ナポリ料理

ナポリ料理の歴史的ルーツはギリシャ・ローマ時代にまで遡り、アラゴンやフランスなどナポリとその王国を支配したさまざまな文化の影響により、何世紀にもわたって豊かになりました。

ナポリはナポリ王国の首都であったため、その料理はカンパニア州全体の料理の伝統を多く取り入れ、田舎の食材（パスタ、野菜、チーズ）をベースにした料理と魚介類（魚、甲殻類、軟体動物）のバランスが取れています。ティンバーロやサルトゥ・ディ・リーゾ（非常に手の込んだ調理法のパスタまたは米料理）などの地元の貴族料理や、パスタ・エ・ファジョーリ（直訳すると「パスタと豆」 ）やその他の野菜を使ったパスタ料理など、安価で栄養価の高い食材を使った伝統的な大衆料理から、さまざまなレシピが影響を受けています。  

ナポリの歴史は数世紀前に遡ります。ナポリ自体は、ローマを含む世界のその地域の他の多くの都市よりも古く、ギリシャ人、ローマ人、ゴート人、ビザンチン人、そしてフランスとスペインの何十もの王の代々の支配に耐えてきました。それぞれの文化が、ナポリとカンパニア州自体の料理の調理方法に影響を与えています。

現代とギリシャ・ローマの料理の伝統とのつながりを見つけるのは、必ずしも容易ではありません。古典的な料理の味の痕跡の中には、マグナ・グラエキア（南イタリア）で発見されたギリシャ統治時代の皿に魚や軟体動物が描かれており、その時代に魚介類が好まれていたことを示しています。ポンペイのフレスコ画には、イチジクとザクロが詰まった果物かごが描かれています。オプロンティスのポッパエア邸宅の発掘調査では、ケーキのフレスコ画が見つかりましたが、その材料はまだわかっていません。

ローマのガルムは、チェターラ特産の現代のコラトゥーラ・ディ・アリチに使われるソースに最も近い古代のソースである。その起源は、アピシウスが記述したローマ料理の甘酸っぱい味や、ピザ・ディ・スカララ（エンダイブのパイ）やブラチョーレ・アル・ラグー（ラグーソースの肉巻き）などの塩味の料理にレーズンが使われることに遡ることができる。イースターの典型的な現代のパスティエラ・ケーキに小麦が使われているのは、もともとは春分の日に祝われるアルテミス、キュベレー、ケレスの信仰や多産を祈る異教の儀式に関連した象徴的な意味があったのかもしれない。クリスマスケーキであるストルフォリという名前は、ギリシャ語のστρόγγυλος（stróngylos、「丸い形」を意味する）に由来している。

ナポリにおけるスペインとフランスの統治は、貴族の料理と貧しい人々の料理の違いを生み出しました。貴族の料理は、手の込んだ、より国際的な料理と、肉を含む高価な食材を多く使うという特徴がありました。貧しい人々は、より安価で地元で栽培できる食材（つまり、穀物と野菜）を使っていました。これらは何世紀にもわたって装飾され、貴族の料理の影響を受けました。そのため、今日では貧しい人々の伝統的なレシピは、元のシンプルな食材を保ちながら、優れた品質と味を獲得していることがよくあります。

ナポリの貴族の宮廷で最も有名なシェフの一人はヴィンチェンツォ・コラードでし た。

ナポリのパスタは多種多様です。パスタはナポリで発明されたわけではありませんが、最高級のパスタは、首都から数キロ離れたグラニャーノやトッレ・アンヌンツィアータで生産されています。パスタの乾燥・保存技術とともに、パスタの工業生産が始まったのもこの地です。主原料はデュラム小麦で、軟質小麦よりも扱いが難しいため、自家製パスタが人気の北イタリアよりも工業生産の方が成功しました。ナポリでは伝統的にパスタはアルデンテに茹でなければならず、柔らかいパスタは許されません。

定番のスパゲッティやリングイネのほかに、最も人気のあるパスタの種類は、パッケリとズィティです。これらは長いパイプ状のパスタで、調理前に手で折って、通常はナポリのラグーソースをトッピングします。野菜のパスタは通常、パスタミスタ（ナポリ語ではパスタ・アンメスカータ）を使って調理されます。これは現在ではパスタの明確な種類として工業的に生産されていますが、かつてはさまざまな種類のパスタを折って作られ、安価に販売されていました。

