フランス料理

中世フランスの料理では、貴族の間で宴会が一般的でした。複数のコース料理が用意されましたが、すべて一度に提供される「サービス・アン・コンフュージョン」と呼ばれるスタイルで提供されました。料理は一般的に手で食べられ、肉は親指と人差し指と中指で挟んで大きな塊に切り分けられました。ソースは濃厚で風味豊かで、味の濃いマスタードが使われました。

パイは宴会料理として一般的であり、パイ生地は主に容器としての役割を果たし、それ自体が食べ物というよりは、むしろパイの中身を入れるための器として使われていた。そして、ショートクラストパイが開発されたのは、中世後期の終わり頃になってからのことだった。

食事の最後にはイシュー・ド・ターブル（後に現代のデザートへと変化した）が出されることが多く、通常はドラジェ（中世ではスパイスを効かせた固めた砂糖または蜂蜜の塊）、熟成チーズ、ヒポクラスなどのスパイス入りワインで構成されていた。^{[ 5 ]： 1-7}

当時の食材は季節や教会暦によって大きく異なり、多くの食品は塩、香辛料、蜂蜜、その他の保存料で保存されていた。晩春、夏、秋は食料が豊富であったが、冬の食事は質素だった。家畜は冬の初めに屠殺された。牛肉は塩漬けにされ、豚肉は塩漬けにして燻製にされた。ベーコンやソーセージは煙突で燻製にされ、舌やハムは塩水に漬けて乾燥させた。キュウリも塩水に漬けられ、葉物野菜は塩水に漬けて瓶詰めにされた。果物、ナッツ、根菜は保存のために蜂蜜で煮られた。クジラ、イルカ、ネズミイルカは魚類とみなされていたため、四旬節の間はこれらの海洋哺乳類の塩漬け肉が食べられた。^{[ 5 ]： 9-12}

人工の淡水池（しばしば「スチュー」と呼ばれた）には、コイ、カワカマス、テンチ、タイ、ウナギなどの魚が飼育されていた。家禽は専用の囲いの中で飼育され、ハトやヒナは上流階級のために確保されていた。狩猟肉は非常に貴重であったが、入手は非常に困難で、鹿肉、イノシシ、野ウサギ、ウサギ、家禽などが含まれていた。

家庭菜園では、タンジー、ヘンルーダ、ペニーロイヤル、ヒソップなど、今日ではほとんど使われなくなったハーブも栽培されていました。香辛料は当時貴重で非常に高価で、コショウ、シナモン、クローブ、ナツメグ、メースなどがありました。当時使われていたものの、現在フランス料理では使われなくなった香辛料には、クベバ、ロングペッパー（どちらも黒コショウに似たつる植物から採れる）、グレインズオブパラダイス、ガレンガールなどがあります。

甘酸っぱい風味は、酢とヴェルジュに砂糖（裕福な人向け）または蜂蜜を加えて料理に加えるのが一般的だった。一般的な調理法は、混合物を十分に煮込み、すりつぶし、濾して細かいペーストや粥状にすることであり、これは栄養素の利用に有益であると考えられていた。^{[ 5 ]： 13-15}

視覚的な美しさが重視された。例えば、ほうれん草の汁やネギの緑色の部分を加えることで、鮮やかな色彩が得られた。黄色はサフランや卵黄から、赤色はヒマワリ（コロンブス交換以降）、紫色はクロゾフォラ・ティンクトリアやヘリオトロピウム・エウロパエウムから得られた。

金箔や銀箔を食品の表面に置いて卵白を塗った。その結果、精巧で華やかな料理が生まれた。例えば、トゥルト・パルメリエンヌは、鶏のドラムスティックを塔状に飾り、金箔を塗った城のようなペイストリー料理だった。当時の最も豪華な見世物の一つは、羽を残したまま皮を縫い合わせ、足と嘴に金箔を貼った白鳥や孔雀の丸焼きだった。^{[ 5 ]： 15-16}

中世フランスで最も有名な料理人は、ギヨーム・ティレル、別名タイユヴァンでした。タイユヴァンは14世紀に数多くの王室の厨房で働きました。最初の職は1326年の厨房見習いでした。彼は、当時王太子であったフィリップ6世（ジャン2世の息子）の料理人を務めました。フィリップ6世は1364年にフランス国王シャルル5世となり、タイユヴァンは彼の料理長となりました。彼の料理人としてのキャリアは66年に及び、死後、2人の妻の間に盛大に埋葬されました。彼の墓石には、鎧を身に着け、3つの調理鍋（マルミット）が描かれた盾を持つ彼の姿が刻まれています。^{[ 5 ]： 18-21}

パリは文化と経済活動の中心地であり、そのため、最も高度な技術を持つ料理職人が集まっていた。パリのレ・アール、メジスリー、ムフタール通り沿いの市場、そして他の都市にある同様の小規模な市場は、食料の流通において非常に重要な役割を果たしていた。フランス産の食材に独特のアイデンティティを与えていたこれらの市場は、中世に発展したギルド制度によって規制されていた。パリでは、ギルドはフランス王室だけでなく、市当局によっても規制されていた。ギルドは、料理業界の特定の分野に従事する者が、その分野内でのみ活動することを制限していた。^{[ 5 ]： 71-72}

ギルドは大きく2つのグループに分けられた。1つ目は原材料を供給するギルドで、肉屋、魚屋、穀物商人、庭師などが含まれる。2つ目は調理済み食品を供給するギルドで、パン屋、菓子職人、ソース職人、家禽商人、ケータリング業者などが含まれる。シャルキュティエやロティスール（焼き肉料理の販売業者）のように、原材料と調理済み食品の両方を提供するギルドもあった。彼らは調理済みのミートパイや料理だけでなく、生の肉や鶏肉も供給していた。これは、同じ原材料を販売していた肉屋や家禽商との間で問題を引き起こした。^{[ 5 ]： 72-73}

ギルドは業界内の人材育成の場として機能した。アシスタントコック、正式コック、マスターシェフの階級が授与された。マスターシェフのレベルに達した者は、それぞれの業界でかなりの地位を占め、高収入と経済的・雇用的な安定を享受した。王室厨房に勤務する者もギルドの階層構造の下に置かれることがあったが、王室厨房を離れた後は、その技能に基づいて同等の職を見つける必要があった。パリの料理人ギルドの規則ではこのような異動が認められていたため、これは珍しいことではなかった。^{[ 5 ]： 73}

