グーラッシュ

グーラッシュ

ボグラーチ（ハンガリーの伝統的な大釜）で調理するグヤーシュ
別名	グラシュ
タイプ	スープまたはシチュー
原産地	ハンガリー
地域または州	中央ヨーロッパ バルカン半島
提供温度	熱い
主な原材料	肉、スープ、麺、野菜（特にジャガイモ）、パプリカ、スパイス
その他の情報	ショキ・コニハヤ
料理本: グーラッシュ  メディア: グーラッシュ

グーラッシュ（ハンガリー語：gulyás）は、パプリカ^[1]やその他のスパイスで味付けした肉と野菜のスープまたはシチューです。 ^[2]ハンガリー発祥のグーラッシュは、主に中央ヨーロッパで食べられている一般的な料理ですが、ヨーロッパの他の地域でも食べられています。ハンガリーの国民食の一つであり、国の象徴でもあります。^{[3] [4] [5]}

その起源は、ハンガリーの羊飼いが食べていたシチューにまで遡ると考えられています。^[6]当時は、調理され味付けされた肉は太陽の力を借りて乾燥され、羊の胃袋から作られた袋に詰められており、食事にするために必要なのは水だけでした。^{[6]グーラッシュの初期のバージョンには}パプリカは含まれていませんでした。これは、16世紀までヨーロッパに導入されていなかったためです。

名前はハンガリー語の gulyás [ˈɡujaːʃ]に由来しています。 ^ⓘ .gulyaハンガリー語で「牛の群れ」を意味し、 gulyásは「牛飼い」または「カウボーイ」を意味します。^[7][8]

gulyás という言葉は、もともと「牛飼い」だけを意味していましたが、時が経つにつれて、この料理はgulyáshús (「グーラッシュ肉」) になりました。つまり、牧畜民が作る肉料理です。中世には、中央ヨーロッパのハンガリーの牧畜民は、一般的な習慣として、動物のあらゆる部分を利用しました。肉が不足していたため、スープを作るのに動物のほぼすべてが使用されることが多かったのです。

今日、グヤーシュは牧夫とスープまたはシチューの両方を指す。中世から19世紀に入っても、プスタは膨大な数の牛の群れの生息地であった。数万頭の牛がモラヴィア、ウィーン、ニュルンベルク、ヴェネツィアのヨーロッパ最大の牛市場へと連れて行かれた。牧夫たちは、途中で屠殺しなければならない牛が常にいるようにし、その肉がグヤーシュの材料となった。^{[9] [10]}

ハンガリー料理では、伝統的なグヤーシュ^[11] 、ポルケルト、パプリカは、ハンガリー平原の牛飼いの食べ物から発展した料理です。

現在のハンガリーでは、グヤーシュはスープとして知られています。また、グヤーシュレヴェスとも呼ばれ、これはグヤーシュスープと訳されますが、グヤーシュは一般的に、特に指定することなくスープとして理解されています。ブイヨンよりも固形物が多く、いくつかのバージョンは英語話者によってシチューと呼ばれることがありますが、ハンガリー語ではシチューとグヤーシュを厳密に区別しています。単にグヤーシュと呼ばれる料理は、非常に保守的で、国中でほとんどバリエーションがありません。基本的な材料は、牛肉、玉ねぎ、パプリカ、キャラウェイシード、ジャガイモ、ニンジン、生麺で、スープ（チペトケ）に直接加えられます。豆が入ったバブグヤーシュや肉なしのハミスグヤーシュのように、アレンジされたバージョンには独自の名前が付けられています。ボグラーチグヤーシュは、ボグラーチと呼ばれるケトルで伝統的に屋外の直火で調理されるグヤーシュを意味します。これはハンガリーで人気の屋外調理法です。必要なのはボグラーチ、鉄の三脚、鎖、キャンプファイヤーだけなので、どこでも調理できます。グヤーシュは、スープがたっぷり入っているものでも、厳密には鍋料理であり、メインコースとみなされます。

