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トリュフは、地下に生息する子嚢菌類の一種であるTuber属の菌類の果実体です。Geopora 、Peziza 、Choiromyces、Leucangiumなど、100以上の他の菌類の属がトリュフとして分類されています。[ 1 ]これらの属はPezizomycetes綱およびPezizales目に属します。RhizopogonやGlomusなど、トリュフに似た担子菌類のいくつかはPezizales目から除外されています。
トリュフは外生菌根菌なので、木の根と密接な関係で見られます。胞子の散布は菌類を食べる動物である菌食動物によって行われます。[ 2 ]これらの菌類は栄養循環や干ばつ耐性において生態学的な役割を果たしています。[ 3 ]
トリュフの中には、食用として珍重される種類もあります。[ 4 ]食用トリュフは、イタリア料理、フランス料理[ 5 ]、その他の国の高級料理で使用されています。トリュフは栽培され、自然環境から収穫されます。
黒トリュフ、または黒ペリゴールトリュフ（Tuber melanosporum）は、商業的に2番目に価値の高い種で、フランスのペリゴール地方にちなんで名付けられました。[ 6 ]黒トリュフは、オーク、ヘーゼルナッツ、サクランボなどの落葉樹と共生し、晩秋から冬にかけて収穫されます。 [ 6 ] [ 7 ]黒トリュフのゲノム配列は2010年3月に公開されました。[ 8 ]
黒トリュフ（Tuber aestivum）はヨーロッパ全土に分布し、その料理的価値が高く評価されている。[ 9 ]ブルゴーニュトリュフ（Tuber uncinatumと表記されるが、同じ種）は秋から12月にかけて収穫され、濃い色の芳香のある果肉を持つ。これらは様々な樹木や低木と関連している。[ 9 ]
高級白トリュフ（イタリア語：tartufo bianco）であるTuber magnatumは、主にイタリア北部ピエモンテ州のランゲ地方とモンフェッラート地方[ 10 ] 、そして最も有名なのはアルバとアスティの街の周辺の田園地帯[ 11 ]で産出されます。イタリアの白トリュフの大部分はモリーゼ州産です。
トリュフは、樹木の根に生える地下性の非常に貴重なキノコ（イタリア語で「大地のダイヤモンド」）で、その希少性と濃厚な旨味から、1ポンドあたり数千ドルで取引されることもあります。通常はオークやヘーゼルナッツの木の根元に生えており、かつては豚を使って採取されていましたが、現在では犬が好まれています。
「白トリュフ」（Tuber borchii ）は、トスカーナ、アブルッツォ、ロマーニャ、ウンブリア、マルケ、モリーゼに自生する類似種である。ピエモンテ産のものほど香りは強くないと言われているが、チッタ・ディ・カステッロ産のものはそれに近いと言われている。[ 7 ]
あまり一般的ではないトリュフとしては、「ニンニクトリュフ」（Tuber macrosporum）がある。
米国太平洋岸北西部では、レクリエーションと商業の両方で数種類のトリュフが収穫されており、中でもオレゴン黒トリュフのLeucangium carthusianum 、オレゴン春白トリュフのTuber gibbosum 、オレゴン冬白トリュフのTuber oregonenseが特に有名です。オレゴン茶トリュフのKalapuya brunneaも商業的に収穫されており、料理の分野で注目されています。オレゴン白トリュフは高品質であることから収穫量が増えており、他国にも輸出されています。オレゴン州では、伝統的なトリュフ収穫を「トリュフフェスティバル」と組み合わせ、料理ショーやワインの試飲会を開催して祝います。[ 12 ]