16世紀から17世紀にかけて、フランス料理は新世界から多くの新しい食材を取り入れた。それらの食材の普及は遅かったものの、宴会の記録にはカトリーヌ・ド・メディシスが一度の晩餐で66羽の七面鳥を振る舞ったことが記されている。^{[ 5 ]： 81}カスレ と呼ばれる料理は、新世界で発見されたインゲン豆にルーツがあり、この豆はカスレ作りの中心となる食材だが、ヨーロッパ人が到来するまでアメリカ大陸以外には存在しなかった。^{[ 5 ]： 85}

オートキュイジーヌ（発音は[ ot kɥizin ] 、「高級料理」）は、17世紀にラ・ヴァレンヌというシェフによってその基礎が築かれました。 『ル・キュイジニエ・フランソワ』などの著作の著者として、彼は最初の本格的なフランス料理本を出版した人物として知られています。彼の著書には、豚脂を使ったルーに関する最も古い記述が含まれています。この本は、肉を食べる日と断食の日のための2つのセクションに分かれていました。彼のレシピは、中世に知られていた料理のスタイルから、より軽い料理を作ることを目的とした新しい技術、そしてパイを個々のペストリーやターンオーバーとしてより控えめに盛り付けることを目的とした新しい技術へと変化しました。ラ・ヴァレンヌはまた、1667年に『ル・パルフェ・コンフィトゥリエ』（後に『ル・コンフィトゥリエ・フランソワ』として再版）というペストリーに関する本を出版し、同様にデザートやペストリーに関する新興のオートキュイジーヌの基準を更新し、体系化しました。^{[ 5 ]： 114-120}

料理人フランソワ・マシアロは、ルイ14世の治世中の1691年に『王室と市民の料理人』（Le Cuisinier roïal et bourgeois）を著しました。この本には、1690年に王室で提供されたメニューが掲載されています。マシアロは主にフリーランスの料理人として働き、特定の家庭に雇われていたわけではありませんでした。マシアロをはじめとする多くの王室料理人は、フランス王室との関係によって特別な特権を与えられていました。彼らはギルドの規制を受けなかったため、結婚式や宴会の料理を制限なく提供することができました。彼の著書は、レシピをアルファベット順に掲載した最初の本であり、おそらく最初の料理辞典の先駆けと言えるでしょう。この本には、マリネ液が初めて印刷物として登場し、鶏肉や鳥類用と魚介類用の2種類が紹介されています。レシピには分量が記載されていないことから、マシアロは訓練を受けた料理人向けに執筆していたと考えられます。^{[ 5 ]： 149-154}

『王家とブルジョワの料理人』の度重なる改訂版には、魚の出汁にワインを一杯加えるといった重要な改良が加えられている。1703年版には定義も追加された。1712年版は『新王家とブルジョワの料理人』と改題され、2巻に増補され、より精緻な文体で書かれ、調理法に関する詳細な説明が加えられた。この版には、より少量で調理できる料理も追加され、軽めの料理が作られるようになり、食事に3品目が加わった。フランス料理の中心的存在であるシチュー、ラグーも、この版で初めて単独の料理として登場する。それ以前は、付け合わせとして記載されていた。^{[ 5 ]： 155}

フランス革命の少し前、ブーシェ・ア・ラ・レーヌのような料理が注目を集めるようになりました。これは基本的に王室料理で、ルイ15世のポーランド生まれの妻、マリー・レシュチンスカ王妃の影響を受けて考案された、鶏肉をヴォル・オ・ヴァンにのせて提供する料理です。このレシピは、コンソメ・ア・ラ・レーヌやフィレ・ダロヨ・ブレゼ・ア・ラ・ロワイヤルなど、マリー・レシュチンスカ王妃の他のレシピと同様に、今日でも人気があります。マリー王妃は、ポロネーズをフランス料理に取り入れた人物としても知られています。

フランス革命は、ギルド制度を廃止したことで、フランス料理の発展に不可欠な役割を果たしました。これにより、誰もが自由に好きな料理を生産・販売できるようになったのです。

18世紀後半、パンは農民や労働者階級にとって重要な食料源であり、国民の多くがパンに依存していた。フランスの地方では、パンはしばしば1日に3回フランス人に消費されていた。^{[ 6 ]}ブレースによれば、パンは民衆の基本的な食料とされ、スープのベースとしても使われていた。実際、パンは非常に重要であったため、収穫、戦争による商業の中断、小麦粉の大量採掘、価格と供給はすべてフランス政府によって監視および管理されていた。恵まれない人々の間では、飢饉への絶え間ない恐怖が常に蔓延していた。1725年から1789年にかけて、穀物供給不足の原因となった不作が14年間続いた。ボルドーでは、1708年から1789年の間に33回の不作が発生した。^{[ 6 ]}

マリー＝アントワーヌ・カレームは、革命の5年前、1784年に生まれた。若い頃は菓子店で働き、シャルル・モーリス・ド・タレーラン＝ペリゴールに見出された。後にナポレオンの料理人となる。タレーランに仕える以前、カレームは菓子と砂糖細工でできた豪華な建築物である「ピエス・モンテ」で知られていた。^{[ 7 ]： 144-145}

カレームのキャリアにおいてより重要だったのは、フランス料理の洗練への貢献でした。彼の料理スタイルの基礎となったのは、彼が「マザーソース」と名付けたソースです。 「基礎」を意味する「フォン」とも呼ばれるこれらの基本ソース、エスパニョールソース、ヴルーテソース、ベシャメルソースは、今日でも広く知られています。これらのソースはそれぞれ彼の厨房で大量に作られ、そこから様々な派生ソースが作られました。カレームは100種類以上のソースをレパートリーに持っていました。

彼の著作にはスフレが初めて登場します。今日の彼の料理の多くは贅沢に見えますが、彼は以前から存在していたさらに複雑な料理を単純化し、体系化しました。彼の料理法典化の中心となったのは、『Le Maître d'hôtel français』 (1822 年)、『Le Cuisinier parisien』 (1828 年)、および『L'Art de la Cooking française au dix-neuvième siècle』 (1833 ～ 5 年) です。^{[ 7 ] : 144–148}