パプリカを除いて、ハンガリーのシチューはと​​ろみをつけるために小麦粉やルーに頼りません。本来のハンガリーのレシピではトマトはほとんど使われず、少量しか使われません。深い赤色はすべて本物のハンガリーのパプリカスパイスによるものです。

現代のグヤーシュは牛肉で作られていますが、元々の遊牧民は羊肉をより多く入手できました。一般的な部位には、すね肉、すね肉、肩肉などがあります。ハンガリーでは、年老いた牛の牛肉がより一般的で、スープは美味しくなりますが、調理に時間がかかります。肉を塊に切り、塩で味付けし、油またはラードを入れた鍋でスライスしたタマネギと一緒に茶色になるまで炒めます。パプリカを水と一緒に加えます。グヤーシュを煮込んだ後、丸ごとまたは挽いたキャラウェイシードと、ジャガイモ、ニンジン、パセリの根などのスープ野菜を加えます。ただし、パプリカとジャガイモは16世紀以降に追加されたものであり、グヤーシュの起源はハンガリー人の遊牧民の過去にまで遡ります。最後に、チペトケと呼ばれる小さな卵麺を加えることもあります。チペトケという名前は、沸騰したスープに加える前に、新鮮な生地を爪ほどの大きさの小さなかけらにつまむことに由来しています(チペトはハンガリー語で「つまむ」という意味)。シチューのようなグヤーシュも同様にスープを煮詰めて作ります。レストランでは、極端に長い調理時間をスープに置き換え、チペトケの麺をノケドリに置き換えるなど、アレンジしたレシピを使用しています。

インターナショナル グーラッシュは、ハンガリー料理のポルケルトに近い料理です。ポルケルトは、元々のグヤーシュから発展したシチューです。かつての牧畜民の料理がハンガリー社会全体に広まった後、屋外調理の技術に従わないバリエーションが生まれました。ノケドリは、伝統的なドイツの麺料理シュペッツレのハンガリー版で、シチューの付け合わせになりました。ノケドリは、液体の生地を沸騰したお湯にすりおろして作ります。

ハンガリーのグーラッシュのバリエーションには以下のものがある: ^[12]

• ボグラーチグヤーシュ^[13]グヤースレヴェスと同じ材料だが、水の量が少なく、シチューのような味になる。
• セーケリー・グリャシュ。ジャガイモを省略し、ザワークラウトとサワークリームを加えます。
• Gulyás ハンガリープレーンスタイル。自家製スープパスタ ( csipetke ) を省略し、野菜を追加します。
• 偽グヤーシュ。肉の代わりに牛骨を使い、野菜を加えます。ハミスグヤーシュ（偽グヤーシュ）とも呼ばれます。
• 豆のグヤーシュ。ジャガイモとキャラウェイシードは省き、代わりにインゲン豆を使用します。
• チャンゴ・グリャス。パスタとジャガイモの代わりにザワークラウトを加えます。
• ベティアル・グリャシュ。肉類はスモークビーフかスモークポークを使用。
• リコチ ポーク グヤーシュ。ポテトとスープパスタの代わりに、豚肉と細い春雨をグーラッシュに使います。レモン汁で味付けします。
• マトン・グヤーシュまたはビルカグヤーシュ。マトンで作ります。風味をつけるために赤ワインを加えます。

より濃厚で風味豊かなグーラッシュはシチューに似ており、もともとは3種類の肉で作られていたが、ハンガリーの作家、ジャーナリスト、アーキビストのヨージェフ・セーケイ（1825年 - 1895年）にちなんでセーケイ・グヤーシュと呼ばれている。^[11]

「パプリカ クルンプリ」は、角切りのジャガイモ、タマネギ、挽いたパプリカ、牛肉の代わりに ベーコンや燻製デブレチェネルのようなスライスしたスパイシーなソーセージを加えた、パプリカをベースにした伝統的なジャガイモシチューです。

ドイツ語圏の国では、この安価な農民のシチューはソーセージで作られ、Kartoffelgulasch（「ポテトグーラッシュ」）として知られています。ピーマンが加えられることもあります。

