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| ペコリーノ | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | イタリア |
| ミルクの供給源 | 羊 |
| テクスチャ | 難しい |
 コモンズの関連メディア | |
ペコリーノは羊乳から作られるイタリアの ハードチーズです。ペコリーノという名前はイタリア語で「羊」を意味するペコラに由来しています。[1]
概要
ペコリーノチーズには6つの主な品種があり、そのすべてが欧州連合法で原産地呼称保護（PDO）の地位を有していますが、ペコリーノ・ロマーノはイタリア国外、特に19世紀以来このチーズの重要な輸出市場となっている米国で最もよく知られています。[2]ペコリーノ・ロマーノのほとんどはサルデーニャ島で生産されていますが、生産地域にはラツィオ州、トスカーナ州のグロッセート県とシエナ県も含まれます。古代ローマの著者は、このチーズとその製造技術について書いています。[3]
他の5つの熟成PDOチーズは、サルデーニャ島のペコリーノ・サルド（サルデーニャ語ではcasu berbeghinu）、大プリニウスの『博物誌』ですでに生産が証明されているペコリーノ・トスカーノ、[4] [より正確な情報源が必要]、シチリア島のペコリーノ・シチリアーノ（シチリア語ではpicurinu sicilianu ）、バジリカータ州のペコリーノ・ディ・フィリアーノ、[5]、カラブリア州クロトーネ県のペコリーノ・クロトネーゼである。[6]もう一つのよく知られたペコリーノは、アブルッツォ州で生産されていたペコリーノ・ディ・アトリである。[7] [8]
熟成期間に応じて、さまざまなスタイルがあります。より熟成したチーズはスタジョナート（文字通り「味付けされた」 または「熟成された」）と呼ばれ、より硬いですが、まだ砕けやすい食感があり、明らかにバターとナッツの風味があります。他の2つのタイプ、セミスタジョナートとフレスコは、より柔らかい食感と、よりマイルドなクリームとミルクの味がします。
伝統
南イタリアの変種はペコリーノ・ペパート（直訳すると「胡椒をかけたペコリーノ」 ）で、黒胡椒が加えられています。今日では、クルミ、ルッコラ、白トリュフや黒トリュフの小片など、 他にもさまざまなものが追加されています。
サルデーニャ島では、ペコリーノ・サルドにチーズバエの幼虫を意図的に混入させて、カス・マルツゥ（腐ったチーズ）と呼ばれる地元の珍味を生産している。これは違法であるため、カス・マルツゥは主に闇市場で売られている。[9]
食事は、洋ナシとクルミを添えた、または濃い栗の蜂蜜をかけた、上質なペコリーノ・スタジョナートで締めくくることができます。ペコリーノはパスタ料理の仕上げにもよく使われ、ウンブリアからシチリアまでのほとんどのイタリアの地域では、より高価なパルメザンよりも自然な選択でした。今日でも、ローマとラツィオのパスタ料理、たとえばスーゴ・アッラ・アマトリチャーナ、カチョ・エ・ペペ、パスタ・アッラ・グリーチャを添えたパスタには、ペコリーノが好まれています。
参照
ウィキメディア・コモンズのペコリーノに関連するメディア
- イタリアのチーズ一覧
- イタリアのDOPチーズのリスト–原産地呼称保護食品
- ペコリーノ・ディ・カルマシャーノ
- ペコリーノ・ディ・フィリアーノ
- ペコリーノ・ロマーノ
- ペコリーノサルド
- ペコリーノシチリアーノ
- ペコリーノトスカーノ
参考文献
- ^ pecorino, n. OED Online. 2013年12月. Oxford University Press. 2014年1月7日にアクセス。
- ^ 輸出統計 Archived 2007-09-28 at the Wayback Machine from the producers' consortium
- ^ イタリアのペコリーノと古代ローマ
- ^ トスカーナ産ペコリーノチーズ保護協会（イタリア語）
- ^ 「PDOおよびPGI製品ガイド：ペコリーノ・デ・フィリアーノ」www.10q.it。2015年1月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 「ペコリーノ・クロトネーゼDOPチーズ」www.guffantiformaggi.com。2017年5月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年2月26日閲覧。
- ^ バルベリス、コッラード (2010)。 Mangitalia: la storia d'Italia servita in tavola (イタリア語)。ドンゼッリ・エディターレ。 p. 194.ISBN 978-88-6036-449-4。
- ^ クレモナ、ルイージ;ソレッティ、フランチェスコ (2002)。 L'Italia dei formaggi (イタリア語)。ツーリングエディター。 p. 97.ISBN 978-88-365-2727-4。
- ^ アゴスティーノ・ペトローニ (2021年3月18日)。 「カス・マルズ：世界で「最も危険な」チーズ」。CNN。