パルメザン

パルメザン
その他の名前	パルミジャーノ・レッジャーノ (イタリア語)
原産国	イタリア
地域	エミリア＝ロマーニャ
町	パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県、ボローニャ県（レノ川の西側）、マントヴァ県（ポー川の右岸/南岸）
ミルクの供給源	牛（主にフリージアン牛とレッジャーナ牛）
低温殺菌	いいえ
テクスチャ	難しい
熟成期間	最小: 12 か月 ヴェッキオ: 18～24 か月 ストラヴェッキオ: 24～36 か月
認証	イタリア: DOP : 1955 EU : PDO : 1992
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パルメザンチーズ（イタリア語：パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリア語： [parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno]）は、牛乳から作られ、少なくとも12か月熟成されたイタリアのハードな粒状チーズです。欧州連合およびリスボン協定国以外では、 現地で 製造された模造品です。

パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリアのパルマ県とレッジョ・エミリア県という2つの生産地域にちなんで名付けられました（パルミジャーノはパルマ市と県を表すイタリア語の形容詞で、レッジャーノはレッジョ・エミリア県の形容詞です）。また、ボローニャのレノ川西側の一部やモデナ（上記はすべてエミリア＝ロマーニャ州にあります）、およびマントヴァ（ロンバルディア州）のポー川南岸の一部でも生産されています。

パルミジャーノ・レッジャーノとパルメザンという名前は、イタリアとヨーロッパの法律に基づき、これらの州で生産されるチーズの原産地呼称保護（PDO）です。 ^[1] EU外では、パルメザンという名前は同様のチーズに法的に使用されており、イタリア語のフルネームのみがPDOパルミジャーノ・レッジャーノを明確に指しています。

「チーズの王様」^[2]や「ほぼ完璧な食べ物」^[3]とも呼ばれています。 ^[4]

パルミジャーノ・レッジャーノは、低温殺菌処理されていない牛乳から作られる。朝搾った全乳と前日の夕方搾った自然脱脂乳を混ぜて、部分脱脂乳の混合物を作る。この混合物は銅張りのタンクにポンプで送られ、均一に加熱され、混合物に銅イオンが加わる。^[5]

スターターホエー（特定の好熱性 乳酸菌の混合物を含む）を加え、温度を 33～35 °C（91～95 °F）に上げる。子牛のレンネットを加え、混合物を 10～12 分間放置して凝乳させる。次に凝乳を機械的に細かく砕く（米粒大程度）。次にチーズ製造者が注意深く制御しながら温度を 55 °C（131 °F）に上げる。凝乳を 45～60 分間放置して落ち着かせる。圧縮された凝乳はモスリン片に集められ、2 つに分割されて型に入れられる。1 桶には 1,100 リットル（290 米ガロン）のミルクがあり、1 桶あたり 2 個のチーズが製造される。この時点で各ホイールを構成する凝乳の重量は約 45 キログラム（99 ポンド）である。樽に残ったホエーは、伝統的にプロシュート ディ パルマを生産する豚の餌として使われていました。これらの豚の納屋は通常、チーズ製造室からわずか数メートルのところにあります。

チーズはステンレス製の丸い型に入れられ、バネ式のバックルでしっかりと締められるため、チーズは輪の形を保ちます。1、2日後、バックルが外され、パルミジャーノ・レッジャーノの名前、工場番号、製造月と年が何度も刻印されたプラスチックベルトがチーズの周りに巻かれ、金属製の型が再びしっかりと留められます。刻印は1日ほどでチーズの皮に定着し、輪は塩水に浸されて20～25日間塩を吸収します。塩水に浸した後、輪は工場の熟成室に移され、12か月間保管されます。各チーズは木製の棚に置かれますが、この棚は高さ24個、長さ90個、つまり1通路あたり合計2,160個のチーズを並べることができます。各チーズとその下の棚は7日ごとに洗浄され、チーズは回転します。