ペルケルトや元々の牧畜民のシチューに似た濃厚なシチューは、北東イタリアからカルパティア山脈まで、旧オーストリア＝ハンガリー帝国のほぼ全域で人気がある。ペルケルトと同様に、これらのシチューは一般に、茹でたジャガイモまたはマッシュポテト、ポレンタ、団子（ノケドリやガルシュカなど）、シュペッツレと一緒に出されるが、パンを添えた単独の料理としても出される。ロマ人には独自のグーラッシュがある。^[14]

グーラッシュ（アルバニア語：gullash）は、北アルバニア人の間では伝統的な料理とみなされています。^[15]

オーストリア＝ハンガリー帝国の旧中心地であるウィーンでは、特別な種類のグーラッシュが生まれました。伝統的なレストランのメニューにあるウィーナー・ザフトグラシュまたはフィアケルグラシュ（フィアケルは馬車のこと）は、ポルケルトのような濃厚なシチューで、玉ねぎは多く使われていますが、トマトや他の野菜は使われておらず、通常は黒パンだけが添えられています。ウィーナー・ザフトグラシュのバリエーションにフィアケルグラシュがあり、目玉焼き、揚げソーセージ、ピクルス、ゼンメルクノーデルと呼ばれる団子が添えられています。

グーラッシュ（クロアチア語：gulaš ）もクロアチアのほとんどの地域で非常に人気があり、特に北部（Hrvatsko Zagorje）とリカで人気があります。ゴルスキ・コタルとリカでは、鹿肉やイノシシ肉が牛肉の代わりによく使われます（lovački gulaš ）。ポルチーニ茸を使ったグーラッシュ（ gulaš od vrganja）もあります。ベーコンは重要な材料です。

グラシュは、フジ、ニョキ、ポレンタ、パスタと一緒に出されることが多い。野菜が添えられることもある。緑と赤のピーマンとニンジンが最もよく使われる。豚ロース肉、ベーコン、羊肉など、他の種類の肉が加えられることもある。

チェコ共和国とスロバキアでは、グーラッシュ（チェコ語とスロバキア語でguláš）は通常牛肉で作られるが、豚肉のものもあります。また、茹でたり蒸したりしたパン団子（チェコ語ではhovězí guláš s knedlíkem、スロバキア語ではhovädzí guláš s knedľouで牛肉のグーラッシュ）と一緒に出され、スロバキアではより一般的にはパンと一緒に出されます。パブでは新鮮な玉ねぎのスライスが添えられることが多く、通常はビールがお供になります。調理の過程でシチューにビールを加えることもあります。季節のグーラッシュには、鹿肉やイノシシのグーラッシュがあります。グーラッシュのもう一つの人気のあるバリエーションは、ザワークラウトを添えたsegedínský guláš ( Székelygulyás )です。

チェコ語とスロバキア語の俗語で、 guláš という言葉は「ごちゃ混ぜ」を意味し、通常はmít v tom guláš (混乱している、または何かを理解していない) として使用されます。

魚のグーラッシュ（アムハラ語：አሣጉላሽ、アサ・グラシュ）はエチオピアで人気の料理で、特にエチオピア正教会が定めた断食期間によく食べられます。^[16]通常はトマトと玉ねぎをベースにしたスパイシーなソースで調理され、インジェラまたはライスと一緒に出されます。^[17]

ドイツのグラーシュは、牛肉（リンダーグラーシュ）、豚肉（シュヴァイネグラーシュ）、鹿肉（ヒルシュグラーシュ）、イノシシ肉（ヴィルトシュヴァイングラーシュ）^[18]の煮込み料理で、赤ワインを加えることもあり、通常はジャガイモ（北部）、白米またはスピレッリ麺（主に食堂で）、ダンプリング（南部）と一緒に出されます。グラーシュスープ（グーラッシュスープ）は同じ概念のスープで、通常は白パンと一緒に出されます。

