォッジャの古代羊道が通る地域特有のものです。デュラム小麦のセモリナと薄力粉から作られた、不透明なアイボリー色の新鮮な手作りパスタで、長方形の断面を持つ細長いスパゲッティにカットされています。ンドゥルチュッリネを存分に楽しむには、羊肉をベースにしたソース（ロールパンは、刻んだ芳香性ハーブ、ニンニク、パセリ、豚のベーコンまたはラードで作った詰め物で作られます）、トマトのかけら、エキストラバージンオリーブオイル、さまざまな芳香性スパイスで味付けする必要があります。この料理は、移動牧畜の時代に起こった農民文化と牧畜文化の出会いから生まれました。

• この地域では、次のような数種類のローストラムや羊肉が食べられます。
  • アロスティチーニ：串焼きの子羊または羊肉^{[27] [23]}
  • ペコラ・アッラ・カラーラ：山のハーブを詰めて銅鍋で調理した子羊または羊肉^[28]
  • パンオーブンで丸ごと焼いたラム肉
  • アニェッロ・カチョ・エ・オヴォ：子羊ベースのフリカッセ
  • マゼレル：ラム肉、ニンニク、マジョラム、レタス、各種スパイスを詰めたラム腸
• 羊肉以外の料理
  • ル・ヴィルトゥ：豆類、野菜、豚肉を使ったテラモのスープ。春のお祝いのときによく食べられる。
  • ティンバッロ・アブルッツェーゼ：肉、野菜、米を重ねたパスタシート（スクリッペッレ）を使ったラザニアのような料理。クリスマスやイースターによく食べられる^[23]
  • ポルケッタ・アブルッツェーゼ：しっとりとした骨なし豚ロースト。ローズマリー、ニンニク、黒コショウまたは唐辛子でじっくりローストし、他のスパイスも加えることもある。 ^[23]アブルッツェーゼ移民によって米国北東部（特にフィラデルフィア）に持ち込まれ、「イタリアンローストポーク」または「ローストポーク」として知られている。 ^{[29] [30] [31]}
  • ターキー アッラ カンツァーゼ: テラモ近郊の小さな町カンツァーノの代表的な料理。七面鳥は冷たく、調理したスープを寝かせて冷やして作ったゼリーと一緒に出されます。
  • 'ンドッカ 'ンドッカ: ハムや塩漬け肉にできない豚のあらゆる部位 (耳、鼻、皮、足、あばら骨) を使用する、貧しい農民の伝統的な料理です。テラモ地方の代表的な料理です。
  • コラテラ：心臓、肝臓、肺、腎臓、脾臓、気管、胸腺などの動物の内臓（羊を使うこともある）^{[32] [33]}

魚介類もアブルッツォ州の料理において重要な役割を果たしており、特に海岸近くの地域では顕著である。^{[34] [35]}アブルッツォ州の主な魚料理は以下の通りである。

• ブロデッティ：ヴァスト、ジュリアノーヴァ、ペスカーラの魚のスープで、土鍋で煮込まれ、トマト、ハーブ、ペペロンチーノで味付けされています。 ^[19]
• ヴァストのScapece allavastese（魚のマリネ）は、アブルッツォ州で唯一、この地域の最も重要な産物の一つであるサフランを使った料理です。 ^[18]魚（多くの場合はエイ）を切り分け、小麦粉をまぶしてフライパンで焦げ目がつくまで焼きます。酢をベースにしたマリネは、木箱に入れて20～30日間魚を保存することができ、何世代にもわたって受け継がれてきました。
• バッカラ・アッラブルッツェーゼ：この地域のもう一つの魚介類料理。ジャガイモ、トマト、油、ニンニク、パセリ、タマネギ、赤唐辛子、塩、黒オリーブと一緒にフライパンで調理したタラです。 ^[17]
• コレゴネ・ディ・カンポトスト：カンポトスト湖の代表的な魚介類で、グリルで焼いた後、酢と油と唐辛子の調合物に漬け込んで調理されます。 ^{[36] [21]}

