食用としてのガチョウ

ガチョウ

16世紀、ミルザ家が開いた宴会でバーブルに出されたガチョウの丸焼き
タイプ	家禽
コース	メインディッシュ、サイドディッシュ
提供温度	暑いか寒いか
バリエーション	ロースト、蒸し、煮込み、煮込み、串焼き、煮込み

料理や美食において、ガチョウはカモ科に属する数種の鳥の肉であり、カモや白鳥もこの科に含まれる。この科は世界中に分布しており、さまざまな野生種や家畜種がさまざまな料理に利用されている。エジプトでは紀元前2500年ごろから家畜ガチョウを意図的に太らせていたという証拠がある。

肉、肝臓、その他の臓器、脂肪、血液、卵は、さまざまな料理に使用されます。調理法には、焼く、串焼き、蒸し煮、蒸し焼き、グリル、煮込み、シチューなどがあります。料理には、ロースト、肉の塊、スープ、シチュー、カレー、ソーセージ、ミンチ肉、餃子などがあります。

多くの料理の伝統において、ローストガチョウは数世紀前に遡る ごちそうの食事です。

肉、肝臓、その他の臓器、脂肪、皮、血液は様々な料理に利用されます。^[1]肉には独特の風味があります。^[2]

ガチョウの卵も料理に使われますが、鶏卵とは異なり季節限定で入手可能です。英国ではガチョウの卵は秋から初冬にかけて入手可能です。^[1]

ローストガチョウは最も一般的な調理法です。ガチョウを丸ごとまたは切り分けてローストした料理は、アジア料理、ヨーロッパ料理、中東料理に見られます。^[3] 串焼きガチョウは、北米の先住民料理の伝統的な要素でした。^[4]

ローストの副産物として、ガチョウをローストすると良質の脂肪が大量に得られ、ジャガイモや他の野菜をローストしたり、パイ生地（甘口または塩味）のショートニングとして、パンに塗るスプレッドとして、その他さまざまな料理に使用できます。^{[5] [6] [1] [7]}また、脂肪に浸したガチョウの肉を煮てコンフィを作ることもできます。一部の料理では、ガチョウは主にラードのために飼育されています。^[5] NPRによると、ガチョウの脂肪は「脂肪の中の最高級」です。^[3] 2006年にナイジェラ・ローソンはそれを「クリスマス料理に欠かせない材料」と呼びました。^[3]

中国料理では、ガチョウはローストされるほか、蒸したり香辛料で煮込んだりする。シチューやスープを作る料理もある。ドイツ料理では、ガチョウの首にガチョウのレバーを詰めてソーセージのような料理にする。東ヨーロッパでも同様の料理が作られている。ガチョウの肉はパイや餃子の具材やソーセージを作るのにも使われる。^[8]

ガチョウやガチョウの肝臓は、フォアグラやパテ、その他のミンチ肉を作るのにも使われます。

ガチョウの中国料理のほとんどは、徹底的に調理する。中国南部では、ローストガチョウは広東料理のシューメイ（焼き肉料理）の一種である。ガチョウを調味料とともに炭火で高温でローストして作ることが多い。高品質のローストガチョウは皮がパリパリで肉はジューシーで柔らかい。ローストガチョウのスライスはプラムソースと一緒に出されることもある。^[要出典]

潮州シンガポール人コミュニティ では、潮州煮ガチョウは伝統的な料理であり、煮込み料理に使われる典型的な材料には、醤油、日本酒、ニンニク、シナモン、ショ​​ウガ、スターアニスなどのスパイスが含まれます。^[9]

ローストガチョウは伝統的に人気があり、香港では今でも一般的なメインディッシュです。^{[5] [10]}香港、特に深曽市で食べられるローストガチョウ^{[11] [12] は、}中国南部の隣接する広東省で食べられるものと似ています^[要説明]。レストランによっては、同じように調理されたローストダックを提供しています。^[要出典]

ヤットロックレストラン（ローストガチョウレストラン）は、香港にあるミシュランの星を獲得したファミリーレストランで、広東風バーベキュースタイルで調理されたガチョウ料理を専門としています。^[10]

多くのヨーロッパ文化では、ローストガチョウは伝統的に^{[13]クリスマスや}聖マルティンの日などの指定された祝日にのみ食べられます。^{[14] [15]}ローストガチョウは東ヨーロッパのユダヤ人の間で伝統的な安息日の食事でした。^[3]

