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| タイプ | 蒸留酒 |
|---|---|
| 原産国 | フランス |
| 紹介された | 15世紀 |
| アルコール度数 | 35～60% |
| 証明（米国） | 70°～120° |
| 材料 | ワイン |
| バリエーション | ポマスブランデー、フルーツブランデー |
| 関連製品 | アルマニャック、コニャック |
ブランデーは、ワインを蒸留して作られる酒です。ブランデーには通常、アルコール度数35～60% （70～120 USプルーフ）が含まれており、食後の食後酒として飲まれます。一部のブランデーは木製の樽で熟成されます。熟成効果を模倣するためにカラメル色素で着色されたブランデーもあれば、熟成と着色を組み合わせて製造されるブランデーもあります。ワインブランデーにはさまざまな種類があり、ワイン醸造の世界では最もよく知られています。最も有名なのは、南西フランスのコニャックとアルマニャックです。[1] [2]
より広い意味では、ブランデーという用語は、搾りかすを蒸留して得られる酒類（搾りかすブランデー）、または他の果物のマッシュやワイン（フルーツブランデー）も指します。[3] [1]これらの製品は、オー・ド・ヴィー（フランス語で文字通り「生命の水」 ）とも呼ばれます。
歴史
ブランデーの起源は蒸留の発達と結びついている。蒸留法は古代から知られていたが、飲料製造に本格的に使われるようになったのは15世紀になってからである。[4] [5] [6] 16世紀初頭、フランスのブランデーは、アルコール度数が高く輸送が容易だったため、ポルトガルの酒精強化ワインに代わって大西洋横断三角貿易の活性化に貢献した。貿易のアフリカ側のカヌー乗りや警備員への報酬は、一般的にブランデーだった。17世紀後半までには、三角貿易で交換されるアルコールとして、ブランデーに代わって安価なラム酒が好まれるようになった。 [7]
当初、ワインは保存方法として、また商人が輸送しやすくするために蒸留されていました。また、ワインは元々、容積で評価された税金を軽減するために蒸留されていたと考えられています。その目的は、蒸留によって除去された水を消費直前にブランデーに戻すことでした。木製の樽で貯蔵した後、結果として得られた製品は元の蒸留酒よりも良くなることが発見されました。[1]蒸留プロセスでは、水が除去されるだけでなく、多数の芳香族化合物が生成および分解され、元の蒸留液の組成が根本的に変化しました。色素、糖、塩などの不揮発性物質は蒸留器に残りました。その結果、蒸留液の味は元のものとはまったく異なることがよくありました。
1728年版の百科事典に記載されているように、ブランデーの蒸留には以下の方法が使われていました。[8]
キュウリ瓶にブランデーを採取する液体を半分ほど入れ、6分の1ほどが蒸留されるまで、または容器に落ちた液体が完全に燃えるまで、弱火で沸かします。この液体は一度だけ蒸留され、ワインの蒸留酒またはブランデーと呼ばれます。さらに蒸留して（または数回以上）精製したものは、蒸留酒と呼ばれます。2回目の蒸留はバルネオ・マリアエとガラスのキュウリ瓶で行われ、液体は約半分の量まで蒸留されます。これは、ブランデーの製造に必要であると作業者が判断する限り、さらに蒸留されます。
長くて面倒なこれらの数回の蒸留を短縮するために、それらを 1 回の蒸留に減らす化学機器が発明されました。蒸留されたワインの純度をテストするために、一部に火をつけました。火が内容物全体を燃やし、不純物が残らなければ、その酒は良品でした。別のよりよいテストは、少量の火薬を酒の底に入れることでした。火が酒を燃やした後、火薬が発火できれば、その酒は良品でした。[8] (これが、アルコール含有量を表す 現代の「プルーフ」の由来です。)
ほとんどのブランデーはブドウから蒸留されているため、優れたブランデーを生産している世界の地域は、ワイン栽培用のブドウを生産している地域とほぼ同等である。19世紀末には、西ヨーロッパの市場、さらにはそれらの海外帝国はフランスとスペインのブランデーが独占し、東ヨーロッパはブルガリア、クリミア、ジョージア、アルメニアを含む黒海地域のブランデーが独占していた。1877年[9]に、アルメニアのエレバンで[10]アララトブランデーブランドが設立された。それは時を経てトップブランデーブランドの1つとなり、ヤルタ会談の際には、ウィンストン・チャーチルがヨシフ・スターリンから贈られたアルメニアのブランデー、ドヴィン[11]に感銘を受け、毎年数ケース送るよう依頼した[12] 。 [13]伝えられるところによると、毎年400本のドヴィンがチャーチルのもとに出荷された。[14] 1884年、ダヴィド・サラジシビリは、当時トルコ、中央アジア、ペルシャの貿易ルートの交差点でありロシア帝国の一部であったジョージアのトビリシにブランデー工場を設立しました。 [15]