ピーカントリュフ（Tuber lyonii）[ 13 ]、別名texense [ 14 ]は、米国南部で発見され、通常はピーカンの木と関連付けられています。ピーカントリュフを試したシェフたちは、「非常に美味しく、食品としての可能性を秘めている」と口を揃えています。[ 15 ]かつてピーカン農家はピーカンと一緒にピーカントリュフを見つけては厄介者として捨てていましたが、現在では1ポンドあたり約160ドルで販売され、一部の高級レストランで使用されています。[ 16 ]
「トリュフ」という用語は、類似した地下菌類の他のいくつかの属にも適用されています。テルフェジア科のテルフェジア属とティルマニア属は、アフリカと中東の「砂漠のトリュフ」として知られています。歴史的にドイツの一部で食用とされてきたピソリトゥス・ティンクトリウスは、 「ボヘミアのトリュフ」と呼ばれることもあります。[ 17 ]
Geopora属は、世界中の森林や林地の樹木にとって重要な外生菌根共生菌です。 [ 1 ] 米国南西部に広く分布するマツの一種であるPinus edulisは、乾燥した環境で栄養分と水分を得るためにGeoporaに依存しています。 [ 18 ]他のトリュフ菌類と同様に、 Geopora は有性生殖の手段として地下に子実体を形成します。 [ 18 ] Geopora cooperi は、マツトリュフまたはファジートリュフとしても知られ、この属の食用種です。 [ 1 ]
Rhizopogon spp. は、担子菌門およびイグチ目に属する外生菌根菌であり、通常はキノコを形成する菌類のグループです。 [ 19 ]子嚢菌類の仲間と同様に、これらの菌類はトリュフのような子実体を形成することができます。 [ 19 ] Rhizopogon spp. は、さまざまなマツ、モミ、およびダグラスモミと共生する針葉樹林において生態学的に重要です。 [ 20 ]生態学的重要性に加えて、これらの菌類は経済的価値も持っています。Rhizopogon spp. は、苗床や再植林の際に針葉樹の苗木に接種するためによく使用されます。 [ 19 ]
Hysterangium属は、担子菌門およびHysterangiales目に属する外生菌根菌で、真のトリュフに似た子実体を形成します。 [ 21 ]これらの菌類は、栄養菌糸の菌糸マットを形成し、ダグラスファーの森林では林床の 25～40% を覆うことがあり、土壌中のバイオマスの大部分に寄与しています。 [ 21 ]他の外生菌根菌と同様に、 Hysterangium属は、宿主植物が利用できない窒素にアクセスし、森林で窒素シンクとして機能することで、窒素循環における栄養交換に役割を果たしています。 [ 20 ]
Glomus属は、 Glomerales目に属する Glomeromycota 門のアーバスキュラー菌根菌です。 [ 22 ]この属の菌類は宿主特異性が低く、広葉樹、草本、低木、イネ科植物など、さまざまな植物と共生します。 [ 22 ]これらの菌類は、北半球全体に広く分布しています。 [ 22 ]
エラフォミセス属の菌類は、トリュフと間違われることが多い。
系統解析により、多様な菌類において外生菌根栄養様式の収斂進化が実証されている。ペジザレス目を含むペジゾミコティナ亜門は約4億年前のものである。[ 23 ]ペジザレス目の中では、地下菌類は少なくとも15回独立して進化してきた。[ 23 ]ペジザレス目には、ツベラ科、ペジザ科、ピロネマタ科、モルケラ科が含まれる。これらの科はすべて、地下菌類またはトリュフ菌類の系統を含む。[ 1 ]
最も古い外生菌根菌の化石は、約5000万年前の始新世のものである。標本は、始新世のオカナガン高地プリンストンチャート層でその場で鉱物化して保存されている。これは、外生菌根菌の軟体は容易に化石化しないことを示している。[ 24 ]分子時計は、外生菌根菌の進化は約1億3000万年前に起こったと示唆している。[ 25 ]