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは、高級料理の近代化と、フランスの国民食となる料理体系の構築において中心的な役割を果たした人物として広く認められています。彼の影響力は、1880年代から1890年代にかけてヨーロッパとアメリカで数々の名門ホテルが台頭したことから始まりました。セザール・リッツが経営するサヴォイ・ホテルは、エスコフィエが初期に勤務したホテルのひとつですが、彼の影響力の大部分は、1898年から1921年までカールトン・ホテルの厨房を統括していた時期に発揮されました。彼は、プロの厨房を5つの独立したステーションに分割する「ブリゲード・システム」と呼ばれる「パーティー」のシステムを考案しました。

これら5つのステーションには、冷製料理を準備するガルデ・マンジェ、でんぷん質の食材や野菜を準備するアントルメティエ、ロースト、グリル、揚げ物を準備するロティスール、ソースやスープを準備するソーシエ、そしてすべてのペストリーやデザートを準備するパティシエが含まれていました。

このシステムでは、一人が料理を準備するのではなく、複数の料理人が料理のさまざまな構成要素を準備することになりました。例として挙げられるのは、ウフ・オ・プラ・マイヤベーアです。以前のシステムでは、この料理の準備に最大15分かかっていましたが、新しいシステムでは、卵はアントルメティエが、腎臓はロティスールが、トリュフソースはソーシエがそれぞれ準備するため、より短い時間で調理してすぐに提供できるようになりました。^{[ 7 ]： 157-159}

エスコフィエはまた、現代のメニューと食事の構成を簡素化し、体系化した。彼は専門誌に一連の記事を発表し、その順序を概説した後、1912年に『メニューの書』（Livre des menus）を出版した。このタイプのサービスは、1860年代にフェリックス・ウルバン・デュボワが普及させた「ロシア風サービス」（個々の皿に別々のコース料理を提供する）を取り入れたものであった。エスコフィエの最大の功績は、1903年に出版された『料理の手引き』（Le Guide Culinaire）であり、これはフランス料理の基礎を確立したものである。この本は、フィレアス・ジルベール、E・フェテュ、A・シュザンヌ、B・ルブール、Ch・ディートリッヒ、A・カイヤらとの共同執筆であった。このことは、多くの著名なシェフがこの新しい料理スタイルを広く受け入れたことを示す重要な証拠である。^{[ 7 ]： 159-160}

『ル・ギード・キュリネール』は濃厚なソースの使用を控え、魚、肉、野菜から抽出した風味のエッセンスである軽いフュメを推奨した。この調理法は、かつての濃厚なソースや凝った付け合わせのように味を覆い隠すのではなく、料理の風味を引き立てる付け合わせやソースを作ることを目指した。エスコフィエは、カレームやデュボアのレシピに加え、タイユヴァンの『ル・ヴィアンディエ』のアイデア（現代版は1897年に出版）からインスピレーションを得て、自身のレシピを創作した。レシピのもう一つの源泉は、既存の農民料理を高級料理の洗練された技術に翻訳したものであった。

レシピの3番目の情報源はエスコフィエ自身で、彼はペッシュ・メルバなどの多くの新しい料理を考案しました。^{[ 7 ] : 160-162} エスコフィエは生涯で『ル・ガイド・キュリネール』を4回改訂し、初版の序文で、5,000のレシピが掲載されているにもかかわらず、この本は「網羅的」なテキストと考えるべきではなく、たとえ彼がこの本を書いた時点でそうであったとしても、「進歩は日々進むので、明日にはそうではなくなっているだろう」と述べています。^{[ 8 ]}

この時代はヌーベルキュイジーヌの出現によっても特徴づけられます。「ヌーベルキュイジーヌ」という用語は、フランス料理の歴史の中で何度も使用されており、風味の新鮮さ、軽やかさ、明瞭さを強調し、世界の料理の新しい動きに触発されています。1740年代にメノンが初めてこの用語を使用しましたが、ヴァンサン・ラ・シャペルとフランソワ・マランの料理もモダンと見なされていました。1960年代には、アンリ・ゴーとクリスチャン・ミヨーが、ポール・ボキューズ、ジャンとピエール・トロワグロ、ミシェル・ゲラール、ロジェ・ヴェルジェ、レイモン・オリヴェールの料理を表現するためにこの用語を復活させました。^{[ 9 ]}これらのシェフは、エスコフィエの料理の「正統性」に反抗しようとしていました。シェフの中には、ヴィエンヌのピラミッドでフェルナン・ポワンの弟子だった人もいて、独立して自分のレストランを開業しました。ゴーとミヨーは、この新しいスタイルの料理の10の特徴に含まれる「公式」を発見しました。^{[ 7 ]： 163-164} それらの特徴は以下の通りである。

1. 料理における過度な複雑さの拒否。

2. 魚介類、ジビエ、仔牛肉、緑黄色野菜、パテなどの調理時間は、自然な風味を保つために大幅に短縮された。蒸し調理は、この特徴から生まれた重要なトレンドの一つである。

3. 料理には可能な限り新鮮な食材が使われていました。

4. 大きなメニューは廃止され、より短いメニューが採用された。

5. 肉やジビエ用の強いマリネ液は使用されなくなった。^{[ 7 ]： 163-164}

6. 彼らは、小麦粉ベースのルーでとろみをつけたエスパニョールソースやベシャメルソースのような濃厚なソースの使用をやめ、新鮮なハーブ、良質なバター、レモン汁、酢で料理に味付けをするようになった。

7. 彼らは高級料理ではなく、地方料理からインスピレーションを得た。

8. 新しい技術が取り入れられ、最新の機器が頻繁に使用されるようになった。ボキューズは電子レンジさえ使用した。

9. シェフたちは料理を通して、ゲストの食事に関するニーズに細心の注意を払った。

10. シェフたちは非常に革新的で、新しい組み合わせやペアリングを生み出した。^{[ 7 ]： 163-164}

ヌーベルキュイジーヌの出現の一因として、第二次世界大戦中のドイツ占領下で動物性タンパク質が不足したことが挙げられている。^{[ 10 ]} 1980年代半ばまでに、料理評論家たちはヌーベルキュイジーヌは行き詰まりに達し、多くのシェフがオートキュイジーヌの調理スタイルに戻り始めたと述べているが、軽やかな盛り付けや新しい技術の多くは依然として残っていた。^{[ 7 ] : 163–164}