テクノロジー
いくつかの主要生産者を除いて、ブランデーの生産と消費は地域性を持つ傾向があり、そのため生産方法も大きく異なります。ワインブランデーはさまざまなブドウ品種から生産されます。独特の香りと特徴を持つ特別な品種が厳選され、高品質のブランデーに使用されますが、安価なブランデーは入手可能なワインから作られています。[16]
ブランデーはいわゆるベースワインから作られ、通常のテーブルワインとは大きく異なります。ベースワインは、酸度を高め、糖度を低くするために早熟のブドウから作られています。ベースワインには、ポットスチルで銅と反応して不要な硫酸銅(II)を生成するため、通常のワインよりも硫黄の量が少なく（最大20 mg/L）、一般的には少量です。発酵中に生成された酵母の沈殿物は、ブランデーのスタイルに応じて、ワインに残る場合と残らない場合があります。[16]
ブランデーは、ベースワインから2段階で蒸留される。まず、ベースワインから大部分の水分と固形分が除去され、アルコール度数28～30%の濃縮ワインである「ローワイン」が作られる。第2段階では、ローワインがブランデーに蒸留される。蒸留器から出てくる液体は、それぞれ「ヘッド」、「ハート」、「テール」と呼ばれる3段階に分かれている。最初の部分である「ヘッド」は、アルコール濃度が約83%（166 USプルーフ）で、不快な臭いがある。最後の弱い部分である「テール」は、ヘッドとともに廃棄され、通常は別のローワインと混合され、再び蒸留サイクルに入る。香りと風味が最も豊かな中間のハート部分は、後の熟成のために保存される。[16]
蒸留は単にワインのアルコール度数を高めるだけではありません。蒸留時の熱と蒸留器の材質（通常は銅）により、蒸留中に化学反応が起こります。その結果、多数の新しい揮発性芳香成分が生成され、ワイン中の芳香成分の相対量が変化し、エステルなどの成分が加水分解されます。
ブランデーは通常、ポットスチル（バッチ蒸留）で生産されますが、カラムスチルは連続蒸留にも使用できます。この方法で得られた留出物は、アルコール濃度が高く（約90％ABV）、香りが低くなります。装置の選択は、生産されるブランデーのスタイルによって異なります。[16] コニャックと南アフリカのブランデーはバッチで生産されるブランデーの例です[16]一方、多くのアメリカのブランデーはカラムスチルで分留を使用しています。 [要出典]
エージング
蒸留後、熟成されていないブランデーはオーク樽に入れられ、熟成されます。通常、天然の金色または茶色のブランデーはオーク 樽で熟成されます（単一樽熟成）。一部のブランデー、特にスペイン産のブランデーは、ソレラシステムを使用して熟成され、生産者は毎年樽を交換します。スタイル、クラス、法的要件に応じて熟成期間が経過した後、熟成したブランデーは蒸留水と混合され、アルコール濃度が下げられ、瓶詰めされます。一部のブランデーには、樽熟成の外観をシミュレートするためにカラメル色素と砂糖が加えられています。[16]
消費
サービング
ブランデーは伝統的に常温（ストレート）で、スニフター、ワイングラス、チューリップグラスで提供される。常温で飲む場合は、グラスを手のひらにのせて軽く温めたり、軽く温めたりして、少し温めることが多い。ブランデーを温めすぎると、アルコール蒸気が強くなりすぎて、香りが強すぎる場合がある。ブランデーを温めて飲むのが好きな人は、ブランデーを注ぐ前にグラスを温めてもらうように頼むこともある。[17]
ブランデーを他の飲み物に加えて、ブランデーサワー、ブランデー アレキサンダー、サイドカー、ブランデー デイジー、ブランデー オールド ファッションドなどの人気のカクテルを作ることもできます。
アングロ・インディアン語では「ブランディ・ポーニー」（水で割ったブランディ）という用法がある。[18] [19]
料理での使用
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- ブランデー