子嚢菌類、担子菌類、グロムス菌類では、地下子実体の進化が何度も起こっている。[ 1 ]例えば、担子菌類のRhizopogon属とHysterangium属はどちらも地下子実体を形成し、トリュフを形成する子嚢菌類と同様の生態的役割を果たしている。子嚢菌類のGeopora 属、Tuber 属、Leucangium 属の祖先は、古生代にローラシア大陸で発生した。[ 22 ]
系統発生学的証拠は、ほとんどの地下の子実体が地上のキノコから進化したことを示唆している。時間の経過とともにキノコの柄と傘は縮小し、傘が生殖組織を包み込むようになった。その後、有性胞子の散布は風雨から動物の利用へと移行した。[ 22 ]
Tuber属の系統発生と生物地理は、 2008年に核DNAの内部転写スペーサー（ITS）を使用して調査され[ 26 ]、5つの主要なクレード（Aestivum、Excavatum、Rufum、Melanosporum、Puberulum）が明らかになりました。これは後に2010年にミトコンドリアDNAの28S大型サブユニット（LSU）rRNAを使用して9つの主要なクレードに改良および拡張されました。[ 27 ] MagnatumおよびMacrosporumクレードはAestivumクレードとは区別されました。Gibbosumクレードは他のすべてのクレードとは区別され、SpinoreticulatumクレードはRufumクレードから分離されました。[ 27 ]
トリュフの性質は、いくつかの担子菌類属の間で独立して進化してきた。[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]系統解析により、担子菌類の地下子実体は、子嚢菌類のそれと同様に、地上のキノコから進化してきたことが明らかになった。例えば、Rhizopogon属は、キノコを形成する属であるSuillus属と共通の祖先から生じたと考えられる。 [ 28 ]研究では、子嚢菌類と担子菌類の間で地下子実体に対する選択が水不足の環境で起こったことが示唆されている。[ 22 ] [ 28 ]
ほとんどの情報源は、「トリュフ」という用語は、俗ラテン語のtuferaを経由してラテン語のtūberから派生したもので、「腫れ」または「塊」を意味することに同意しています。[ 31 ] [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]これはその後、古フランス語の方言を通じて他の言語に入りました。
トリュフの菌糸体は、ブナ、カバノキ、ハシバミ、クマシデ、オーク、マツ、ポプラなど、いくつかの樹種の根と共生的な菌根関係を形成します。[ 35 ]トリュフなどの相利共生外生菌根菌は、炭水化物と引き換えに植物に貴重な栄養素を提供します。[ 36 ]外生菌根菌は、植物宿主なしでは土壌中で生存できません。[ 23 ]実際、これらの菌の多くは、他の手段で炭素を獲得するために必要な酵素を失っています。たとえば、トリュフ菌は植物の細胞壁を分解する能力を失っており、植物の落葉を分解する能力が制限されています。[ 23 ]植物宿主もまた、共生するトリュフ菌に依存することがあります。Geopora 、Peziza、Tuber spp. は、オーク群落の確立に不可欠です。[ 37 ]
塊茎類は、排水性が良く中性またはアルカリ性の粘土質または石灰質の土壌を好む。[ 38 ] [ 39 ] [ 40 ]塊茎トリュフは、種によって異なるが、一年を通して発生し、落葉層と土壌の間に埋もれていることがある。菌類バイオマスの大部分は、土壌の腐植層と落葉層に存在する。[ 20 ]
