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| 別名 | カピコロ（トゥシア・ヴィテルベーゼ、カンパニア、モリーゼ、プーリア、バジリカータ、カラブリア）、オッソコロ（ヴェネト、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア）、フィノッキアータ（シエナ）、コッパ・ディ・コロ（ロマーニャ）、カポコロまたはコルポロンゴ（ラツィオ北部、ウンブリア中南部） 、ロンザ（ラツィオ州中南部）またはロンツィーノ（マルケ州およびアブルッツォ州）、スカメリタまたはスカルマリータ（ウンブリア州北部およびトスカーナ州）、カピコルル（コルシカ島）、ガバグール（ニューヨーク市およびニュージャージー州） |
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カポッロ[1]（イタリア語： [kapoˈkɔllo]） [2]またはコッパ（イタリア語：[ˈkɔppa]） [3]は、イタリアおよびフランス（コルシカ島）産の豚肉の冷製肉（サルメ）で、豚の肩肉または首肉の首から第4または第5肋骨までの筋肉を乾燥塩漬けにして作られる。筋肉全体をサルメにして乾燥塩漬けにし、通常は非常に薄くスライスする。より広く知られている生ハムやプロシュートと似ており、どちらも豚肉由来の冷製肉で、同様の料理に使用される。一般的なハムのように塩漬けにはしない。
語源
この部位は、イタリア、コルシカ島、スイス南部（ティチーノ州とグラウビュンデン州）の多くの地域では、一般的にカポコッロまたはコッパと呼ばれています。[ 4 ]この名前は、 capo（「頭」）とcollo （「首」）という言葉を組み合わせたものです。地方用語には、 capicollo（カンパニア州とカラブリア州）やcapicollu（コルシカ島）などがあります。
ヨーロッパ以外では、アルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイではbondiolaまたはbondiola curada、北米ではcapicolaまたはcapicollaという用語があります。 [5] gabagoolという発音は、ニューヨーク市周辺や北東部アメリカの他の地域のイタリア系アメリカ人によって使用されており、19世紀から20世紀初頭の移民の労働者階級の間で使われていたナポリ語のcapecuollo（IPA /kapəˈkwol.lə/）に基づいています。[ 6 ]この発音はテレビシリーズ「ザ・ソプラノズ」で特に使用され、その使用はよく知られたステレオタイプとなっています。[7] [8] [9]
製造と使用
カポッロは、製造時に、まず赤ワイン（時には白ワイン）、ニンニク、そして地域によって異なる様々なハーブやスパイスで軽く味付けされます。次に肉に塩をふり（伝統的にはマッサージも行います）、天然のケーシングに詰め、最長 6 か月間吊るして熟成させます。吊るして熟成させる前に、外側を熱いパプリカで擦り込むこともあります。カポッロは、基本的に空気乾燥させて熟成させた牛肉のブレザオラの豚肉版です。商業的に生産されている品種があるため、イタリア人コミュニティーが多い場所ならどこでも広く入手できます。ゆっくりとローストしたピエモンテ版は、コッパコッタと呼ばれます。
カポッコロは、その繊細な風味と柔らかく脂っこい食感が高く評価されており、他のほとんどのサルーミよりも高価なことが多い。多くの国で、グルメ食品として販売されている。通常は薄くスライスされ、前菜やパニーニ、マフィュレッタなどのサンドイッチ、また一部の伝統的なイタリアのピザに使われる。
品種と公式ステータス
イタリアのコッパ・ピアチェンティーナ、カポッコロ・ディ・カラブリア、フランスのコッパ・ド・コルス[10]の3つの品種は、欧州連合法の共通農業政策の下で原産地呼称の地位を保護しており、これらの地域を原産とする製品のみが原産地呼称として商業的に認められています。[11] [12]
イタリアの 5 つの追加地域ではカポッロが生産されており、欧州法の対象外ですが、イタリア農林食品政策省によって伝統的農産物食品(PAT)に指定されています。
- カポッロ・デッラ・バジリカータ; [13]
- カポコロ・デル・ラツィオ; [14]
