オリーブ油

オリーブの木が栽培化された正確な時期と場所は不明である。現代のオリーブの木は古代ペルシャとメソポタミアで生まれ、レバント、そして後に北アフリカに広がった可能性があるが、エジプト起源を主張する学者もいる。^{[ 11 ]}

イタリアにおけるオリーブオイルの最古の痕跡は紀元前3千年紀に遡る。^{[ 12 ]}オリーブの木は紀元前28世紀頃にフェニキア人によって西に広められ、ギリシャ、カルタゴ、リビアに到達した。^{[ 11 ]}紀元前1500年頃までは、地中海の東海岸地域が最も盛んに栽培されていた。また、紀元前2500年頃にはクレタ島でオリーブが栽培されていたことを示唆する証拠もある。現存する最古のオリーブオイルのアンフォラは紀元前3500年（初期ミノア時代）のものであるが、オリーブオイルの生産は紀元前4000年以前に始まったと考えられている。^{[ 13 ]}後期ミノア時代（紀元前1500年）にはクレタ島でオリーブの木が確実に栽培されており、おそらく初期ミノア時代にはすでに栽培されていた。^{[ 14 ]}クレタ島におけるオリーブの栽培は、宮殿時代以降に特に盛んになり、地中海全域と同様に、島の経済において重要な役割を果たした。^{[ 15 ]}その後、地中海の他の地域にギリシャの植民地が設立されると、オリーブ栽培はスペインなどの地域に導入され、ローマ帝国全体に広がり続けた。^{[ 11 ]}

オリーブの木は16世紀にアメリカ大陸に持ち込まれ、チリ、アルゼンチン、カリフォルニアなど地中海性気候に似た地域で栽培が始まった。^{[ 11 ]}

最近の遺伝学的研究によると、現代の栽培品種に使用されている種は複数の野生集団の子孫であるが、家畜化の詳細な歴史は不明である。^{[ 16 ]}

ガリラヤ地方の考古学的証拠によると、紀元前6000年までにオリーブがオリーブオイルに加工されていたことが示されており^{[ 17 ]} 、紀元前4500年にはハイファの南にある現在水没している先史時代の集落でオリーブオイルが作られていた^{[ 18 ]}。

東地中海におけるオリーブの木と油の生産は、アレッポ郊外にあった古代都市国家エブラ（紀元前2600～2240年）の記録にまで遡ることができる。そこには、紀元前2400年の日付の十数点の文書があり、王と女王の領地について記述されている。これらは、宮殿を破壊した火災で焼かれたことで完全に保存された粘土板の図書館に属していた。後の資料としては、タナハ（旧約聖書）に油が頻繁に登場することが挙げられる。^{[ 19 ]}

紀元前2000年以前の王朝時代のエジプト人は 、クレタ島、シリア、カナンからオリーブオイルを輸入しており、オリーブオイルは重要な交易品であり富の象徴であった。エーゲ海のナクソス島の墓からは、4000年以上前の壺にオリーブオイルの痕跡が発見されている。紀元前1960年頃に北カナンに住んでいたエジプト人亡命者シヌヘは、オリーブの木が豊富にあることを記している。^{[ 20 ]}ミノア人は宗教儀式でオリーブオイルを使用した。オリーブオイルはミノア文明の主要な産物となり、富の象徴であったと考えられている。^{[ 21 ]} 

オリーブオイルは、ミケーネ文明のギリシャ（紀元前1450年頃～1150年頃）の主要な輸出品でもありました。 ^{[ 22 ] [ 11 ]}学者たちは、オリーブを織物マットに入れて絞る工程でオイルが作られていたと考えています。オイルは桶に集められました。この工程は青銅器時代から知られており、エジプト人が使用し、ヘレニズム時代を通して使用され続けました。^{[ 11 ]}鉄器時代には、エクロン、ティムナ、ゲゼルを含むユダヤ低地とその周辺の集落が、オリーブオイルの生産と商業の重要な拠点として出現しました。^{[ 23 ]}イスラエル王国の首都で発見されたサマリアの陶片には、「洗浄油」への言及があり、これはバージンオリーブオイルを指す用語だと考えられています。^{[ 23 ]}

