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日本のうなぎ屋
ウナギは細長い魚で、体長は5センチメートル（2インチ）から4メートル（13フィート）に及びます。[1]成魚の体重は30グラムから25キログラム以上になります。ウナギには腹鰭がなく、多くの種は胸鰭も欠いています。背鰭と臀鰭は尾鰭と癒合しており、体長の大部分に渡って1本のリボンを形成しています。[2]ほとんどのウナギは海 の浅瀬に生息し、砂、泥、岩の間に潜ります。ウナギの種の大部分は夜行性であるため、めったに見られません。時には、穴、つまり「ウナギの穴」で一緒に暮らしているのが見られることもあります。ウナギのいくつかの種は、大陸棚のより深い水域や、水深4,000メートル（13,000フィート）の斜面に生息しています。ウナギ科の魚だけが淡水に生息しますが、繁殖のために海に戻ります。[3]
ウナギの血は人間[4]や他の哺乳類[5] [6] [7]にとって有毒ですが、調理と消化の過程で毒性タンパク質は破壊されます。ウナギの血清から抽出した毒素は、ノーベル賞を受賞した研究でシャルル・リシェによって使用され、リシェは犬に注射してその効果を観察することで アナフィラキシーを発見しました。
ユダヤ教のカシュルートの法ではウナギを食べることは禁じられている。[8]同様に、旧約聖書の欽定訳聖書によれば、ヒレのある魚を食べることは許容されるが、ウナギのような魚は忌まわしいものであり、食べるべきではないとされている。[9]
日本は世界のウナギ漁獲量の70％以上を消費している。[10]
料理と料理法
淡水ウナギ（ウナギ）と海水ウナギ（アナゴ、アナゴ）は日本料理でよく使われ、うな丼やうな重などの食べ物は人気があるが高価である。ウナギは中華料理でも非常に人気があり、様々な方法で調理される。香港のウナギの価格は1キログラムあたり1000香港ドルに達することが多く、1キログラムあたり5000香港ドルを超えたこともあった。ウナギは韓国料理でも人気があり、男性のスタミナ源とみなされている。[要出典]ヨーロッパウナギやその他の淡水ウナギは、ヨーロッパ、アメリカ合衆国、その他の場所で食べられている。伝統的なイーストロンドンの食べ物はウナギのゼリーとパイとマッシュポテトであるが、第二次世界大戦以降需要が大幅に減少している。イタリア料理では、アドリア海沿岸の沼地であるコマッキオ渓谷のウナギが、ボルセーナ湖の淡水ウナギとともに特に珍重されている。[要出典]ウナギはインド北東部の料理で人気があります。[要出典]淡水ウナギはアッサム語でクシアと呼ばれ、カレーと一緒に食べられ、[11]ハーブと一緒に食べられることが多いです。[12]
持続可能性と保全
ウナギは、英国の2010年以降の生物多様性枠組みにおける優先種である。ヨーロッパウナギ（Anguilla anguilla）は、世界的なIUCN絶滅危惧種レッドリストで絶滅危惧種に指定されている。一方、ニホンウナギ（Anguilla japonica）とアメリカウナギ（Anguilla rostrata）は絶滅危惧種と評価されている。[17]
2010年、グリーンピース・インターナショナルはアメリカウナギ、ヨーロッパウナギ、ニホンウナギを水産物レッドリストに追加した。「グリーンピース・インターナショナルの水産物レッドリストは、世界中のスーパーマーケットで一般的に販売されている魚のリストであり、持続不可能な漁業から供給されているリスクが非常に高い。」[18]
米国政府は、2017年にメイン州におけるウナギの商業産業の価値は1,200万ドルであったと推定している。[19]
歴史
ウナギはロンドンの人々にとって安価で栄養価が高く、簡単に手に入る食料源だった。ヨーロッパウナギはかつてテムズ川で非常に一般的だったため、ロンドンの上流まで網が張られ、ウナギはロンドンの貧しい人々の必需品となった。最初の「ウナギパイ＆マッシュハウス」は18世紀にロンドンでオープンし、現存する最古の店であるM.Manzeは1902年から営業している。[20]
ギャラリー
参照