小麦粉とジャガイモで作る手作りのニョッキは、ナポリ人のジャガイモ嫌いを克服する人気の方法となっている。1949年、WHオーデンはイスキア島のフォリオからイーゴリ・ストラヴィンスキーに「フォリオは、自分たちが極貧の象徴であるジャガイモを食べるので、私たちを狂人だと思っている」と書いている。ナポリに長年住んでいるフランシス・シュテーグミュラーは、このことを伝え、フランス風のガットについて「ジャガイモの量はチーズ、ハム、その他の材料でほぼ圧倒されている」と述べている。^[1] より現代的なパスタの種類、例えばシアラティエッリも人気が出てきている。

トマトは18 世紀にナポリ料理に登場しました。トマトの保存業は 19 世紀のナポリで始まり、有名なペラティ(皮をむいたトマト) とコンセントラート(トマトペースト)が世界中に輸出されました。自家製トマト保存食を作るには、伝統的にいくつかの方法があります。トマトジュースを瓶詰めするか、細かく刻んで使います。有名なコンセルヴァ(天日干しの濃縮ジュース) トマトは、長時間煮込むとベルベットのような質感の濃い赤色のクリームになります。

野菜を使ったカンパニア料理の中には、ナスのパイやペペローニ・リピエーニ（詰め物をしたピーマン）などがあり、テーブルの主役になることがあります。最も代表的な食材には、フリアリエリ（アブラナ属の地元品種）、キコリウム・エンディビア、スムースまたはカーリー（エンダイブの2品種）、数種類のブロッコリー、ヴェルザ（サボイキャベツ、アブラナ属のサバウダの一種）などがあり、ミネストラ・マリタータを作るのに使われます。さまざまな種類の豆、ひよこ豆、その他のマメ科植物も非常に人気があります。

ズッキーニは広く使われており、一番大きなものは酢と新鮮なミント（ア・スケープ）と一緒に揚げられる。ズッキーニの雄花は塩味の生地（シウリリ [it]）で揚げられることもある。^[2]

通常の赤ピーマンと黄ピーマンが広く使われていますが、地元の小さな緑のピーマン（辛くない）であるペペロンチーニ・ヴェルディは、通常、揚げて食べられます。

サラダは多くの料理、特にシーフード料理の付け合わせです。レタス、よりシャキシャキとしたインカプッチアータ（アイスバーグレタスの地元品種）が、ニンジン、フェンネル、ルッコラ（少し前は畑で自然に生え、あまり高級ではないプチアケッラと一緒に路上で売られていました）、ラディッシュ（伝統的に長くて辛いものでしたが、今日ではますます珍しくなり、丸くて甘いものにほぼ完全に取って代わられました）と混ぜられます。

ナポリ料理に使われる黒オリーブは必ずガエータ産のものです。

第二次世界大戦中、貧しい家庭では、あまり魅力的でない材料を使うことは珍しくありませんでした。空になったソラマメやエンドウ豆のさやを使ってパスタを調理したレシピが報告されています。^[3]

チーズは、ソフトチーズも熟成チーズも、イタリアの食生活の重要な一部であり、ナポリ料理にも欠かせない存在です。レシピの中には、非常に古いローマの伝統に由来するものもいくつかあります。最もよく使われるのは、新鮮なものから順に、以下のものです。

• リコッタ・ディ・フシェラは、とても新鮮で軽いチーズで、もともとは手作りのバスケットで売られていました。今では、特定のパスタの詰め物としてよく見かけます。
• リコッタ・フレスカは、生のままでも、また付け合わせとしても食べられます（例えば、ナポリのラグーソースのパスタの上にのせて）。
• リコッタセッカ [it]、塩味があり、少し熟成されており、イースターの時期に典型的なもの
• ソレント半島のカチョッテッラ・フレスカは、とても繊細な味わいです。
• モッツァレラ・ディ・ブッファラは水牛の乳で作られたフレッシュチーズで、主にアヴェルサ地方とセレ川の平野で生産されています。
• フィオール・ディ・ラッテはモッツァレラに似ていますが、牛乳で作られています。アジェーロラ地方で生産されるのが最高です。
• プロヴォラ・アフミカータはオークの煙の香りがするフィオール・ディ・ラッテで、外側は薄茶色、内側は黄色がかっています。
• ボッコンチーニ・デル・カルディナーレ、またはブリエリ、小さなモッツァレラチーズを土鍋で保存し、クリームまたは牛乳に浸します。
• スカモルツェ、白または燻製
• ブリニ・ディ・ソレント、バターハートを添えた小さなプロヴォローネチーズ
• プロヴォローニ、熟成期間の異なるカチョカヴァッリ