12 か月後、コンソルツィオ デル フォルマッジョ パルミジャーノ レッジャーノ(直訳すると「パルミジャーノ レッジャーノ チーズ協会」 ) がすべてのチーズ ホイールを検査します。チーズはマスター グレーダーによってテストされ、マスター グレーダーは各ホイールを叩いて、ホイール内の望ましくない亀裂や空洞を特定します。テストに合格したチーズ ホイールは、協会のロゴが皮に熱で焼き付けられます。テストに合格しなかったチーズは、消費者に最高品質のパルミジャーノ レッジャーノではないことを知らせるため、皮全体に線や十字の印が付けられていましたが、最近の慣行では、これらの品質の低いチーズの皮からすべての印が取り除かれています。  

伝統的に牛は牧草や干し草のみを餌として与えられ、牧草飼育牛乳を生産しています。スターターとして許可されているのは、子牛レンネットとともに天然ホエー培養物のみです。^[6]

唯一許されている添加物は塩であり、地中海の塩でほぼ全塩分まで飽和させた塩水タンクに20日間沈められる間にチーズが塩を吸収する。製品は最短1年、平均2年熟成される。^[7]協会の専門家は通常、ハンマーで音テストを行い、車輪の熟成が完了したかどうかを判断します。^[8]このチーズは毎日製造されており、自然なばらつきが見られます。真のパルミジャーノ・レッジャーノチーズは、シャープで複雑なフルーティー/ナッツの味と、強い風味とわずかにざらざらした食感があります。粗悪品は苦味を与えることがあります。

典型的なパルミジャーノ・レッジャーノの輪は、高さが約18～24cm（7～9インチ）、直径が40～45cm（16～18インチ） 、重さが38kg（84ポンド）です。

パルミジャーノ・レッジャーノチーズの生産者はすべて、1928年に設立されたパルミジャーノ・レッジャーノチーズ協会（Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano）に所属しています。 ^[9]同協会はPDOの基準の設定と施行に加えて、マーケティング活動も後援しています。^[10] 

2017年現在、毎年^{[アップデート]}約360万個（約137,000トン）のパルメザンチーズが生産されており、イタリアで生産される牛乳の約18％が使用されています。 ^[11]

イタリアの酪農産業（ベルガミニ）の労働者のほとんどはイタリア労働総同盟に所属している。高齢の酪農労働者が引退するにつれ、若いイタリア人が工場やオフィスで働く傾向があり、移民がその役割を担ってきた。2015年にはパルメザンチーズ産業の労働者の60％がインドからの移民で、そのほとんどがシク教徒であった。^[12]

パルミジャーノ・レッジャーノは、パスタ料理にすりおろしたり、スープやリゾットに混ぜたり、そのまま食べたりするのが一般的です。また、サラダなどの他の料理に削ったりすりおろしたりして添えることもよくあります。[ ^13] 皮の最も硬い部分（皮とも呼ばれる）の薄片や塊は、風味を加えるためにスープやブイヨン、ソースで煮込むことがあります。ワックスが付いていない場合は、焼いてスナックとして食べたり、オリーブオイルに浸したり、野菜を蒸すときに蒸し器に入れたりすることもできます。^[14]

伝説によると、パルミジャーノ・レッジャーノは中世にレッジョ・エミリア県ビッビアーノのコムーネ（自治体）で作られた。その生産はすぐにパルマとモデナ地域に広まった。歴史的文書によると、13世紀と14世紀にはパルミジャーノは現在生産されているものと非常によく似ており、その起源ははるか以前に遡ることができることを示唆している。いくつかの証拠は、この名前が17世紀から19世紀にかけてイタリアとフランスでパルメザンチーズに使われていたことを示唆している。^[7]

1348年にはボッカッチョの著作でこの山が称賛されていた。『デカメロン』の中で彼は「すりおろしたパルメザンチーズでできた山」を創作し、「マカロニやラビオリを作ることしかせず、それを雄鶏のスープで煮てから、奪い合うために投げ落とす人々が住んでいる。すぐそばには、これまで飲んだ中で最高のヴェルナッチャ川が流れているが、そこには一滴の水もない」と書いている。^[15]