• サフラン入りムール貝：パセリ、タマネギ、月桂樹の葉、白ワイン、オリーブオイルで調理し、ラクイラのサフランソースで味付けした伝統的な調理法のムール貝^{[37] [20]}
• マリネしたアンチョビ：ニンニク、パセリ、オレガノ、レモン、油、塩、コショウでマリネした味付けのアンチョビです。
• マリナーラ前菜: イカ、ハマグリ、スカンピをアンチョビ、マグロ、ケッパー、酢、ニンニク、パセリのソースで味付けした魚の前菜。
• 生イカ：ペスカーラの代表的な料理で、酢で茹でたイカを、刻んだニンニクソース、エキストラバージンオリーブオイル、レモン汁、塩、唐辛子で味付けします。
• ヴァステス風ムール貝：パン粉、ニンニクとパセリのみじん切り、油、レモン数滴、トマトソース少々を混ぜたものを詰めたムール貝。^[38]
• 前菜 アッラ ジュリエゼ: ニンニクのみじん切り、パセリ、レモン汁、油、塩を添えた魚のミックスと、マグロ、アンチョビ、ケッパー、ピーマン、油、酢で作ったグリーンソース。
• クルード ディ カラマレッティ：ペスカーラの代表的な料理で、酢で茹でた小イカに、ニンニクのみじん切りのソース、エキストラバージンオリーブオイル、レモン汁、塩、唐辛子で味付けしたものです。
• マリナーラ前菜: イカ、ハマグリ、スカンピをアンチョビ、マグロ、ケッパー、酢、ニンニク、パセリのソースで味付けした魚の前菜。
• クロスティーニ アッラ キエティーナ: 自家製の三角形のパンスライスを溶き卵に浸し、フライパンで揚げます。できればオリーブオイルをかけ、アンチョビ、ケッパー、バターを添えます。
• マリネしたアンチョビ：ニンニク、パセリ、オレガノ、レモン、油、塩、コショウでマリネした味付けのアンチョビです。
• スカンピまたはペースト nghe l'aragustineのパスタ: ペスカーラとヴァストの間の海岸沿いの典型的な料理。アドリア海産のスカンピ、トマト、ニンニク、パセリ。スパゲッティ アッラ キタッラまたはリントロチーロに味付けした軽いソースを用意します。
• パスタ アッラ キタッラ コン イ ペロージ: ペスカーラとヴァストの間の断崖で見つかった大きな毛ガニ ( Pilumnus hirtellus属) を使ったアブルッツォのシーフード料理のもう 1 つの一品。このカニはほぼ絶滅したため捕獲は禁止されていますが、海岸沿いのレストランではまだ味わえます (料理人を知っている場合)。殻を油で焦げ目がつくように焼き、皮をむいたトマトを注ぎます。

• パネ・ディ・マイス（直訳すると「コーンブレッド」）：主にパンと楕円形ですが、イースターのバリエーションでは、ゆでたジャガイモ、オリーブオイル、卵、牛乳が加えられます。 
• セナトール・カッペッリのパン：主にキエーティ県で復活した。^[39]
• パンの耳は、耳のような外観から名付けられました
• スクリッペッレ：テラモの素朴なパンケーキのような料理。フランス風クレープに似ており、ムブス（スープ）またはラグーソースのスフレの一部として提供され、鶏レバー、ミートボール、ゆで卵、チーズが詰められています^{[23] [40]}
• パネ・パルオッツォ
• パネ カサレッチョ アキラーノ
• パテ入りパネ
• パーネ ディ ソリナ、パニョッテ ディ ソリナ
• グアルディアグレーレの高貴な窓
• パノンタ：主にベーコンを揚げる油を塗ったパン（ベーコンの代わりに豚の頬肉を使うこともできる）、溶かしたラードまたは豚脂、または卵とタラを黄金色になるまで揚げ、白ワインまたは酢で炙ったもの（レシピは町によって異なる）で構成される。^[41]

素朴なピザも一般的です。

• ピザ ディ パスクア（直訳すると「イースター ピザ」 ）、テラモ地方のチーズとコショウを使った素朴なピザ 
• ピザフリッタ（直訳すると「揚げたピザ」）、浅く揚げたピザ^[23] 
• フィアドネ、キエーティ産。膨らんだ卵とチーズの生地を薄いパイ生地で焼いたもの。
• ピザ シマ