ナポリ料理には、ティレニア海で獲れるあらゆる種類の魚介類がふんだんに使われてきました。ジョンソン博士の友人ヘスター・スレイルは、「これまで食べた魚の中で最も素晴らしく、最も比類のない魚でした。サバと同じくらい大きく、非常に風味豊かな赤ボラ。カラマロやスミノカサゴと並んで、帝国の贅沢品にふさわしい美味しさでした」と絶賛しました。^[4] 1759年、フェルディナンド・ガリアーニがパリのナポリ大使の秘書として派遣されたとき、彼は馴染みのある食べ物を恋しく思いました。「果物もチーズもなく、おいしい魚介類もなく、ここではすべてがナポリ人の気質に反していました」。^[5]レシピでは 、特にアンチョビなどの安価な魚や、ズッパを作るのに使われるようなスコルファノ（Scorpaena scrofa）、トラキナ（Trachinus draco）、クオッチョ（Triglia lanterna ）、またはスピゴラ（ヨーロッパスズキ）やオラーテ（ヨーロッパヘダイ）などの中型や大型の魚（現在は主に養殖場で売られている）、デンティス（Dentex dentex）、サラゴ（Diplodus sargus）、ペッツォニャ（Pagellus bogaraveo）などの魚が使われる。非常に小型の魚も使われる。

• チチェニエリは、非常に小さくて透明な稚魚で、蒸したり、生地に包んで揚げたりして調理されます。
• フラヴァーリオ、長さ数センチメートル、主にトリグリア( Mullus surmuletus ) またはレトゥンニ( Spicara smaris ) で、通常は揚げられています。

北ヨーロッパの海から輸入されたバッカラ（タラ）と干し魚は、揚げたり、ジャガイモやトマトと一緒に調理したりします。

頭足動物（タコ、イカ、コウイカ）のほとんどが使用され、また甲殻類（主にエビ）も使用されます。

貝類のコッツェ（ムール貝）、ボンゴレ（ハマグリ）、カノーリッキ（Ensis siliqua、taratufi、テリーネ（Donax trunculus）、スコンチリ（Haustellum brandaris）は、多くのシーフード料理に使われ、時には生で食べられますが、今日では生で食べることはますます稀になっています。ハマグリには特別な注意が必要です。ボンゴラ・ベラセはVenerupis decussataで、フィリピンハマグリ（ Venerupis philippinarum ）と混同しないでください。フィリピンハマグリは市場で非常によく見かけ、北イタリアの市場ではベラセと呼ばれることがよくあります）、およびルピノ（Dosinia exoleta）と混同しないでください。

ナツメヤシ（datteri di mare、Lithophaga lithophaga）の漁獲により、主にソレント半島 の海岸の岩が深刻な被害を受けるため、現在ではナツメヤシの販売と食用は法律で禁止されています。

ナポリ料理では、北イタリアの料理ほど肉は頻繁に使用されません。ナポリ料理で最もよく使用される肉の種類は次のとおりです。

• ソーセージ：サルシッチェとセルベラティーネ、細かく手で切られていない肉（ポンタ・エ・クルティエッロ）
• 豚レバーを豚脂と月桂樹の葉で包んだもの
• トリッパ（直訳すると「トリッパ」）と、豚足と牛の鼻（典型的な「オ・ペレ・エ・オ・ムッソ」）や、トマトと唐辛子の入ったスパイシーなスープであるズッパ・ディ・ソフリットのような、豚肉や牛肉のより質素な部位。 
• ブラチョーレ、レーズン、松の実、パセリを詰めた豚肉のロールパン。つまようじで刺してラグーソースで煮る。
• 子羊やヤギは、通常、イースターの時期に、ジャガイモやエンドウ豆と一緒にローストされます。
• ウサギと鶏肉、多くの場合はアッラ・カッチャトーラで調理され、トマトと一緒にフライパンで揚げられる
• 牛肉やその他の赤身の肉をトマトと一緒に長時間調理して、安価な肉を柔らかくしたもの。例えば、カルネ・ピッツァイオーラなど。

