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ピザ[ a ]は、発酵させた小麦粉ベースの平たい生地の上にトマト、チーズ、その他の具材を乗せ、高温で焼いたイタリア料理で、伝統的には薪窯で焼かれます。
ピザという言葉は、西暦997年に南イタリアのラツィオ州ガエータ（カンパニア州との境界付近）のラテン語写本に初めて記録されました。[ 2 ]ラファエレ・エスポジートは、 19世紀末にナポリで現代のピザを作った人物としてよく知られています。 [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] 2009年、ナポリピザ[ 7 ]は、欧州連合に伝統的特産品保証（TSG）料理として登録されました。2017年には、ナポリピザの作り方がユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。[ 8 ]
ピザとそのバリエーションは、世界で最も人気のある食べ物の1つです。ピザは、ピッツェリア、地中海料理レストラン、デリバリー、屋台料理など、さまざまなレストランで販売されています。[ 9 ]イタリアでは、レストランで提供されるピザはスライスされずに提供され、ナイフとフォークを使って食べます。[ 10 ] [ 11 ]しかし、カジュアルな場面では、通常、スライスして手で持って食べます。ピザは、冷凍や自分で組み立てるキットなど、さまざまな形で食料品店でも販売されています。店で購入したピザは、家庭用オーブンで調理されます。
2017年の世界のピザ市場は1,280億ドルでした。米国では76,000軒のピザ店に440億ドルが分散していました。[ 12 ]全体として、米国の2歳以上の人口の13%が毎日ピザを食べています。[ 13 ]
ピザという言葉の最も古い記録は 、西暦997年5月にビザンツ帝国の一部であったガエータの町の公証ラテン語文書であるコデックス・ディプロマティクス・カイエタヌスに現れたものと考えられている。[ 14 ]この文書には、ある土地の借地人がガエータの司教に毎年クリスマスに豚肩肉と腎臓、そして毎年イースターの日曜日にピザ12枚と鶏2羽を贈ることになっていると記されている。[ 15 ] [ 16 ]
考えられる語源としては以下のようなものがある。
ピザを作る人はピッツァイオーロと呼ばれます。[ 23 ]
ピザという言葉は1930年代にイタリア語から英語に取り入れられました。広く知られるようになる前は、英語圏の人々はピザを「トマトパイ」と呼んでいました。地域によっては、今でもトマトパイという名前を使うピザもあります。[ 24 ]
ピザのような食べ物の記録は古代の歴史を通じて見られます。紀元前 6 世紀、アケメネス朝ペルシア帝国のダレイオス大王の治世下でペルシア兵は、戦盾の上にチーズとナツメヤシを乗せた平たいパンを焼いていました[ 25 ] [ 26 ] 。古代ギリシア人はパンに油、ハーブ、チーズを添えていました[ 27 ] [ 28 ] 。ピザのような食べ物への初期の言及は、ハーピーの女王ケラエノが、トロイア人が飢えのために食卓を食べざるを得なくなるまで平和を見出せないだろうと予言する『アエネイス』に見られます (第 3 巻)。第 7 巻では、アエネアスとその部下は、調理した野菜を乗せた丸いパン (ピタパンなど) を含む食事を提供されます。パンを食べたとき、彼らはこれがケラエノが予言した「食卓」であることに気づきます。[ 29 ] 2023年、考古学者はポンペイで銀の皿に盛られた他の食品や主食の中にピザのような料理を描いたと思われるフレスコ画を発見した。イタリアの文化大臣は「現代の料理の遠い祖先かもしれない」と述べた。[ 30 ] [ 31 ]ピザという言葉が最初に登場するのは、西暦997年にガエータで書かれたラテン語の公証文書で、「クリスマスにはピザ12枚、豚肩肉1個、豚の腎臓1個、イースターにはピザ12枚と鶏2羽」の支払いを要求している。[ 16 ]
