地中海料理の本

食文化史家のパニコス・パナイは、デイヴィッドが『地中海料理の本』でイギリス料理を大きく変えたと主張している。彼は冒頭の章に「おそらくイギリス料理史の中で最も示唆に富み、刺激的な一節」が含まれていると考えている。^{[ 1 ]}

地中海沿岸の料理は、あらゆる天然資源、南国の色彩と風味に恵まれ、伝統と見事な即興性が融合したものです。ラテンの天才が厨房の鍋から閃光を放ちます。それはまた、誠実な料理でもあります。インターナショナル・パレス・ホテルの偽りのグランド・キュイジーヌとは全く異なります。^{[ 1 ]}

デイビッドは次に、その地域とその香りについて描写する。

ジブラルタルからボスポラス海峡、ローヌ渓谷を下り、マルセイユ、バルセロナ、ジェノヴァといった大港湾都市を通り抜けて、 地中海料理の影響が広がっている。地中海料理は、気候や土壌の多様性、住民の勤勉さや怠惰さといった自然条件によって形作られている。これらの国々の料理に共通するテーマは、油、サフラン、ニンニク、そして刺激的な地元のワインである 。^{[ 1 ]}

レーマンは、友人の画家ジョン・ミントンに、カラーの装丁画と白黒の本文挿絵を依頼した。シリル・レイやジョン・アーロットなどの作家は、ミントンの絵が本の魅力を高めていると評した。^{[ 10 ]}強い意見を持つ女性であるデイヴィッドは、^{[ 11 ]}良い挿絵が重要だと考えていた。^{[ 7 ]}ミントンは、デイヴィッドのレシピの料理を単純に描いたものではなく、地中海の雰囲気を出すために15枚の装飾画を提供した。例えば、港の風景では、船乗りが^{[ a ]}料理が山盛りのテーブルのそばで若い女性と酒を飲みながら会話している様子が描かれており、背景には街のレストランと港の船が描かれている。デイヴィッドはミントンの白黒の絵は気に入らなかったが、装丁のデザインは「素晴らしい」と評した。^{[ 7 ]}彼女は特に「美しい地中海の湾、白い布と色鮮やかな果物が並べられたテーブル」や「通りのはるか向こうに水差しや瓶、ワインのボトルが見える」様子に心を奪われた。^{[ 12 ]}

各章では、スープ、卵料理と昼食料理、魚料理、肉料理、ボリュームのある料理、家禽とジビエ料理、野菜料理、冷製料理とサラダ、スイーツ、ジャム、チャツネ、保存食、ソースについて順に解説しています。^{[ 13 ]}

スープの章は本書の構成を決定づけており、インゲン豆のスープ（2段落）のような短くシンプルなレシピと、地中海風魚介スープ（3ページ）のような長く複雑なレシピが交互に掲載されている。^{[ 14 ]}卵料理とランチ料理のセクションも同様に、卵入りラタトゥイユのような簡潔でシンプルなレシピと、オムレツの詳細で長々とした3ページにわたる考察とのバランスが取れている。^{[ 15 ]}多くの料理本の著者とは異なり、デイヴィッドは正確な分量や調理時間をほとんど示さない。魚料理の章では、新鮮なマグロの調理法として次のように提案している。

サーモンのステーキのように厚切りにして、油かバターでソテーし、調理の途中で刻んだトマト2～3個、刻んだパセリひとつかみ、赤ワインか白ワインを少量加えます。シンプルに調理したジャガイモを添えてお召し上がりください。^{[ 16 ]}

肉料理のセクションは、1950 年当時のイギリスの食卓ではあまり馴染みのなかった仔牛肉のレシピから始まります。^{[ 17 ]}デイビッドは子ヤギとイノシシのレシピも紹介しています。^{[ 18 ]}一方、羊肉は当時の方が近年よりも頻繁に食卓に上っており、デイビッドは羊肉のレシピを 4 つ紹介しています。そのうちの 1 つは、長時間マリネして濃厚なソースをかけることで鹿肉のような味に仕上げています。^{[ 19 ]}

