サラマ・ダ・スゴ

サラマ・ダ・スゴ

原産地	イタリア
地域または州	エミリア＝ロマーニャ
メディア: サラマ・ダ・スゴ

サラマ・ダ・スーゴはサラミナ・ダ・スーゴとも呼ばれ、フェラーラ県特産の豚肉で作られ特別なサラミです。PGIおよびPDOの原産地呼称で知られています^{。 [1]}

アルフォンソ1世デステ公爵の執事であったクリストフォロ・ディ・メッシスブーゴは、1549年に死後に出版された著書『バンケッティ、生い立ちと一般的な調理法』の中で、ソーセージの混合物にワインを使用してモルタデッレ・ディ・カルネを作る方法を説明しており、この調理法の最初の引用ともいえる一般的な流れを示しています。[ ^2]

伝統に従って調理する手順は非常に手間がかかります。最初のチェック (いわゆる「ピオンバトゥーラ」) では、サラマを冷水に浸します。サラマが鉛のように沈む場合は、熟成の過程で欠陥が生じていないことを意味します。サラマが浮く傾向がある場合は、熟成の過程でサラマの中に小さな空気ポケットが形成され、それが腐敗を引き起こした可能性があります。

準備段階では、一晩ぬるま湯に浸し、その後、自然な熟成過程で生じたカビの層を取り除くために流水で洗います。調理には、サラミが浮いたままで、調理プロセス全体（4～8時間続くことがあります（時間は、元の混合物の脂肪の割合と熟成時間によって異なります。これは製造プロセスから得られる情報です）。この結果を得るには、通常、鍋の縁に横向きに置いた長い木製の調理スプーンまたはおたまで結び紐を支える必要があります。調理中に脂肪の一部が抜け、混合物は適切な粘稠度と最も強い味に達します。コテキーノとは異なり、サラミは調理前に穴を開けてはいけません。

脂肪分の多い製品では、熟成中に脂肪が脱水を減らし、その結果生じる重量の減少を抑えるため（脂肪分の少ない肉から得られる高品質のサラマと比較して）、調理時間が短くなり、柔らかくなり、調理が早く完了します。味付けも調理時間に影響します。調理時間が長い場合は、それまでに失われた水分を補うために、より長い時間調理する必要があります。長い調理段階により、サラマは心地よい粘り気を帯びます。

長時間の調理は重要な段階であり、経験が必要です。サラマは常に浮いた状態にあり、常に水に浸っている必要があるため、必要に応じて鍋に熱湯を補充することが重要です。調理時間も専門家が評価する必要があります。

現代の料理では、昔に比べて料理の準備に費やす時間が短くなっています。伝統的な料理の難しさを考慮して、調理済みのサラミナ・ダ・スーゴは、ザンポーネ・モデナ、コテキーノ、スティンコ・ディ・マイアーレ、その他の類似製品 と同様に、何十年も前から地元の市場で販売されていますが、地域によって普及の度合いは異なります。

通常、サラミは温かい状態で食べられます。サラミの上部を取り除き、スプーンで肉を取り出すか、皮全体を剥ぎ、スライスまたは薄切りに切ったときに出てくるソースを収集するのに適した容器に入れて提供します。伝統的なサイドディッシュはマッシュポテトで、サラミを切ったときに出てくる赤いソースをスプーン1杯加えます。他の多くのサイドディッシュも可能ですが、すべてあまり使用されていません。カロリーが高いため、一品として食べることもできますが、場合によっては、カペレッティなどのフェラーラ料理の最も有名な料理や、パンペパート、トルタテネリーナ、トルタディタリアテッレ、ズッパイングレーゼなどのデザートを含む完全な食事に含めるのが通例です。

サラマ・ダ・スーゴは、何世紀にもわたってフェラーラの料理の伝統の一部となっている。リッカルド・バッチェリは著書『ポー川の水車』の中で、この料理について2度言及している。^[3] レンツォ・ラヴェンナはユダヤ教徒であるにもかかわらず、たとえ年に1回だけであったとしても、この料理を食べていた。^{[4]何世紀にもわたってフェラーラに存在してきた}エステの ユダヤ人コミュニティは、コーシャ版を生み出した。^[5]オリオ・ヴェルガーニは、フェラーラを訪れた際にこの街の秘密をすべて教えてくれたイタロ・バルボのおかげで、この料理を気に入ったと語った。 ^[6]