ブランデーはステーキやその他の肉のパンソースを作るときによく使われるデグレージング液です。スープ、特にオニオンスープに強い風味を与えます。
イギリスのクリスマス料理では、ブランデーはクリスマスケーキ、ブランデーバター、クリスマスプディングなどの伝統的な食べ物の一般的な風味付けとして使われます。また、クリスマスシーズンに飲まれる ホットワインやエッグノッグなどの飲み物にもよく使われます。
ブランデーはクレープ・シュゼットやチェリー・ジュビリーなどの料理をフランベする際に使われます。[1]ブランデーは伝統的にクリスマス・プディングにかけられ、提供前に火をつけられます。フランベを使用すると、ブランデーのアルコールの75%が保持されます。[20]
歴史的な医療用途
19世紀、ブランデーは「刺激」があるとして医療によく使われた。また、熱帯アフリカを探検したヨーロッパの探検家たちもブランデーを使用し、適量のブランデーを定期的に摂取すると、熱や鬱、ストレスを和らげるのに役立つかもしれないと示唆した。しかし、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、こうした見解は支持されなくなり、人々はブランデーの「医療」効果を社交的な飲酒の口実に利用しているという説が広まった。[21]
用語と法的定義
ブランデーという用語は、古英語のbrandewineまたはbrandywineの短縮形である[22] 。これはオランダ語のbrandewijnに由来しており、 brandewijn 自体はgebrande wijnに由来し、文字通り「焦がしたワイン」を意味し[23]、同義語にはbrännvinやbrennivín がある。ドイツ語では、 Branntweinという用語は蒸留酒全般を指し、Weinbrand はブドウから蒸留したワインを指す。
一般的な口語的な用法では、ブランデーはブドウ以外の果実の搾りかすや発酵させた果実から作られることもある。 [1]飲料がブドウ以外の特定の果実（または複数の果実）から作られている場合、またはそのような果実の搾りかすから作られている場合は、「フルーツブランデー」または「フルーツスピリッツ」と呼ばれるか、単に「ブランデー」と総称するのではなく、「ピーチブランデー」のように特定の果実の名前を使って命名されることがある。搾りかすが原料である場合、飲料は「搾りかすブランデー」、「マールブランデー」、「グレープマール」、「フルーツマールスピリッツ」、「グレープマールスピリッツ」と呼ばれることがある。ここで「マール」とは、果実からジュースを搾った後の果肉の残留物である。
ブドウの搾りかすから作られたブランデーは「グラッパ」または「グラッパ ブランデー」と呼ばれることもあります。 [ 24]アップル ブランデーは「アップルジャック」と呼ばれることもありますが、[24]元々はジャッキングという製造工程で蒸留は行われていませんでした。穀物スピリッツから作られた「グレイン ブランデー」と呼ばれる製品もあります。[25]
特定の管轄区域では、ブランデーとして識別される製品のラベル表示に関する特定の規制要件が存在します。例:
- 欧州連合では、 「グレーンブランデー」以外のブランデーと表示された製品は、ブドウベースのワインまたはブドウベースの「蒸留用に強化されたワイン」の蒸留または再蒸留のみから製造され、オーク樽で最低6か月熟成されることを義務付ける規制[26]があります。[27]
- アメリカでは、ブドウワイン以外から作られたブランデーには、「ピーチブランデー」「フルーツブランデー」「ドライフルーツブランデー」「ポマスブランデー」など、ブランデーの生産タイプを明確に示すラベルを貼らなければならず、オーク樽で2年以上熟成されていないブランデーには「未熟成」というラベルを貼らなければならない。[24]
- カナダでは、ブランデーの命名規則に関する規制は米国のものと類似している（条項 B.02.050–061）。カナダの食品医薬品規制によれば、ブランデーはワインの蒸留によって得られる飲用アルコール蒸留物、または飲用アルコール蒸留物の混合物とされる。最低指定熟成期間は木樽で6か月であるが、必ずしもオーク樽である必要はない（条項 B.02.061.2）。カラメル、フルーツ、その他の植物性物質、香料、香料調合物もブランデーと呼ばれる製品に含まれることがある（条項 B.02.050–059）。[28] [29]
