アルケルメス

アルケルメス（/ ælˈkɜːrmiz , -mɪs /、イタリア語: [ alˈkɛrmes ]、アラビア語: القرمز 、ローマ字表記: al -qirmiz 、文字通り「コチニール」、ペルシア語: کرمست 、ローマ字表記: kermest、文字通り「血のような、赤い、コチニール、カーマイン」 ）は、中性スピリッツに砂糖、シナモン、クローブ、ナツメグ、バニラ、その他のハーブや香料を浸漬して作られるイタリアのリキュールの一種（特にトスカーナ、エミリア・ロマーニャ、シチリアで生産されている） 。その最も際立った特徴は、ケルメスという小さなカイガラムシを加えることで得られる鮮やかな赤色で、この飲み物の名前の由来にもなっています。市販されているいくつかの独自規格のバリエーションがあり、着色料はE124やE126などのコールタール由来の染料で、アルコール含有量は21～32%です。主な用途はペストリーの着色ですが、カスタードクリームと砂糖に加えて手軽なデザートを作ることもあります。イタリアのプディングであるズッパ・イングレーゼでは、このリキュールに浸したスポンジケーキやレディフィンガーが主要な材料です。^{[ 1 ]}  

エフライム・チェンバースの『百科事典』 （1827年）によると、アルケルメスは8世紀の薬、すなわちコンフェクティオ・アルケルメスを「菓子の形と粘稠度」（濃厚でペースト状の菓子）に改良したものであった。それはケルメス、アロエエキス、粉末真珠、ムスク、龍涎香、金箔、ローズウォーター、シナモン、砂糖（砂糖はしばしば省略されたとされる）で構成されており、チェンバースによれば、主成分が「モンペリエほど豊富に入手できる場所は他にない」ため、モンペリエで製造されたと言われている。チェンバースはまた、クインシー博士が問題の薬はコーディアル（リキュールに近い別の形態の薬）として過大評価されており、高級甘味料としてのみ考慮されるべきであると述べていることを引用している^{[ 2 ]。}

• グリーンフィールド、エイミー・バトラー：「アルケルメス『驚異的な強さのリキュール』ガストロノミカ」2007年冬;7(1):25-30。