サグラ・デッラ・サラミーナ・ダ・スゴ・アル・クッキアイオは、 9月末から10月初めにかけてマドンナ・ボスキのポッジョ・レナティコで開催されます。 ^[7]

La sagra della salama da sugo di Buonacompraは、7 月中旬にブオナコンプラで開催されます。いつもブオナコンプラでは、10 月中旬にI giorni della salama da sugo IGPが開催されます。 ^[8]

カンピオナートモンディアーレ デッラ サラマ ダ スゴは、ミリアリーノの文化センター ANCeSCAO イル ヴォラーノの主催により、2 月後半にフィスカリアで開催されます。^[9]

フェラーラ出身の歴史家・作家のアントニオ・フリッツィは1722年にこの島に「サラメイド」という詩を捧げた。^[10]

サラマ・ダ・スーゴは伝統的な食品のリストに含まれており、サラマ・ダ・スーゴ・ディ・マドンナ・デイ・ボスキは独立した言及がなされています。

2014年10月24日、サラマ・ダ・スゴは地理的表示保護（PGI）登録簿に登録されました。^[11]

• バッチェリ、リッカルド(2015)。Il mulino del Po (イタリア語)。ミラノ：モンダドーリ。ISBN 978-88-04-63313-6. OCLC  935686844.
• バルベリス、コラード (2010)。マンジタリア。 La storia d'Italia servita in tavola (イタリア語)。ローマ：ドンゼッリ。 110–111ページ。ISBN 9788860364494。
• フリッツィ、アントニオ (1983)。ラ・サラメイデ：ポエネット・ジョコーソ・コン・ル・ノート（イタリア語）。フェラーラ: SATE。OCLC  908153274。
• マズーカ、ジャンカルロ。ジャンマルコ、ウォルチ (2017)。 Mussolini ei musulmani quando l'Islam period amico dell'Italia (イタリア語)。ミラノ：モンダドーリ。ISBN 9788804675402. OCLC  1032262527.
• ディ・メシスブーゴ、クリストフォロ (1960) [1549]。フェルナンド・バンディーニ（編）。Banchetti composizioni di vivande e apparecchio Generale (イタリア語)。ヴェネツィア：ネリ・ポッツァ。
• イラリア州パヴァン（2006）。イル ポデスタ エブレオ。 La storia di Renzo Ravenna tra fascismo e Leggi razziali (イタリア語)。ローマ-バーリ：ラテルツァ。ISBN 88-420-7899-9. OCLC  799329921.
• ポッツェット、グラツィアーノ (2002)。ラ・サラマ・ダ・スゴ・フェラレーゼ（イタリア語）。アルフレド・サンティーニ、ジョヴァンニ・バッティスタ・パナッタによる序文。 Luca Civenni らによる寄稿。リミニ: パノッツォ。ISBN 8874720025。
• 「PROVVEDIMENTO 2014 年 11 月 4 日。Iscrizione della denominazione «Salama da Sugo» nel registro delle denominazioni di Origine protette e delle indicazioni geografiche protette」(PDF) (イタリア語)。クオティディアーノ・ジュリディコ。

ウィキメディア・コモンズには、サラマ・ダ・スゴに関連するメディアがあります。

• ロマーノ・グツィナティ。 「ラ・セナ・デイ・レストファンティ」。フォンダイオンカフェ.it 。カッサ・ディ・リスパルミオ・ディ・フェラーラ。
• アレッサンドロ・メッコリ。 「イタリア・ディ・フェラーラ、ヨーロッパ・ディ・ヴェネツィア」。フォンダイオンカフェ.it 。カッサ・ディ・リスパルミオ・ディ・フェラーラ。 2020年11月26日のオリジナルからアーカイブ。2021年11月3日閲覧。Qualche voltai l'ho accompagnato: si andava al cimitero、dove oggi anch'egli riposa accanto ai suoi cari;ポイ・ア・グスターレ・ラ・サラマ・ダ・スゴ・ダル・ノタイオ・ブリゲンティ。文化的な中心部で、私たちの生活が、すべての国で、そしてあらゆる形で行われるようになりました。
• 「トラディツィオーニ・エノガストロノミケ」。アソシエーツィオーネ・プロ・ロコ・フェラーラ。