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古代ローマの食文化は、文明の存続期間を通じて大きく変化した。食習慣は、王国から共和政、そして帝政へと移行する政治体制の変化によって影響を受け、また、ローマ人と外国人との交易や帝国の巨大な拡大によって、ローマ人は多くの新しい食材、地方の食習慣、調理法に触れる機会を得た。
当初、ローマの社会階級間の食生活の違いはそれほど大きくなかったが、帝国の拡大に伴い格差が拡大していった。
ほとんどの有機食品は通常の条件下では腐敗しますが、灰や動物の骨からは古代ローマ人の食生活に関する考古学的な詳細がいくつか得られます。スペインのタラゴナの墓地では植物珪酸体が発見されています。ブーディカとその軍隊がコルチェスターのローマ商店を焼き払った際に焼けた食品の中に、輸入されたイチジクがありました。西暦79年にヴェスヴィオ火山が町を破壊して以来保存されているヘルクラネウムからは、ヒヨコ豆や果物の入ったボウルが知られています。小さな魚の骨、ウニの棘、鉱物化した植物の残骸が市の下水道で生き残っています。考古学者が特定した植物には、ディル、コリアンダー、亜麻、レンズ豆、キャベツ、ケシ、その他さまざまなナッツ、果物、豆類、そして多種多様な魚介類が含まれます。ポンペイでは、ブドウ、チーズ、パン、ペストリーが家のラレス神への供物として列柱廊の中庭で焼かれ、埋められた。[ 1 ]
伝統的に、イエンタクルム[ 2 ]と呼ばれる朝食が夜明けに供されました。正午から午後にかけて、ローマ人は一日の主食であるセナ[ 2 ]を食べ、日没時にはヴェスペルナ[ 3 ]と呼ばれる軽い夕食をとりました。外国の食品の輸入が増えるにつれて、セナは量が増え、より幅広い種類の食品が含まれるようになりました。そのため、セナは徐々に夕方に移り、ヴェスペルナ[ 3 ]は年月を経て完全に廃止されました。正午の食事であるプランディウムは、セナ[ 2 ]まで空腹をしのぐための軽い食事になりました。ローマ社会の下層階級では、伝統的な習慣が肉体労働の毎日のリズムに密接に対応していたため、これらの変化はそれほど顕著ではありませんでした。
しかし、通常肉体労働に従事しない上流階級の間では、すべての仕事上の義務を午前中に予定することが慣習となった。朝食後、最後の責任を果たし、浴場へ向かった。 午後 2 時頃、[ 4 ]夕食が始まった。この食事は、特に客人が招待されている場合は深夜まで続くことがあり、その後、アルコール飲料（通常はワイン）を一口飲むコミッサティオが続くことが多かった。
王政時代や共和政初期だけでなく、後世（労働者階級）においても、セナは基本的に一種の粥であるパルスで構成されていた。[ 5 ]最もシンプルなものは、エンマー小麦、水、塩、脂肪から作られていた。より洗練されたものはオリーブオイルで作られ、入手可能な場合はさまざまな野菜を添えて食べられた。裕福な人々はパルスを卵、チーズ、蜂蜜と一緒に食べるのが一般的で、肉や魚と一緒に提供されることもあった。
共和政時代を通じて、食事はメインコースと、果物や魚介類（貝類、エビなど）を使ったデザートの2コースに発展した。共和政末期には、食事は前菜（ gustatio）、メインコース（primae mensae）、デザート（secundae mensae ）の3部構成で提供されるのが一般的となった。
ローマ軍団の主食は小麦だった。4世紀には、ほとんどの軍団兵はローマ市民と遜色ない食事をしていた。彼らにはパンや野菜のほか、牛肉、羊肉、豚肉などの肉類が配給されていた。配給品は軍団の駐屯地や作戦地域によっても異なった。羊肉は北ガリアやブリタニアで人気があったが、豚肉は軍団の主食だった。[ 6 ]
ローマの植民地はローマに多くの食料を提供した。ローマはベルギーからハム、ブルターニュから牡蠣、マウレタニアからガルム、チュニジアからジビエ、キュレナイカからシルフィウム（レーザー） 、エジプトから花、カッパドキアからレタス、ポントスから魚を受け取った。[ 7 ]
