小麦粉

産業革命の重要な問題の一つは、小麦粉の保存でした。輸送距離と比較的遅い流通システムが、自然な保存期間と衝突しました。保存期間が限られている理由は、胚芽の脂肪酸が酸素にさらされた瞬間から反応するためです。これは穀物が製粉されるときに起こり、脂肪酸が酸化して小麦粉が酸敗し始めます。気候と穀物の品質にもよりますが、このプロセスには6～9ヶ月かかります。19世紀後半、このプロセスは工業的な生産と流通サイクルには短すぎました。19世紀後半にはビタミン、微量栄養素、アミノ酸が全く、あるいはほとんど知られていなかったため、胚芽を取り除くことが効果的な解決策でした。胚芽がなければ、小麦粉は酸敗しません。脱胚芽小麦粉が標準となりました。脱胚芽は人口密度の高い地域で始まり、農村部に到達するまでにおよそ1世代かかりました。加熱処理小麦粉は、胚芽を胚乳とふすまから最初に分離し、蒸気、乾熱、またはマイクロ波で処理して再び小麦粉に混ぜ合わせたものです。^{[ 16 ]}

「漂白小麦粉」とは、化学漂白剤を添加した「精製」小麦粉のことです。「精製」小麦粉は、栄養繊維やビタミンを多く含む胚芽とふすまが取り除かれており、「白い小麦粉」と呼ばれることもあります。^{[ 23 ]}

漂白小麦粉は、「漂白剤」または「熟成剤」、あるいはその両方を用いて人工的に熟成させたものです。漂白剤は小麦粉本来の色を決定づけるカロテノイドに作用し、「熟成剤」はグルテンの形成にも影響を与えます。熟成剤はグルテンの形成を促進する場合もあれば、弱める場合もあります。

これは北米ではまだ入手可能ですが、ヨーロッパ、オーストラリア、ニュージーランドでは禁止されています。^{[ 24 ] [ 25 ]}

小麦粉を作る過程、特に漂白工程の結果として、栄養素が失われます。これらの栄養素の一部は精製中に補充されることがあり、その結果として強化小麦粉と呼ばれるものができあがります。英国では、ほとんどの小麦粉、そしてそれを使って作られたパンには、カルシウム、鉄、チアミン（ビタミンB1）、ナイアシン（ビタミンB3）が添加されて強化されることが義務付けられています。全粒粉は、これらの栄養素が本来十分に含まれているため、この義務から免除されています。^{[ 34 ]}

ケーキ用小麦粉はグルテンタンパク質含有量が最も低く、6～7％^{[ 35 ]}（2番目の供給源からは5～8％^{[ 36 ]}）のタンパク質で結合が最小限に抑えられ、ケーキが簡単に「崩れる」ようになっています。

ペストリー用小麦粉はグルテンタンパク質含有量が2番目に低く、7.5～9.5％^{[ 35 ]}（2番目の情報源では8～9％ ） ^{（[ 36 ]}）のタンパク質が含まれているため、ケーキよりも少し強度が高く、サクサクした皮ではなく、薄片状の皮になります。

万能小麦粉、または「AP小麦粉」、またはプレーン小麦粉は、グルテンタンパク質含有量が中程度で、9.5～11.5% ^{[ 35 ]} (2番目の情報源では10～12% ^{[ 36 ]} ) です。多くのパンやピザの生地に十分なタンパク質含有量がありますが、特に職人パン職人は、これらの用途にはそれぞれパン用小麦粉と特別な00グレードのイタリア小麦粉を好むことが多いです。このタイプの小麦粉を使用して作られるビスケットもあります。「プレーン」とは、AP小麦粉のグルテン含有量が中程度であることだけでなく、膨張剤が添加されていないこと (自己発酵小麦粉など) も指します。

パン用小麦粉は通常、秋に植えられ春に収穫される硬質赤冬小麦から作られます。硬質小麦はグルテンを多く含み、グルテンは生地に弾力性を与えるタンパク質です。硬質小麦のタンパク質含有量は11.5～13.5% ^{（[ 35 ]}、2番目の情報源では12～14% ^{[ 36 ]}）です。タンパク質が増加すると、小麦粉に結合して酵母発酵プロセスで放出される二酸化炭素を閉じ込め、よりよく膨らみ、より歯ごたえのある食感になります。