フランス料理は変化と適応を続けている。現代では、ビストロと高級料理の融合を表す「ビストロノミー」が、フレンチタコスなどの新しい人気料理、フードトラックなどの新しいスタイルの料理、ベジタリアン料理への関心の高まりとベジタリアン向けの選択肢の増加、そしてよりシンプルな食事の選択肢への人々の関心とともに登場した。^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}これらの変化は、移民とグローバルな交流によって部分的に形成された移民コミュニティの料理の取り込みと主流化と並行して起こっている。^{[ 12 ]}料理の影響は、フランス語圏全体およびそれ以外の地域から特に強く、北アフリカ料理（特にクスクスは、現代フランスで最も広く消費されている料理の 1 つとしてよく挙げられる）、レバノン料理（ファラフェルなどの料理が広く人気になっている）、ベトナムやカンボジアなどの東南アジアの伝統（フォーやバインミーなど）、そして日常のフランス料理におけるアフリカ料理やスパイスの存在感の高まりなどが含まれる。^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]}この変化は、フランスのレストランの労働力と関連しており、移民がフランスの商業キッチンで重要な役割を果たしている。推定では、フランスのシェフの約 25 ％が移民であり、パリではシェフの約 半数が移民である。^{[ 18 ]}フランスはまた、研修のために国際的なシェフを引き付け続けており、彼らはフランスに留まるか、フランスの技術を学んだ後に母国に戻る。^{[ 19 ]}

パリとイル・ド・フランスは、国内のほぼあらゆるものが手に入る中心的な地域であり、すべての鉄道路線が市内で交わっています。パリには9,000軒以上のレストランがあり、ほぼあらゆる料理がここで味わえます。ミシュランガイドに掲載されているような質の高いレストランが数多くあります。^{[ 22 ]}

シャンパーニュ地方では、ジビエやハムが人気で、シャンパーニュと呼ばれる特別なスパークリングワインも有名です。ロレーヌ地方では、上質なフルーツジャムやキッシュ・ロレーヌが知られています。^{[ 23 ]} 歴史的にアルマン系ドイツ文化の地域であるアルザス地方は、特に隣接するプファルツ地方やバーデン地方の料理に似たドイツ料理の要素を保持していますが、17世紀にフランスがこの地域を支配し始めて以来、フランスの影響を取り入れています。そのため、この地域で作られるビールは、隣接するドイツのスタイルに似ています。シュークルート（フランス語でザワークラウト）のような料理も人気です。^{[ 22 ] : 55}この地域には、多種多様な地元の果物（サクランボ、ラズベリー、洋ナシ、ブドウ）や特にプルーン（ミラベル、プラム）が豊富にあるため、多くのオー・ド・ヴィー（果物から蒸留したアルコールで、シュナップスに相当）が生産されている。[9]:259,295

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  シャンパン用フルートグラス
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  アルザス風フラムクーヘ
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  キッシュ
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  シュークルート・ガルニ
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  アンドゥイエット

海岸線には、甲殻類、スズキ、アンコウ、ニシンなどが豊富に生息している。ノルマンディー地方はホタテやヒラメといった最高級の海産物を産出し、ブルターニュ地方はロブスター、ザリガニ、ムール貝などを豊富に取り揃えている。

ノルマンディー地方にはリンゴの木が多く自生しており、リンゴは料理だけでなく、シードルやカルヴァドスにもよく使われます。この地域の北部、特にノール地方では、小麦、テンサイ、チコリが豊富に栽培されています。また、これらの北部地域では、濃厚なシチューもよく見られます。

これらの北部地域の農産物は、カリフラワーやアーティチョークなど、国内でも最高級品とされている。ブルターニュ地方ではそばも広く栽培されており、この料理の発祥の地であるジャレと呼ばれるガレットに使われている。 ^{[ 22 ]： 93}

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  シャンティイ城で作られたクレーム・シャンティイ。
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  カマンベールはノルマンディー地方の特産品であるチーズです。
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  クレープとシードル、ブルターニュ地方の名物
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  リールワッフル
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  ベロン産カキ

高品質の果物は、ロワール渓谷やフランス中部から産出され、ギニョレ・リキュールの原料となるサクランボやベル・アンジュビーヌ種の洋梨などが含まれます。イチゴやメロンも高品質です。

魚は料理によく使われ、しばしばブールブランソースと一緒に提供されるほか、ジビエ、子羊、子牛、シャロレー牛、ジェリーヌ種の鶏、ヤギのチーズなども使われる。

若い野菜がよく使われるほか、この地域特産のキノコであるシャンピニオン・ド・パリもよく使われる。オルレアン産の酢^も特産材料として用いられる。^{[ 22 ]： 129、132}

ブルゴーニュ地方とフランシュ＝コンテ地方はワインで有名です。カワカマス、スズキ、川ガニ、カタツムリ、ジビエ、レッドカラント、ブラックカラントはすべてこの地域の原産です。

フランシュ コンテ地方のフラン コントワーズ料理に含まれる風味豊かな名物料理には、クロットオ モリユ、プーレ ア ラ コントワーズ、マス、燻製肉やチーズ、モン ドール、コンテ、モルビエなどの温かくても冷たくても食べられるもの、 コック オー ヴァン ジョーヌ、特別なデザートのガトー ド メナージュなどがあります。

シャロレー牛、ブレス産鶏肉、巻貝、ハニーケーキ、シャウルスチーズ、エポワスチーズは、ブルゴーニュ地方の郷土料理の名物です。ディジョンマスタードもブルゴーニュ料理の名物です。クレーム・ド・カシスは、カシスから作られる人気のリキュールです。ここでは、ナッツオイルや菜種油など^、様々な油が料理に使われています。^{[ 22 ]： 153、156、166、185}

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  ブフ・ブルギニョン
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  コック・オ・ヴァン
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  エスカルゴ（専用のトングとフォーク付き）
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  ボージョレワイン
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  ディジョンマスタード
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  コンテチーズとヴァン・ジョーヌ
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  Gâteau de ménage

