ヌガー

ブラウン（ヌガー）

ヌガーバー
タイプ	菓子
原産地	イラン[1]
主な原材料	ホワイトヌガー：砂糖または蜂蜜、ナッツ類（アーモンド、クルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ） 、卵白、場合によっては砂糖漬けのフルーツブラウンヌガー：砂糖または蜂蜜、ナッツ類（アーモンド、クルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ）ウィーンまたはドイツのヌガー：砂糖、ナッツ類、チョコレート
バリエーション	ガス、トロン、トゥロン
食品エネルギー （100食分あたり）	398  kcal  (1666 kJ )
媒体: ブラウン（ヌガー）

ヌガー（米語： / ˈ n uː ɡ ə t / NOO -gət、英語：/ ˈ n uː ɡ ɑː / NOO -gah ; ^{[2] [3] [4] [5]}）は、砂糖や蜂蜜、ローストしたナッツ類（アーモンド、クルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツが一般的）、泡立てた卵白、時には刻んだ砂糖漬けのフルーツで作られる菓子の一種である。ヌガーは噛みごたえがあり、様々なキャンディーバーやチョコレートに使われている。ヌガーという言葉は、オック語のnogat（[nuˈɣat, nuˈga]と発音）に由来し、「ナッツの」または「ナッツのような」を意味する。

ヌガーには基本的に2種類ある。白ヌガー（ペルシャヌガーとも呼ばれる）は、泡立てた卵白と蜂蜜で作られ、7世紀初頭にアラブ人によってスペインで登場した。スペインのアリカンテでは、16世紀にロペ・デ・ルエダの「La Generosa Paliza」やセルバンテスの小説など、いくつかのレシピが出版されており^[6]、フランスのモンテリマールでは18世紀（モンテリマールのヌガー）にレシピが残っている。茶色のヌガーは卵白を使わずに作られ、より硬く、しばしばカリカリとした食感がある。

ヌガーの起源については多くの伝説が残っている。白いヌガーの初期のレシピは、10世紀のバグダッドの中東の本で発見された。そのヌガーはناطف nāṭifと呼ばれていた。^[7]これらのレシピの1つは、ナティフがウルファ（現在のトルコ南東部）とシリアのアレッポの間に位置する都市、ハッランから来たものであることを示唆している。ナティフについての言及は、ウルファ、アレッポ、バグダッドを結ぶ三角形で発見された。10世紀の終わりには、旅行家で地理学者のイブン・ハウカルが、マンビジ（現在のシリア）とブハラ（現在のウズベキスタン）でナティフを食べたと書いている。 ^[1]

南ヨーロッパでは、ヌガーはクリスマスの食事に欠かせない食材です。^[8]

トゥロンはスペインで、ヌガーは南フランス、トロン、マンドルラート、クペタ、クバイタはイタリアクレモナ、タウリアノーヴァ、シチリアで、^[9]マンドラートまたはマンドラはギリシャで、マンドラートブラジルで、またはトロンクロアチアのダルマチアではマンドゥラット、^[10]マルタではクッバイト（村の祭りで売られる）で生産されている。ルーマニアではアルビツァとして知られ四旬節前の赦しの日曜日に地元の祭りや見本市会場で売られている。地方の変種はイランのタブリーズで作られ、ルカとして知られている。

米国や英国の多くのキャンディーバーに見られるヌガーは、伝統的なレシピとは異なり、スクロースとコーンシロップに泡立て剤（卵白、加水分解 大豆タンパク質、ゼラチンなど）を加えて泡立てたもので、植物性脂肪や粉乳が含まれることもある。通常、ナッツ、キャラメル、チョコレートと組み合わせる。アメリカの菓子の中には、他の要素と組み合わせるのではなく、このタイプのヌガーを主成分とするものがある。ミルキーウェイ、リースのファストブレイク、スニッカーズ、^[11] ダブルデッカー、ゼロバー、ベイビールースバーには、ヌガーの種類が見られる。「ふわふわヌガー」は、 3マスケティアーズバーの主な材料である。^{[12] [13]}

英国では、ヌガーは伝統的に南ヨーロッパのスタイルで作られており、見本市会場や海辺のリゾート地でよく見かけます。最も一般的な工業生産タイプ^{[14]はピンクと白に着色されており、ピンク色はフルーツ風味であることが多く、アーモンドや}チェリーと一緒に食用ライスペーパーで包まれていることもあります。

ヌガーが台湾に広まると、台湾の調理人は主な原料として粉乳を加え始め、砂糖、クリーム、タンパク質（タンパク質やタンパク質粉末の代わりに、新鮮な牛乳から精製したホエータンパク質を使用する会社もあります）、ナッツ類（ピーナッツ、アーモンド、クルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツなど）、ドライフルーツや花びら（クランベリー、ゴールデン・ザボン、マンゴー、オレンジ、リュウガン、キンモクセイなど）を加えました。これらの副原料は台湾ヌガーのユニークな特徴となっています。

卓上ヌガーと比べると、フランス・ヨーロピアンヌガーは牛乳や粉乳の原料を一切使用していません。卵白に砂糖や蜂蜜を加え、アーモンドやナッツを散らして作ります。また、メーカーによってはヌガーが変形するのを防ぐために食用のライスペーパーを使用するところもあり、使用量によっては味に影響が出ることもあります。

トゥロンとして知られるスペインのヌガーは、トーストしたナッツ（一般的にはアーモンド）、砂糖、蜂蜜、卵白を使った伝統的なレシピに従っています。 ^[15]

イタリアのトローネには、これらの同じ基本材料に加えてバニラや柑橘系の香料が含まれ、多くの場合、2枚の非常に薄い食用ライスペーパーの間に挟まれています。^[16]ヴェネツィアの町コロニャ・ヴェネタはヌガーの生産で有名で、特にマンドルラート^[17]（イタリア語でマンドルレ）と呼ばれる種類が有名です。この種類も蜂蜜、砂糖、卵白、アーモンドがベースですが、風味が異なり、トローネよりも噛みにくいです。

「ウィーン風ヌガー」^{[疑わしい–議論の余地あり]}は、砂糖、ココアバター、ナッツ、カカオマスのみを含み、まろやかな食感の変種である。ウィーン風ヌガーに使用されるナッツは通常ヘーゼルナッツである。ドイツや北欧諸国では、ウィーン風ヌガーは伝統的にヌガーと呼ばれ、^{[18] [19]}スウェーデンやデンマークでは、本来のヌガーは「フレンチヌガー」と呼ばれている。^{[20] [21]}ドイツでは、ジャンドゥーヤは伝統的にヌガーと呼ばれている。

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