最も人気のあるパンは、天然酵母で作られ、硬い外皮と大きな穴が開いた薪窯で焼かれたパネ・カフォーネです。また、フランスのバゲットに似ていますが、より短くて厚いスフィラティーニも使用されます。ロゼッタロールやその他の種類もあります。

伝統的なプンマローラ（直訳すると「トマトソース」）から、最もシンプルなアーリオ・エ・ウーリオ（直訳すると「ニンニクとオイル」 ）、野菜や魚介類を使った多種多様なソース、ラグーソースまで、南イタリアの創造性がパスタ料理を引き立てています。   

伝統的に貧しい人々の料理とされる料理には、パスタと豆類が混ざっていることが多い。最も人気のあるものは、豚の皮(コティチェ)が加えられることもあるパスタ エ ファジョーリ(豆のパスタ) 、パスタエ チェチ(文字通り「パスタとひよこ豆」 ) 、パスタ エ レンティッキエ(文字通り「パスタとレンズ豆」)、パスタ エ ピセッリ (文字通り「パスタとエンドウ豆」)である。今日では、チチェルキエ (Lathyrus sativus) は非常にまれになっている。豆類と同様に、パスタと関連付けられる野菜には、パスタ エ パターテ(文字通り「パスタとジャガイモ」 )、パスタ エ カヴォルフィオーレ(文字通り「パスタとカリフラワー」 )、パスタ エ ズッカ(文字通り「パスタとカボチャ」 ) などがある。最も伝統的な調理法は、最初に調味料を調理することから成ります。たとえば、ニンニクを油で炒め、次に蒸し豆を加えるか、または玉ねぎとセロリを炒め、次に小さく切ったジャガイモを加えます。次に、炒めた後に水を加え、沸騰させ、塩を加え、パスタを加えて頻繁にかき混ぜます。他のすべての材料と一緒に調理している間、パスタはデンプンを失いません。塩水で別々に調理してから水を切った場合、デンプンは失われます。パスタを野菜と一緒に調理すると、ソースがよりクリーミーになります (アッツェッカート)。これは、同様の料理をスープに似た方法で調理し、別々に調理してからパスタを加える「貴族」料理の伝統とは異なるパスタの調理方法です。貧乏人の料理のもう1つのボリュームのある料理は、チーズと卵のストラッチャテッラ(パスタ カソ エ オバ) で簡単に調理したパスタです。       

トマトソース、ガエータ産のブラックオリーブ、ケッパーを添えたスパゲッティは、スパゲッティ・アッラ・プッタネスカと呼ばれます。高価な貝類が手に入らなかった貧しい人々の食卓では、想像力豊かなレシピが生まれました。チェリートマトソース、ニンニク、オイル、パセリを添えたスパゲッティは、スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ・フジューテと呼ばれ、ハマグリは、この料理を食べる人々の想像の中にのみ存在します。

フリッタータは、トマトソースまたは白ソースのパスタの残り物で作ることができます。アルデンテに茹でたパスタに生のスクランブルエッグとチーズを混ぜ、フライパンで揚げます。さまざまな材料で味付けできます。両面を焼き、お皿を使ってひっくり返します。よく焼けていればコンパクトになり、スライスできます。屋外でのランチに食べることもできます。

貴族の料理では、ティンバリのような手の込んだレシピにパスタが使われていましたが、日常の食事ではほとんど使われませんでした。

パスタによく使われる、上記の野菜パスタ料理よりも濃厚で手の込んだソースには、以下のものがあります。

• ボロネーゼソースは、エミリアーノ・ラグーからヒントを得たもので、ニンジン、セロリ、タマネギ、牛ひき肉、トマトを細かく刻んで作る。
• ジェノベーゼソースは、名前にもかかわらずジェノバからインスピレーションを得たものではなく、たっぷりの玉ねぎと他の香味野菜で焦げ目がついた肉で作られています。

