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| マグロ 時間範囲:イプルシア時代- 最近、[1]
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| マグロ（上から）：ビンナガ、大西洋クロマグロ、カツオ、キハダ、メバチ | |
科学的分類 
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| ドメイン： | 真核生物 |
| 王国： | 動物界 |
| 門: | 脊索動物 |
| クラス： | 条鰭綱 |
| 注文： | サバ科 |
| 家族： | サバ科 |
| 亜科: | サバ科 |
| 部族： | トゥニニ ・スタークス、1910年 |
| 属 | |
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マグロ（複数形：tunasまたはtuna）は、サバ科（Scombridae）のサブグループであるThunnini族に属する海水魚です。Thunniniは5属15種で構成され、 [ 2 ]サイズは大きく異なり、バレットマグロ（最大体長：50センチメートルまたは1.6フィート、体重：1.8キログラムまたは4ポンド）から、平均体長2メートル（6.6フィート）で50年まで生きると考えられている大西洋クロマグロ（最大体長：4.6メートルまたは15フィート、体重：684キログラムまたは1,508ポンド）まであります。
マグロ、アカザエビ、サバは、体温を周囲の水よりも高く維持できる唯一の魚種です。活発で機敏な捕食者であるマグロは、なめらかで流線型の体を持ち、最も速く泳ぐ遠洋魚の一種です。たとえば、キハダマグロは、最高時速75 km (47 mph) の速度で泳ぐことができます。[3] [4]初期の科学的な報告では、大幅に誇張された速度が見られ、一般向けの文献でも現在でも広く報告されています。[4]
暖かい海に生息するマグロは、食用魚として商業的に広く漁獲されており、外洋のゲームフィッシュとしても人気があります。乱獲の結果、ミナミマグロなどの一部のマグロ種は絶滅の危機に瀕しています。[5]
語源
「マグロ」という用語は、スペイン語の atún < アンダルシアのアラビア語at-tūnに由来し、al-tūn التون [現代アラビア語التن ] : 「マグロ」 <中期ラテン語 thunnusから同化しました。[6] Thunnusは、大西洋クロマグロを指す古代ギリシャ語のθύννος（ローマ字表記： thýnnos ）に由来し、[7]その名前は最終的に「急ぐ、駆け抜ける」を意味するθύνω thýnōに由来しています。 [8] [9]
英語では、マグロはChicken of the Seaと呼ばれています。この名前は今でも日本に残っており、マグロは食品としてシーチキン、つまり文字通り「海の鶏」 と呼ばれています。
分類
- サバ科
- トゥニニ族：マグロ
- Allothunnus属:細長いマグロ
- 属Auxis :グンカンドリ
- Euthynnus属:小さなマグロ
- カツオヌス属:カツオ
- Thunnus属:ビンナガおよび真マグロ
- Thunnus亜属( Thunnus ) : クロマグログループ
- Thunnus亜属( Neothunnus ) : キハダマグロ類
- トゥニニ族：マグロ
- サバ科
系統樹は分類群間の進化的関係を視覚化して比較するためのツールであり、タイムラインのように左から右に読む。次の系統樹は、マグロとサバ科の他の族との関係を示している。例えば、系統樹は、カツオがマグロ類（最も原始的なマグロ類）よりもマグロ類に近いこと、またマグロ類の次に近い親戚がサルディーニ族のカツオ類であることを示す。[2]
真の種
「真の」マグロは、 Thunnus属に属するものである。最近まで、Thunnus属には7つの種があり、大西洋クロマグロと太平洋クロマグロは1つの種の亜種であると考えられていた。1999年、コレットは分子論的および形態学的考察に基づき、これらは実際には異なる種であることを証明した。[10] [11]
Thunnus属はさらに2つの亜属に分類されます：Thunnus（クロマグログループ）とThunnus（ネオトゥンヌス）（キハダグループ）。[12]