ほとんどのトリュフ菌は、無性胞子（有糸分裂胞子または分生子）と有性胞子（減数分裂胞子または子嚢胞子／担子胞子）の両方を生成します。[ 41 ]分生子は子嚢胞子よりも容易に、より少ないエネルギーで生成でき、撹乱イベント中に散布することができます。子嚢胞子の生成は、菌類が大きな子実体の生成に資源を割り当てる必要があるため、エネルギー集約的です。[ 41 ]子嚢胞子は、子実体に含まれる子嚢と呼ばれる袋状の構造内に形成されます。
トリュフ菌は生殖子実体を地下で形成するため、胞子は風や水によって拡散することができません。そのため、ほぼすべてのトリュフは胞子散布を菌食動物に頼っています。[ 1 ]これは被子植物の果実における種子の散布に似ています。子嚢胞子が完全に発達すると、トリュフは動物媒介者を引き付ける揮発性化合物を分泌します。[ 1 ]散布を成功させるには、これらの胞子は動物の消化管を通過して生き残らなければなりません。子嚢胞子は動物の腸内環境に耐えるためにキチン質の厚い壁を持っています。 [ 41 ]
動物媒介者には、鳥類、シカ類、ハタネズミ類、リス類、シマリス類などの齧歯類が含まれます。[ 1 ] [ 37 ] [ 42 ] Quercus garryanaなどの多くの樹種は、孤立した個体に接種するために子実体の散布に依存しています。たとえば、Q. garryanaのドングリは、定着に必要な菌根菌が不足している新しい領域に運ばれる可能性があります。[ 37 ]
菌類を食べる動物の中には、トリュフを主な食料源としているものもいます。北米に生息するモモンガ（Glaucomys sabrinus）は、トリュフとその共生植物との間で三者共生の関係を築いています。 [ 1 ] G. sabrinusは、優れた嗅覚、視覚的な手がかり、そしてトリュフが豊富に生息する場所の長期記憶を利用して、トリュフを見つけることに特に適しています。[ 1 ]動物とトリュフのこの密接な関係は、菌根植物種の繁栄に間接的に影響を与えます。
子嚢胞子が散布された後、宿主植物の根から分泌される滲出液によって発芽が開始されるまで休眠状態が続きます。[ 43 ]発芽後、菌糸が形成され、宿主植物の根を探し出します。根に到達すると、菌糸は根端の外面にマントルまたは鞘を形成し始めます。その後、菌糸は細胞間を介して根皮質に入り込み、栄養交換のためのハーティグ網を形成します。菌糸は他の根端に広がり、宿主の根系全体にコロニーを形成します。[ 43 ]時間が経つにつれて、トリュフ菌は子実体を形成するのに十分な資源を蓄積します。[ 43 ] [ 37 ]成長速度は、春に樹木が葉を出すにつれて増加する光合成速度と相関しています。[ 37 ]
トリュフ菌は宿主植物から炭水化物を受け取り、貴重な微量栄養素と多量栄養素を得ます。植物の多量栄養素にはカリウム、リン、窒素、硫黄が含まれます。一方、微量栄養素には鉄、銅、亜鉛、塩化物が含まれます。[ 36 ]トリュフ菌では、すべての外生菌根菌と同様に、栄養素の交換の大部分は、植物の根細胞間の細胞間菌糸ネットワークであるハーティグ網で行われます。外生菌根菌のユニークな特徴は、細根の外面にマントルが形成されることです。[ 36 ]
トリュフはラン科のEpipactis helleborineやCephalanthera damasoniumと共存していると考えられているが、必ずしもそうとは限らない。[ 44 ]
トリュフ菌は栄養循環において生態学的に重要です。植物は細根を通して栄養分を得ます。菌根菌は細根よりもはるかに小さいため、表面積が大きく、土壌中の栄養分を探る能力が高くなります。栄養分の獲得には、リン、硝酸塩またはアンモニウム、鉄、マグネシウム、その他のイオンの吸収が含まれます。[ 36 ]多くの外生菌根菌は、宿主植物の周囲の土壌の上層部に菌類マットを形成します。これらのマットは、周囲の土壌よりも炭素と固定窒素の濃度が著しく高くなります。[ 45 ]これらのマットは窒素シンクであるため、栄養分の溶脱が減少します。[ 20 ]
