カルドン

カルドン
咲く植物、スドエステ・アレンテハーノ・エ・コスタ・ヴィセンティーナ自然公園、ポルトガル
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	アステリッド
注文：	キク目
家族：	キク科
属:	シナラ
種：	C. カルドゥンクルス
二名法名
キナラ・カルドゥンクルス L.
同義語[1]
Carduus Cardunculus (L.) Baill。 カルダス・シナラ E.HLKrause Carduus scolymus ベイル。 クニクス・コムニス・ ラム。 シナラ・コムニス・ ラム。 シナラ コルシカ Viv. シナラ・エスクレンタ・ サリスブ Cynara ferox Ten. ex Steud. キナラ・ホリダ・ アイトン シナラ ホルテンシス ミル。 シナラ スピノ​​シスシマ J.Presl & C.Presl シナラ・シルベストリス ・ラム。

カルドン（Cynara cardunculus / ˈ s ɪ n ər ə k ɑːr ˈ d ʌ n k j ʊ l ə s /）^{[2] [3]は、}アーティチョークアザミとも呼ばれ、キク科のアザミです。自然に生息する種ですが、アーティチョークなど多くの栽培種もあります。地中海地域原産で、^[4]古代に栽培され、現在でも野生植物として生息しています。

ワイルドカルドンは、高さ0.8～1.5メートル（31～59インチ）に成長する頑丈な多年生草本 植物で、深く切れ込みがあり、棘のたくさんある、長さ50センチ（20インチ）までの緑色から灰緑色の綿毛（毛または綿毛）の葉を持ち、黄色い棘は長さ3.5センチ（2インチ）まであります。花は紫がかった紫色で、直径6センチ（2インチ）までの大きな球形で棘のたくさんある頭花に咲きます。[ 5 ] ^{[ 6] [7] [8]}

乾燥した気候に適応し、モロッコやポルトガルから東はリビアやギリシャ、北は クロアチアや南フランスにかけての地中海沿岸地域に自生している。^[9]キプロス、カナリア諸島、マデイラ島にも自生している可能性がある。^[10]フランスでは、霜に弱いカルドンは地中海南部（ガール県、エロー県、オード県、ピレネー＝オリアンタル県、コルシカ島）にのみ自生している。^[7]アルゼンチンのパンパでは侵略的雑草となっており、^[8]オーストラリアやカリフォルニアでも雑草とみなされている。^{[11] [12] [13] [14]}

チャールズ・ダーウィンが報告した「パンパの巨大なアザミ」はカルドンであると特定されました。^[15]

2つの主な栽培品種グループは、食用になる葉茎のために選抜されたカルドン（Cynara cardunculus Cardoon Group、同義語：C. cardunculus var. altilis DC）と、食用になるより大きな花芽のために選抜されたアーティチョーク（Cynara cardunculus Scolymus Group、Cynara scolymusまたはC. cardunculus var. scolymus (L.) Fioriと区別される）である。これらは野生植物よりも大きく（高さ2メートルまで）、とげがはるかに少なく、葉茎が太く、花が大きいという点で異なり、これらはすべて、収穫量を増やし、収穫と加工を容易にするために人間が選んだ特徴である。^{[5] [16]野生および栽培のカルドンとアーティチョークは遺伝的に非常によく似ており、完全に交雑種であるが、} Cynara属の他の種との雑種を形成する能力は非常に限られている。^[5]

カルドンに関する最も古い記述は紀元前4世紀のギリシャの作家テオプラストスによるもので、 κάκτος（ラテン語：サボテン）という名前で書かれているが、この植物の正確な正体は不明である。^[5]カルドンはギリシャ料理、ローマ料理、ペルシャ料理で人気があり、中世および近世ヨーロッパでも人気が続いた。植民地時代のアメリカの菜園でも一般的になったが、19世紀後半には流行がなくなり、現在では非常に珍しい。^[要出典]

ヨーロッパでは、カルドンは今でもフランス（プロヴァンス、サヴォワ、リヨン）、スペイン、イタリアで栽培されています。 1685年頃にユグノー難民が持ち込んだジュネーブ地方では、地元の栽培品種であるアルジャンテ・ド・ジュネーブ（「カルディ」）^[17]が料理の名物とされています。「カルドンを食卓に出す前に、茎または葉脈を湯通しして縛り、わらで巻き、さらに紐で縛って、約3週間そのままにしておきます」^{[18] 。カルドンは北アフリカでも一般的な野菜で、アルジェリアやチュニジアの}クスクスによく使われます。

カルドゥーンの茎は、ほとんど目に見えない小さな棘で覆われており、皮膚に刺さるとかなりの痛みを引き起こす可能性があります。これを克服するために、棘のない品種がいくつか開発されました。

カルドンは長くて涼しい生育期間（約 5 か月）を必要とし、特に霜に弱いわけではありませんが、厳しい凍結では葉が落ちて再び芽を出し、厳しい凍結が長引くと枯れてしまうことがあります。また、通常、植物 1 本あたりにかなりの生育スペースが必要なので、地域的に人気のある場所以外ではあまり栽培されていません。

英国での栽培では、この植物は王立園芸協会のガーデンメリット賞を受賞しました。^{[21] [22]}

生のカルドゥーンは、水分が 94%、炭水化物が4%、タンパク質が1%で、脂肪はごくわずかです(表)。参考量 100 グラムには、17カロリーと、適度な量 ( 1 日の推奨摂取量の 10～19% ) の葉酸、マグネシウム、マンガン、ナトリウムが含まれています(表)。