ハードとは、グルテンタンパク質含有量が高い小麦粉の総称で、一般的には超強力粉を指し、タンパク質含有量は13.5～16％ ^{[ 35 ] （または一部の資料では14～15％）（16％は理論的に可能なタンパク質含有量[ 35 ]}）です。この小麦粉は、レシピに生地がそれらの存在下でまとまりを保つために非常に強い必要がある材料を加える場合、またはパンの構造（例えば、センターピースのディスプレイなど）に強度が必要な場合に使用できます。

グルテン粉は精製されたグルテンタンパク質、つまり理論上は100%タンパク質（ただし、実際の精製では100%に達することはありません）です。必要に応じて小麦粉の強度を高めるために使用されます。例えば、中力粉1カップあたり小さじ1杯程度加えると、パン用小麦粉と同等のタンパク質含有量になります。全粒粉のレシピでは、食物繊維の含有量が多いとグルテンの形成が阻害される傾向があるため、グルテン粉を加えることで、パンの膨らみ（ガス保持力）と歯ごたえを向上させることができます。

無漂白小麦粉とは、漂白処理を施されていない小麦粉のことで、そのため「白い」小麦粉のような色をしていません。例えば、グラハム粉が挙げられます。グラハム粉の名の由来となったシルベスター・グラハムは、漂白剤の使用に反対しており、漂白剤は健康に良くないと考えていました。

英語圏では、化学膨張剤がすでに配合されたセルフライジング小麦粉（北米ではself-rising小麦粉とも呼ばれる）が市販されている。 ^{[ 37 ] [ 38 ]}アメリカでは、塩味もすでに付けられていることが多いが、イギリスではそうではない。添加された成分は小麦粉全体に均一に分散されているため、焼き菓子の均一な膨らみを助ける。この小麦粉は、スポンジケーキ、スコーン、マフィンなどの製造に一般的に使用される。ヘンリー・ジョーンズによって発明され、1845年に特許が取得された。レシピでセルフライジング小麦粉が指定されているが入手できない場合は、次の代替品を使用できる。

• 薄力粉1カップ（約240mL）（ 125g）  
• ベーキングパウダー小さじ1杯（5mL）（3g）   
• （アメリカのレシピ）ひとつまみから小さじ1/4 （ 1g 以下）の塩

マルチグレイン粉は2種類以上の異なる穀物をブレンドしたもので、単一穀物粉よりも複雑な栄養プロファイルを提供します。^{[ 39 ] [ 40 ]}

マルチグレイン粉によく使われる穀物は、大麦、オート麦、全粒小麦、キビ、トウモロコシ、ライ麦、スペルト小麦、ソバなどです。^{[ 41 ]}マルチグレイン粉の中には、豆類やその他のマメ科植物が含まれているものもあります。

マルチグレイン粉は、さまざまな穀物が含まれているため、通常、万能小麦粉よりも粗い食感で、より密度が高く、しっかりとした食感になります。^{[ 42 ]}また、生地の食感は、穀物の混合物によっても変化する可能性があります。^{[ 42 ] [ 43 ]}マルチグレイン粉の中には、特に全粒穀物で作られたものなど、他のものよりも多くの水を吸収するものがあり、そのためレシピの水分量を調整する必要があります。^{[ 42 ] [ 44 ]}一般的に、精製小麦粉よりも全粒粉で生地を作るには、より多くの水が必要です。 ^{[ 45 ]}

精製小麦粉と比較して、マルチグレイン小麦粉は一般的にグリセミック指数が低く、これはグルコースを血流にゆっくりと放出し、血糖値の急上昇を防ぐのに役立つことを意味します。^{[ 46 ]}

• マルチグレインフラワーの製造に使用される基本的な穀物の一部。
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  外皮付きの大麦粒と外皮なしの大麦粒。
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  さまざまな種類のライ麦。
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  小麦、ライ麦、そしてそれらの交配種であるトリティカレの穀粒。トリティカレは小麦よりもかなり大きい。
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  黒オーツ麦の粒。
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  キビの粒。

小麦粉にグルテンが含まれていない場合、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、小麦アレルギーなど、グルテン関連疾患を持つ人々に適しています。^{[ 50 ] [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]}グルテンを含む穀物による汚染は、穀物の収穫、輸送、製粉、保管、加工、取り扱い、および/または調理中に発生する可能性があります。^{[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]}