「ボリュームのある料理」の章では、リゾットとパエリアの利点について論じ、図解し、ポレンタとスパゲッティ（どちらも当時イギリスでは現在ほど一般的ではなかった）を取り上げ、カスレについて説明しています。^{[ 20 ]}次の章では、家禽とジビエについて、鶏肉と鴨肉の調理法から始まり、ヤマウズラ（プロヴァンス風とギリシャ風の両方）、ウズラ、ハトへと続き 、最後にキノコと一緒にパピヨットで調理したタシギで締めくくられています。^{[ 21 ]}

本書の地中海をテーマにした内容は野菜の章で特に強調されており、ナスのレシピが5つ、ジャガイモ料理は1つ（ポム・アンナ）のみとなっている。ギリシャや北アフリカの料理に加え、トマト・プロヴァンサルなどの典型的な南フランスの定番料理も掲載されている。時折、地中海料理以外の料理も含まれており、例えば、セップ・ア・ラ・ボルドレーズをオリーブオイルでパセリとニンニクと一緒に炒めたものなどがある。^{[ 22 ]}

冷製料理とサラダの章では、冷製チキン料理3品、伝統的なパテやテリーヌ数品、地中海料理以外のレシピとしてブルゴーニュ地方の伝統的なイースター料理であるジャンボン・ペルシエ・ド・ブルゴーニュの作り方が紹介されている。デイヴィッドはこのセクションに、当時イギリスでは馴染みのなかったドルマデスやタラマなど​​のギリシャ料理、そしてニソワーズ風マリネなどの伝統的なフランス料理を含むオードブルの提案も加えている。^{[ 23 ]}

お菓子のセクションで、デイヴィッドは、地中海諸国では、より複雑なお菓子はパティスリーで買うことが非常に多いと述べている。彼女が紹介しているレシピは、トリハス（パン・ペルデュとも呼ばれる）や冷たいオレンジのスフレなど、家庭で作るシンプルで伝統的なお菓子の数々である。 ^{[ 24 ]}ジャム、チャツネ、保存食のセクションには、洋ナシやプラムなどのより馴染みのある果物の他に、保存メロンも含まれている。^{[ 25 ]}

最終章のソースについて、デイヴィッドはベシャメルソース、ベアルネーズソース、オランデーズソース、マヨネーズなどの定番ソースを取り上げています（マヨネーズについては、「狂ったようにかき混ぜるのではなく、ゆっくりとかき混ぜてください」とアドバイスしています）。これらに加えて、トルコ、ギリシャ、イタリア、エジプトのソースも紹介しており、そのほとんどは地中海の魚料理に合うように作られています。^{[ 26 ]}

タイムズ・リテラリー・サプリメントは1950年に、「『ロブスター・ア・ラ・アンファン・プロディグ』（シャンパン、ニンニク、バジル、レモン、チャービル、キノコ、トリュフ入り）に挑戦するのはためらうかもしれないが、ロンドンの個性的な店を探索する時間とお金のある機転の利く料理人なら、困惑することはめったにないだろう」と評した。 ^{[ 27 ]}オブザーバー紙も同じく1950年に、この本は「台所で自由奔放な興奮を求めるすべての人にとって、おなじみの相棒になるに値する」と評した。 ^{[ 28 ]}

有名料理家のクラリッサ・ディクソン・ライトは、この本は「第二次世界大戦後の緊縮財政の時代に一服の清涼剤となり、優れた、よく調理された食材を推奨する[デイヴィッド]の姿勢は、最高のイギリス料理の特徴となった」と述べている。^{[ 29 ]}ディクソン・ライトによれば、当時「料理は味気なく、野菜は[徹底的に]煮込まれており」、オリーブオイルはイギリスの食生活ではほとんど知られていなかった。^{[ 2 ] [ b ]}一方、デイヴィッドは「太陽の光とラベンダー、ブーゲンビリアとカンナ、そして美しく調理された新鮮でシンプルな料理の世界を思い起こさせた」。^{[ 2 ]}