この地域は、かつてフランスの「食料庫」として知られていたドーフィネ地方の旧領土をカバーしており、グラタン・ドーフィノワ[ ^{24 ]の}名前の由来となっています。グラタン・ドーフィノワは伝統的に、ニンニクをこすりつけた大きな耐熱皿で作られます。ジャガイモ、塩、コショウ、牛乳を順番に重ねて皿の上部まで積み上げます。その後、オーブンで低温で2時間焼きます。^{[ 25 ]}

ローヌ渓谷の料理では、果物や若い野菜が人気で、エルミタージュAOC、クローズ・エルミタージュAOC、コンドリューAOCなどのワインもよく飲まれています。また、ノワ・ド・グルノーブルAOC産のクルミやクルミ製品、クルミ油、サン・マルセラン、サン・フェリシアン、ブルー・デュ・ヴェルコール・サセナージュなどの低地チーズも人気です。

ブレス地方の鶏肉、ドローム地方のホロホロ鳥、ドンブ地方の魚、ポニュ・ド・ロマンと呼ばれる軽いイーストベースのケーキ、そして地方特産のラビオール・デュ・ドーフィネ、さらにヴァランスの名物ビスケットであるショートクラスト生地の「スイス」などがあります。

ローヌ＝アルプ地方の湖や山間の小川も、この地域の料理にとって重要な要素です。リヨンとサヴォワからはソーセージが、アルプス地方からはボーフォール、アボンダンス、ルブロション、トム、ヴァシュランといった特産チーズが供給されています。^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

リヨンの女性料理人は、この地域特有の女性料理人で、地元のグルメな店を経営している。 ^{[ 30 ]}この地域の著名なシェフには、フェルナン・ポワン、ポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルなどがいる。 ^{[ 31 ]}

シャルトルーズ山地は^、グラン・シャルトルーズ修道院の修道士たちが製造する緑と黄色の食後酒シャルトルーズの産地である。^{[ 22 ]： 197、230}

2014年の行政改革以降、オーヴェルニュ地方は地域圏の一部となった。同地方を代表するシェフの一人がレジス・マルコンである。

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  グラタン・ドーフィノワ
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  ブルー・デュ・ヴェルコール＝サセナージュ
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  シャルトリューズ・エリクシール・ベジタル
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  サラダ・デ・ラビオレ
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  コンドリューワイン
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  スイス・ド・ヴァランスビスケット
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  ブルー・ド・ブレス
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  プーレ・ド・ブレスのチキンサラダ
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  ロゼット・ド・リヨン・シャルキュトリー
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  グルノーブル産ノワ、珍しい三方対称のクルミ材
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  地下室で熟成中のボーフォールチーズ

カキはオレロン＝マレンヌ盆地産で、ムール貝はエギヨン湾産です。

この地域内陸部からは、特にヤギのチーズなど、高品質な農産物が産出される。この地域とヴァンデ県はパルテネーズ牛の放牧地となっており、シャランでは家禽が飼育されている。

ポワトゥー＝シャラント地方は、フランスで最高のバターとクリームを生産すると言われている。また、シャラント川沿いのこの地域ではコニャックも生産されている。

リムーザン地方は、リムーザン牛や羊の生息地である。森林地帯ではジビエやキノコが採れる。ブリーヴ周辺の南部地域は、ペリゴール地方やオーヴェルニュ地方の影響を受け、力強い料理を生み出している。^{[ 22 ]： 237}

有名なフランスの都市ボルドーは、世界中で称賛されている独特のワインスタイルにその名を冠しています。^{[ 32 ]}ボルドーは、より広いアキテーヌ地方  とともに、ナパバレーやトスカーナと並んで、世界トップ3のワイン産地の一つに数えられています。ユネスコ世界遺産に登録されているサンテミリオンは、この地域に多くのワインツーリストを引き付ける重要な観光地です。^{[ 32 ]}

ボルドーの多様なブドウ栽培地域では、メルロー、カベルネ・フラン、そして近年ではカベルネ・ソーヴィニヨンなど、さまざまなブドウ品種が栽培されており、それぞれがこの地域の美しい景観の中でよく育っています。^{[ 33 ]}この品種は、この地域の豊かなブドウ栽培の多様性と、高品質のワインの生産に大きく貢献しています。^{[ 33 ]}

この農業基盤の上に、ボルドーワインは豊かな歴史、多様なテロワール、複雑な風味プロファイルを備えており、さまざまな料理や場面でのフードペアリングに非常に汎用性が高い。^{[ 34 ]}伝統的なボルドーブレンドには、前述のカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フランが一般的に含まれており、幅広い料理を引き立てる風味と食感のスペクトルを提供している。^{[ 34 ]}

ボルドー・ブランやライトボディのボルドー・ルージュのような軽めのワインは、魚介類や鶏肉料理に上品に合わせることができます。ボルドー・ブランの爽やかな酸味と柑橘系の香りは、グリルした魚やシュリンプカクテルのような繊細な魚介料理を引き立て、ライトなボルドー・ルージュの柔らかなタンニンは、ローストチキンやターキーの風味を高めます。^{[ 34 ]}さらに、ボルドー・ルージュは、ローストラム、鴨の胸肉、野菜のシチューなどの料理と見事に調和します。ワインのバランスの取れたフルーティーさと適度なタンニンは、タンパク質の濃厚さを引き立て、口の中を圧倒することはありません。^{[ 34 ]}

一方、より力強いボルドー・ルージュ・ワイン、特にサン・テミリオンのような有名なアペラシオンのものは、グリルステーキや煮込み牛肉などの濃厚で風味豊かな料理に最適で、その濃厚な果実味としっかりとしたタンニンが、うま味豊かな風味とのバランスの取れた対比を生み出します。^{[ 34 ]} この風味の相互作用を理解することで、食事者はボルドー・ワインとの思い出に残るペアリングを生み出し、食体験を向上させることができます。^{[ 34 ]}

ピレネー地方には、アニョー・ド・ポイヤックなどのラム肉や羊乳チーズもあります。この地域で飼育されている肉牛には、ブロンド・ダキテーヌ、ブフ・ド・シャロス、ブフ・グラ・ド・バザス、ガロネーズなどがあります。