古代ローマ人の食生活には、現代イタリア料理の定番となっている食材が数多く含まれていました。大プリニウスは、 30種類以上のオリーブ、40種類の梨、イチジク（アフリカや東部諸州原産および輸入）、そして多種多様な野菜について論じています。[ a ] [ 9 ]これらの野菜の中には、現代では見られなくなったものもあれば、大きく変化したものもあります。ニンジンは様々な色で食べられていましたが、オレンジ色のものは食べられていませんでした。[ 10 ]多くの種類の野菜が栽培され、食べられていました。[ 11 ]これらには、セロリ、ニンニク、いくつかの球根、キャベツやその他のアブラナ科の野菜（ケールやブロッコリーなど）、レタス、エンダイブ、タマネギ、ネギ、アスパラガス、大根、カブ、パースニップ、ニンジン、ビート、グリーンピース、フダンソウ、フィールドグリーン、カルドン、オリーブ、キュウリなどが含まれていました。[ 11 ]いくつかの野菜はレリーフで表現されていた。[ 12 ]
しかし、現代イタリア料理の特徴とされる食材の中には使われていないものもあった。[ 13 ]特に、ほうれん草やナスは後にアラブ世界から伝来し、トマト、ジャガイモ、ピーマン、トウモロコシ（現代のポレンタの原料）[ 12 ]、インゲンマメ属のインゲンマメ（緑豆、フレンチインゲン、ランナーインゲン、ライマ豆、キドニービーンズ）[ 14 ]は、新大陸の発見とコロンブス交換後にヨーロッパに伝わった。[ 13 ]ローマ人は米の存在を知っていたが、入手できる機会は非常に少なかった。柑橘類も少なかった[ 13 ] 。レモンは西暦2世紀からイタリアで知られていたが、広く栽培されていなかった。[ 15 ]
紀元前123年から、フルメンタティオとして知られる未製粉小麦（最大33kg ）の配給が、ローマ国家によって毎月最大20万人に配布された。[ 16 ]当初はこれに料金が課せられていたが、紀元前58年に平民護民官プブリウス・クロディウス・プルケルによってこの料金は廃止された。フルメンタティオを受け取るには、ローマ市民であり、ローマに居住していなければならなかった。[ 16 ]
元々は、少量の塩を加えたエンマー小麦（小麦の一種）で作られた平らな丸いパンが食べられていました。上流階級では、牛乳や果物に加えて、卵、チーズ、蜂蜜も食べられていました。紀元1年頃の帝政時代には、小麦で作られたパンが導入され、時が経つにつれて、ますます多くの小麦製品がエンマー小麦のパンに取って代わるようになりました。品質の異なる多くの種類のパンがありました。一般的に、白いパンはエリートのために焼かれ、濃い色のパンは中流階級のために焼かれ、最も濃い色のパンは貧しい農民のために焼かれました。[ 17 ]パンはワインに浸して、オリーブ、チーズ、ブドウと一緒に食べることもありました。西暦79年にポンペイが破壊されたとき、その都市には少なくとも33軒のパン屋がありました。[ 18 ]ローマの料理人は、カシスで風味付けした甘いパンや、小麦粉、蜂蜜、卵、リコッタチーズのようなチーズ、ケシの実で作ったチーズケーキを作りました。甘口ワインケーキは、蜂蜜、煮詰めた赤ワイン、シナモンで作られていました。フルーツタルトは上流階級に人気がありましたが、下層階級の人々は自分で作ることも、市場や露店で買うこともできませんでした。
ジュスケルムは、すりおろしたパン、卵、セージ、サフランが入ったスープで、4世紀後半から5世紀初頭のローマの料理本であるアピキウスに記述されている。 [ 19 ]
肉屋の肉は珍しい贅沢品だった。最も人気のある肉は豚肉、特にソーセージだった。[ 20 ]牛肉は古代ローマでは珍しく、古代ギリシャではより一般的だった。ユウェナリスやホラティウスは牛肉について言及していない。 [ 20 ]魚介類、狩猟肉、アヒルやガチョウなどの家禽類はより一般的だった。例えば、凱旋式でカエサルは26万人のヒュミリオーレス（貧しい人々）に公の宴会を開いたが、そこにはこれら3つの食べ物はすべてあったが、肉屋の肉はなかった。[ 20 ]ジョン・E・スタンボーは、肉は「犠牲祭や金持ちの晩餐会以外では珍しかった」と書いている。[ 21 ]牛は乳のために重宝され、雄牛は耕作や荷役動物として重宝された。使役動物の肉は硬くて食欲をそそらなかった。子牛肉はたまに食べられた。アピキウスは牛肉のレシピを4つしか挙げていないが、同じレシピにはラム肉や豚肉をオプションとして指定している。牛肉のシチューのレシピは1つだけで、仔牛肉のスカロピーニのレシピも1つだけである。[ 22 ]
ヤマネは食用とされ、珍味とみなされていた。[ 23 ]裕福なローマ人の間ではステータスシンボルであり、夕食の客の前でヤマネの重さを量る者もいた。[ 24 ]マルクス・アエミリウス・スカウルスの下で制定された奢侈禁止法はヤマネの食用を禁じたが、その習慣を止めることはできなかった。[ 25 ]