- カポッロ・ディ・マルティナ・フランカ[15]はプーリアの伝統的なカポッロです。ローレルの葉、タイム、アーモンド、地中海のハーブ、マケドニアオーク（イタリア語でフラグーノと呼ばれる）の樹皮片と一緒に燻製にされます。マケドニアオークはイタリア南東部、バルカン半島、トルコ西部に特有の木です。通常はイチジクやブッラータチーズと一緒に出されます。
- カポッロ・ティピコ・セネーゼまたはフィノッキアータ、トスカーナ産。[16]
- カポッロ・デル・ウンブリア[17 ]
ヨーロッパ以外では、カポッコロはイタリア移民によってボンディオラまたはボンディオラ・クラーダという名前でアルゼンチンに導入されました。
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コッパ・スペシャリテ・コルス（コルシカ島産）：風味と柔らかさを保つには、白身の脂肪のバランスが重要です。 -
カポッロ ディマルティナ フランカのスライス、イチジク添え
参照
ウィキメディア・コモンズのコッパ関連メディア
参考文献
- ^ ジリアン・ライリー。「カポコロ」。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・イタリアン・フード。オックスフォード大学出版局、2007年、p.100。ISBN 9780198606178。
- ^ カネパリ、ルチアーノ。 「イタリア語をオンラインで発音」。ディピオンライン.it 。2019 年9 月 22 日に取得。
- ^ カネパリ、ルチアーノ。 「イタリア語をオンラインで発音」。ディピオンライン.it 。2019 年9 月 22 日に取得。
- ^ 「コッパ」。スイスの料理遺産。 2023年3月10日閲覧。
- ^ カナダオックスフォード辞典、第2版、2004年。
- ^ ダン・ノソウィッツ。「カピコラがガバゴールになった経緯：ニュージャージーのイタリア訛りを解説」アトラス・オブスキュラ、2015年11月5日。2016年9月20日閲覧。
- ^ Schirripa, Steven R.; Fleming, Charles (2007-04-24). The Goomba Diet: Living Large and Loving It. Crown Publishing Group. p. 126. ISBN 9780307353030。
- ^ モシエッロ、ローラ、レイノルズ、スーザン (2009-02-18)。『ポータブル・イタリアン・ママ：罪悪感、パスタ、そして孫を授かるのはいつ？』サイモン＆シュスター、p. 144。ISBN 9781440520396。
- ^ ディクスラー、ヒラリー (2013-06-20). 「ザ・ソプラノズのジェームズ・ガンドルフィーニの食事シーンを見る」イーター2017年3月2日閲覧。
- ^ 「委員会実施規則（EU）」2014年5月29日。
- ^ “コッパ・ピアチェンティーナ DOP”. www.academiabarilla.com 。2015 年5 月 28 日に取得。
- ^ “カポッロ・ディ・カラブリア DOP”. www.academiabarilla.com。アカデミア バリラ。2015 年5 月 28 日に取得。
- ^ 「Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tipici e Tradizionali della Basilicata」（イタリア語）。
- ^ "Schede prodottitipici Lazio" (イタリア語). 2007 年 10 月 29 日にオリジナルからアーカイブされました。2015 年 5 月 28 日に取得。
- ^ “Il Capocollo di Martina Franca preparato con maiale allevato intorno a Martina”. www.pugliaandculture.com (イタリア語) 。2018年7月30日に取得。
- ^ 「Elenco prodotti Toscana, con schede」（イタリア語）。 2012 年 11 月 12 日にオリジナルからアーカイブされました。
- ^ 「Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Umbria」（イタリア語）。 2007 年 8 月 19 日のオリジナルからアーカイブ。
さらに読む
- シャピラ、クリスティアーネ (1994)。ラ・ボンヌ・キュイジーヌ・コルス（フランス語）。パリ: ソーラー。ISBN 2263001778。