ニシンを食用として

太平洋ニシンと大西洋ニシンは、 PCB、PBDE、水銀、リステリア菌などの環境汚染物質による汚染を受けやすい。^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}生のニシンの卵を食べると、有害な細菌に感染する（まれな）リスクがある。^{[ 11 ]}

ニューサウスウェールズ州食品安全局によると、ニシンの水銀含有量は低い。^{[ 12 ]}

ニシンは缶詰にすることができます。缶詰の工程では、魚を洗浄して切り分け、塩水に浸して保存し、細菌の増殖を防ぎます。その後、魚を加熱し、真空パックして冷却します。この工程により、ニシンは冷蔵せずに安全に保存でき、缶から直接食べることができます。^{[ 13 ]}

オランダの代表的な珍味は、春の終わりから夏の初めにかけて水揚げされたニシンの生の「Hollandse Nieuwe （オランダの新魚）」です。これは通常、生のタマネギと一緒に食べられます。Hollandse Nieuweは、その季節最初のニシンの水揚げが行われる春にのみ入手可能です。これは、フラールディンゲン・ニシン祭りやスヘフェニンゲンのフラヘチェスダグなどの祭りで祝われます。新魚のニシンは冷凍され、酵素で保存されて残りの期間保存されます。ニシンは調理されていないため「生」で食べられると言われていますが、ある程度の塩漬け処理は施されています。Hollandse Nieuweの最初の樽は、伝統的に慈善オークションで販売されます。非常に若いニシンはホワイトベイトと呼ばれ、珍味として丸ごと食べられます。

ノルウェーでは、ニシンの塩漬けは重要な産業です。ニシンは伝統的に木樽で塩漬けされ、重要な食料資源でした。塩漬けニシンは、スペケシルドなどの多くのニシン料理のベースとなっています。

スウェーデンでは、バルト海のニシン（「ストレミング」）を発酵させてシュールストレミングを作ります。

ニシンの酢漬けは、ドイツ料理（ビスマルクヘリング）、北欧料理、イギリス料理、カナダ料理、オランダ料理、ポーランド料理、バルト料理、ユダヤ料理^{[ 14 ]}の一部です。ほとんどのニシンの塩漬けは2段階の工程で行われます。まず、ニシンを塩漬けにして水分を抜きます。2段階目では、塩を取り除き、風味付けを加えます。通常は酢、塩、砂糖の溶液に、コショウ、ローリエ、生のタマネギなどの材料を加えます。シェリー酒、マスタード、ディルなどの他の風味を加えることもできます。この伝統は、スカンジナビア、オランダ、ポーランド、アイスランド、ドイツで根強く残っています。

フィリピンでは、干しニシンはニンニクご飯や卵と一緒に朝食によく食べられている。

キッパーは、内臓を取り除いて冷燻したニシンを二つに割ったもので、ブローターは内臓を取り除かずに冷燻したニシンを丸ごと使ったもので、バックリングは、卵や白子を除いて内臓を取り除いたニシンを丸ごと熱燻したものである。これらはすべてイギリス料理の定番である。ジョージ・オーウェルの『ウィガン波止場への道』によると、カール5世皇帝はブローターの発明者の像を建てたという。^{[ 15 ]}

燻製ニシンはボーンホルム島の伝統料理です。スウェーデンでも同様で、ストックホルムのスカンセンなどの場所では、ソタレと呼ばれる揚げたての燻製ニシンを食べることができます。

スコットランドでは、ニシンは伝統的にフィレにされ、味付けしたオートミールをまぶし、バターか油でフライパンで揚げられる。この料理は通常、バターを塗って茹でたマッシュポテトと一緒に供される。

スウェーデンでは、ニシンのスープは伝統的な料理である。

アラスカ南東部 では、ニシンが産卵のためにやって来る前に、アメリカツガの枝を切り、海に投げ入れます。受精したニシンの卵は枝に付着し、簡単に採取できます。卵は軽く茹でた後、枝から取り出されます。このようにして採取されたニシンの卵は、そのまま食べたり、ニシンの卵サラダにして食べたりします。この採取方法は、トリンギット族の伝統の一部です。^{[ 16 ]}