魚は肉よりも一般的だった。[ 21 ]養殖は高度で、カキ養殖に特化した大規模な産業があった。[ 21 ]ローマ人はカタツムリ養殖やオークの幼虫養殖にも従事していた。[ 21 ]コーサの漁場で養殖されたボラのように、高く評価され高値で取引された魚もあり、「その鮮度を保つために精巧な方法が考案された」。[ 21 ]
果物は旬の時期には生で食べられ、冬の間は乾燥させたり保存したりした。人気の果物には、リンゴ、ナシ、イチジク、ブドウ、マルメロ、シトロン、イチゴ、ブラックベリー、ニワトコの実、スグリ、ダムソンプラム、ナツメヤシ、メロン、ローズヒップ、ザクロなどがあった。[ 21 ]あまり一般的ではない果物としては、アゼロルやセイヨウカリンなどがあった。紀元前1世紀に導入されたサクランボとアプリコットは人気があった。モモは紀元1世紀にペルシャから導入された。オレンジとレモンは知られていたが、料理よりも薬用として使われることが多かった。[ 21 ]レモンは古代ローマ人には知られていたが、帝政初期までイタリアでは栽培されていなかった。[ 21 ] [ 26 ]ローマでは少なくとも35種類のナシと3種類のリンゴが栽培されていた。カトーは現代の技術に似た梨の栽培方法を説明した。[ 27 ]梨と桃のクリームや、蜂蜜、胡椒、少量のガルムで風味付けしたミルクプディングのレシピがある。
コルメラは、イチジクをアニス、フェンネルシード、クミン、煎りゴマと一緒にペースト状にすりつぶし、イチジクの葉で包むことで保存する方法を勧めている。[ 28 ]
芽キャベツ、アーティチョーク、エンドウ豆、ルタバガ、そしておそらくカリフラワーの原型はローマ時代に存在していたと考えられますが、私たちが思い浮かべる現代の栽培品種は中世後期からルネサンス初期まで開発されませんでした。キャベツは生で（時には酢につけて）食べたり、調理して食べたりしていました。[ 12 ]カトーはキャベツを高く評価し、消化に良いと信じていました。また、（不正確ではありますが）病人が大量のキャベツを食べ、自分の尿で入浴すれば回復すると信じていました。[ 29 ]
豆類は乾燥エンドウ豆、ソラマメ、ヒヨコ豆、レンズ豆、ルピナスに限られていた。ローマ人はヴィーナス、ラム、プニックなど、数種類のヒヨコ豆を知っていた。それらは煮込んでスープにしたり、スナックとしてローストしたりした。ローマの料理書アピキウスにはヒヨコ豆のレシピがいくつか載っている。[ 30 ]
古代ローマ人は、クルミ、アーモンド、ピスタチオ、栗、ヘーゼルナッツ、松の実、ゴマなどを食べていました。これらのナッツは、ローストした肉や鶏肉に添えるスパイスの効いた甘いワインソースのとろみ付けに、粉末にして使うこともありました。また、ナッツは、冷製肉用の風味豊かなペスト風ソースにも使われていました。さらに、ナッツは蜂蜜で甘みをつけたペストリー、タルト、プディングにも使われていました。
チーズはローマ帝国時代には食用と製造が確立されていた。[ 31 ]ローマ兵の標準配給品の一部であり、一般市民の間でも人気があった。ディオクレティアヌス帝（西暦284～305年）はチーズの最高価格を定めた。[ 31 ]チーズの製造、品質、料理用途については、多くのローマの著述家が言及している。大プリニウスは『博物誌』第28巻でチーズの食用および薬用用途について述べ、ヴァロは『農業論』でローマのチーズ製造シーズン（春と夏）について述べ、柔らかい新チーズと乾燥した熟成チーズを比較した。ローマのチーズ製造に関する最も詳細な記述は、コルメラのローマ農業に関する論文『農業論』にある。[ 32 ]
ガルムは古代ローマ特有の魚醤でした。[ 33 ]塩の代わりに調味料として、食卓の調味料として、ソースとして使われていました。主な魚醤の種類は、ガルム、リクアメン、ムリア、アレックの4種類でした。[ 33 ]マグロ、ボラ、スズキなどの魚から、さまざまな品質で作られていました。[ 33 ]例えばワインと混ぜたり、水で薄めたり（ハイドロガルム）して風味付けすることもできました。ハイドロガルムはローマ兵の間で人気がありましたが、皇帝エラガバルスはローマの公の宴会で最初に提供したのは自分だと主張していました。[ 33 ]最も高価なガルムは、スペインの新カルタゴの漁場でサバ（スコンバー）から作られたガルム・ソシオラムで、広く取引されていました。[ 33 ]プリニウスは博物誌の中で、このソース2コンギ（7リットル）が1,000セステルティウスだったと記している。[ 34 ]初期帝政時代の1,000セステルティウスは110グラムの金に相当した。
