フュージョン料理

植民地主義の永続的な遺産の一つがフュージョン料理である。植民地貿易の結果、フランス領インドシナで使用されていたフランス産の食材から生まれたバインミー、アジアやアフリカのイギリス領から持ち込まれたスパイスや唐辛子とパイ生地を組み合わせたジャマイカのパティ、そして1800年代後半から1900年代初頭にかけての日本帝国による中国の島嶼領土の占領から生まれたシナそば、つまり「中国の麺」から生まれたラーメンなど、食材の交換が行われた。 ^{[ 4 ] [ 5 ]}先住民の家事使用人は、食材や調理法を組み合わせることでフュージョン料理を作ることに積極的に参加した。^{[ 6 ]}

植民地主義は新しい料理の創造と並行して、食文化を階級的側面から捉え、消費パターンを変化させた。^{[ 7 ]}ペルーの先住民がモルモットを食べる習慣は、最近になって食習慣を取り戻そうとする運動が起こるまで禁止され、野蛮な行為とみなされていたが、その結果、先住民コミュニティの多くの伝統的知識が消滅した。^{[ 8 ]}これらの階層構造は、ヨーロッパ料理が他の料理を近代化へと「高めている」と批判されている現代のフュージョン料理にも存在すると主張されている。^{[ 9 ]}植民地主義に関する議論は、移民の料理が「エスニック」料理として高級化されているというオリエンタリズム的批判など、食品の真正性に関する言説にも及んでいる。^{[ 10 ]}

グローバル化が進む中で、文化や料理が国境を越えて行き来するようになり、料理や食べ物は地域の人々の好みに合わせて進化する。これは「グローカリゼーション」と呼ばれる現象で、 「ローカリゼーション」と「グローバリゼーション」を組み合わせた造語である。フュージョン料理は、多国籍レストラン、特にファストフードチェーンによって作られることがある。この企業のグローバル化拡大の代表的な例は、マクドナルドの地域別メニューであり、「レストランがあるすべての国のさまざまな味覚や地域の伝統を反映するように」調整されている。^{[ 11 ]}マクドナルドは地域の食文化に対応するだけでなく、宗教的な信念や法律にも配慮しており、インドのメニューには牛肉や豚肉の品がない。

料理における文化的または宗教的な違いを考慮するだけでなく、海外の民族料理や文化料理が紹介された際に、地元のコミュニティの味覚の好みに合うように作られたフュージョン料理もあります。この適応の代表的な例は、20世紀後半にアメリカで生まれた人気の寿司ロール、カリフォルニアロールです。外側にカニ、野菜、ご飯が入っているというその構成の背後にある一般的な説は、生魚や海藻などの外国の食材に対するアメリカ人の嫌悪感を挙げています。

こうした外国料理への調整には、企業的な理由と歴史的な理由の両方がある。マクドナルドの例では、地域メニューの作成は、地元の味覚や伝統に合わせるための経済的な選択と見なすことができる。普及したフュージョン料理のもう1つの例は、韓国の鍋料理であるプデチゲである。これは、朝鮮戦争後、アメリカの味覚と影響が韓国に広まった時期に、キムチ鍋にスパム、ウィーンソーセージ、スライスチーズといったアメリカの食材を組み合わせて作られた。 ^{[ 12 ]}

移民は現代のフュージョン料理の形成に重要な役割を果たしている。^{[ 13 ]}  食べ物はしばしば文化表現の一形態であり、自分のルーツとの関係を育むものであり、フュージョンは移民が自分の文化の食べ物を、受け入れ国や地域で入手可能な食材に合わせてアレンジすることで生まれる。移民は、自分の文化の食材を現地の料理の伝統に合わせて使うことがある。例えば、アメリカ南部のベトナム移民は、伝統的なクレオール料理にベトナムの調味料を使用しながら、南部の調理法を守っていた。^{[ 14 ]}同様に、アメリカの中華料理の確立は、アメリカのゲットーやチャイナタウンにある中国人が経営する小規模ビジネスに端を発しており、これらのレストランの多くが中華料理をアメリカ人の味覚に合わせてアレンジする役割を担っている。

移民は、受け入れ国の食材の入手可能性に合わせて、自国の文化的な味覚を適応させることもあります。イギリス統治下のインドに移住した中国人移民によって形成されたインド中華料理は、ガラムマサラやターメリックなどのインドのスパイスや風味をよく使用します。^{[ 15 ]}このように、移民によって創始されたフュージョン料理は、新しい風味や食材を導入することで、受け入れ国の食文化を形成する役割も果たしています。

インド中華料理は、国境を越えた緩やかな移住と交流が融合料理を生み出す好例である。同様の例としては、韓国在住の華人系移民と韓国と中国東北部の国境地帯から生まれた中韓料理、そしてメキシコ系移民がアメリカ南西部に移住した影響でメキシコ、ネイティブアメリカン、ヨーロッパの風味が融合したメキシコ系アメリカ料理などが挙げられる。  

異なる受け入れ国で 2 つ以上の移民グループが集まると、融合料理が生まれることもあります。米国に移住した中国人とラテンアメリカ人は、ユカタン半島の伝統的な豚肉をじっくりとローストした中華風餃子などを提供する融合レストランを共同で設立しました。 ^{[ 16 ]}米国では、アジア融合料理は米などの汎アジア的な多民族食材で構成され、アジアでは見られない新しい形の「アメリカ風」アジア料理につながることがあります。^{[ 17 ]}北米で見られる汎アジア融合料理の人気の例としては、ライスボウルがあり、ニンニクと唐辛子、豆腐と野菜の炒め物など、アジアでよく一緒に使われる食材がよく使われます。^{[ 18 ]}これは、融合料理と異文化間の連帯との関係、そして地元文化と他の移民文化の両方の影響を受けたダイナミックなプロセスを示しています。

1970年代のフランスでは、日本の調理技術とフランスの調理技術が融合してヌーベルキュイジーヌが誕生した。^{[ 19 ]}

ウルフギャング・パックはフュージョン料理の先駆者の一人とされているが、異論もある。^{[ 4 ]}しかし、彼のレストラン「シノワ・オン・メイン」は、1960年代にカリフォルニア州ハンフォードの旧インペリアル・ダイナスティ・レストランでフランス料理と中国料理を融合させたリチャード・ウィングに由来する言葉から名付けられた。^{[ 20 ]}

シェフのノーマン・ヴァン・エイケンは、 1988年にサンタフェで開催されたシンポジウムで講演した際に、「フュージョン料理」という言葉を初めて使用した人物です。その後、ジャーナリストのレジーナ・シュランブリングがヴァン・エイケンの活動について記事を書き、この言葉は世界中に広まりました。^{[ 21 ]}ノーマン・ヴァン・エイケンは、イタリア料理におけるコーヒーの使用など、フュージョン料理の歴史について語って講演を締めくくりました。^{[ 22 ]}ヴァン・エイケンは、カラブリア産リコッタチーズとチョコレートムースなど、さまざまなデザートにコーヒーが使われていることに言及しました。^{[ 23 ]}