菌糸マットは、有機物を所定の位置に保持し、浸食を防ぐことで、土壌の構造を維持するのにも役立ちます。[ 22 ]多くの場合、これらの菌糸ネットワークは、細菌や微小節足動物などの土壌中のより小さな生物を支えます。細菌は菌糸から放出される滲出物を餌とし、周囲の土壌に定着します。[ 46 ]ダニなどの微小節足動物は菌糸を直接食べ、他の生物が吸収するための貴重な栄養素を放出します。[ 47 ]このように、トリュフ菌やその他の外生菌根菌は、植物、動物、微生物間の複雑な栄養交換システムを促進します。
植物群落の構造は、適合する菌根菌の存在によって影響を受けることが多い。[ 48 ] [ 49 ]乾燥地生態系では、これらの菌類は干ばつに対する耐性を高めることで宿主植物の生存に不可欠となる。[ 50 ]米国南西部の乾燥地生態系の基盤種は、一般的にピニョンパインとして知られるPinus edulisである。P . edulis は地下菌類であるGeoporaおよびRhizopogonと共生している。[ 51 ]
地球の気温が上昇するにつれて、深刻な干ばつの発生頻度も増加し、乾燥地植物の生存に悪影響を及ぼしています。この気候の変動により、P. edulisの死亡率が増加しています。[ 52 ]したがって、適合する菌根菌接種源の入手可能性は、P. edulis実生の定着の成功に大きく影響する可能性があります。[ 51 ]共生する外生菌根菌は、地球規模の気候変動が続く中で、P. edulisの生存に重要な役割を果たすと考えられます。
菌糸体または子実体は、トリュフの自然な香りの原因となる揮発性成分を放出するか、トリュフに共生する微生物に由来します。トリュフの揮発性物質の化学生態は複雑で、植物、昆虫、哺乳類と相互作用し、胞子の散布に寄与します。トリュフの種類、ライフサイクル、または場所によって、以下のようなものが含まれます。
トリュフのいくつかの種と品種は、それぞれ硫化物、エーテル、アルコールの相対的な含有量またはその欠如に基づいて区別されます。トリュフの汗のようなムスクの香りは、ヒトにも存在するフェロモンであるアンドロステノールの香りに似ています。[ 55 ] 2010年現在7種類の黒トリュフと6種類の白トリュフの揮発性成分プロファイルが研究されている。[ 56 ]
トリュフは地中に生息するため、嗅覚が鋭い動物（トリュフ採りと呼ばれることもある）[ 57 ]の助けを借りて見つけられることが多い。伝統的に、豚がトリュフの採取に使われてきた。[ 58 ]雌豚がトリュフを自然に探し求めることと、トリュフを食べようとするのは、雌豚が強く惹かれる、雄豚の唾液の性フェロモンであるアンドロステノールに似た化合物がトリュフに含まれているためだと考えられていた。1990年の研究では、トリュフ豚と犬の両方が積極的に認識する化合物はジメチルスルフィドであることが実証された。[ 58 ]
イタリアでは、トリュフの掘り出しの際に動物がトリュフ菌糸に損傷を与え、数年間その地域の生産量が減少したため、1985年以来、豚を使ったトリュフ狩りは禁止されている。トリュフ豚の代替として犬が挙げられる。犬はトリュフを食べたいという欲求が強くないため、掘り出さずに子実体を見つけるように訓練できるという利点がある。豚はトリュフを掘り出そうとする。[ 58 ]
スイリア属のハエは、地下の子実体に関連する揮発性化合物も感知することができます。これらのハエは、幼虫の餌としてトリュフの上に卵を産みます。地上では、スイリア属のハエがトリュフの上を飛んでいるのが見られます。[ 58 ]
トリュフは長い間、栽培技術が確立されていなかった。ジャン＝アンテルム・ブリヤ＝サヴァラン（1825年）もそのことを指摘している。
