ラクイラサフラン

ラクイラサフラン（イタリア語：ザッフェラーノ・デル・アクイラ）は、イタリアのアブルッツォ州料理のサフラン製品です。伝統的に、ナヴェッリ高原とスベクアナ渓谷、ファニャーノ・アルト、フォンテッキオ、モリーナ・アテルノ、ティオーネ・デッリ・アブルッツィの各公園自治体で栽培されています。サフランは、13世紀にナヴェッリのサントゥッチ家に属するドミニコ会修道士によってスペインからイタリアに導入されました。^[1]ナヴェッリ平原での生産は、植物の成長に不利な 水の停滞を避ける土壌のカルスト地形に恵まれています。

イタリア語の名前「ザッフェラーノ・デッラキラ」で、この製品は2005年2月4日から原産地呼称保護に登録されており、^[2]ザッフェラーノ・デッラキラ保護協会の設立は2005年5月13日に遡ります。この名前は、海抜350〜1000メートルの高度にあるバリシャーノ、カポルチャーノ、ファニャーノ・アルト、フォンテッキオ、ラクイラ、モリーナ・アテルノ、ナヴェッリ、ポッジョ・ピチェンツェ、プラータ・ダンシドニア、サン・デメトリオ・ネイ・ヴェスティーニ、サン・ピオ・デッレ・カメーレ、ティオーネ・デッリ・アブルッツィ、またはヴィラ・サン・アンジェロの各自治体内で仕様に従って生産された場合にのみ使用できます。^[3]この製品は、絶滅の危機に瀕した伝統食品の国際カタログ であるスローフード運動の味覚の箱舟に掲載されています。

土壌は春に深さ 30 cm の耕作で準備され、同時に1 ヘクタールあたり約 30 t の堆肥で施肥されます。その後、生育サイクル中は肥料の使用は禁止されます。その後、表面を平らにならし、球根を植えるために約 20 cm の間隔で 2 つまたは 4 つの溝を掘ります。

その後、土壌を粉砕した後、8月に球根を約10 t / haの密度で移植します。これは約600,000個の球根に相当します。土壌は灌漑されず、球根は列に接触して約10 cmの深さに埋められます。

最初の葉は糸状で、9 月の最初の雨とともに芽を出し、最大 40 cm まで成長します。花にはピンクがかった紫色の花びらが 6 枚あり、3 本の深紅色の糸状花が雌花、3 本の黄色い葯が雄花を表します。

花は10月の第2週、夜明けに花が開く前に収穫されます。花が枯れたら屋内に持ち込み、柱頭を取り除きます。柱頭はふるいにかけ、アーモンドやオークの木の残り火の上に置いてトーストします。

焙煎後、柱頭の重量は最初の重量の 6 分の 1 に減り、5 ～ 10% の水分が残ります。これを粉砕して粉末を作ります。1 キログラムのサフランを生産するには、約 20 万本の花が必要です。

^{アブルッツォ料理におけるサフランは、主にスケープ・アッラ・ヴァステーゼ[4]}やサフラン風味のムール貝^[5]などの魚料理に使われます。また、この地域ではリキュールのリコール・アッロ・ザッフェラーノ^[6]の製造にも使われています。

ある伝説によれば、サフランがポンティウス・ピラトによってもたらされたと考えられており、ピラトがこの地方の別荘に住んでいたことは、多くの伝説や実際の考古学的発見によって証明されています。

2008年には、ラクイラ産サフランとそのPDO分類を特徴とする、多色で鋸歯状の0.60ユーロ相当のイタリア切手が発行されました。 ^[7]

アクイラサフランは、ピクサーのアニメ映画『 レミーのおいしいレストラン』（2007年）で言及されています。このシーンでは、オリジナルの英語版（L'Aquila saffron）、フランス語（ Safran de l'Aquilà ）、イタリア語の両方で登場し、イタリア語ではこの製品が「素晴らしい」と評されています。

• アブルッツォの料理