その他の種
トゥニニ族には、4 つの属にまたがる 7 種のマグロも含まれます。これらは次のとおりです。
生物学
絵はトニー・アイリング博士によるものです。
説明
マグロは、滑らかで細長く流線型の魚で、スピードに適応しています。背中には、間隔が狭いが離れている背びれが2つあります。最初のひれは「押し下げ可能」で、背中に沿って走る溝に平らに横たわることができます。背びれは棘で支えられています。 [42]背びれから尾まで7〜10個の黄色い小鰭が走っており、尾は三日月のように湾曲した月形で、先端が尖っています。[43]マグロの腹びれは胸びれの基部の下にあります。背びれと腹びれは両方とも、魚が速く泳ぐときに引っ込みます。[42]
マグロの体は、上から見ると深い水の中でカモフラージュするためにカウンターシェードが施されており、背側は一般的に金属的な濃い青色ですが、腹側または下側は銀色で、虹色の輝きを放つことが多いです。[44] [43]尾が付いている尾柄は非常に細く、両側に安定させるための水平の竜骨が3つあります。 [43]
生理
マグロは世界中の海に広く、しかしまばらに分布しており、一般的には赤道の北緯45度から南緯45度までの熱帯および温帯の海域に生息しています。 [45]マグロ類はどれも、体の特定の部分の温度を周囲の海水温よりも高く維持することができます。例えば、クロマグロは6℃（43℉）の冷たい水の中でも、体温を25～33℃（77～91℉）に維持することができます。哺乳類や鳥類などの他の内温動物とは異なり、マグロは比較的狭い範囲で体温を維持することはありません。[46]
マグロは、通常の代謝によって発生した熱を保存することで内温性を達成しています。すべてのマグロの心臓は、冷やされた血液を受け取るため、周囲温度で機能し、冠状動脈の循環は鰓から直接行われます。[47]静脈と動脈が体の末梢で絡み合う網目構造（「素晴らしい網」）により、静脈血からの代謝熱のほぼすべてが「再利用」され、逆流交換システムを介して動脈血に伝達され、表面冷却の影響が緩和されます。[48]これにより、マグロは骨格筋、目、脳の高度好気性組織の温度を上昇させることができ、 [46] [47]これにより、より速い遊泳速度とエネルギー消費の削減がサポートされ、他の魚よりも広範囲の海洋環境でより冷たい水域で生き延びることができます。[要出典]
また、白身の魚のほとんどとは異なり、マグロの筋肉組織はピンク色から濃い赤色まであります。赤い筋節筋の色は、酸素結合分子であるミオグロビンに由来しており、マグロは他のほとんどの魚よりもはるかに多くのミオグロビンを発現しています。酸素を豊富に含んだ血液は、筋肉へのエネルギー供給をさらに可能にします。[46]
イルカやマグロのような力強い泳ぎをする動物にとって、キャビテーションは最高泳速度を制限するため有害である可能性がある。[49]イルカはより速く泳ぐ力を持っていても、尾の上でキャビテーションの泡が潰れるのがあまりにも痛いため、スピードを制限しなければならないかもしれない。キャビテーションはマグロも減速させるが、理由は異なる。イルカと異なり、マグロは神経終末のない骨質のひれを持っているため、泡を感じない。それでも、キャビテーションの泡がひれの周りに蒸気膜を作り、それがスピードを制限するため、より速く泳ぐことはできない。マグロにはキャビテーションによる損傷と一致する病変が見つかっている。[49]
釣り
商業
マグロは重要な商業魚である。国際水産物持続可能性財団（ISSF）は、2009年に世界のマグロ資源の状態に関する詳細な科学報告書をまとめ、定期的に更新している。ISSFによると、商業およびレクリエーション用のマグロ漁業にとって最も重要な種は、キハダ（Thunnus albacares）、メバチ（T. obesus）、クロマグロ（T. thynnus、T. orientalis、およびT. macoyii）、ビンナガ（T. alalunga）、およびカツオ（Katsuwonus pelamis）である。[45]
2007 年の漁獲量に基づき、報告書では次のように述べられています。