古代ローマの多くの調理方法の1つに、フォーカスと呼ばれる炉がありました。これは、家庭の祭壇であるララリウムの前に置かれた炉で、ララリウムには家庭の守護神（ラレス、つまり守護祖霊と、床、つまり食料庫を守ると信じられていたペナテス）の小さな彫像が置かれていました。[ 36 ]ララリウムが壁に組み込まれている家では、フォーカスは、火を焚くための台座に立てかけられた、4面のレンガ積みで作られることもありました。より一般的だったのは、長方形で持ち運び可能なフォーカスで、石または青銅の脚が付いた移動可能な炉だけでした。[ 37 ]独立した台所が発達した後、フォーカスは調理のためではなく、宗教的な供物や暖房のためにのみ使用されるようになりました。[ 37 ]
ローマ人は携帯用のストーブやオーブンを使用しており、その上に水鍋やグリルを置いていたものもあった。ポンペイでは、ほとんどの家に独立した台所があり、ほとんどはかなり小さかったが、いくつか大きなものもあった。ミステリー荘は9メートル×12メートルの面積を占めている。[ 38 ]ポンペイの台所の多くは屋根がなく、普通の部屋というよりは中庭に似ていた。そのため煙が換気された。[ 38 ]屋根のある台所は、換気は高い窓か天井の穴からしか行えなかったため、非常に煙が充満していたに違いない。ローマ人はパン屋や鍛冶屋のために煙突を建てたが、ローマ文明の崩壊後、西暦12世紀頃まで一般の住居には煙突は知られていなかった。[ 39 ] [ 40 ]
多くのローマの台所にはオーブン（furnusまたはfornax）があり、中には（例えば、ミステリー荘の台所のように）2つあったものもあった。[ 41 ]レンガや石でできた正方形またはドーム型のこれらのオーブンは、平らな床があり、床は花崗岩であることが多く、時には溶岩でできており、乾燥した小枝を詰めて火をつけた。[ 41 ]台所の壁には、さまざまな鍋やフライパン、ナイフ、肉フォーク、ふるい、おろし金、串、トング、チーズスライサー、くるみ割り器、計量用の水差し、パテ型など、調理器具を吊るすためのフックと鎖があった。[ 41 ]
古代ローマでは、発酵が制御されておらずアルコール濃度が高かったため、ワインは通常、飲む直前に水で薄められていました。ワインは製造者によって調整され、「改良」されることもありました。赤ワインから白ワインを作る方法、またその逆の方法、さらに酢になりかけているワインを救う方法の指示が残っています。[ 42 ]これらの指示やローマのブドウ栽培の詳細な記述は、ラテン語の散文で書かれた現存する最古の文書では紀元前160年にまで遡ります。[ 43 ]
ワインにはさまざまな風味がつけられていました。例えば、濃厚で甘いレーズンワインであるパッサムがあり、その最も古いレシピはカルタゴ起源です。また、ワインと蜂蜜を混ぜた作りたての飲み物であるムルサム（今日ではパイメントと呼ばれています）、そしてワイン、蜂蜜、スパイスを混ぜて事前に作って熟成させたコンディトゥムがありました。コンディトゥム・パラドクサムという特定のレシピは、ワイン、蜂蜜、コショウ、月桂樹、ナツメヤシ、マスティック、サフランを混ぜて調理し、後で使用するために保存するものです。別のレシピでは、ワインに海水、ピッチ、ロジンを加えるように指示されていました。ギリシャの旅行者は、この飲み物は明らかに後天的に好きになる味だと報告しています。 [ 42 ]水とハーブを混ぜた酸っぱいワイン（ポスカ）は、下層階級に人気の飲み物で、ローマ兵の配給品の定番でした。[ 44 ]
ビール（cerevisia）は知られていたが、下品なものとみなされ、野蛮人と結びつけられていた。[ 45 ] [ 46 ]
精製糖やきちんと撹拌されたバターなど、現代のお菓子作りに一般的に使われる材料が不足していたにもかかわらず、古代ローマでは、ワインとともに提供される食事を終えた後にデザートが供された。[ 42 ]最も有名なのは、採れたてのさまざまな果物を盛り合わせた大皿料理で、ローマでは栽培できないエキゾチックな果物は、裕福な人々のために遠い大陸から船で運ばれてきたものもあった。砂糖のような甘味料がなかったため、常に手に入る最も甘い果物が求められた。スピラは、この時代に容易に入手できた甘いペストリーの一種で、薄いケーキのような皮で作られ、時には果物が入っていた。エンキュトイは、ローマで人気があった一般的なギリシャのペストリーの一種で、現代のスポンジケーキのように柔らかかった。
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