花芽は小さな（そしてとげのある）アーティチョークのように食べられるが、多くの場合は茎を煮込んだ後に食べる。カルドゥーンの茎はリヨン料理の一部である（例えば、グラタン・ド・カルドン）。最も内側の白い茎だけが食用とされているため、カルドゥーンは数週間葉柄を日光から保護した状態で販売される。これは伝統的に植物を地中に埋めることで行われ、そのためスペインのカルドゥーン農園は各植物の周囲に特徴的な土盛りが形成され、茎が土で覆われていることが多い。現代の栽培では、代わりに植物は通常、黒いビニールフィルムまたは他の不透明な素材で包まれている。

野生のカルドンの花芽は、南イタリアやシチリア島で今でも広く収集され、利用されている。^[23]スペインとポルトガルでは、花芽はチーズ作りにも利用されている。カルドンの花の雌しべは、スペインのトルタ・デル・カサールやトルタ・デ・ラ・セレナ、ポルトガルのケイジョ・デ・ニサやセラ・ダ・エストレーラなどのチーズを作る際に、植物性レンネットとして利用されている。カルドンはロマ人や「ジプシー」によっても利用されていたと言われており、彼らの野営地は水源の近くに位置していたことを考えると、これは納得がいく。この野菜は自由に摘み取ることができたため、この植物が広く利用されていたのかもしれない。この部分は推測の域を出ない。

カルドゥーンの葉の茎は巨大なセロリの茎のように見え、蒸したり煮込んだりして食べられ、ほのかな苦みのあるアーティチョークのような風味がある。収穫は冬から春にかけてで、開花直前が最高である。^{[16]イタリアの}アブルッツォ地方では、クリスマスランチは伝統的にチキンブイヨンで煮込んだカルドゥーンのスープと小さなミートボール（ラム肉、まれに牛肉）から始まり、さらに卵（熱いスープの中でスクランブルエッグになるストラッチャテッラと呼ばれる）や細かく刻んだレバーとハツのフライが加えられることもある。^[24]

カルドゥーンの茎はスペインでは珍味とされており、特にナバラ州とアラゴン州の北部地域では大量に栽培されている。^[25] スペインでは、カルドゥーンは茎を柔らかくするためにまず茹でてから、アーモンドソースや少量のハモンなどのシンプルなソースを加えて調理するのが一般的である。また 、ハマグリ、アーティチョーク、豆などと組み合わせることもある。

カルドゥーンは季節性（11月から2月）があるため、ナバラ州とその周辺地域ではクリスマスディナーの定番となっています。同じ理由で、カルドゥーンは野菜のジャムとして販売されることが多く、通常は水または塩水に漬けられており、一年中食べることができます。^[25]カルドゥーンはスペインの国民食の一つであるコシード・マドリレーニョの材料であり、これは肉と野菜をスープで煮込んだ、ゆっくりと調理する鍋料理です。

クレタ島では、カルドンは生のままレモン汁をかけてメゼとして食べられ、またラクの素晴らしい付け合わせとされている。^[26]

アメリカでは、一般的な食料品店ではあまり見かけないが、中部大西洋岸諸州のイタリア系やヨーロッパ系の住民を主に対象とするスーパーマーケットや、5月、6月、7月には一部のファーマーズマーケットで入手できる。上で述べたように、晩秋の感謝祭やクリスマスの時期に出回る。主根は茹でて冷やして出すこともできる。^{[27]また、ニューオーリンズの}聖ジョセフ教会の祭壇では、茎を衣をつけて揚げて出すのが伝統的である。

カルドンは、小川や川の岸、田舎の道路脇の排水溝などでも「野生」の状態で見ることができます。これらの植物は、店で見られる栽培種とはほとんど似ていません。細い茎がたくさんあり、その先端には幅広い葉があります。茎は赤みがかっていますが、古くなると硬くなり、中が空洞になり、食べられなくなります。野生のものは春と初夏に摘まれます。使用するには、葉の部分を取り除き、茎から「糸状の」繊維を取り除きます。この洗浄により手が黒く染まるため、多くの人が手入れを嫌がりました (出典: 1890 年代にイタリアで生まれたシチリアの祖母たち)。^{[引用が必要]}

カルドゥーンは、アマロリキュール(カルダマロとも呼ばれる) の風味付けに使用されるハーブの 1 つです。

カルドンは、チーズ製造用の植物性酵素源として使用されます。ポルトガルでは、カードの伝統的な凝固は、この植物性レンネットに完全に依存しています。これにより、セーラ ダ エストレラやニサなどのチーズが生まれます。

カルドンは、非常に明るい銀灰色の葉と、選ばれた品種の大きな花を持ち、その印象的な建築的外観から観賞用植物としても栽培されています。 ^[8]

カルドゥーンはバイオディーゼル燃料の原料として最近注目を集めている。カルドゥーンの種子から抽出される油はアーティチョークオイルと呼ばれ、その成分と用途はベニバナ油やヒマワリ油に似ている。 ^[28]カルドゥーンは、サルデーニャ島ポルト・トーレスの石油化学工場の設備を改造した世界初のバイオリファイナリーの原料であり、バイオプラスチックの構成要素となるバイオマスとオイルを提供している。

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  キナラ カルドゥンクルス- MHNT
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  とげのある野生植物の若い葉
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  花序の芽
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  植物
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  庭の植物が咲いている
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  スペイン、アグレダで栽培されているカルドン
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  ガルベストン近郊の庭園で咲く花
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  ナバラ風に調理されたカルドン
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  8 月初旬のカルドン、ガイヤック植物園
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  調理したカルドゥーンの茎の瓶。
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  開花期の白い花を咲かせているシナラ・カルドゥンクルス
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  カルドン ( Cynara Cardunculus ) ザグアン、チュニジア