1940年から1960年代半ばにかけて、5大市場マグロ類の世界年間漁獲量は約30万トンから約100万トンに増加し、そのほとんどは釣り針と釣り糸で捕獲された。現在主流の漁具である巻き網の発達により、ここ数年で漁獲量は年間400万トン以上に増加した。これらの漁獲量のうち、約68％は太平洋、 22％はインド洋、残りの10％は大西洋と地中海からのものである。カツオが漁獲量の約60％を占め、キハダ（24％）、メバチ（10％）、ビンナガ（5％）、残りはクロマグロと続く。巻き網は世界の生産量の約62％、延縄は約14％、一本釣りは約11％、残りはその他のさまざまな漁具で占められている。[45]
オーストラリア政府は2006年に、日本が合意された年間6,000トンではなく12,000～20,000トンをミナミマグロを違法に乱獲したと主張した。この乱獲の価値は20億ドルに上る。 [50]このような乱獲はクロマグロの資源に深刻なダメージを与えた。[51] WWFによると、「日本のマグロに対する旺盛な需要は、漁業がより厳格な割り当てに同意しない限り、最も人気のある資源を商業的絶滅の危機に瀕させるだろう」。[52]日本の水産総合研究センターは、オーストラリアとニュージーランドのマグロ漁業会社がミナミマグロの総漁獲量を過小報告し、国際的に義務付けられた総漁獲可能量を無視していると反論している。[53]
近年、東京の築地市場と豊洲市場の初競りでは、市場の需要を反映してクロマグロの記録的な価格が記録されている。2010年、2011年、2012年、2013年、2019年の毎年、1匹の魚の価格記録が更新されている。現在の記録は、278キログラム（613ポンド）のクロマグロ1尾で3億3,360万円（310万米ドル）、つまり1キログラムあたり120万円（5,057米ドル）である。2014年の初競り価格は、前年の価格の5％未満に急落し、「法外な」価格高騰に対する苦情が寄せられた。[54]記録的な競りの概要を次の表に示す（強調表示された値は新しい世界記録を示す）。
2011年11月、マサチューセッツ州の漁師が881ポンド（400キログラム）のマグロを捕獲し、新たな記録が樹立された。このマグロは、誤って底引き網で捕獲された。米国のマグロ漁に関する法律と規制により、釣り竿とリールで捕獲されなかったため、連邦当局は魚を押収した。底引き網の影響でマグロの状態が悪化したため、この魚は5,000ドル弱で販売された。[60]
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ギリシャの岸壁で計量されるマグロ -
東京築地市場のマグロ -
築地市場で加工用に半分に切られたマグロ
方法
| 外部ビデオ | |
|---|---|
 マグロの一本釣りBBC Two |
食用以外にも、多くの種類のマグロは狩猟用として頻繁に捕獲されており、レクリエーションや、重量に応じて賞金が与えられるコンテストでよく利用されています。大型のマグロは、釣り針に掛かったときに抵抗することで有名で、釣りを試みる人に怪我を負わせたり、釣り道具を損傷したりすることが知られています。
- フェニキア人が大西洋クロマグロを捕獲するために使った技法はアルマドラバと呼ばれ、迷路状の網を使ってポルトガル、スペイン、モロッコ、イタリアで現在でも使われている。シチリアでは同じ方法がトンナーラと呼ばれている。
- 養殖（ケージシステム）[61]
- マグロ養殖
- 延縄漁業
- 巻き網漁
- ポールアンドライン
- ハープーンガン
- 大物釣り
- 魚群集装置
捕鯨との関連
2005年、ナウルは、その年の国際捕鯨委員会の会合でオーストラリアの批判に対して自国の投票を擁護し、一部のクジラ種はナウルのマグロ資源を壊滅させる可能性があり、ナウルの食糧安全保障と経済は漁業に大きく依存していると主張した。[62]それにもかかわらず、ナウルは自国の領海での捕鯨を許可しておらず、排他的経済水域で他の漁船が海洋哺乳類を捕獲したり意図的に接触したりすることも認めていない。2010年と2011年には、ナウルは海洋哺乳類の近くでのマグロまき網漁業を西太平洋全体で禁止するというオーストラリアの提案[63]を支持した。この措置は、2012年3月に開催された中西部太平洋漁業委員会の第8回会合で合意された。
イルカとの関わり
イルカは数種類のマグロ類のそばを泳ぐ。これには東太平洋のキハダマグロが含まれるが、ビンナガマグロは含まれない。マグロの群れは、マグロの捕食者であるサメから身を守るためにイルカと共存していると考えられている。[64]