クロアチアの伝統料理は、ジュパニャ周辺地域に起源を持つ麺とガチョウ肉のシチューであるグシュチ・パプリカシュである。^[16]クロアチアには、栗を詰めたローストガチョウ料理、マルティニスカ・グシュカ・ス・マルニマもあり、聖マルティヌスの祝日によく出される。^[16]

アルザスなどフランス の一部の地域では、ガチョウはよく食べられる主菜です。^{[5]ガチョウの脂肪は伝統的な}カスレに欠かせない材料です。^[3]

ドイツでは、ローストガチョウはクリスマスの食事の定番です。^[15]伝統的なドイツ料理は、ガチョウの首にガチョウのレバー、ベーコン、パン、ハーブを詰め、ソテーして煮込み、スライスして提供する「ゲフュルター・ゲンゼハルス」です。^[17]

ハンガリーの「ガチョウの産地」は、ハンガリー大平原南部である。^[18]ガチョウの肝臓が主な輸出品である。^[18]

ポーランドでは何世紀にもわたってガチョウが食用として飼育されてきました。1600年代と1700年代には、ガチョウは宴会やお祝いのディナーで特に人気がありました。^[19]チェルニーナスープは伝統的に人気がありました。^[19]ガチョウの国内消費量は減少しており、ほとんどのガチョウは聖マルティンの日に消費されています。^[19]

北米の多くの先住民は伝統的にガチョウを食料として大きく依存していた。 ^[4]

アメリカ合衆国では、ガチョウは一般的に七面鳥に取って代わられている。^[5]アメリカ合衆国では、ガチョウは1ポンド当たりの価格が高く、鳥が大きく、骨や脂肪に対する肉の収量が少ないため、ガチョウは七面鳥よりも1食当たりの値段が高い。^[5]かつてはアメリカでガチョウは一般的なクリスマスディナーだったが、今では七面鳥、プライムリブ、ローストビーフ、ステーキ、鶏肉、ブリスケット、豚肉、ハム、ラム肉、魚、アヒルほど食事の目玉として人気がない。^{[20] [21]}

ガチョウはオーストラリアでは一般的に使われる家禽ではありませんが、2019年現在、大陸で飼育されており、一部のレストランで提供されています。^[10]

ガチョウは古代エジプトで食べられていました。^[3]紀元前2500年には、消費前に意図的に太らせていたという証拠があります。^{[2] [7]}

フェシークはエジプトの伝統料理で、ファラオの時代にまで遡る春の祭典、シャム・エル・ネシムでよく食べられる。フェシークは魚を塩漬けにして発酵させて作られ、風味と栄養を高めるためにガチョウの肉が加えられることが多い。^[要出典]

イランでは、ガチョウ肉は、黄色いスプリットピー、角切りのジャガイモ、肉をトマトソースで煮込んだシチューであるギメによく使われます。 ^[要出典]

マンサフは、結婚式やその他のお祝いの席でよく出されるヨルダンの伝統料理です。通常は、柔らかい子羊や山羊の肉をスパイスで調理し、米の上に乗せてヨーグルトソースをかけますが、子羊や山羊の肉の代わりにガチョウの肉が使われることもあります。^{[出典が必要]}

ローストガチョウはトルコの一部でよく食べられているメインディッシュです。^[5]トルコのカルス地方はカルス風ローストガチョウ、またはカルス・カズィ・ヴェ・ブルグル・ピラフ（カルスガチョウのブルグルピラフ）が専門です。^{[22] [23] [24]}カルスガチョウも、この料理に使うためにこの地域で飼育されているガチョウの品種です。^[25]ガチョウは、脂肪が滴るブルグルの皿の上でタンドール式のオーブンで非常に高温で焼かれます。 ^[25]

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  ゲンシェ・ピプキ（肉詰めガチョウの首）
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  根菜入りガチョウのスープ
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  クローセ（餃子）と赤キャベツを添えたローストガチョウ
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  ガチョウの煮込み
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  タイのレストランでご飯と一緒に出されるローストガチョウカレー
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  ヴィルメルスロイトのレストランの血のソースがかかったガチョウ
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  ガチョウのラードの瓶
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  ローストガチョウの残りのガチョウ肉で作ったパイ
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  カズ・ティリディは、ブルグルの上にガチョウ肉を乗せたトルコ料理です。
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  チョレント、燻製ガチョウをトッピングした豆のシチュー
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  ガチョウのピエロギ
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  ガチョウの血の臭い豆腐
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  ガチョウの卵
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  タコとガチョウの腸入り豚バラ肉
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  ライ麦パンに塗るガチョウ脂

• クリスマス料理リスト
• ガチョウの品種一覧