現代のピザは、18世紀または19世紀初頭にイタリアのナポリで同様の平たいパン料理から発展しました。 [ 32 ]それ以前は、平たいパンにはニンニク、塩、ラード、チーズなどの材料がよく乗せられていました。トマトが最初に加えられた時期は不明で、多くの相反する主張がありますが、[ 32 ] 16世紀とコロンブス交換以前ではなかったことは確かです。ピザは1830年頃まで露店やピザパン屋で販売されていましたが、その頃ナポリのピッツェリアに客が座ってその場でピザを食べられるテーブル付きのスタンツェができました。 [ 33 ]
有名な伝説によると、典型的なピザであるピザ・マルゲリータ[ 34 ]は、 1889年にカポディモンテ王宮が、訪問中のマルゲリータ王妃を称えるピザを作るようナポリのピザ職人ラファエレ・エスポジートに依頼した際に発明されたとされています。エスポジートが作った3種類のピザのうち、王妃はイタリア国旗の色である赤（トマト）、白（モッツァレラ）、緑（バジル）で覆われたピザを特に好みました。伝えられるところによると、このタイプのピザはその後王妃にちなんで名付けられ[ 35 ]、王妃の「サービス責任者」からの公式の表彰状が、現在ピッツェリア・ブランディと呼ばれるエスポジートの店に今も展示されています。[ 36 ]後世の研究によりこの伝説に疑問が投げかけられ、承認書の信憑性が損なわれ、当時のメディアは誰もこの訪問について報道しておらず、この話とマルゲリータという名前はどちらも1930年代から1940年代に初めて広められたものであることが指摘された。[ 37 ] [ 38 ]
ピザは19世紀後半にイタリア移民によってアメリカに持ち込まれ[ 39 ]、彼らが集中していた地域で最初に登場しました。アメリカ初のピザ店であるロンバルディーズは1905年にニューヨーク市にオープンしました[ 40 ]。東から西へ移住したイタリア系アメリカ人がこの料理を持ち込み、そこからアメリカ版が世界中に輸出されました[ 41 ] 。
ピザは第二次世界大戦後、イタリア移民がロンドンにイタリア料理店を開いたことでイギリスに伝わりました。[ 42 ] 1948年にイタリア旅行中にナポリピザを味わったイギリス人起業家ピーター・ボイゾットが、 1965年にロンドンで最初のピザ店として知られるPizzaExpressを開店したことで、この料理はイギリスで本格的に定着し始めました。 [ 43 ]ボイゾットのチェーンはイギリスとアイルランド全土に500以上の店舗を展開した後、海外にも進出しました。[ 43 ] [ 44 ]
ナポリの伝統的なピッツァの普及を目的とする、1984年に設立されたナポリに本部を置く非営利団体、Associazione Verace Pizza Napoletana（文字通り「真のナポリピッツァ協会」 ） [ 45 ]は、2009年にイタリアの要請により、ナポリピッツァは欧州連合に伝統的特産品保証（TSG）料理として登録され[ 46 ] [ 47 ]、2017年にはその製造技術がユネスコの無形文化遺産リストに登録されました[ 8 ]。
ピザは、焼きたてまたは冷凍で、丸ごと、または一人分ずつにカットされた状態で販売されています。ソースが生地に混ざらないようにしたり、冷凍・再加熱しても固くならないクラストを作ったりといった課題を克服するための方法が開発されてきました。生の材料を使った冷凍ピザや、自己発酵クラストを使った冷凍ピザも存在します。
アメリカでは、持ち帰り用のピザを提供するピザ店も存在する。このタイプのピザは店内で組み立てられ、焼かずに客に販売され、客は自宅のオーブンで焼く。また、一部の食料品店では、生地、ソース、基本的な材料をセットにして販売しており、自宅で組み立ててからオーブンで焼くことができる。
