ピスタチオ

ピスタチオ（/ pɪˈstɑːʃioʊ , -ˈstæʃ- /、英国では/ pɪˈstætʃ ( i ) oʊ /とも発音；^{[ 2 ]} Pistacia vera ）は、カシューナッツ科の小型から中型の樹木です。この樹木は、食用として広く消費されている種子を生産します。[ 3 ]ピスタチオは^{、デザート、}チョコレート、キャンディー、アイスクリームの材料として、またペーストやバターとして使用できます。木の実であるピスタチオは、感受性の高い人にアレルギー反応を引き起こす可能性のある優先アレルゲンと考えられています。

2024年の世界のピスタチオ生産量は140万トンで、米国、イラン、トルコの3カ国を合わせると全体の87％を占めた。

この木は高さ10メートル（33フィート）まで成長します。落葉性の羽状複葉で、長さは10～20センチメートル（4～8インチ）です。雌雄異株で、雄株と雌株が別々に存在します。花は無弁で単性花であり、円錐花序に咲きます。^{[ 4 ]}

この果実は核果で、細長い種子が入っており、それが食用部分です。種子は一般的にナッツと考えられていますが、植物学上のナッツではなく、食用ナッツです。果実はクリーム色の硬い外殻を持っています。種子は藤色の皮と薄緑色の果肉を持ち、独特の風味があります。果実が熟すと、殻は緑色から秋の黄色/赤色に変わり、突然部分的に裂けます。これは裂開として知られており、パチッという音とともに起こります。人間は裂開する特性を選択しました。^{[ 5 ]}商業栽培品種は、裂開の一貫性にばらつきがあります。

成熟したピスタチオの木は、平均して2年ごとに約50キログラム（110ポンド）、つまり約5万個の種子を実らせます。^{[ 6 ]}

ピスタチオは、後期中英語のpistaceに由来し、古フランス語を経て、16 世紀にイタリア語のpistacchioに取って代わられ、ラテン語を経てギリシャ語のπιστάκιον pistákionに由来し、最終的には中期ペルシア語のpistakēに由来し、「すりこぎ」を意味する (ペスト参照)。^{[ 7 ]}

ピスタチオは砂漠の植物で、塩分濃度の高い土壌 に非常に強い耐性があります。3,000～4,000 ppmの可溶性塩分を含む水で灌漑するとよく育つことが報告されています。 ^{[ 8 ]}ピスタチオの木は適切な条件下ではかなり丈夫で、冬の-10 °C (14 °F)から夏の48 °C (118 °F)までの温度に耐えることができます。日当たりの良い場所と水はけの良い土壌が必要です。ピスタチオの木は高湿度の条件下では生育が悪く、冬に水を与えすぎたり、土壌の水はけが悪かったりすると根腐れを起こしやすくなります。 ^{[ 9 ]}果実が適切に成熟するには、長く暑い夏が必要です。^{[ 10 ]}    

ピスタチオの木は300年も生きることがあります。^{[ 11 ]}木は果樹園に植えられ、7年から10年ほどでかなりの収穫量が得られます。収穫は隔年結果性、つまり隔年の収穫量が多いということです。収穫量のピークは約20年で訪れます。収穫を容易にするために、木は通常、適切な大きさに剪定されます。雄の木1本で、8本から12本の果実をつける雌の木に十分な花粉が供給されます。米国とギリシャでは、収穫はしばしば機械を使って果実を木から振り落とすことで行われます。殻をむいて乾燥させた後、ピスタチオは殻が開いているものと閉じているものに選別され、焙煎されるか、専用の機械で加工されてピスタチオの実が作られます。

2024年の世界のピスタチオ生産量は140万トン（31億ポンド）で、米国、トルコ、イランの3カ国で全体の87％を占めた（表を参照）。

2023年には、カリフォルニア州が米国で栽培されたピスタチオの99%を生産し、 2022年には428,000エーカー（173,000ヘクタール）以上がピスタチオ栽培に充てられました。^{[ 18 ]} 

他の樹木の種子と同様に、アフラトキシンは収穫や加工が不十分なピスタチオに含まれています。アフラトキシンは、アスペルギルス・フラバスやアスペルギルス・パラシチカスなどのカビによって生成される強力な発がん性化学物質です。カビの汚染は土壌や不適切な保管から発生し、害虫によって拡散する可能性があります。カビの増殖が激しい場合は、通常、灰色から黒色の糸状の増殖として現れます。カビに感染し、アフラトキシンに汚染されたピスタチオを食べるのは危険です。^{[ 20 ]}アフラトキシン汚染は、特に温暖で湿度の高い環境では頻繁に発生するリスクです。アフラトキシンに汚染された食品は、世界各地で急性疾患の頻繁な発生を引き起こしています。ケニアなどでは、これが複数の死者につながったケースもあります。^{[ 21 ]}

ピスタチオの殻は通常、収穫前に自然に割れ、殻が種子を覆っています。殻は種子をカビや昆虫の侵入から守りますが、この殻による保護は、果樹園での不適切な管理、鳥、または収穫後に損傷を受けることがあり、汚染にさらされやすくなります。一部のピスタチオは、殻と殻の両方が割れる、いわゆる「早期割れ」を起こします。損傷や早期割れは、アフラトキシン汚染につながる可能性があります。^{[ 22 ]}場合によっては、厳格な食品安全基準を下回るように収穫物を処理することがありますが、他の場合は、アフラトキシン汚染のためにピスタチオのバッチ全体を廃棄しなければなりません。