ナポリのラグーソースに最も伝統的に使われるパスタは、長いマカロニであるズィティで、調理前に手で短く折って使います。ナポリのラグーソースは、フィオール・ディ・ラッテと一緒にニョッキ・アッラ・ソレンティーナ [it]のドレッシングにも使われ、その後小さな一人分用の土鍋 (ピニャティエッロ) でオーブンで調理されます。

Wikibooks クックブック サブプロジェクトの「スパゲッティ ウィズ アサリ」

スパゲッティ、リングイネ、パッケリは魚やシーフードと非常によく合います。この組み合わせから、重要なランチやディナー（特に結婚式）に典型的な料理が生まれます。最も典型的なものは次のとおりです。

• スパゲッティ・アレ・ボンゴレまたは他の貝類（ハマグリ、ムール貝、その他）
• Paccheri con la zuppa di pesce (スコルファニ、クオッチ、トラシネなど)
• イカソースのパスタ、白ワインで調理

地中海産タラのホワイトソースのスパゲッティなど、他にもさまざまな種類があります。

豆類のパスタという伝統的な料理に魚介類を混ぜることもあるため、例えば「パスタ・エ・ファジョーリ・コン・レ・コッツェ」（直訳すると「ムール貝入りのパスタと豆」 ）や、ズッキーニとアサリのパスタなど、伝統的な意味合いを失った現代的なバリエーションもあります。  

最も有名な米料理はサルトゥ・ディ・リーゾです。これは米で作られた一種のティンバーロで、鶏レバー、ソーセージ、小さなミートボール、フィオール・ディ・ラッテまたはプロヴォラ、エンドウ豆、マッシュルーム、ナポリのラグーソース、または白バージョン（イン・ビアンコ）ではベシャメルソースが詰められています。

貧しい人々の料理では、米はriso e verza (直訳すると「米とキャベツ」 ) として調理され、調理中にわずかに溶ける パルメザンチーズの皮の小片で味付けされます。 

シーフードライス料理は、リゾット・アッラ・ペスカトーラ（直訳すると「漁師のリゾット」）で、さまざまな軟体動物（さまざまな種類のハマグリ、イカ、コウイカ）、エビ、魚介類の殻を茹でて作ったスープで調理されます。  

シチリア料理のより典型的なアランチーニ( palle 'e riso )もナポリではよく食べられます。

ピザはナポリ料理の中で最も人気があり、最もよく知られている料理です。ピザはすぐに庶民だけでなく男爵や王子たちの間でも大人気となり、ブルボン家の宮廷にも存在しました。フェルディナンド1世はカポディモンテの磁器窯でピザを焼くことを体験しました。イタリア統一後、新しい国王たちもこの南部の料理に魅了されました。ピッツァ職人の ラファエレ・エスポジトは、特定の種類のナポリピザを普及させたとよく言われています。1889年、彼はサヴォイアのマルゲリータ王妃に敬意を表して、イタリア国旗 の色をモッツァレラ（白）、トマト（赤）、バジル（緑）で表現した愛国的なピザを作りました。それ以来、このピザはマルゲリータ・ピザと呼ばれています。^[6]ピザは安価で栄養価が高いため、非常に早く大ヒットしました。ピザは家庭用オーブンで作られることもありますが、本物のナポリピザは薪窯で焼かなければなりません。熟練のピザ職人が手作りで、生地の円盤を中央が薄く外側が厚くし、材料とオリーブオイルを円盤の上に素早く広げ、ピザをスコップに乗せてオーブンに滑り込ませ、均一に焼けるように数回回転させます。

最も有名なメインコースの 1 つは、「サンタ ルチア」地区のシーフード料理のレシピです。ポルピ アッラ ルチアーナ、つまり唐辛子とトマトで調理したタコです。タコは単に蒸して、レモン汁、パセリ、グリーン オリーブと一緒にサラダとして調理することもできます。イカ、コウイカ、エビを混ぜて、より濃厚なシーフード サラダを作ることもできます。