レストランでは、ピザは熱源の上に耐火レンガを置いたオーブン、電気デッキオーブン、コンベアベルトオーブン、または伝統的な方法で薪や石炭を燃やすレンガオーブンで焼かれます。ピザは「ピール」と呼ばれる長いパドルに乗せてオーブンに滑り込ませ、熱くなったレンガ、スクリーン（通常はアルミニウム製の丸い金属製の格子）、またはオーブンの表面に直接乗せて焼きます。使用前に、ピザが簡単に滑り落ちるように、ピールには通常コーンミールが振りかけられます。[ 48 ]家庭で作る場合は、通常のオーブンでピザストーンを使って焼くことで、レンガオーブンの加熱効果の一部を再現できます。金属表面に直接乗せて焼くと、クラストへの熱伝達が速すぎて焦げてしまいます。[49] 家庭の料理人の中には、通常屋外に設置される薪窯のピザオーブンを使用する人もいます。レストランと同様に、これらのオーブンは、何世紀にもわたってピザオーブンがそうであったように、均一な熱分布を実現するためにドーム型になっていることが多いです。 [ 50 ]別のバリエーションとして、バーベキューグリルで直接焼くグリルピザがあります。シチリア風ピザなど一部の種類は、ピザ窯のレンガの上ではなく、フライパンで焼きます。[ 51 ]
ほとんどのレストランでは、ピザを作るために標準的な、あるいは専用のピザ調理台を使用している。チェーン店によるピザの大量生産は、完全に自動化することが可能である。
ピザの底の部分、つまり「クラスト」は、スタイルによって大きく異なり、典型的なナポリ風の手投げピザのように薄いものもあれば、シカゴ風のディープディッシュピザのように厚いものもあります。伝統的にはプレーンですが、ニンニクやハーブで味付けしたり、チーズを詰めたりすることもあります。ピザの外側の縁は、コルニチョーネと呼ばれることもあります。[ 52 ]ピザ生地の中には、イーストの発酵を助け、クラストの焼き色を良くするために砂糖が入っているものもあります。[ 53 ]
モッツァレラはピザによく使われ、水牛モッツァレラはナポリ周辺で生産されています。[ 54 ]その他にも、ブッラータ、ゴルゴンゾーラ、プロヴォローネ、ペコリーノ・ロマーノ、リコッタ、スカモルツァなどのチーズが使われています。大量生産のピザ向けには、焼き色、溶けやすさ、伸びやすさ、脂肪と水分の含有量の均一性、安定した保存期間などの望ましい特性を実現するために、安価な加工チーズやチーズ類似品が開発されています。この理想的で経済的なピザチーズを作るための探求には、植物油、製造および培養プロセス、変性ホエイタンパク質、その他の製造方法の変更の影響を分析する多くの研究と実験が含まれています。1997年には、米国でのピザチーズの年間生産量は100万メトリックトン（1,100,000ショートトン） 、ヨーロッパでは10万メトリックトン（110,000ショートトン）と推定されました。[ 55 ]
ピザには実に多くの種類が存在する。トッピング、生地、調理方法、あるいはそのすべてによって定義されるピザなどがある。ピザの種類は、特に北米では、最初に普及した地域にちなんで名付けられることが多い（例えば、ニューヨークスタイルのピザなど）。地域特有のピザは、その地域の料理の定番となっていることが多い。
以下に、注目すべきピザの種類をいくつか紹介します。
本場のナポリピザ（イタリア語：pizza napoletana）は、ヴェスヴィオ山の南にある火山平原で栽培されたサンマルツァーノトマトと、カンパニア州とラツィオ州の湿地帯で飼育された水牛の乳から作られたモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ[ 58 ]、またはフィオル・ディ・ラッテ[ 59 ]のいずれかを使用して作られます。水牛モッツァレラは、独自のヨーロッパ原産地名称保護制度（PDO）によって保護されています[ 58 ] 。その他の伝統的なピザには、おそらく最も古いトマトをトッピングしたピザであるピッツァ・マリナーラ[ 60 ] 、モッツァレラチーズ、焼きハム、マッシュルーム、アーティチョーク、トマトで作られるピッツァ・カプリチョーザ[ 61 ]などがあります。
