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カポン（ラテン語: cāpō、属格cāpōnisに由来）とは、食肉としての品質を向上させるために、物理的または化学的に去勢または不妊化された雄鶏のことで、スペインなどの一部の国では強制給餌によって肥育されます。
去勢鶏の起源については諸説ある。古代中国、古代ギリシャ、古代ローマでも知られていた。[ 1 ]
去勢の初期の記録はローマ共和政時代に見られる。紀元前162年のレックス・ファンニア法は、穀物の配給を節約するために雌鶏を肥育することを禁じていたため、ローマ人は代わりに雄鶏を去勢し、その結果、体格が2倍になった。[ 2 ]： 305 また、中世を通じても去勢は行われ、美食に関する文献では、農家の普通の鶏は農民の食べ物と見なされていたため、去勢鶏が好ましい家禽として記述されており、「修道士が去勢鶏に弱いという悪意のある噂が広まっていた」。[ 2 ]： 309
20世紀初頭、フランスは、国内全域に広く確立された産業を持つ強力な去勢の伝統を維持していることで国際的に有名だった。[ 1 ]
ウィリアム・シェイクスピアは、戯曲『お気に召すまま』（1600年頃執筆）の有名な独白「この世はすべて舞台」の中で去勢鶏について言及している。彼はまた、去勢鶏を富裕層の食べ物として描写している。この独白では、人生は7つの段階から成り、5番目の段階は知恵と富を得た中年男性であるとされている。独白では、この5番目の段階を「立派な丸い腹に、良質の去勢鶏を詰めた判事」と表現している。さらに、シェイクスピアの登場人物であるジョン・ファルスタッフ卿は、去勢鶏を好む人物として描写されているか、あるいはそう示唆されている。
去勢とは、雄鶏を去勢鶏に変える過程のことです。去勢は、鳥の睾丸を外科的に摘出する方法と、エストロゲンインプラントを用いる方法があります。どちらの方法でも、通常存在する雄性ホルモンはもはや作用しなくなります。雄鶏が成熟する前に去勢を行う必要があり、そうすることで雄性ホルモンの影響を受けずに成長することができます。
去勢鶏は、通常の雄鶏ほど攻撃的ではありません。そのため、去勢鶏は扱いやすく、攻撃性が低いため喧嘩をすることなく、他の去勢鶏と一緒に飼育することができます。
性ホルモンの欠如により、肉の獣臭さが軽減されます。去勢鶏の肉は、雄鶏や雌鶏の肉よりも水分が多く、柔らかく、風味豊かです。これは、去勢鶏の発育中のホルモンの違いだけでなく、去勢鶏は雄鶏ほど活発ではないため、肉がより柔らかく脂身が多いことにも起因しています。[ 3 ]
去勢鶏は、通常の雄鶏に比べて頭部、鶏冠、肉垂が小さく発達する。
食肉生産において、去勢鶏は比較的まれです。食肉用に飼育される鶏は、非常に早く成熟するように品種改良され、育てられます。工業用鶏はわずか5週間で市場に出荷されることもあります。このような条件下で生産された去勢鶏は、通常の鶏肉と味が非常に似ているため、生産する必要がないのです。
去勢鶏はフランス各地、特にジェール県とジュラ県で生産されています。中でもブレス県（シャポン・ド・ブレス）は特産品で、他地域の去勢鶏と区別するために独自の名称が付けられています。ブレス県では、ブレス・ブルーフット種（パット・ブルー）のみが飼育され、特別な飼料を与えられることで、他地域や他品種のものよりも肉質が柔らかくなり、高く評価される肉となっています。
去勢鶏は、ピエモンテ州、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州、エミリア＝ロマーニャ州、マルケ州など、北イタリアの多くの地域でも生産されています。20世紀初頭、トスカーナ州や北イタリアの地域では、去勢鶏はクリスマスの家族の主なごちそうとしてよく食べられていましたが、農民や労働者階級の家庭にとっては珍しいごちそうでした。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]
スペインの食文化において、去勢鶏は主に北部地域でクリスマスシーズンに食べられる。特にビラルバ産とルーゴ産の去勢鶏は有名で、全国各地で販売されている。
中国では、去勢鶏は旧正月の食用として飼育されることが多い。
タイでは、ゴーコック（ラートプラオ）、アンアンラオ（バンコクのソイアリ／スクンビット26）、ブーン・トン・キーのバンコク支店など、数多くの有名広東料理／タイ中華料理店で、海南チキンライスに去勢鶏が使われています。
英国では、1982年に家畜福祉（禁止手術）規則により、物理的な去勢が違法とされました。これらの規則は2007年に廃止され、切断（許可された手順）（イングランド）規則2007として強化され、すべての家禽の去勢が違法となりました。しかし、去勢された動物を輸入することは違法ではないため、英国では去勢された鶏が販売されています。[ 7 ]
ウィキメディア・コモンズにあるカポン関連のメディア