商業漁船はかつて、イルカの群れを探すことでこの関係を利用していた。漁船は群れの周囲を網で囲み、その下のマグロを捕獲した。[65]網はイルカを絡めやすく、傷つけたり殺したりする。国民の抗議と、現在NOAAによって監視されている政府の新しい規制により、イルカに優しい方法が生まれ、今では網ではなく釣り糸を使うのが一般的だ。普遍的な独立検査プログラムもイルカの安全性の検証も存在しないため、これらの保護は絶対的なものではない。消費者連合によると、結果として説明責任が欠如しているため、「イルカに安全な」マグロという主張はほとんど信用できないという。
漁業慣行はイルカに優しい方向に変化したが、サメ、カメ、その他の海洋魚類を含む混獲が増加した。漁師はもはやイルカを追わず、他の生物の大きな集団を引き寄せる魚群集装置（FAD）などの浮遊物を中心に漁業を行っている。イルカを保護するという国民の要求を満たすためにこれまで取られてきた措置は、他の種にも潜在的に損害を与える可能性がある。[66]
養殖業
海で捕獲された高級マグロの多くは、網かごで餌として養殖されている。オーストラリアでは、元漁師がミナミマグロ（Thunnus maccoyii）やその他のクロマグロを養殖している。[61] [要検証]近縁種である大西洋クロマグロ（Thunnus thynnus ）の養殖は、地中海、北米、日本で始まっている。ハワイは2009年に米国で初めて水深1,300フィート（400メートル）の沖合でメバチマグロの養殖許可を承認した。[67]
日本はマグロの最大の消費国であり、マグロの養殖研究でも世界をリードしている。[68]日本は1979年に初めてクロマグロの養殖に成功した。2002年には繁殖サイクルを完了させることに成功し、2007年には第3世代を完成させた。[69] [70] [71]この養殖品種は「近大マグロ」として知られている。「近大」は日本語で「近大」を意味する。[72] 2009年、近大の支援を受けているオーストラリアのクリーンシーズ社[73] [74] [75]がミナミマグロの飼育に成功し、タイム誌の2009年世界最高の発明第2位を受賞した。[76] [77]
食べ物
新鮮と冷凍
新鮮なマグロや冷凍マグロは、出荷されるほとんどの地域で珍味として広く認識されており、様々な方法で調理されています。ステーキとして提供される場合、ほとんどの種類の肉はその厚みと硬い食感で知られています。英国では、1990年代後半にスーパーマーケットに新鮮なマグロステーキが大量に入荷し始め、料理に新鮮なマグロを使用することが人気を博しました。2009年までに、有名シェフがサラダ、ラップ、炭火焼き料理に新鮮なマグロを定期的に取り入れるようになりました。[78]
生で食べる
マグロの様々な種類は、日本料理では寿司や刺身として生で提供されることが多い。[78]
市販の刺身用マグロは、マグロの入った袋に一酸化炭素（CO）を注入し、4℃で保存することで色を固定することがある。2インチのマグロステーキの場合、これには24時間かかる。その後、魚は真空パックされ、冷凍される。日本では、COを使用した色固定は禁止されている。[79]
缶詰
マグロは、食用油、塩水、水、およびさまざまなソースに漬けられて缶詰にされます。マグロは加工され、「固形」、「チャンク」（「チャンク」）または「フレーク」としてラベル付けされることがあります。マグロが缶詰にされ、販売用に包装されると、その製品は、ドイツ語のThunfischからの借用語であるtuna fish（米国）と呼ばれることがあります。缶詰のマグロは、ペット、特に猫の餌として使用されることがあります。
- オーストラリア
ツナ缶は1903年にオーストラリアで初めて生産され、すぐに人気を博しました。[80]
1980年代初頭、オーストラリアの缶詰マグロはミナミマグロである可能性が最も高かったが、2003年現在では[アップデート]キハダマグロ、カツオ、トンゴル（「キハダマグロ」または「ロングテール」と表示）が一般的である。[80]
オーストラリアの基準ではかつて、ツナ缶には少なくとも51%のツナが含まれていることが義務付けられていましたが、この規制は2003年に廃止されました。[81] [82]残りの重量は通常、油か水です。
- アメリカ合衆国
1940年代後半にはアメリカでツナ缶の供給量が増えた。1950年には850万ポンドのツナ缶が生産され、アメリカ農務省はツナ缶を「豊富な食料」に分類した。[83]