この地域では、放し飼いの鶏、七面鳥、鳩、去勢鶏、ガチョウ、アヒルが広く飼育されています。ガスコーニュ地方とペリゴール地方の料理には、パテ、テリーヌ、コンフィ、マグレなどがあります。この地域は、フォアグラ、つまり肥育したガチョウやアヒルの肝臓の生産地として有名です。

この地域の料理は濃厚で、農産物を主体としたものが多い。アルマニャックもこの地域の産物であり、アジャン産のプルーンも同様^である。^{[ 22 ]： 259、295}

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  鴨のコンフィ
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  フォアグラのテリーヌとソーテルヌワイン1本
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  黒ペリゴール産トリュフ
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  ドルドーニュ地方のニンニクスープ、トゥーラン

フランスのジェール県はこの地域に含まれており、鶏肉が有名である一方、ラ・モンターニュ・ノワール地方とラコーヌ地方ではハムやドライソーセージが生産されている。

この地域では、フォアグラ用のアヒルやガチョウの肥育用、そしてトウモロコシ粉のお粥であるミラスの製造のために、白トウモロコシが大量に栽培されている。また、カスレの主食となるインゲン豆もこの地域で栽培されている。

フランスで最も美味しいソーセージはトゥールーズソーセージで、トゥールーズ風カスレにも使われています。カオール地方では、特産の「黒ワイン」のほか、トリュフやキノコも生産されています。

この地域では、乳で育てた子羊も生産されています。アヴェロンでは低温殺菌されていない羊乳を使ってロックフォールチーズが作られ、ラギオールでは低温殺菌されていない牛乳を使ったチーズが生産されています。サレール牛はチーズ用の乳のほか、牛肉や仔牛肉も生産しています。

火山性の土壌からは、硬いチーズと素晴らしいレンズ豆が生まれます。この地域ではミネラルウォーターも大量に生産されています。^{[ 22 ]： 313}カベクーチーズは、コーセ・デュ・ケルシーの豊かな田園地帯にある、崖の上に直接建てられた中世の集落、ロカマドゥール産です。

この地域は、この地域で最も古い酪農地帯の一つであり、歴史と人間の営みの痕跡が残る石灰質の土壌で、ヤギの飼育に適している。

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  カスレ
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  アリゴ
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  ロックフォールチーズ

ル・ミディと呼ばれる地域ではレストランが人気です。牡蠣はエタン・ド・トー湖で獲れ、ブジグ、メーズ、セートのレストランで提供されます。セートの魚料理であるブライド、ティエル、ルイユ・ド・セイシュに加え、ムール貝もよく見かけられます。

ラングドック地方では、ジャンボン・クリュ（ジャンボン・ド・モンターニュとも呼ばれる）が生産されています。高品質のロックフォールチーズは、ラルザック高原のブレビス（羊）から作られています。

セヴェンヌ地方では、キノコ、栗、ベリー類、蜂蜜、ラム肉、ジビエ、ソーセージ、パテ、ヤギのチーズなどが採れます。この地域の料理にはカタルーニャの影響が見られ、干しタラのピューレをマンゴルドの葉で包んだブランダードなどの料理があります。カタツムリ^{も豊富で、}カルゴラードと呼ばれるカタルーニャ特有の調理法で食べられます。イノシシはミディ地方の山岳地帯で見られます。^{[ 22 ]： 349、360}

プロヴァンスとコート・ダジュール地方は柑橘類、野菜、果物、ハーブが豊富で、フランス国内でもこれらの食材の最大の供給地のひとつです。また、オリーブの生産量も最大で、高品質のオリーブオイルを生産しています。オート・プロヴァンスでは多くの料理にラベンダーが使われています。料理に使われるその他の重要なハーブには、タイム、セージ、ローズマリー、バジル、セイボリー、フェンネル、マジョラム、タラゴン、オレガノ、ローリエなどがあります。^{[ 35 ]}蜂蜜はこの地方で貴重な食材です。

沿岸地域では魚介類が豊富に手に入り、料理にも欠かせない食材となっている。ヤギのチーズ、乾燥ソーセージ、ラム肉、牛肉、鶏肉も人気だ。ニンニクとアンチョビは、この地域の多くのソースに使われており、例えば白ワイン、トマト、ハーブ、そして時にはアンチョビを使ったプロヴァンス風チキンなどが挙げられます。パスティスは、お酒を提供する場所ならどこでも見かけることができます。

この料理では、軽い調理のために大量の野菜が使われます。トリュフは冬の間、プロヴァンスでよく見られます。プロヴァンスの伝統的なクリスマスデザートは13種類あり、 ^{[ 36 ]}例えば、マルメロチーズ、ビスケット、アーモンド、ヌガー、リンゴ、フーガスなどが含まれます。

カマルグでは米が栽培されており、ここはヨーロッパ最北端の米作地帯で、カマルグ^産の赤米が名物です。^{[ 22 ]： 387、403、404、410、416 104歳まで生きたマルセイユ出身のアニバル・カムースは、毎日ニンニクを}食べることで「若さ」と聡明さを保っていたと主張しました。80歳の息子が亡くなったとき、父親は「かわいそうな息子よ、長生きしないだろうといつも言っていたのに。ニンニクをあまり食べなかったんだ！」と嘆きました。

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  ラタトゥイユ
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  ニース風サラダ
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  ブイヤベース
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  ドーブ
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  ピサラディエール
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  パン・バニャット
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  ヴァケラスワイン
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  海の幸のブーリッド
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  メスクランサラダ
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  Pieds paquets

コルシカ島ではヤギや羊が多く飼育されており、子羊肉はストゥファート、ラグー、ローストなどの料理に使われる。チーズも生産されており、中でもブロッチュが最も人気が高い。

カスターニッチャの森で育つ栗は、小麦粉の原料となり、その小麦粉はパン、ケーキ、ポレンタの製造に使われます。森からはドングリも採れ、豚やイノシシの餌となり、島の食卓に欠かせないタンパク源となっています。新鮮な魚介類も豊富です。

この島の豚肉は、上質なハムやソーセージのほか、コッパ（乾燥リブ肉）、ロンズ（乾燥豚ヒレ肉）、フィガテル（燻製乾燥レバーソーセージ）、サルム（乾燥ソーセージ）、サルチェッタ、パンゼッタ、ベーコン、プリスットゥ（農家のハム）など、独特の食品を作るのに使われます。