イタリアで人気のピザのバリエーションはシチリア風ピザです。[ 62 ] [ 63 ]これは17世紀にシチリアで生まれた厚焼きのピザで、基本的にはフォカッチャにトマトソースやその他の具材をトッピングしたものです。1860年代までは、シチリア風ピザはシチリア、特に島の西部で一般的に食べられていたピザの種類でした。[ 64 ]イタリアの他の地域にもピザのバリエーションがあり、例えばピエモンテ州トリノでよく食べられている、小さめの厚焼きのピザ、ピッツァ・アル・パデリーノやピッツァ・アル・テガミーノなどがあります。[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]
アメリカで最初のピザ屋は、1905年にニューヨーク市のリトルイタリーにオープンしました。 [ 68 ]アメリカのピザの一般的なトッピングには、アンチョビ、牛ひき肉、鶏肉、ナス、ハム、マッシュルーム、オリーブ、タマネギ、ピーマン、ペパロニ、パイナップル、サラミ、ソーセージ、ほうれん草、ステーキ、トマトなどがあります。トッピングのないピザは「チーズピザ」または「プレーンピザ」と呼ばれます。[ 69 ] 20世紀には、バッファロー、[ 70 ]カリフォルニア、シカゴ、デトロイト、ギリシャ、ニューヘイブン、ニューヨーク、セントルイススタイルなど、地域特有のタイプが発展しました。これらの地域的なバリエーションには、ディープディッシュ、スタッフト、ポケット、ターンオーバー、ロール、スティックピザなどがあり、それぞれにソースとトッピングの組み合わせは無限にあるようです。
アメリカの人口の13%は、毎日ピザを食べています。[ 71 ]ピザチェーン、テイクアンドベイクピザ店のピザ、スーパーマーケットの冷蔵または冷凍ピザなどにより、ピザは全国的に手軽に入手できます。一切れずつピザを購入できるレストランは多種多様で、特にニューヨーク市と結びついており、ピザ店は主要な食品供給業者であると同時に文化的な象徴でもあります。
アルゼンチンのピザは、同国の料理の定番であり、[ 72 ]特に首都ブエノスアイレスでは文化遺産であり、街の象徴とみなされている。 [ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]アルゼンチンは、人口当たりのピザ屋の数が世界で最も多い国であり、国内全域で消費されているものの、ピザ屋と客が最も集中しているのはブエノスアイレスで、世界で最もピザの消費量が多い都市である（2015年には年間1400万枚と推定されている）。[ 76 ]そのため、同市は世界のピザの首都の1つとみなされている。[ 74 ] [ 76 ]この料理は、19世紀後半に大規模なイタリア移民とともにブエノスアイレスにもたらされた。これは、より広範なヨーロッパからの大規模な移民の波の一部であった。[ 74 ]イタリアで象徴的なピザ マルゲリータ[ 77 ]が発明されたのとほぼ同時期に、アルゼンチンの首都ではすでにピザが調理されていた。 [ 78 ]アルゼンチンにやってきた貧しいイタリア移民たちは、もともと質素な料理だったピザを、アルゼンチンの豊富な食料に刺激されて、はるかにボリュームのある食事に変えた。[ 76 ] [ 79 ] 1930 年代には、ピザはブエノスアイレスの文化的アイコンとして定着し、新しいピッツェリアは、この街に集まった労働者階級の人々にとって社交の中心地となった。[ 79 ] [ 78 ]