中型の魚は、トマト、ニンニク、パセリを使ったアクアパッツァで調理されます。大きな魚はシンプルにグリルされ、最も重要な食事ではキングサイズのエビが添えられます。

ムール貝は、黒コショウでさっと蒸して（アリンペパータ）、レモン汁を数滴たらして和えるなど、さまざまな調理法があります。また、グラタン風に調理することもできます。ハマグリやその他の貝類も、オリーブオイルとニンニクを入れた大きなフライパンでさっと炒めてソテーし、クラストパンにのせて提供されます。

安い魚でも、とてもおいしいレシピが作れます。最も人気のあるのはアンチョビです。最高のレシピは次のとおりです。

• アリチ・インドラーテ・フリット、骨なしアンチョビを小麦粉と卵につけて揚げたもの
• アリシマリネ [it]、生のアンチョビをレモン汁か酢に漬け込み、オリーブオイル、ニンニク、パセリで味付けしたもの
• アリチ・アレガナーテ（骨なしアンチョビ）をオリーブオイル、レモン汁、オレガノと一緒に大きなフライパンで素早く調理する

チチェニエリと呼ばれる小さな稚魚は、蒸して油とレモンを添えたり、軽い生地で揚げたりします。この生地は、海藻の小片を揚げるのにも使われます。

フリットゥーラ ディ パランツァ(揚げ魚) は、通常、タラ、ヒメジ、アンチョビなどの小型の地元魚で作られます。揚げたて (フリジェンノ マニャンノ) 、非常に熱いうちに食べます。生きたまま販売される小エビは、パランツァとは異なり、小麦粉を使わずに揚げられます。

野菜料理は非常に濃厚で手の込んだものになります。最も有名なものは次のとおりです。

• パルミジャーナ ディ メランツァーネ、ナスのパイのトマトソース添え、フィオール ディ ラテ
• ガット・ディ・パターテ（チーズとサラミを詰めたポテトパイ ）
• ペパロニ・リピエーニ（ピーマンを丸ごと詰めた料理）
• メランザーネ・ア・バルケッタは、ナスを半分に切り、中央をくり抜いて、さまざまな種類の詰め物を詰めたものです。

揚げた魚についてはすでに本文で触れたが、アーティチョーク、ズッキーニ、カリフラワーなど多くの野菜が小麦粉と卵で揚げられる（ドラーテ・エ・フリッタ）。最も濃厚なバージョンではレバー、リコッタ、そして昔は牛の脳みそが加えられる。モッツァレラはドラータ・エ・フリッタとしても調理できるが、カロッツァでは小麦粉と卵を牛乳で柔らかくしたパン2枚と一緒に揚げて小さなサンドイッチを作る。ナポリの代表的な揚げ物には、パン粉をまぶして揚げたジャガイモの団子であるクロッケや、ズッキーニの雄花を生地で揚げたシウリッリ （イタリア語で 「揚げた」という意味）などもあり、ナポリの歴史的中心地の路上ではフリッギトリアと呼ばれる代表的な揚げ物店で、スカリオッツィ（イタリア語で「揚げた」ポレンタのスライス）、パスタクレシューテ （イタリア語で「揚げた」パン生地の団子）、ナスのスライスなどとともに買うことができます。

黄金色になるまで揚げた玉ねぎは、有名なフリッタータ・ディ・チポッレ（玉ねぎオムレツ）のベースになります。

パスタの次にメインとなる2品目の料理には、サイドディッシュが添えられることが多いです。最も人気のあるものは次のとおりです。

• ズッキーニ アッラ スケープス、ズッキーニの薄切りを揚げ、酢とミントを添えたもの
• メランザーネ・ア・フンゲット（揚げナス）は、2つのバージョンがあります。スティック状に揚げてチェリートマトソースをかけたものと、トマトなしでさいの目切りにして揚げたものの2種類です。
• パデッラのペペロニ、スライスしたピーマンを黒ガエータオリーブとケッパーで炒めたもの
• ペペロンチーニ ヴェルディ フリッティ、地元産の辛くない小さなピーマン、チェリートマトソース添え
• フリアリエリは、地元の野菜の葉を油、ニンニク、唐辛子で炒めた料理です。揚げたソーセージやセルベラティーネの付け合わせとしてよく食べられますが、小さくさいの目切りにしたポテトフライが添えられることもあります。