最も博識な人々はその秘密を解明しようと努め、種を発見したとさえ思い込んでいた。しかし、彼らの約束は空しく、植え付けが収穫につながったことは一度もなかった。おそらくそれで良いのだろう。トリュフの大きな価値の一つはその高価さにあるので、もしもっと安ければ、それほど高く評価されないかもしれないからだ。[ 4 ]
トリュフは栽培できる。1808年には早くも、フランス語でトリュフ栽培として知られるトリュフの栽培の試みが成功した。人々は長い間、トリュフが特定の木の根の間で育つことを観察しており、1808年に南フランスのアプト（ヴォクリューズ県）のジョゼフ・タロンは、根系にトリュフを宿すことで知られるオークの木の根元で採取した苗木を移植するというアイデアを思いついた。[ 59 ]
トリュフの栽培方法を発見した人物として、現在ではフランス西部ルーダンのピエール2世・モーレオン（1744～1831）を優先的に挙げる資料もある。モーレオンは1790年頃からトリュフの栽培を始めた。モーレオンはオークの木、岩の多い土壌、そしてトリュフの間に「明らかな共生関係」を見出し、トリュフを産出することが知られている木からドングリを採取し、石灰質の土壌に蒔くことで、そのような環境を再現しようと試みた。[ 60 ] [ 61 ]彼の実験は成功し、数年後には新しく植えられたオークの木の周りの土壌からトリュフが見つかった。1847年、カルパントラ（ヴォクリューズ県）のオーギュスト・ルソーは、 7ヘクタール（17エーカー）のオークの木を植え（これもまた、トリュフを産出するオークの木の周りの土壌から見つかったドングリから）、その後、大量のトリュフを収穫した。彼は1855年のパリ万国博覧会で賞を受賞した。[ 62 ]
フランスとイタリアでは、他の者たちがこれらの成功例を模倣した。[ 59 ] [ 63 ] 19世紀後半、フィロキセラの大流行により、南フランスの多くのブドウ畑が壊滅した。また、別の流行により、そこでは蚕のほとんどが死滅し、桑畑も役に立たなくなった。トリュフ栽培は、影響を受けた人々にとって重要な収入源となった。[ 59 ] [ 64 ]石灰質で露出したブドウ畑の土壌は、トリュフの栽培に適していた。[ 63 ] 1890年までに、トリュフ農園（トリュフのプランテーション）はフランスで750 km 2の土地を覆い、その年には 2,000 トンのトリュフが生産された。[ 59 ]
19世紀から現在まで、トリュフの生産量は年間20～50トンにまで97～99%減少しました。[ 65 ]この減少の理由としては、産業革命、それに続く農村からの人口流出、そして農村人口を減少させた20世紀のヨーロッパの度重なる戦争などが挙げられます。[ 63 ] [ 64 ] [ 65 ]例えば、第一次世界大戦では、ロット地方だけでも農業労働者の65%が動員されました。[ 64 ]トリュフの栽培、土壌、季節に関する知識は、人々とともに失われました。[ 63 ]また、放牧羊や、飼料や薪のために木を剪定する羊飼いがいなくなったため、かつてのトリュフ農園はトリュフを生産しなくなった閉鎖林へと変わりました。[ 64 ]トリュフはかつて週市（ロット県マルテルの市場の場合は隔週）で、豊作の週には2トンから6トンの量で販売されていましたが、現在ではラルベンクとリモーニュだけが週市を開催しています。[ 64 ]価格が高騰したため、かつては中流階級の食べ物と見なされていたトリュフは、今では贅沢品となっています。[ 64 ]
1960年代後半から1970年代初頭にかけて状況は変化し、フランスとイタリアの研究者がトリュフの胞子で菌根を確立した。[ 59 ] 1980年代以降、トリュフ栽培は野生トリュフの減少をある程度補うようになり、フランス、イタリア、スペイン、オーストラリアなどさまざまな国に存在する。[ 66 ]現在フランスで生産されているトリュフの約80%は、特別に植えられたトリュフの林から来ている。世界各地で栽培農園への投資が進められており、制御された灌漑によって安定した生産が行われている。[ 66 ] [ 67 ]