アルゼンチンのピザで最も特徴的なスタイルは、ブエノスアイレスのほとんどすべての伝統的なピザ屋が専門としている、いわゆるピッツァ・デ・モルデ（スペイン語で「フライパンで焼くピザ」）で、「厚くてスポンジ状の生地と高く盛り上がったパンのようなクラスト」が特徴です。[ 74 ]このスタイルは、厚いクラストと大量のチーズが特徴で、今日ではアルゼンチンの典型的なピザのスタイルとして認識されていますが、貧しいイタリア移民が当時繁栄していたアルゼンチンでより豊富な食料を見つけたときに生まれました。これが、もともと質素な料理をメインコースにふさわしいはるかにボリュームのある食事に変えようという動機となりました。[ 76 ] [ 79 ]ピッツァ・デ・モルデという名前は、市内にピザ窯がなかったため、パン屋がフライパンで焼くようになったことから生まれました。[ 80 ]アルゼンチンのピザはパン屋の皿を使っていたため、当初は正方形または長方形で、1920年代に関連付けられる形式であり、特に野菜ピザ、フガゼタ、またはフガッツァでは、一部の伝統的なピッツェリアで今でも維持されています。[ 80 ]
アルゼンチンのピザの他のスタイルには、象徴的なフガッツァとその派生形であるフガゼタまたはフガッツァ・コン・ケソ（ピザ屋によって用語が異なる）[ 74 ] 、またはピッツァ・デ・カンチャまたはカンチェラ（チーズなしのバリエーション）[ 81 ]が含まれます。ほとんどのピザのメニューには、伝統的なプレーンモッツァレラ（「ムサ」または「ムサ」という愛称） 、ナポリターナまたは「ナポ」（「チーズ、スライストマト、ニンニク、乾燥オレガノ、少量のグリーンオリーブ」入り、ナポリピザと混同しないように）[ 74 ] 、ロンガニサのスライス入りのカラブレーサ[ 82 ]、スライスハムとローストしたピーマン入りのハモン・イ・モロネスなど、標準的な味の組み合わせが含まれています。[ 74 ]プロヴォローネチーズ、アンチョビ、[ 82 ]パームハート、または刻んだゆで卵をトッピングしたバージョンもあります。[ 74 ]ブエノスアイレス特有の典型的な習慣は、ピザにひよこ豆の粉で作ったパンケーキであるファイナを添えることです。[ 83 ]
デザートピザやスイートピザという用語は、チョコレートピザやフルーツピザなど、ピザに似たさまざまな料理に使われます。[ 84 ] [ 85 ]伝統的なイースト生地のピザベースをベースにしたものもあれば、[ 86 ]クッキーのようなベース[ 87 ]で、平らな丸い形と明確なベースとトッピングという点だけで伝統的なピザに似ているものもあります。ピザレストランの中にはデザートピザを提供しているところもあります。[ 88 ] [ 89 ]
アメリカのピザチェーンで大量生産されているピザの多くは、材料のバランスが不健康だと批判されている。ピザは塩分と脂肪分が多く、カロリーも高い。USDAは、ファストフードチェーンの14インチ（36cm ）ピザ1枚あたり平均5,100mgのナトリウム含有量を報告している。[ 90 ] [ 91 ] [ 92 ]
フォルミアホテル研究所のジュゼッペ・ノッカは、西暦997年の「codex diplomaticus cajtanus」には、近くのガリリアーノ川沿いの水車小屋の借地人がガエータ大司教に毎年十分の一税として納める食料のリストの中に、この単語が初めて文書で使用されていると主張している。
Tantummoduo persolvere debeatisomni anno敬礼を、ナタリー・ドミニ・シブ・ヴォス・シブ・ヴェストリス・ヘデス・イン・スプラスクリプト・エピスコピオ・タム・ノビス・クアム・ア・ノストリス・後継者デュオデシム・ピザとウナ・スパチュラ・デ・ポルコで行う。腰部など。同時に、聖なるパスシャの復活は、毎年恒例の十二分なピザと、パリのパリで行われます。
夕方、私たちはカリタ広場のいくつかの部屋でよくピザを食べに行きました。
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