塩味のパイは屋外での食事に便利です。最も人気のある塩味のパイは次のとおりです。

• ピッツァディ スカルラ（エンダイブ パイ）は、ニンニク、松の実、レーズン、ガエータ産の黒オリーブ、ケッパーを添えた揚げたエンダイブで作られます。これらの野菜は、小麦粉、水、イースト菌で作ったシンプルな生地で作られたパイの詰め物です。
• カサティエッロまたはトルターノは、イースター休暇の典型的なもので、通常はイースターの翌日に準備され、通常は屋外で食べられます。

ナポリ料理には多種多様なケーキやデザートがあります。最も有名なものは次のとおりです。

• ババ、強いお酒で作ったシロップに浸した小さなケーキ
• スフォリアテッラには、フロラ（「滑らかな」）とリッチャ（「カールした」）の 2 種類があります。2 つのバリエーションは、サンタ ローザ（より大きく、クリームとブラックチェリーを追加で詰めたもの）と、コーダダラゴスタ（「ロブスターのしっぽ」） （中にビニェがあり、さまざまな種類のクリームを詰めたもの）です。
• ゼッポレ（揚げ物または焼き物）
• カーニバル期間に準備されたグラッフェ
• イースター休暇のために用意されたパスティエラ
• 典型的なクリスマスケーキ、ストルフォリ
• デリツィア・アル・リモーネ [it]

アイスクリームも有名です。最も伝統的なのはコヴィリエ [イット]とスプモーニです。

休日のレシピは、その多様性と豊富さゆえに、専用のセクションを設ける価値があります。

クリスマスイブのディナーは、通常、家族全員が集まる時間です。通常はスパゲッティ・アレ・ボンゴレで始まり、続いてカピトーネ・フリットとバッカラ・フリット（揚げたウナギと干し魚）が出されます。付け合わせには、蒸したカリフラワー、ジャルディーニエラ、スパイシーで甘いピーマン（プパッチェッレ）、オリーブ、アンチョビをオイルと酢で味付けしたサラダ、インサラータ・ディ・リンフォルツォ（イタリア風サラダ ）があります。

クリスマスケーキは：

• ストルフォリ
• ロッコ [it]
• ムスタチョリ
• スサミエリ [it]

クリスマスイブのディナーは、チョチョーレ（ドライフルーツ（クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンド）、ドライイチジク、カスターニェ・デル・プレテ（焼き栗） ）で完了します。

クリスマスランチには通常、ミネストラ・マリタータ、つまりチキンブロスを使った手作りパスタが付きます。

イースターの主な料理は、カサティエッロまたはトルターノです。これは、さまざまな種類のサラミとチーズを詰めたパン生地で作られた塩味のパイで、イースターの翌日の屋外でのランチにも使われます。イースターのランチとディナーの典型的なものは、サラミ、カポッコロ、塩味のリコッタチーズの饗宴であるフェラッタです。ジャガイモとエンドウ豆と一緒に焼いた子羊またはヤギ肉も典型的な料理です。イースターケーキはパスティエラです。

カーニバルには、他のイタリア版とは異なりベシャメルソースが使われていないナポリ版のラザニアがあります。デザートには、サヴォイアルディビスケットを添えたサンギナッチョドルチェ、またはイタリア全土でさまざまな名前で広まっているキアッキエーレがあります。

11月2日（万霊祭）のケーキは、トロン・デイ・モルティです。通常のトロンと異なり、蜂蜜やアーモンドではなく、ココアと、ヘーゼルナッツ、ドライフルーツ、キャンディフルーツ、コーヒーなど、さまざまな詰め物が入っています。

食事の最後には果物が出てくることが多い。地元産は豊富で、最も人気のある特産品の一つはアヌルカという地元のリンゴで、その起源は実に古く、最初にローマ人が植えたと考えられている。昔はスイカのスライス ('o mellone) が小さな路上の店 (mellunari) で売られていたが、今では姿を消している。甘くておいしい黄桃(ナポリ語で'o percuoco c' 'o pizzo ) も時々使われ、細かく刻んでモンテ・ディ・プロチダ産の赤ワイン(冷たくてスペインのサングリアに少し似ている) に風味を加えるために使われる。