サルミ（英: Salumi、 sg. : salume）は、主に豚肉から作られる塩漬け肉製品の調理法を表すイタリア語です。

ナツメグ風味の塗りやすいソーセージとニンニクとスパイスの効いたレバーソーセージは、テラモ料理の特徴です。ヴァスト地方のヴェントリチーナは、脂肪分の多い豚肉と赤身の多い豚肉をプレスし、粉末にしたピーマンとフェンネルで味付けし、乾燥した豚の胃袋で包んで作られます。^[42]

モルタデッラ・ディ・カンポトスト（アブルッツォ州でよく知られている）は、楕円形で濃い赤色のモルタデッラで、白い脂肪の柱があり、唐辛子が入っています。通常、2つ1組で結ばれて売られています。モルタデッラの別名はコリオーニ・ディ・ムーロ（「ロバのボール」）です。肩肉と腰肉、生ハムの切り落としと脂肪から作られています。80％が赤身肉、25％が生ハム、20％がパンチェッタです。肉はミンチにされ、塩、コショウ、白ワインと混ぜられます。 ^[43]

この地域の他のサルミは次のとおりです。

• アクイラサラミ^[44]
• アブルッツォサラミ^[45]
• アノイア^[46]
• 馬蹄形レバーサラミのブドウシロップ煮 (サラメラ・ディ・フェガート・アル・ヴィノ・コット) ^[47]
• テラモ・ヌヌジェ・サラミ（ヌヌジェ・テラマナ）^[48]
• ソプレッサータ・シャルキュトリー^[49]
• フレンターノ ソーセージ (サルシッチョット フレンターノ) ^[50]
• ペンナピエディモンテソーセージ^[51]
• プロシュートサラミ^[52]
• 塩漬け豚肉（ロンザ）^[53]
• 豚の頭の塩漬け (コッパ ディ テスタ) ^[54]
• オーリまたはラードで保存したポークソーセージ ( salsiccia di maiale sott'olio o sotto strutto ) ^[55]
• Teramo Ventricina charcuterie ( Ventricina teramana ) ^[56]

この地域の主なチーズは次のとおりです。

• 白い牛乳チーズ、牛乳から作られたソフトチーズ
• カチョカヴァッロ・アブルッツェーゼは、レンネットと塩を加えた生乳から作られた、柔らかくやや弾力のある乳製品です。
• カチョフィオーレ・アキラーノは、生の全羊乳、レンネット、アーティチョーク、サフラン（特徴的な黄色の色を与える）から作られています。
• カチョッタ・ワクチン・フレンターナは、生乳、レンネット、塩から作られた半熟のセミハードチーズです。
• カステルデルモンテのカネストラートは、レンネットと塩を加えた生の羊乳から作られたハードチーズです。

• カプリーノ・アブルッツェーゼは、生の全山羊乳（羊乳を加えることもある）、カード、塩から作られる。
• チーズおよびカードスタッツォ、羊、牛、山羊の生乳を加工して得られるチーズおよび副産物
• ジャンケットワクチンまたはアブルッツォスプリーショッカは、生乳、レンネット、塩から作られた柔らかいフレッシュチーズです。
• ペコリーノ・ダブルッツォ：アブルッツォの代表的な製品の一つ。羊の生乳、レンネット、塩から作られた、穴の開いたマイルドなセミハード（またはハード）チーズ。
• ペコリーノ・ディ・アトリは、羊乳、レンネット、塩から作られたコンパクトな半調理チーズです。
• ペコリーノ ディ ファリンドーラ、羊乳と豚のレンネット（乾燥した豚の胃袋に酢と白ワインを40日間詰めて作る特殊なレンネット）から作られたチーズ
• リコッタは、生の羊乳を凝固させた残りを濾過後に加熱して作られる。
• スカモルツァ・ダブルッツォは、牛乳、レンネット（液体または粉末）、塩から作られた伸ばしたカードチーズです。

アトリとリヴィゾンドリはチーズで有名です。モッツァレラ（フレッシュまたは味付け）は、通常、羊の乳から作られます。あまり知られていないチーズの多くは、アブルッツォ州とモリーゼ州全域で見つかります。