栽培の重要な段階は、菌根植物の品質管理です。トリュフが菌根ネットワークを発達させるには 7 ～ 10 年かかり、その後初めて宿主植物が生産を開始します。他の優勢菌による汚染を避けるための完全な土壌分析と、菌根形成の非常に厳格な管理が、栽培の成功を確実にするために必要です。灌漑され、（イノシシ対策として）バリアで覆われた栽培の場合、1 ヘクタールあたりの総投資額は最大 10,000 ユーロになることがあります。[ 68 ]初期投資のレベルと成熟の遅延を考慮すると、土壌条件と苗の状態の両方に注意を払っていない農家は、失敗するリスクが高くなります。
南半球で初めて生産された黒トリュフ（Tuber melanosporum ）は、 1993年にニュージーランドのギズボーンで収穫された。 [ 69 ]
ニュージーランド初のブルゴーニュトリュフは、2012年7月にワイパラのトリュフ農園で発見された。重さは330グラムで、農園主のビーグル犬によって発見された。[ 70 ]
1999年、タスマニアでオーストラリア産トリュフが初めて収穫された[ 71 ] 。これは8年間の努力の成果である。地元のトリュフ産業を創出するために、木にトリュフ菌を接種した。その成功と、それによって得られたトリュフの価値が、小規模な産業の発展を促した。
トリュフの生産は、ビクトリア州、ニューサウスウェールズ州、西オーストラリア州のより寒い地域にまで拡大している。[ 72 ] 2014年には、西オーストラリア州マンジマップのトリュフヒルで5,000キログラム（11,000ポンド）以上のトリュフが収穫された。
2014年6月、ニューサウスウェールズ州サザンハイランドのロバートソンにある農園で、オーストラリア最大のトリュフが収穫された。それはフランス産の黒トリュフで、重さは1.172kg （2ポンド9 + 5 / 16オンス）あり、1キログラムあたり2,000ドル以上の価値があった。[ 73 ]
ペリゴール産トリュフは、2007年にテネシー州で初めて栽培されました。[ 74 ] 2008～2009年のシーズンには、ある農場で約200ポンドのトリュフが生産されましたが、 2013年までに東部ヘーゼルナッツ枯病によってヘーゼルナッツの木がほぼ全滅し、生産量が激減し、事実上事業は終焉を迎えました。[ 75 ]同様に、東部ヘーゼルナッツ枯病は、かつて有望視されていた東テネシーの他の商業農場の果樹園も壊滅させましたが、カリフォルニア州、ノースカロライナ州、オレゴン州、アーカンソー州では新しい農場が設立されました。[ 76 ] [ 77 ] [ 78 ] 2022年現在アパラチア産トリュフ（Tuber canaliculatum ）は、潜在的な市場として開発されていた。[ 79 ]
トリュフは高価で香りが強いため、少量しか使用されません。市販品としては、加工されていない生のトリュフ、または軽い塩水に漬けられた保存品があります。
これらの化合物は、バター、クリーム、チーズ、アボカド、ココナッツクリームなどの脂肪分とよく混ざり合う。
トリュフは加熱すると揮発性の香りが早く消えるため、[ 81 ]一般的には生で、バターを塗ったパスタや卵など、トリュフの風味を引き立てる温かいシンプルな料理の上に薄切りにして提供されます。薄切りのトリュフは、肉に、ローストした鶏肉の皮の下に、フォアグラの調理、パテ、または詰め物に挿入されることがあります。[ 82 ]特製チーズの中にはトリュフが含まれているものもあります。[ 83 ]トリュフは、トリュフ塩やトリュフ蜂蜜の製造にも使用されます。[ 84 ]
かつてはシェフがトリュフの皮をむいていましたが、現代ではほとんどのレストランがトリュフを丁寧にブラシで払い、皮付きのまま薄切りにしたりさいの目に切ったりして、貴重な食材を最大限に活用しています。[ 85 ]一部のレストランでは、トリュフの果肉を円形に切り抜き、皮をソースに使用しています。