欧州連合内では、ドイツ語の「Weinbrand」は法的に英語の「brandy」と同等であるが、ドイツ語圏の国以外では、特にオーストリアとドイツのブランデーを指すのに使用されている。[要出典]
品種とブランド
- アメリカのグレープブランデーの生産のほとんどはカリフォルニアで行われています。[1]人気のあるブランドには、クリスチャン・ブラザーズ、E&Jガロ、コーベル、ポール・マッソンなどがあります。
- アララトは1877 年から生産されており、アルメニア南部のアララト平原で生産されています。市場に出回っているボトルは 3 年から 20 年熟成されています。
- フランス：
- アルマニャックは、フランス南西部のアルマニャック地方、ジェール県、ランド県、ロット＝エ＝ガロンヌ県のブドウから作られています。銅製の蒸留器で単回連続蒸留され、ガスコーニュやリムーザン産、またはオーヴェルニュ地方の有名なトロンセの森産のオーク樽で熟成されます。アルマニャックはフランスで最初に蒸留された酒です。その使用法は、1310 年にヴィタル・デュ・フールが薬のレシピ本で初めて言及しました。アルマニャックには、ヴィンテージ品質を提供するという特徴があります。人気のあるブランドは、ダローズ、バロン・ド・シゴニャック、ラレスシングル、デロード、ラウバデ、ジェラス、ジャノーです。[出典が必要]
- コニャックはフランスのコニャック地方が原産で、[1]ポットスチルで2回蒸留される。人気のブランドには、ハイン、マーテル、カミュ、オタール、レミーマルタン、ヘネシー、フラパン、デラマン、クルボアジェなどがある。欧州連合および他のいくつかの国では、フランスのコニャック地方で生産および蒸留されたブランデーの独占名称として「コニャック」、フランスのガスコーニュ地方のブランデーに「アルマニャック」という名称を使用することを法的に義務付けている。どちらも伝統的な技法を使用して製造されなければならない。これらは「保護された原産地呼称」と見なされているため、他の場所で作られたブランデーは、同じ方法で製造されたとしても、これらの管轄区域ではコニャックと呼ぶことはできない。
- フィーヌとは、コニャックやアルマニャックだけでなく、フィーヌ・ド、フィーヌ・ド・ブルゴーニュ、フィーヌ・ド・ラ・マルヌなどの高級ブランデーを指します。
- キプロスブランデーはアルコール濃度が32%ABV（64USプルーフ）しかないという点で他の品種と異なります。[30]
- ギリシャのブランデーはマスカットワインから蒸留されます。熟成した蒸留酒は、天日干ししたサヴァティアーノ、スルタナ、ブラックコリントなどのブドウ品種を熟成したマスカットワインとブレンドして作られます。
- ブランデー・デ・ヘレスは、スペインのアンダルシア地方ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ周辺のブドウ園で生産されています。 [31]シェリー酒に使用されているほか、単独の製品としても販売されています。原産地呼称保護（PDO）の対象となっています。[32]
- カニャック（またはコニャック）はトルコ原産の品種で、その名前は「コニャック」の変形であり、トルコ語で「燃える血」を意味し、寒い気候で使用されることに由来しています。[33]
- リスボンのすぐ北にあるポルトガルのロウリーニャ地方は、コニャック、アルマニャック、ヘレスと並んでブランデー ( aguardente vínica ) のみを生産するヨーロッパの数少ないPDOの 1 つです。 [34] [35]
- モルドバとルーマニアでは、グレープブランデーは口語でコニアックと呼ばれていますが、正式にはモルドバではディヴィン、ルーマニアではヴィナールスと呼ばれています。2回蒸留した後、飲料は通常オーク樽で熟成され、その年数に応じてラベルが貼られます（VSは最低3年、VSOPは最低5年、XOは最低7年、XXOは最低20年）。[36]
- ロシアでは、1885年にキズリャルブランデー工場でフランスから持ち込まれたレシピに従ってブランデーが初めて生産されました。[37] [38] [39] [40]キズリャルブランデーは古典的なコニャックの技術に従って生産されており、ロシアで最も人気のある飲み物の1つです。[41] [42]また、2008年に、この工場はクレムリンサプライヤーギルドの地位を回復しました。[42] [43]
- 南アフリカのブランデーは、法律によりコニャックとほぼ同じように作られており、銅製のポットスチルで2回蒸留した後、最低3年間オーク樽で熟成させる。このため、南アフリカのブランデーは非常に高品質であると考えられている。[16] [44]