米国では、ツナ缶の52%がサンドイッチに、22%がツナサラダに、そして15%がツナキャセロールやゼネラルミルズのツナヘルパー製品のような乾燥済みの包装済み食事キットに使用されています。[84]その他のツナ缶料理には、ツナメルト（ツナをマヨネーズと混ぜ、チーズを溶かしてパンに挟んだサンドイッチの一種）、ニース風サラダ（ツナ、オリーブ、インゲン、ジャガイモ、固ゆで卵、アンチョビドレッシングのサラダ）、ツナバーガー（バンズで提供）などがあります。
アメリカ合衆国では、食品医薬品局（FDA）がツナ缶を規制している（パートc参照）。[85]
- 調理済み
マグロは加工地から遠く離れた場所で捕獲されることが多いため、中間保存が不十分だと腐敗につながる可能性がある。マグロは通常、手で内臓を取り除かれ、その後、45分から3時間の規定時間で調理される。その後、魚は洗浄され、切り身にされ、缶詰にされ（密封され）、暗い側血肉はペットフード（猫または犬）用に別途缶詰にされることが多い。密封された缶は、圧力をかけて（「レトルト調理」と呼ばれる）2～4時間加熱される。[86]この処理により、細菌は死滅するが、細菌によって生成された可能性のあるヒスタミンは保持されるため、腐った味がする可能性がある。国際基準では、最大ヒスタミンレベルを1キログラムあたり200ミリグラムと定めている。オーストラリアで行われた53種類の味付けされていない缶詰マグロの研究では、安全なヒスタミンレベルを超えるものはなかったが、いくつかは「異臭」した。[80]
- 明るくて白い
一部の市場では、マグロの肉の色に応じて、缶詰に「ライト」または「ホワイト」肉と表示されています。「ライト」は灰色がかったピンク色、「ホワイト」は薄いピンク色を意味します。米国では、ビンナガマグロのみが「ホワイト肉マグロ」として缶詰の形で合法的に販売できます。[87]他の国では、キハダマグロも許容されます。
- ベントレスカマグロ
ヴェントレスカ・ツナ（イタリア語で腹を意味するventreに由来） [88]は高級なツナ缶で、[89]脂の乗ったクロマグロの腹から作られ、寿司ではトロとしても使われる。[90] [91]
栄養
| 100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 830kJ（200kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||
0グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||
8グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||
29グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 60グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[92]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[93] | |||||||||||||||||||||||||||||||
缶詰のオイル漬けライトツナは、タンパク質29%、脂肪8% 、水分 60% で、炭水化物は含まれておらず、100 グラムの参考量 (表) あたり 200カロリーです。リン(1 日の推奨摂取量の 44%) とビタミン D ( 1 日の推奨摂取量の 45%)が豊富に含まれており (1 日の推奨摂取量の 20% 以上) 、鉄分も適度に含まれています (1 日の推奨摂取量の11%)。
水銀と健康
マグロの水銀含有量は大きく異なる可能性がある。マグロの水銀に関する警告の改善を求めている団体の中には、医師が患者に潜在的なリスクについてもっと認識させるよう支援すべきという方針を採用した米国医師会がある。 [94] 2008年に発表された研究では、養殖マグロの肉の水銀分布は脂質含有量と反比例関係にあることがわかった。これは、飼育下で育てられたマグロの食用組織内の脂質濃度が高いと、他の要因が同じであれば、水銀含有量が薄まる可能性があることを示唆している。[95] サバマグロは、カツオやキハダマグロよりも水銀濃度が低いマグロの一種だが、[96]この種は「黒身」または「赤身」マグロとして知られており、色、風味の悪さ、収量の少なさから缶詰用としては低級である。[97]