トリュフオイルは、トリュフの安価で便利な代替品として、風味付けとして、または料理中のトリュフの風味と香りを高めるために使用されます。一部の「トリュフオイル」と呼ばれる製品には、トリュフが全く含まれていないか、料理的価値のない安価で価値のないトリュフの品種の断片が、単に見た目のために含まれています。[ 86 ]大部分は、 2,4-ジチアペンタンなどの合成香料を使用して人工的に風味付けされたオイルです。[ 86 ]
天然トリュフを配合したトリュフオイルの成分表示には、学名が記載されています。
トリュフに含まれる芳香分子の多くはアルコールに溶けやすいため、合成香料を使わずにオイルよりも複雑で正確なトリュフの風味を表現できます。多くの商業生産者は、生のトリュフを食べたことがないもののオイルには馴染みのある消費者の多くがトリュフと結びつける主要な風味となっているため、2,4-ジチアペンタンを無条件に使用しています。ほとんどの西欧諸国では蒸留酒の成分表示義務がないため、消費者は人工香料が使用されているかどうかを知ることができません。[ 87 ]それ自体が蒸留酒として、カクテルミックスとして、または食品香料として使用されます。[ 88 ]
トリュフに関する最初の記述は、新シュメール人が敵であるアムル人の食習慣について記した碑文（ウル第3王朝、紀元前2世紀）[ 89 ] 、そして後に紀元前4世紀のテオフラストスの著作に現れる。古典時代には、その起源は多くの人々を悩ませる謎であった。プルタルコスらは、トリュフは雷、熱、土壌中の水分の結果であると考え、ユウェナリスは雷と雨がその起源に重要な役割を果たしたと考えた。キケロはトリュフを大地の産物とみなし、ディオスコリデスは塊根であると考えていた。[ 17 ]
古典期のローマとトラキアでは、トリュフはTuber melanosporum、T. magnificus、T. magnatumの3種類に分類されていました。ローマ人は代わりにテルフェズと呼ばれるキノコの一種を使用しており、これは「砂漠のトリュフ」とも呼ばれます。ローマで使用されていたテルフェズは、レスボス島、カルタゴ、特にリビア産で、古代には沿岸部の気候がそれほど乾燥していませんでした。[ 17 ]テルフェズの物質は淡い色で、バラ色を帯びています。トリュフとは異なり、テルフェズ自体にはほとんど風味がありません。テルフェズは周囲の風味を吸収する傾向があるため、ローマ人は風味の運び屋としてテルフェズを使用しました。古代ローマ料理では多くのスパイスや香料が使用されていたため、テルフェズはその文脈では適切だったのかもしれません。
中世にはトリュフはめったに使われなかった。トリュフ狩りについては、教皇の歴史家バルトロメオ・プラティナが1481年に言及しており、ノッツァの雌豚はトリュフ狩りにおいて比類なき能力を持っているが、獲物を食べないように口輪をはめる必要があると記録している。[ 90 ]
ルネサンス期には、トリュフはヨーロッパで再び人気を博し、フランス国王フランソワ1世の宮廷でも珍重された。1780年代にはパリの市場で人気を博し、農民たちが古くから食してきたトリュフ産地から季節ごとに輸入されていた。ブリヤ＝サヴァラン（1825年）は、トリュフは非常に高価だったため、大貴族や愛人の食卓にしか並ばなかったと記している。時には七面鳥料理と一緒に供されることもあった。
…トリュフがオーク、ブナ、カバノキ、ハシバミなどの様々な樹木に菌根を形成することは1世紀以上前から知られている。
一般的に、トリュフは温暖で比較的乾燥した気候と石灰質の土壌を好むようです。
市販のトリュフオイルのほとんどは、オリーブオイルに2,4-ジチアペンタンなどの1つ以上の化合物を混ぜて作られる。