- イタリアのブランデーは、1700年代から北イタリア、特にエミリア・ロマーニャ州とヴェネト州で、サンジョヴェーゼやグリニョリーノなどワイン造りで人気のブドウを使って生産されている。色、質感、後味はフランスやスペインのブランデーに似ている。最も人気のある銘柄は、ヴェッキア・ロマーニャ、ストラヴェッキオ・ブランカ、ストック84 である。北イタリアは中世以来、搾りかすブランデーであるグラッパでも知られている。グラッパは一般的に無色だが、オーク樽で熟成され、通常のブランデーと同じキャラメル色になるバリックと呼ばれる最高級の品種もある。イタリアではブランデーとグラッパが大量に生産されており、大規模、中規模、小規模の蒸留所が600以上ある。イタリア語圏スイスのティチーノ州でも、グラッパと呼ばれる搾りかすブランデーの生産が許可されている。
等級の表示
ブランデーには伝統的な熟成年数表示システムがあるが、コニャックとアルマニャック以外ではその使用は規制されていない。[45]これらの表示は通常、ラベルのブランド名の近くに記載されています。
- VS（「非常に特別な」）または✯✯✯（3つ星）は、最も若いブランデーが少なくとも2年間樽で貯蔵されたブレンドを表します。[46]
- VSOP（「非常に優れた古いペール」）、リザーブ、または✯✯✯✯✯（5つ星）は、最も若いブランデーを樽で少なくとも4年間貯蔵したブレンドを指します。[46]
- XO（エクストラオールド）またはナポレオンは、最も若いブランデーを少なくとも6年間保存したブレンドを指します。[46]
- Hors d'âge（「熟成年数を超えた」）は、コニャックでは正式にはXOに相当する呼称であるが、アルマニャックでは少なくとも10年の熟成年数を持つブランデーを指す。実際には、この用語は、公式の熟成年数基準を超えた高品質の製品を販売するために生産者が使用している。[45]
ブランデー・デ・ヘレスの場合、Consejo Regulador de la Denominacion Brandy de Jerez は次のように分類しています[47]
- ブランデー・デ・ヘレス・ソレラ：生後6か月。
- ブランデー・デ・ヘレス・ソレラ・レセルバ：1年。
- ブランデー・デ・ヘレス・ソレラ・グラン・レセルバ：3年。
ロシアのブランデー（国内では伝統的に「コニャック」と呼ばれている）は、他の多くの旧ソ連諸国のブランデーと同様に、フランスのものと似ているがそれを大幅に拡張した伝統的なロシアの等級付けシステムを使用している。[48] [49]
- 「3つ星」または✯✯✯は、フランスのVSに類似し、少なくとも2年間樽で熟成された最も若い成分を含むブランデーを示します。
- 「4つ星」または✯✯✯✯は、最も若いブランデーが少なくとも3年間熟成されたブレンドに付けられます。
- 「5つ星」は、ブレンドの中で最も若いブランデーがフランスのVSOPと同様に4年間熟成されたことを意味します。
- КВ /KV (「熟成コニャック」) は、「XO」または「ナポレオン」に相当する指定で、ブレンド内の最も若いスピリッツが少なくとも 6 年間熟成されていることを意味します。
- КВВК /KVVK (「熟成コニャック、最高級品質」) は 8 年熟成のブレンドを示し、最高品質のヴィンテージにのみ使用される傾向があります。
- КС /KS (「オールド コニャック」): ブレンド内の最も若いスピリッツで、少なくとも 10 年の熟成年数 (アルマニャックの「 Hors d'âge」に類似)。
- ОС /OS (「非常に古い」): フランスのシステムを超えて、20 年以上前のブレンドを表します。
参照
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- カットブランデー - ブランデー、ニュートラルグレーンスピリッツ、水で作られた酒
- オランダのブランデー – 酒類
- 酒精強化ワイン – 蒸留酒を加えたワイン
参考文献
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外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、ブランディに関連するメディアがあります。
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