• どんぐり粉はどんぐりを挽いて作られ、小麦粉の代用品として使用できます。ネイティブアメリカンも使用していました。韓国でもどんぐり粉を使ってドトリムクを作ります。
• アーモンド粉は、挽いたアーモンドから作られます。
• アマランサス粉は、アマランサスの穀物を挽いて作られます。コロンブス以前のメソアメリカ料理で広く用いられ、元々はアステカ人によって栽培されていました。近年では、専門店などで入手しやすくなっています。
• リンゴ粉は、リンゴを絞った後に残る固形物であるリンゴ搾りかすを粉砕して作られます。
• バナナ粉は数千年前から伝統的に青バナナから作られており、現在では小麦粉のグルテンフリー代替品として、また難消化性デンプンの供給源として広く利用されている。
• 樹皮粉は、マツやカバノキなどの特定の樹皮の形成層または師部から作られ、樹皮パンを作るのに使用できます。フィンランドでは、マツの樹皮粉はpettujauhoと呼ばれ、それを使って作られたパンはpettuleipä（マツの樹皮パン）と呼ばれています。
• 豆粉は、乾燥または熟した豆を粉砕して作られます。ひよこ豆とソラマメの粉は、栄養価が高く、強い後味を持つ粉の混合物です。
• 玄米粉は東南アジア料理において非常に重要な食材である。玄米粉からは食用ライスペーパーを作ることができる。
• そば粉は、アメリカ合衆国で多くのパンケーキの材料として使われています。日本では、そばの麺を作るのに使われます。ロシアでは、そば粉はブリニと呼ばれるパンケーキの生地に加えられ、キャビアと一緒に食べられることが多いです。そば粉は、ブルターニュ地方のクレープ・ブルトンヌを作るのにも使われます。ヒンドゥー教の断食日（主にナヴァラトリ、またマハ・シヴァラトリ）には、そば粉を使った料理を食べます。その調理法はインド各地で異なります。これらの料理の中で最もよく知られているのは、クットゥ・キ・プリとクットゥ・パコラです。北部と西部のほとんどの州では、通常クットゥ・カ・アッタという呼び方をします。
• キャッサバ粉はキャッサバの根から作られます。タピオカ粉もキャッサバの根から作られ、パン、パンケーキ、タピオカプディング、アフリカの塩味プディングであるフフの製造に使用され、でんぷんとしても利用されます。
• 栗粉はコルシカ島、ペリゴール地方、ルニジャーナ地方でパン、ケーキ、パスタに使われています。ポレンタの元祖の材料であり、コルシカ島やその他の地中海沿岸地域では今でもポレンタとして使われています。栗パンは最長2週間も新鮮さを保ちます。^{[ 56 ]}イタリアの他の地域では主にデザートに使われています。
• ひよこ豆粉（グラム粉またはベサンとも呼ばれる）は、インド料理やイタリア料理において非常に重要であり、イタリアではリグーリア地方のファリナータに使用されている。
• チュニョ粉は、南米の様々な国で乾燥ジャガイモから作られる。
• ココナッツフラワーは、ココナッツの果肉を粉砕して作られ、あらゆる小麦粉の中で最も食物繊維含有量が高く、消化可能な炭水化物の濃度が非常に低いため、炭水化物の摂取量を制限したい人に最適です。また、脂肪分も約60％と高いです。
• 細かく挽いたトウモロコシは、米国ではコーンフラワーとして知られており、米国南部および南西部、メキシコ、中央アメリカ、インドとパキスタンのパンジャブ地方で人気があり、マカイ・カ・アッタと呼ばれています。粗挽きの全粒トウモロコシ粉は、米国では通常コーンミールと呼ばれています。食品グレードの石灰で処理された細かく挽いたトウモロコシ粉はマサ・ハリナ（マサを参照）と呼ばれ、メキシコ料理でトルティーヤやタマルを作るのに使用されます。英国およびほとんどの英連邦諸国では、「コーンフラワー」は米国でコーンスターチとして知られているものを指す用語です。 ^{[ 57 ]}
  • コーンミールは、コーンフラワー（上記参照）と非常によく似ていますが、より粗挽きです。
  • コーンスターチは、トウモロコシの粒の胚乳から抽出されたデンプンである。