1666年のロンドン大火の際、サミュエル・ピープスは「パルマザンチーズ、ワイン、その他の品々」を保存するために地中に埋めた。^[16]

ジャコモ・カサノバの回想録^[17]では、パルメザンという名前は、彼の時代（18世紀半ば）の「恩知らずの」ヨーロッパでよく使われていた誤称であり、パルマではなくロンバルディア州のローディというコムーネ（自治体）で生産されていたと述べている。カサノバは食卓に詳しく、回想録ではチーズの辞書（未完成）を編集中だったと主張していたが、彼のコメントは、ローディ地域で生産されるパルミジャーノに似たグラナ・パダーノというグラナ・チーズを指していると誤解されている。^[要出典]

パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアの組織犯罪、特にマフィアやカモッラの標的となっており、北イタリアのミラノとボローニャの間のアウトストラーダA1で配送トラックを待ち伏せし、積荷を奪っている。このチーズは最終的に南イタリアで販売されている。^[18] 2013年11月から2015年1月の間に、組織犯罪グループが北イタリアと中央イタリアの倉庫からパルミジャーノ・レッジャーノ2039輪を盗んだ。^[19]一部の銀行はパルメザンチーズを融資の担保として受け入れる。^[20]

10月27日はパルミジャーノ・レッジャーノ協会により「パルミジャーノ・レッジャーノの日」に指定されている。^[21]この「チーズの王様」を祝う日は、2012年5月に原産地を襲った2度の地震を受けて始まった。被害は甚大で、何万人もの住民が避難を余儀なくされ、工場は倒壊し、歴史的な教会、鐘楼、その他の名所が損壊した。^[21]この災害で何年分ものチーズ生産が失われ、その額は5000万ドルに上った。チーズ生産者を支援するため、モデナ出身のシェフ、マッシモ・ボットゥーラがリゾ・カチョ・エ・ペペのレシピを考案した。彼は世界中の人々にこの新しい料理を一緒に作ろうと呼びかけ、10月27日を「パルミジャーノ・レッジャーノの日」とした。^[21]

パルミジャーノ・レッジャーノには、様々なアルデヒドや酪酸など、多くの芳香活性化合物が含まれています。^[24]酪酸とイソ吉草酸を一緒に使用すると、主な香りを模倣するために使用されることがあります。^[25]

パルミジャーノ・レッジャーノはグルタミン酸も特に多く、チーズ100gあたり1.2gものグルタミン酸が含まれています。この高濃度のグルタミン酸がパルミジャーノ・レッジャーノの強いうま味の原因です。 ^[26]

パルミジャーノ・レッジャーノチーズには通常、チーズ結晶、つまり半固体からざらざらした結晶の斑点が含まれており、その少なくとも一部はアミノ酸の チロシンで構成されています。^[要出典]

この名称は欧州連合で法的に保護されており、イタリアでは政府の法令により設立されたパルミジャーノ・レッジャーノ協会がチーズの生産と販売を独占的に管理している。公式の認証を受け、熟成のために保管されるためには、チーズがまだ柔らかくクリーミーな熟成プロセスの早い段階で、各チーズが厳しい基準を満たす必要がある。パルミジャーノ・レッジャーノは広く模倣されているため、規制が厳しくなり、1955年には認定名称（ブランド名とは異なる）と呼ばれるものになった。2008年、EUの裁判所は、ヨーロッパではパルメザンという名称はパルミジャーノ・レッジャーノのみを指し、パルメザンの模倣品には使用できないと判決を下した。^{[27] [28] [29]}したがって、欧州連合では、パルミジャーノ・レッジャーノは原産地呼称保護（PDO）である。法的には、この名称は北イタリアの限られた地域で製造されたパルミジャーノ・レッジャーノPDOチーズのみを指します。特別なシールには、乳製品の識別番号、製造月と年、個々のチーズを識別するコード、熟成期間を示すスタンプが押されており、製品が本物であることを示しています。^[30]