ウィキメディア・コモンズには、うなぎ料理に関連するメディアがあります。
参考文献
- ^ McCosker, John F. (1998). Paxton, JR; Eschmeyer, WN (編).魚類百科事典. サンディエゴ: アカデミック・プレス. pp. 86–90. ISBN 0-12-547665-5。
- ^ Froese, Rainer ; Pauly, Daniel (編)。「Order Anguilliformes」。FishBase。2009年1月版。
- ^ プロセック、ジェームズ (2010)。ウナギ。ニューヨーク：ハーパーコリンズ。ISBN 978-0-06-056611-1。
- ^ 「ウナギの血に毒」ニューヨークタイムズ、1899年4月9日、[1]で閲覧、2010年1月22日にアクセス
- ^ 「ウナギの窮状」、BBCオンライン、[2]で見られるように、2010年1月22日にアクセス、では「ウサギなどの小型哺乳類を殺すには、わずか0.1ml/kgで十分です...」と言及しています。
- ^ “ウナギの血清”佐藤さん。日本美術物学会雑誌 (1917)、5 (No. 35)、抄録 Bact より。 1, 474 (1917)
- ^ 「特定の血清の溶血性と毒性」Wm. J. Keffer、Albert E. Welsh。Mendel Bulletin (1936)、8 76–80。
- ^ Yoreh De'ah - Shulchan-Aruch Archived 3 June 2012 at the Wayback Machine Chapter 1, torah.org . 2012年6月17日閲覧。
- ^ 「水の中にいるもののうち、ひれやうろこのないものはすべて食べてはならない」（申命記 14:9-10）また「忌まわしいもの」（レビ記 11:9-12）である。
- ^ 「インドネシアのウナギは密輸業者のホットアイテム」ジャパンタイムズ。2013年7月29日。 2013年7月30日閲覧。
- ^ 「沼ウナギ」。生命百科事典。 2022年6月24日閲覧。
- ^ Bhuyan, Avantika (2018年3月30日). 「大きな川の小さな魚」. The Live Mint . 2022年6月24日閲覧。
- ^ 本山 荻舟 (本山滴州) (1969) [1968].かばやき。 Vol. 7. 平凡社。
{{cite book}}:|work=無視 (ヘルプ)、主に、またはほとんど常にうなぎ (「もっぱら鰻」) に使用されると説明されています。 - ^ ab Shinmura 1976 日本語辞典によると、かば焼きはウンガイ、ハモ、ドジョウなどの魚に適用される。
- ^ Hepburn 1888 JE dict. では「かば焼き：焼いた肉または魚」と定義されています。
- ^ “ブーバーのバスクページ: アングラス”.
- ^ 「IUCNレッドリスト」。2022年5月1日。doi : 10.2305/ iucn.uk.2022-1.rlts.t214650064a214651137.en。
{{cite journal}}:ジャーナルを引用するには|journal=(ヘルプ)が必要です - ^ グリーンピース国際シーフードレッドリスト 2008年7月3日アーカイブ、Wayback Machineにて
- ^ バー、メーガン（2017年7月5日）。「ベビーウナギがメイン州の漁師の運命を変え、トラブルももたらした」ボストン・グローブ・マガジン。 2017年7月14日閲覧。
- ^ 「ファクトシート - イーストエンドの食べ物と飲み物」VisitEastLondon.co.uk 。 2007年10月26日時点のオリジナル(Doc)からアーカイブ。 2008年12月11日閲覧。
引用文献
- ヘップバーン、ジェームズ・カーティス（1888年）。『和英・英日辞典（第4版）』。東京：ZPマルヤ商会。
- 新村出（1976）。日本国語大辞典（日本語）。岩波書店。
外部リンク
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- うなぎ