カンパニア州のワインの多くは地元の料理によく合います。白ワインの中で最も有名なのは、グレコ ディ トゥーフォ、ファランギーナ、フィアーノ ディ アヴェッリーノ、アスプリーニオ ディ アヴェルサです。一方、最も有名な赤ワインは、アリアニコ デル タブルノ、タウラージ、ペレ エ パルンモとしても知られるカンピ フレグレイ ピエディロッソ、ソロパカ、ラクリマ クリスティです。ヴェスヴィオ山産、白と赤の両方が生産されます。

最も豊富なランチやディナーは、コーヒーとリキュールで終わります。リモンチェッロは現在では世界的に有名ですが、かつて最も好まれていたのは、レモン、オレンジ、タンジェリン、リモ（ライムと混同しないでください）が入ったリコーレ・アイ・クアトロ・フルッティでした。リモはベルガモットオレンジの地方変種で、現在は非常にまれです。 ノチーノもイタリア全土で非常に人気があり、最も評価の高いビターリキュールです。

ナポリでは、路上で食べ物を買って食べる習慣は、かなり昔からあります。その起源は、おそらくローマのテルモポリウムか、それ以前にまで遡ります。典型的な揚げ物は、今でも小さな店で買うことができます。例えば、パスタクレシュチューテ [it] (揚げたパン生地のボール)、スカリオッツィ [it] (揚げたポレンタのスライス)、シウリッリ [it] (揚げた雄のズッキーニの花)、揚げたナスなどです。 ピザも路上で食べるために小さなサイズで作られており、いわゆるピザ ア リブレットは、今でもナポリのトリブナーリ通り、ポルト アルバ、カヴール広場のピザ屋で見つけることができます。歴史的中心部のピニャセッカ通りには、今でもカルナカッタリの店がいくつかあり、さまざまな種類のトリッパ、オ・ペレ・エ・オ・ムッソ（豚の足と牛の鼻）、または昔ながらのズッパ・エ・カルナコッタ（トリッパのスープ）を販売しています。

メルジェリーナからカラチョーロ通りにかけては、今でもタラッリ・ズーニャ・エ・ペペ（豚脂と黒胡椒入りの塩味のビスケット）を売っている小さな店が数軒あります。今では、昔ながらの典型的な「オ・ブロロ・エ・プルポ」（タコのスープ）を見つけるのは非常に稀です。数十年前は、通りの店では「オ・スパサティエンポ」 、つまり、焼いたヘーゼルナッツ、カボチャの種、トーストしたひよこ豆、塩水に漬けたルピナスのミックスを売っていました。

多くのナポリ料理の本には、古典的なレシピが掲載されていますが、他のレシピをナポリ風に再解釈したものも掲載されています。そのため、コトレッタアッラ ミラネーゼ、カルネ アッラ ジェノベーゼ、スーゴ アッラ ボロネーゼなどのレシピを見つけることは珍しくありません。古典的なレシピと再解釈されたレシピの両方が掲載されている本は次のとおりです。

• Jeanne Caròla Francesconi、La vera cucina di Napoli、編集。ニュートン、1995 ( ISBN  88-8183-021-3 )。
• Frijenno Magnanno、Salvatore di Fraia、Editore、Pozzuoli (NA): 多種多様なレシピと創造的なナポリ料理が含まれています。

• イタリア料理

最も古いナポリ料理は、次のような古典作家の著書に記載されています。

• Vincenzo Corrado、Il cuoco galante、ナポレタ語、III 版、1786 年、Forni 編集、Sala Bolognese (BO)、1990 年。
• Vincenzo Corrado、Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande Secondo i prodotti della stagione、ナポレタ語、III 版、1832 年、Grimaldi による再編集、ナポリ、2001 年。
• Ippolito Cavalcanti、Cucina casareccia、ナポレタ語、1839 年、Il Polifilo 再編集、ミラノ、2005 ( ISBN 88-7050-324-0 )。 
• Ippolito Cavalcanti、Cucina teorico - pratica、lingua napoletana、1852 年、Grimaldi による再編集、ナポリ、2002 年。