イタリアのグーラッシュは、かつてオーストリア・ハンガリー帝国の一部であったフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州とトレンティーノ＝アルト・アディジェ（南ティロル）の自治州で食べられている。グーラッシュは、日曜日の定番料理として食べられている。^[要出典]また、一般的ではないが、近隣のヴェネト州でも見つけることができる。興味深い地方のレシピは、南チロルのプステルタール（プステリア渓谷）発祥である。牛肉と赤ワインで作られ、ローズマリー、赤パプリカ、月桂樹の葉、マジョラム、レモンの皮で味付けされ、固い白パンまたはポレンタと一緒に出される。グーラッシュは、文化的に東ヨーロッパにかなり近いアンコーナ市でも非常に人気がある。

オランダでは、グーラッシュは通常、牛肉で作られます。通常はシチューとして食べられるため、ポルケルトに近いと言えます。

ポーランドでは、グーラッシュ（ポーランド語：gulasz）は国内のほとんどの地域で食べられています。ハンガリーのポルケルトに似た変種料理も存在します。それは9世紀頃に生まれました。通常はマッシュポテトや、ピズィなどのさまざまな形の麺類や団子と一緒に出されます。

セルビアでは、グーラッシュ（セルビア語：гулаш）は国内のほとんどの地域で食べられているが、特にヴォイヴォディナでは、おそらくこの地方のハンガリー人住民によってもたらされたと思われる。^[要出典]これは実際にはポルケルトのようなシチューで、通常は牛肉、子牛肉、豚肉で作られるが、鹿肉やイノシシなどのジビエ肉で作られることもある。必須の材料は、肉と玉ねぎ（通常は50-50%の割合）、パプリカ、ラードまたは油で、その他の材料はオプションで、ニンニク、パセリ、唐辛子、黒コショウ、シナモン、ピーマン、ニンジン、トマト、赤ワイン、マッシュルーム、ベーコンなどがある。最後にトマトペースト、砂糖、ダークチョコレートを加えてグーラッシュを甘くすることもある。セルビアでは、グーラッシュはマカロニやマッシュポテトと一緒に出されることが多い。^[要出典]

スロベニアの パルチザンスキー・ゴラシュ（パルチザン・グーラッシュ）は、第二次世界大戦中にスロベニアのパルチザンが好んだ料理で、今 でも大衆向けのイベントで定期的に出されています。パルチザン・ゴラシュには、肉と同量のタマネギが使われており、この料理を作るのには通常2種類以上の肉が使われます。家庭料理で最も一般的なゴラシュは、マッシュポテトと一緒に出される濃厚なビーフシチューです。この地域の他の地域と同様に、セゲドのグーラッシュ（通常はセゲディンと呼ばれます）も、家庭で調理される人気の料理です。

北米のグーラッシュは、少なくとも1914年以降、料理本に登場し、さまざまなレシピが存在する。^{[19] [20]}もともとは味付けした牛肉を使った料理だったが、^[20]現在、アメリカのグーラッシュの主材料には、エルボーマカロニ、角切りステーキまたは牛ひき肉、缶詰のトマト、トマトソース、トマトスープ、トマトペーストなどのトマトが含まれる。ハンガリーのグーラッシュの子孫であるこの料理は、おそらくハンガリーのボグラーチグヤーシュのバリエーションとして始まり、最終的にすべての材料を混ぜ合わせる。この材料の混合により、肉とパプリカの混合物はすべてグーラッシュと呼ばれるようになった。^[19]英語では、「グーラッシュ」という単語には、「異質な要素の混合物、寄せ集め、ごちゃ混ぜ」という別の意味がある。^[21]

• ペトゥー、ジュラ (1994)。 Ételkészítési ismeretek A Vendéglátóipari szakközép és szakmunkásképző- iskolák számára [ 調理技術 学校向けのレストラン産業における職業中等教育および職業訓練] (ハンガリー語) (第 4 版)。ブダペストの Jogi Könyvkiadó Rt. にある Munkaügyi Minisztérium megbízásából kiadja a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Rt.。 396–397ページ。人事教育省の指示のもと商務省が作成 © Gyula Pető、ブダペスト、1988

• グンデルのハンガリー料理本、カロリー・グンデル、ブダペスト、コルヴィナ。ISBN 963-13-3733-2。 

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