欧州連合以外で作られるパルメザンチーズは、牛乳から作られるハードな粉チーズの一種で、イタリアのチーズにヒントを得たものです。^{[31]一般的に淡黄色で、}パスタ、シーザーサラダ、ピザなどの料理にすりおろして使われます。^[32]アメリカの一般的なパルメザンチーズの中には、すりおろした状態で販売されており、熟成期間が12か月未満のものもあります。^[2]

欧州連合では、パルメザンという用語は、法律により、パルミジャーノ・レッジャーノそのものを指すためにのみ使用することができ、パルミジャーノ・レッジャーノは、厳密に定義された方法を使用して、限られた地理的地域で製造されなければならない。ヨーロッパ以外の多くの地域では、パルメザンという名前は一般化されており、いくつかのイタリア風のハードな粉チーズのいずれかを指す場合がある。^{[33] [34]}これらのチーズは、主に米国とアルゼンチン産であり、パルメザン、パルミジャーナ、パルメザーナ、パルマボン、リアルパルマ、パルメザン、パルメザーノなど、オリジナルを想起させる名前で商品化されることが多い。^[2]「パルメザン」を一般名として使用できないという欧州の判決を受けて、クラフトはヨーロッパで粉チーズを「パメセッロ」に改名した。^[35]

パルメザンチーズは、ヨーロッパ以外のさまざまな管轄区域で異なる定義がされている。米国では、連邦規則集に「パルメザンおよびレッジャーノチーズ」の識別基準が含まれている。 ^[36]これは、製造プロセスと最終結果の両方の側面を定義している。特に、パルメザンは牛乳から作られ、10か月以上熟成され、水分が32％以下で、固形分中の乳脂肪が32％以上でなければならない。 ^[36]同様に、カナダの規則では、水分と脂肪のレベルのみが定義されており、熟成期間には制限がない。^[37]

クラフトフーズは北米の大手パルメザンチーズ製造会社で、 1945年から販売しています。 ^{[38] [39]}ウィスコンシン州のチーズ製造会社はイタリア移民によって設立されたものも含め、多くがパルメザンチーズを丸ごと製造しています。

欧州以外のパルメザンチーズ生産者の多くは、欧州連合がパルメザンチーズの商標を世界的に管理しようとする試みに強く反対しており、これは品質管理よりも貿易管理が目的であると主張している。^{[40] [41] [42]}

複数のアメリカの製造業者が、セルロースの含有量が4%を超える（粉チーズの固まり防止剤として許可されている、21 CFR 133.146）として調査を受けている。^[43]あるケースでは、FDAの調査結果で、ペンシルバニア州の製造業者が「パルメザン」とラベルを貼った粉チーズの製造に「パルメザンチーズは使用されていない」ことが判明した。この粉チーズは明らかに他のチーズとセルロースの混合物から作られていた。製造業者は有罪を認め、3年間の保護観察、5,000ドルの罰金、200時間の社会奉仕活動の判決を受けた。^{[43] [44]}

グラナ・パダーノはパルミジャーノ・レッジャーノに似たイタリアのチーズですが、主にロンバルディア州で生産されており、パダーノはポー平原(ピアヌーラ・パダーナ)を指します。グラナ・パダーノの牛乳を生産する牛には、牧草だけでなくサイレージが与えられることがあります。牛乳には脂肪分が少し少なく、数日間異なる牛乳が使用されることがあり、最低 9 か月熟成される必要があります。

レッジャニートは、パルミジャーノ・レッジャーノに似たアルゼンチンのチーズです。イタリアのアルゼンチンのチーズ職人によって開発されたこのチーズは、パルミジャーノ・レッジャーノよりも小さな輪で作られ、熟成期間も短いですが、それ以外はほぼ同じです。

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