そこでは、クレメンタイン（AOC認定を受けている）、レモン、ネクタリン、イチジクが栽培されている。砂糖漬けのシトロンはヌガーに使われ、前述のブロッチュや栗もデザートに使われる。

コルシカ島では、キャップ コルス、パトリモニオ、セドラティーヌ、ボナパルティーヌ、リキュール ド ミルテ、ヴァン ド フリュイ、ラップ、オー ド ヴィード シャテーニュなど、さまざまなワインやフルーツ リキュールを提供しています。^{[ 22 ] : 435、441、442​​}

フランス領ギアナ料理、またはギアナ料理は、ヨーロッパ、インド、先住民（アメリカ先住民）、中国、モン族の影響など、フランス領ギアナに定住したさまざまな文化が融合したものです。 ^{[ 37 ] [ 38 ]}一般的な料理には、フリカッセ、アワラのスープ（ヤシの果肉から作られたもの）、ブラフ（タマネギ、ニンニク、セロリ、バジルのスープ）、ピメンタード（トマトソースのスープ）、ローストクーニャード（焼き魚）、コロンボ（肉ベースのシチューと野菜のカレー）などがあります。^{[ 39 ] [ 38 ]}カイエンヌには、新鮮な食品や調理済み食品などを販売する市場があります。 ^{[ 40 ]}フランス本土の料理の中には、ジャガイモの代わりにキャッサバの根を使ったグラタン・ド・クアックなど、地元の食材を使って再解釈されたものもあります。 ^{[ 41 ]}

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  Achards de légumes
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  コロンボ・ド・プーレ
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  フリカッセ・ド・ブフ・オ・リズ・クレオール

レユニオン島の料理は、調理法と食材が混ざり合ったクレオール料理（フランス語ではクレオール）です。マダガスカル料理や東アフリカの他の料理の影響を強く受けています。また、フランスの植民地化とインド人および中国人移民によってもたらされた、より大規模なフランス料理、インド料理、中国料理の要素も取り入れています。 ^{[ 42 ] [ 43 ]}代表的な料理には、サモサ、ブション、ルーガイユ、さまざまなカレーなどがあります。^{[ 44 ]}

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  ルーガイユソーセージ
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  相政
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  ルーガイユのサラダ

マルティニークの料理は、フランス、先住民、アフリカ、インドの調理法が融合したクレオール料理で、パンノキ、キャッサバ、クリストフェンなどの地元の食材が使われています。^{[ 45 ]}クレオール料理は、カレーやフリッターなど、シーフードを多用しています。マルティニーク全土には、クレープリー、ブラッスリー、フランスのさまざまな地域の料理を提供するレストランがあります。^{[ 45 ]}有名な地元料理には、魚をベースにしたフリッターのアクラ、ブーダンソーセージ、タコのシチューであるフリカッセ・ド・シャトルー、ココナッツミルクをベースにしたカレーのコロンボ・ド・マルティニーク、ラム酒とサトウキビジュースをベースにした飲み物のティ・パンチなどがあります。^{[ 46 ]}

グアドループの料理には、カリブ海、アフリカ、ヨーロッパ、インドの影響を受けています。有名な料理には、魚のフリッターであるアクラ、ボキットと呼ばれる風味豊かな詰め物入りドーナツ、カスタードやシャーベットなどのココナッツベースのデザートがあります。^{[ 47 ]}特に、スパイスブレンド「コロンボ」または「マサレ」は、スリランカ移民によって加えられた風味プロファイルを持つ、コショウ、サフラン、コリアンダー、クミン、ニンニクのカレーのようなミックスです。^{[ 47 ] [ 48 ]}この島はラム酒でも知られており、伝統的なラム酒と農業ラム酒を生産する蒸留所が9つあります。^{[ 48 ]}

ニューカレドニアの料理には、地元のカナック料理、メラネシア料理、伝統的なフランス料理のスタイルが含まれます。^{[ 49 ]}有名な郷土料理はブーニャで、デンプン、タロイモ、サツマイモ、ポインゴバナナ、ヤムイモを材料としたシチューで、地元の肉を添え、ココナッツミルクで煮込みます。^{[ 50 ]}魚やロブスターなどのシーフードも一般的です。^{[ 51 ]}伝統的なフランスのペストリー、パン、チーズ、ワインも、特に首都ヌメアで見つけることができます。^{[ 49 ]}

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  ブーニャ
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  Travail du coco par une femme Kanak

フランス領ポリネシアの料理には、特にサツマイモやココナッツをはじめとする様々な果物や野菜が使われています。^{[ 52 ]}この地域は島であるため、シーフードも非常に一般的です。^{[ 53 ]}「アヒマア」は、熱した石を中に入れて食材を調理する伝統的なポリネシアの地下オーブンです。^{[ 53 ]}有名な料理には、ファラオア・イポ、ポワソン・クリュ、レティアなどがあります。

マヨットの料理には、ヨーロッパのフランス、ポルトガル、アラブ世界、インドの影響が見られます。^{[ 54 ]}一般的な食べ物には、毎日の主食として米があり、根菜、プランテン、新鮮な魚や干し魚、すりおろしたココナッツや果肉から作られたミルクと混ぜて食べます。注目すべき料理には、水またはココナッツミルクで炊いた米で、通常は大人数の食事で出されるチャホウラ・ヤ・ナジや、小麦粉とココナッツミルクで作った生地を巻いて揚げたマカララなどの祝祭用のケーキがあります。^{[ 55 ] [ 56 ]}

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  ピラフ
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  ロマザヴァ

朝食は伝統的に、バターと蜂蜜またはジャムを塗ったフランスパンのタルティーヌ（スライス）（時にはブリオッシュ）と、カフェオレ（カフェクレームとも呼ばれる）、ブラックコーヒー、または紅茶^{[ 58 ]} 、まれにホットチコリからなる簡単な食事です。子供たちは朝食と一緒にボウルやカップでホットチョコレートを飲むことがよくあります。クロワッサン、パン・オ・レザン、またはパン・オ・ショコラ（フランス南西部ではショコラティーヌとも呼ばれる）は、主に週末のご褒美として添えられます。朝早くから営業しているカフェでは、必ず何らかの朝食が提供されます。