アブルッツォのお菓子は有名です。

• Confetti di Sulmona : ^[57]スルモーナ産の砂糖でコーティングされたアーモンド
• Torrone Nurzia :ラクイラのチョコレートヌガー
• パロッツォ：砕いたアーモンドをチョコレートでコーティングしたケーキのようなお菓子
• ピッツェッレ（フェラテッレとも呼ばれる）：ワッフル クッキー、アニス風味が多い^[23]
• クロカンテ：アーモンドとキャラメル化した砂糖から作られるヌガーの一種で、レモン風味が付けられることが多い^[58]
• カルジョネッティ、カジョネッティ、カッジウニッティ、カビチュネッテ：クリスマスのフリッター。栗やひよこ豆を詰め、チョコレートやココアで味付けすることもある。
• ボッコノッティ：クリスマスによく食べられる詰め物菓子
• ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ：聖ヨセフの日に作られる揚げ菓子または焼き菓子
• シセ・デッレ・モナチェ：キエーティ県グアルディアグレーレの町で作られる、カスタードを詰めた2層のスポンジケーキ

この地域の主な果物は次のとおりです。

• アグルミ・デッラ・コスタ・デイ・トラボッキ：海岸沿いの柑橘類（特にオレンジ）、ジャムやリモンチェッロに使用される
• Castagna roscetta della Valle RovetoとMarrone di Valle Castellana :栗の種類
• Ciliege di Raiano e di Giuliano Teatino : 地元のサクランボ
• マンドールレ ディ ナヴェッリ:ナヴェッリ町のアーモンド
• メラ デッラ ヴァッレ ジョヴェンコ: この地域のリンゴ
• Uva di Tollo e Ortona :食用ブドウ、ジャムにも使用

地域の山料理や海の料理に油を使用することは重要です。最も一般的なオイル製品には、アプルーティーノ ペスカレーゼ、プレトゥツィアーノ デッレ コリーネ テラマーネ、ロリオ エクストラ ヴェルジン ディ オリヴァ デッレ ヴァリ アクイラーネ、コリーネ テアティーヌがあります。^[59]

アブルッツォのオリーブ栽培品種のリスト:

• カスティリオネーゼ
• ドリッタ
• ジェンティーレ・ディ・キエーティ
• イントッソ
• モニセラ
• カルピネタナ
• モレラ
• ネッビオ・ディ・キエーティ
• ラジャ
• トッコラーナ
• トルティリオーネ
• クログナレグナ
• ジェンティーレ デル ラクイラ (ルスティカーナ デル ラクイラ)

モンテプルチャーノDOCG、トレッビアーノ・ダブルッツォDOC、コントログエッラDOCなどの有名なワインは、世界でも最高級のワインの一つと評価されています。^[60] 2012年には、トレッビアーノ・ダブルッツォのボトルがイタリアワインのトップ50の賞で第1位にランクされました。^[61]

この地域の主なワインは次のとおりです。

• モンテプルチャーノ・ダブルッツォ（赤）
• チェラスオーロ・ダブルッツォ
• トレッビアーノ ダブルッツォ、この地域の白ワイン。 2012 年、トレッビアーノ ダブルッツォはイタリアワイン 50 社のトップに輝きました。^{[62] [63]}他のワインとしては、モントーニコ、ペコリーノ、パッセリーナ、コントロゲッラがある。

リキュールには以下のものがあります。

• ゲンジアナ リキュールリンドウの根から作られるリキュール
• センターバ、ハーブを浸み込ませた芳香リキュール
• オーラム、ブランデーベースのアルコール度数40％のペスカーラ酒にオレンジを加えたもの
• ラタフィア、ブラックチェリーリキュールとワイン（主にモンテプルチャーノ・ダブルッツォ）
• アマーロ・アブルッツェーゼは、ハーブ、根、新鮮な柑橘類の果実の抽出液から作られています。

IGTワインは、アルト ティリーノ、コッリ アプルーティーニ、コッリ デル サングロ、コリーネ フレンターネ、コリーネ ペスカレッジ、コリーネ テアティーネ、デル ヴァステーゼ (またはヒストニウム)、テッレ ディ キエーティ、ヴァッレ ペリーニャです。^[64]

• イタリア料理

• テレサ、アンナ。『アブルッツォの食と思い出：イタリアの田園地帯』（ワイリー、2004 年）