ウルシ科（ツタウルシ、スマック、マンゴー、カシューナッツなどを含む）の他の植物と同様に、ピスタチオにはアレルギー性皮膚反応を引き起こす可能性のある刺激物質であるウルシオールが含まれています。^{[ 23 ]}

大量のピスタチオは、天然のリパーゼに加えて油分含有量が高いため、水分が存在すると自己発熱し、ジュートなどの可燃性布と一緒に保管すると自然発火する可能性がある。^{[ 24 ]}

優先アレルゲン

ピスタチオは、他の木の実類と同様に、感受性の高い人に重篤なアレルギー反応を引き起こす可能性のある優先アレルゲンとして挙げられています。^{[ 25 ]}ピスタチオの摂取によるアレルギー反応はアナフィラキシーを引き起こす可能性があり、じんましんや顔、唇、舌の腫れ、咳や息切れ、胃の不調などの症状が現れます。^{[ 25 ]}

トルコ菓子

ピスタチオフィリングが入ったドバイのチョコレート

ピスタチオの実 は、生のまま、またはローストして塩味をつけてそのまま食べられることが多く、トルコ菓子、ピスタチオ アイスクリーム、伝統的なペルシャのアイスクリーム、クルフィ、スプモーニ、ピスタチオ バター^{[ 26 ] [ 27 ]}、ピスタチオ ペースト^{[ 28 ]} 、バクラヴァ、ピスタチオ チョコレート^{[ 29 ]} 、ピスタチオハルヴァ^{[ 30 ]}、ピスタチオロクムまたはビスコッティなどの菓子、モルタデッラなどのコールド カットにも使われます。アメリカ人は、生のピスタチオまたはピスタチオ プディング、ホイップ クリーム、缶詰のフルーツを含むピスタチオ サラダを作ります。 ^{[ 31 ]}インド料理では、すりつぶしたピスタチオをグリルした肉やプラオ ライス料理に使います。

ピスタチオの殻は本来ベージュ色ですが、市販のピスタチオでは赤や緑に染められていることがあります。元々は、手摘みの際に殻についた汚れを隠すために染料が使われていました。^{[ 32 ]} 21世紀には、ほとんどのピスタチオは機械で収穫され、殻は汚れません。^{[ 32 ]}

生のピスタチオは、水分4%、脂肪45%、炭水化物28% 、タンパク質20%で構成されています（表）。100グラムあたり、ピスタチオは2,351キロジュール（562kcal ）のエネルギーを提供します。ピスタチオは、タンパク質、食物繊維、いくつかのミネラル、ビタミンB群のチアミン（ 1日摂取量の73%）とビタミンB6 _（ 1日摂取量の100%）の豊富な供給源（1日摂取量の20%以上）です（表）。ピスタチオは、リボフラビン、ビタミンB5 _、葉酸、ビタミンE、ビタミンKの適度な供給源（1日摂取量の10～19%）です（表）。 

生のピスタチオの脂肪組成は、主に一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸で構成され、飽和脂肪酸は少量です（表）。飽和脂肪酸には、パルミチン酸（全体の10%）とステアリン酸（2%）が含まれます（表）。オレイン酸は最も一般的な一価不飽和脂肪酸（総脂肪の52%）であり、多価不飽和脂肪酸であるリノール酸は総脂肪の30%です。他の木の実と比較すると、ピスタチオは脂肪と食物エネルギーの量は少ないですが、カリウム、ビタミンK、γ-トコフェロール、およびカロテノイドやフィトステロールなどの特定の植物化学物質の量は多くなっています。^{[ 35 ] [ 36 ]}

ピスタチオの木はイランと中央アジア原産です。^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

考古学的証拠によると、ピスタチオの種は紀元前6750年にはすでに一般的な食品であったことがわかっています。^{[ 44 ]}ピスタチオ生産の最古の考古学的証拠は、青銅器時代の中央アジアに遡り、現在のウズベキスタンのジャルクタンから出土しています。^{[ 45 ] [ 46 ]}

バビロンの空中庭園には、紀元前700年頃のマルドゥク・アプラ・イディナ2世の治世中にピスタチオの木があったと言われている。 ^{[ 44 ]}

ローマ人は紀元1世紀にアジアからピスタチオの木をヨーロッパに持ち込んだ。ピスタチオは南ヨーロッパと北アフリカ全域で栽培されている。^{[ 47 ]}

テオフラストスはそれをバクトリア産のアーモンドのような実をつけるピスタチオの木だと説明した。^{[ 48 ]}

ディオスコリデスの著作にはピスタキア（πιστάκια）として登場し、松の実と比較されることからP. veraであることが分かる。^{[ 49 ]}

大プリニウスは『博物誌』の中で、ピスタチアは「我々の間ではよく知られている」木で、シリア固有の木の一つであり、その種子はローマのシリア総督であったルキウス・ウィテリウス（大）（紀元35年在任）によってイタリアに、そして同時期にフラックス・ポンペイウスによってヒスパニアに持ち込まれたと記している。^{[ 50 ]}

6世紀初頭のアンティムスによる写本『De observatione ciborum（食物の観察について）』^{[ 51 ]}は、ピスタチアが古代末期のヨーロッパでよく知られていたことを示唆している。

ピスタチオの木の栽培に関する記事は、12世紀のイブン・アル＝アッワームの農業に関する著作『農業の書』に収められている。^{[ 52 ]}

考古学者たちは、イラク北東部のジャルモの発掘調査で、大西洋産ピスタチオの消費の証拠を発見した。^{[ 44 ]}

• 料理用ナッツ一覧
• ピスタシア・レンティスクス

• チザム、ヒュー編（1911）。「ピスタチオナッツ」 。ブリタニカ百科事典（第11 版）。ケンブリッジ大学出版局。