2004年3月、米国食品医薬品局は、妊婦、授乳中の母親、および子供にマグロやその他の捕食性魚類の摂取を制限するよう推奨するガイドラインを発行した。[98]環境保護庁は、缶詰のマグロの安全な摂取量に関するガイドラインを提供している。大まかに言えば、ガイドラインでは、体重が110ポンド（50kg）未満の人には1週間に6オンス（170g）のライトツナ缶1缶、体重が110ポンド（50kg）を超える人には1週間に2缶を推奨している。[99] 2007年には、キハダマグロ[100]などのライトツナ缶にはカツオよりも水銀含有量が大幅に高いことが報告され、消費者連合やその他の活動家グループは、妊婦に缶詰のマグロの摂取を控えるよう勧告した。[101] 2009年、カリフォルニア州控訴裁判所は、メチル水銀は天然に存在するため缶詰のマグロには警告ラベルは必要ないという判決を支持した。[102]
2008年1月の報告書では、寿司マグロの特定の種類に潜在的に危険なレベルの水銀が含まれていることが明らかになり、「食品医薬品局が市場から魚を撤去するために法的措置を取る可能性があるほど高い」と報告されました。[103]
管理と保全
ライフサイクル
主なマグロ漁業管理機関は、中西部太平洋まぐろ類委員会、米州熱帯まぐろ類委員会、インド洋まぐろ類委員会、大西洋まぐろ類保存国際委員会、およびみなみまぐろ類保存委員会である。[104] 5か国は2007年1月に日本の神戸で初めて会合を開いた。環境団体は漁業と種へのリスクについて意見書[105]を提出した。会議は、約60の国と地域が起草した行動計画で終了した。具体的な措置には、違法漁業を防止するための原産地証明書の発行や、地域漁業割当量の設定における透明性の向上などが含まれている。代表団は、2009年1月か2月にヨーロッパで別の合同会議に出席する予定であった。[106]
2010年、グリーンピース・インターナショナルは、世界中のスーパーマーケットで一般的に販売されているが、持続不可能な漁業から供給されているリスクが非常に高い魚であるビンナガマグロ、メバチマグロ、太平洋クロマグロ、大西洋クロマグロ、ミナミマグロ、キハダマグロを水産物レッドリストに追加しました。[107] [108]
クロマグロは乱獲が深刻で、一部の資源は崩壊の危機に瀕していることが広く認められている。[109] [110]国際水産物持続可能性財団（マグロ業界、科学者、世界自然保護基金による世界的な非営利パートナーシップ）によると、インド洋のキハダマグロ、太平洋（東部および西部）のメバチマグロ、北大西洋のビンナガマグロはすべて乱獲されている。2009年4月、カツオ（世界中で漁獲されるマグロの約60％を占める）の資源は乱獲されているとは考えられていなかった。 [111]
2009年5月に初めて放映されたBBCのドキュメンタリー「南太平洋」は、太平洋での漁業が現在のペースで続けば、5年以内にすべてのマグロ類の個体数が激減する可能性があると述べている。このドキュメンタリーでは、自国の魚類資源を激減させるほど乱獲した後、南太平洋の国際水域に派遣された日本とヨーロッパの巨大なマグロ漁船が取り上げられた。[112]
2012年1月に太平洋共同体事務局が発表した2010年のマグロ漁業評価報告書はこの調査結果を支持し、すべてのマグロ漁業を削減するか現在のレベルに制限し、カツオ漁業の制限を検討すべきであると勧告した。[113]
研究[114]によると、海水温の上昇はインド洋のマグロに打撃を与えており、急速な海洋温暖化により海洋植物プランクトンの減少が起こっている。メバチマグロの漁獲量も過去半世紀の間に急激に減少しており、その主な原因は工業的漁業の増加であり、海洋温暖化は魚種にさらなるストレスを与えている。[114]
参照
参考文献
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- マグロ
- クロマグロ、チャイニーズコブラなどが絶滅危惧種のレッドリストに追加、サイエンティフィック・アメリカン、2014年11月18日
- 熱いマグロ（と一部のサメ）が温かさを保つ方法 国立科学財団、2005 年 10 月 27 日