朝食には塩味の料理もあります。例えば、有名な細長いパンのスライスに柔らかい白チーズや茹でハム（ムイエットと呼ばれる）を乗せ、半熟卵やフルーツジュース、温かい飲み物に浸して食べる「ル・プティ・デジュネ・ゴロワ」や「プティ・デジュネ・フェルミエ」などがあります。 ^{[ 59 ]}

もう一つのバリエーションである「ル・プティ・デジュネ・シャスール」は、ボリュームたっぷりの食事で、パテやその他のシャルキュトリー製品が添えられます。より上品なバージョンは「ル・プティ・デジュネ・デュ・ヴォヤジュール」と呼ばれ、デリカテッセンでは砂肝、ベーコン、サーモン、オムレツ、またはクロックムッシュが、半熟卵の有無にかかわらず提供され、必ず伝統的なコーヒー/紅茶/チョコレートとフルーツまたはフルーツジュースが添えられます。クロックムッシュの上に目玉焼きを乗せて焼いたものは、クロックマダムと呼ばれます。

エミール・ゾラは『ジェルミナル』をはじめとする小説の中で、ブリケについても言及している。ブリケとは、バター、チーズ、あるいはハムを挟んだ細長いパン2枚からなる料理のことである。立ちながら、あるいは歩きながら食べる朝食として、または昼食前の「2回目の」朝食として食べられる。

映画『Bienvenue chez les Ch'tis』では、フィリップ・エイブラムス（カド・メラッド）とアントワーヌ・バイユール（ダニー・ブーン）が、マロワール（濃厚なチーズ）のタルティーヌと温かいチコリを一緒に食べる朝食を数え切れないほど共に楽しんでいる。

ル・デジュネ（昼食）は、2時間の昼食または1時間の昼休みです。小さな町や南フランスでは、2時間の昼食が今でも慣習となっている場合があります。日曜日の昼食は、通常より長く、家族と一緒にとります。^{[ 60 ]}レストランは通常、正午に昼食のために開店し、午後2時30分に閉店します。月曜日の昼食時間帯に休業するレストランもあります。^{[ 61 ]} 

大都市では、働く人や学生の大多数が、上記のような食事が通常提供される企業や学校のカフェテリアで昼食をとります。学生が自分で昼食を持参することは一般的ではありません。カフェテリアを運営していない企業では、従業員福利厚生の一環として、従業員に昼食券を支給することが義務付けられています。これらの昼食券は、ほとんどのレストラン、スーパーマーケット、惣菜店で使用できます。しかし、このように昼食をとる労働者は、価格と時間の制約から、伝統的な昼食の3コースすべてを食べることは通常ありません。中小都市では、働く人の中には、昼食のために職場を離れて自宅に戻る人もいます。特に肉体労働者の間では、サンドイッチとデザートを食べるという選択肢もあります。サンドイッチとデザートは、パン屋やスーパーマーケットで手頃な価格で既製品として購入できます。

ディナーは通常、オードブルまたはアントレ（前菜または導入コース、時にはスープ）、プラ・プリンシパル（メインコース）、チーズコースまたはデザートの3つのコースで構成され、チーズまたはデザートの前にサラダが提供されることもあります。チーズコースの代わりにヨーグルトが提供されることもあり、シンプルなデザートとしては新鮮な果物が挙げられます。食事にはパン、ワイン、ミネラルウォーターが添えられることがよくあります。パンはほとんどの場合、フランスで非常に一般的でほぼ毎日作られているバゲットです。肉料理のメインコースには、野菜、ジャガイモ、米、またはパスタが添えられることがよくあります。 ^{[ 60 ] : 82}レストランはディナーのために午後7時30分に開店し、午後10時から午後11時の間は注文を受け付けません。日曜日はディナー営業を休止するレストランもあります。^{[ 61 ] : 342}   

現代のレストランはフランス文化に起源を持つ。18世紀後半以前は、「外食」を希望する客は地元のギルド会員の台所を訪れ、食事を用意してもらっていた。しかし、ギルド会員はギルドの登録簿に割り当てられたものしか作ることができないという制約があった。^{[ 66 ]： 8-10}これらのギルド会員は、決まった時間に毎日訪れる常連客に自宅で食事を提供していた。客には定食（テーブル・ドート）が提供され、これは決まった価格で提供される食事で、料理の選択肢はごくわずか、場合によっては全くないこともあった。^{[ 66 ]： 30-31}

近代レストランへの第一歩は、「滋養強壮」のためのブイヨンを提供する場所、つまりレストランでした。この「ブイヨン」という言葉が「レストラン」という言葉の語源となっています。この過程は1760年代から1770年代にかけて起こりました。これらの場所は24時間営業で、豪華な食器と手頃な価格が特徴でした。これらの場所は、「食欲を失い、味覚が鈍り、胸が弱っている」人々のための食事の代わりとなることを意図していました。^{[ 66 ]： 34-35}

1782年、プロヴァンス伯（後のルイ18世）の菓子職人であったアントワーヌ・ボーヴィリエは、パレ・ロワイヤルのアーケードに、当時最も人気のあるレストランの一つであるグラン・タヴェルヌ・ド・ロンドルを開店した。1789年のフランス革命に至るまでの時期、衰退しつつあったフランス王政を離れた当時の料理人たちによって、他にも多くのレストランが開店された。これらのレストランは、それまでの数十年の限られたメニューを拡張し、フランス革命の到来とギルドの廃止によって完全に合法化された本格的なレストランへと発展した。これと、フランス総裁政府時代（1795年から1799年）の新興富裕層の潤沢な可処分所得が、これらの新しいレストランの経営を支える一助となった。^{[ 66 ]： 140-144}

フランスの大規模なレストランやホテルでは、多くの従業員が雇用されており、厨房スタッフは一般的に「キッチンブリゲード」 、食堂スタッフは「ダイニングルームブリゲードシステム」と呼ばれています。このシステムはジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエによって考案されました。この組織化されたチームシステムでは、特定の業務を専門とする異なる個人に責任が委譲されます。以下は、フランスのキッチンブリゲードとダイニングルームブリゲードの両方で就かれる役職の一覧です。^{[ 22 ]： 32}