• もち米粉は、東アジアや東南アジアの料理で湯圓などを作るのに使われます。
• 麻の実粉は、麻の実から油を絞り出し、残った残渣を粉砕して作られます。麻の実は、約30％が油分、約70％が残渣です。麻の実は膨らまないため、他の小麦粉と混ぜて使うのが最適です。他の小麦粉に15～20％程度加えると、スポンジのような食感とナッツのような風味、そして緑色になります。
• メスキート粉は、北米の乾燥地帯に生育するメスキートの木の乾燥させた莢を粉砕して作られます。この粉は甘く、ややナッツのような風味があり、さまざまな用途に使用できます。^{[ 58 ]}
• ナッツ粉は、アーモンドやヘーゼルナッツなどの油分の多いナッツをすりおろして作られ、小麦粉の代わり、または小麦粉に加えて使用することで、よりドライで風味豊かなペストリーやケーキを作ることができます。ナッツ粉を使ったケーキは一般的にトルテと呼ばれ、その多くはハンガリーやオーストリアなどの中央ヨーロッパ諸国が発祥です。
• エンドウ豆粉は、焙煎して粉砕した黄色のエンドウ豆から作られる粉です。
• 殻をむいて調理したピーナッツから作られたピーナッツ粉は、通常の小麦粉に代わる高タンパク質の代替品である。^{[ 59 ]}
• ジャガイモ澱粉は、ジャガイモの塊茎をすりつぶしてペースト状にし、水洗いによって繊維とタンパク質を取り除くことで得られます。ジャガイモ澱粉（粉）は、増粘剤として使用される非常に白い澱粉粉末です。標準的な（天然の）ジャガイモ澱粉は、水で煮沸してとろみをつけ、透明なゲル状にする必要があります。この粉は穀物や豆類から作られていないため、穀物を食べない過越祭の期間中、ユダヤ教徒が料理に小麦粉の代用品として使用します。
• ジャガイモ粉は、ジャガイモ澱粉と混同されることが多いが、皮をむいて調理したジャガイモ粉末で、マッシュしたジャガイモフレークを主にドラム乾燥して粉砕したもので、ジャガイモ全体を使用しているため、ジャガイモのタンパク質と一部の繊維が含まれている。色はオフホワイトで、わずかに黄色みを帯びている。^{[ 60 ]}インスタントマッシュポテトとも呼ばれるこれらの脱水乾燥ジャガイモは、顆粒状またはフレーク状になることもある。^{[ 61 ]}ジャガイモ粉は冷水に溶けるが、重い傾向があるため、あまり使用されない。
• 米粉は米粒を挽いたものです。アジアでは主食として広く用いられています。また、欧米諸国でも広く利用されており、特にグルテン関連の疾患を持つ人々にとって重宝されています。玄米粉は白米粉よりも栄養価が高いとされています。
• ソルガム粉は、ソルガムの植物の粒全体を挽いて作られます。インドではジョワールと呼ばれています。
• テフ粉はテフという穀物から作られ、東アフリカ（特にアフリカの角周辺）で非常に重要な穀物です。エチオピア料理の重要な要素であるパン「インジェラ」の主原料となっています。

• ガマ粉（ガマとも呼ばれる）は、ガマの根茎から作られる。デンプンとタンパク質を含む根は、水中で砕かれ、乾燥させた後、粉砕されて粉になる。^{[ 62 ] [ 63 ]}

空気中に浮遊する小麦粉の粉塵は爆発性があり、微粉末状の可燃性物質と空気の混合物も同様である。^{[ 64 ]}スコットランドのグラスゴーにあるトレードス​​トン製粉所では、1872年に爆発して18人が死亡するなど、製粉所で壊滅的な爆発事故が発生している。 ^{[ 65 ] [ 66 ]}また、1878年にはミネアポリスのウォッシュバーン「A」製粉所で爆発が発生し、22人が死亡した。^{[ 67 ] [ 68 ]}

米国では、疾病対策センターが、生の小麦粉生地やバッターを食べないように警告している。生の小麦粉には、穀物が栽培されていたときに土壌に存在していた可能性のある大腸菌などの有害な細菌が含まれている可能性がある。細菌を死滅させるために、小麦粉は他の食品と同様に調理することが推奨されている。^{[ 69 ]}世界中の食品基準機関からも同様のアドバイスが出されている。^{[ 70 ] [ 71 ]}