ガーディアン紙に寄稿したレイチェル・クックは、1980年代にデイヴィッドを知っていたシェフのサイモン・ホプキンソンの言葉を引用し、デイヴィッドの「イギリス人の味覚に対する強力な影響は、何よりもタイミングの問題だった」と述べている。彼女は「まさに適切なタイミングで登場した。緊縮財政に疲れ果てたイギリスの中流階級は、たとえ正確には気づいていなくても、太陽の味を切望していたのだ」^{[ 32 ] 。}

インディペンデント紙に寄稿したキャロライン・ステイシーは、この本を「南海岸周辺の料理への憧れの賛歌」と呼び、「イギリスの中流階級の食生活を変えた」と指摘し、「オリーブオイルやニンニクだけでなく、ナス、ズッキーニ、バジルも1960年代の台所の剥き出しの松材のテーブルにもたらした」と述べている。^{[ 33 ]}

メラニー・マクドナフはテレグラフ紙に寄稿し、デイヴィッドは『地中海料理の本』で「ギリシャからエジプトとインドを経由して帰国した1950年に、イギリス人にギリシャ、イタリア、プロヴァンスの料理を紹介した」と述べている。彼女は、料理研究家のジェーン・グリグソンが「熱烈なファン」であり、「バジルは独身のおじさんの名前でしかなく、ズッキーニは異質な言葉として斜体で印刷され、スパゲッティの食べ方を知っている人はほとんどいなかった …そこにエリザベス・デイヴィッドが太陽のように現れた」と語っていたとコメントしている。マクドナフはさらに、デイヴィッドは「テレビのシェフではなかったにもかかわらず、個性的な料理研究家の先駆けであり、最も上品な人物の一人であり、ジェイミー、ナイジェラ、ナイジェル、ヒュー・FWの道を切り開いた」と付け加えている。^{[ 34 ]}

一般的な称賛に異議を唱え、同じくテレグラフ紙に寄稿したトム・ノリントン＝デイヴィスは、この本は「ごく一部の人々にしか届かなかった」と主張しているが、すぐにその点を補足し、これらの読者は「劇的な激変を経験していた。教育を受けた、そこそこ裕福な女性たちは、突然、召使いのいない台所に立たされることになった」と述べている。彼は、デイヴィッドの著作集の序文でジェーン・グリグソンが述べた「エリザベスは、中流階級の女性の料理に対する自信を回復させたというよりは、むしろ料理という概念を創造した」という観察を引用している。^{[ 11 ]}

フィナンシャル・タイムズ紙に寄稿したジョー・モランは、この本の誕生を「決定的な瞬間」と表現している。それは、ロス・オン・ワイのホテルで「吹雪で立ち往生」した時、レストランで出された食事があまりにもひどく、「人間と人間のニーズに対する憎悪に等しい、ある種の陰鬱な勝利をもって作られた」ように思えたため、デイヴィッドは有名な「太陽への苦悶に満ちた渇望」を感じた。喜びのない食事に憤慨した彼女は、後に『地中海料理の本』となる地中海料理の「官能的な描写」を書き始めた。^{[ 35 ]}

ニューヨーク・タイムズ紙に寄稿したマリアン・バロスは、デイヴィッドがこの本で初めて「彼女の重要性」を示したと述べている。「配給に疲れたイギリス人は食べるものを買うのがやっとだったが、卵、バター、魚介類、トマト、オリーブ、アプリコットなど、入手困難または不可能な食材を使った食事の描写に魅了された。今日イギリスでは当たり前になっているニンニク、オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノといった食品は、デイヴィッド夫人が知る前は知られておらず、一般的に疑いの目で見られていた。」^{[ 3 ]}