オリーブオイルは、イタリアでは青銅器時代にはすでに生産されていた可能性があるが、紀元前1千年紀からローマ時代にかけて生産が盛んになった。オリーブオイル生産のための回転式オリーブ圧搾機の最も古い証拠のいくつかは、イタリア南部で発見されている。^{[ 4 ]}商業商品としてのオリーブオイルの重要性は、ローマがエジプト、ギリシャ、小アジアを征服した後に高まり、地中海沿岸の貿易が活発化した。オリーブの木は、ローマ共和国とローマ帝国の発展期に地中海盆地全体に植えられた。歴史家プリニウスによれば、西暦1世紀までにイタリアには「手頃な価格で優れたオリーブオイル」があり、「地中海で最高のオリーブオイル」であった。オリーブ圧搾機やトラペトゥム（左の写真）などのより高度な生産技術は、帝政時代を通じてますます普及し、最終的にはスクリュー圧搾機がスペインから東地中海までオリーブオイルの生産に一般的に使用されるようになった。^{[ 24 ] [ 11 ]}東地中海地域には多くの古代のプレス機が今も残っており、ローマ時代に遡るものの中には今日でも使用されているものもある。^{[ 25 ]} 1795年にジョセフ・グラハムが油圧プレスシステムを開発したことで生産性が大幅に向上した。 ^{[ 11 ]}

オリーブの木は歴史的に国家間の平和の象徴とされてきた。ギリシャ神話では宗教的、社会的な役割を果たしており、特にアテネ市に関しては、女神アテナが贈ったオリーブの木がライバルのポセイドンが贈った塩泉よりも貴重だと考えられていたことから、アテネという都市名が付けられた。^{[ 11 ]}

オリーブオイルは地中海沿岸諸国で重要な食用油であり、地中海料理の3つの主要な食用植物の1つを形成しています。他の2つは小麦（パスタ、パン、クスクスなど）と、デザートフルーツやワインに使用されるブドウです。 ^{[ 27 ]}

エクストラバージンオリーブオイルは、主に調味料として、またサラダドレッシングの材料として生で使用されます。加熱処理をしないと風味が損なわれないため、より濃厚な味わいになります。また、炒め物にも使用できます。

エクストラバージンオリーブオイルは、遊離脂肪酸含有量に応じて、210～216 °C (410～421 °F)以上に加熱すると、オイル内の未精製粒子が燃焼します。これにより、味が劣化します。精製オリーブオイルは、発煙点が高く、風味がマイルドなため、揚げ物に適しています。^{[ 28 ]}エクストラバージンオイルの発煙点は約180～215 °C (356～419 °F)で、^{[ 1 ]}高品質のオイルほど発煙点が高くなりますが、^{[ 29 ]}精製ライトオリーブオイルの発煙点は230 °C (446 °F)までです。^{[ 1 ]}揚げ物に使用できることは、他の多くの植物油ほど発煙点が高いオリーブオイルはないという一般的な誤解に反しています。この誤解では、これらの高温での加熱は味や栄養に影響を与えると考えられています。^{[ 30 ] [ 31 ]}      

オリーブオイルは天然で安全な潤滑剤であり、キッチンの機械（グラインダー、ブレンダー、調理器具など）の潤滑に使用できます。また、オイルランプの照明や、石鹸や洗剤のベースとしても使用できます。^{[ 38 ]}一部の化粧品もオリーブオイルをベースとして使用しており、^{[ 39 ]}機械油の代替品として使用できます。^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ]}オリーブオイルは、セレン化カドミウム量子ドットの合成において、溶媒と配位子の両方としても使用されています。^{[ 43 ]}

ラニエリ・フィロ・デッラ・トーレ賞は、エキストラバージンオリーブオイルに関する著作を対象とした国際的な文学賞です。毎年、エキストラバージンオリーブオイルを題材とした詩、小説、ノンフィクション作品を表彰しています。

古代レバントでは、異なる等級のオリーブオイルを生産するために 3 つの方法が使用されていました。^{[ 46 ]}最高級のオイルは、木の頂上からのみ収穫された完全に成熟したオリーブから作られ、 ^{[ 47 ]}軽く圧搾されます。「軽い圧力で出てくるものは非常に甘く、非常にサラサラしている」ためです。^{[ 48 ]}残りの、熟度が異なるオリーブは、^{[ 47 ]}より重い圧力で圧搾されます。^{[ 48 ]}劣ったオイルは、柔らかくなるか、またはしわが寄り始めて粉砕に適した状態になるまで長期間保存された未熟なオリーブから作られます。^{[ 49 ]}その他は、粉砕する前に汗をかかせ、腐敗させるために、地面の穴に長期間放置されます。^{[ 50 ]}ジオポニカによると、オイルを保存する際には塩と少量の硝石が加えられます。^{[ 48 ]}

中世のレバント地方では、ラテン語のoleum omphaciumが変化したanpeqinon (古代ギリシア語: ὀμφάκιον, ὀμφάχινον ;アラビア語: زيت الأنفاق ) として知られる、刺激的な味の緑色の油が、未熟なオリーブから抽出され、料理や薬に使われることがあった。^{[ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]}

残った半固形廃棄物は搾りかすと呼ばれ、少量の（約5～10％）「搾りかす油」が残っているが、これはさらに圧搾しても抽出できず、化学溶剤でしか抽出できない。これは製油所ではなく、専門の化学工場で行われる。^{[ 54 ]}古代ローマ時代から、搾りかすは家庭用および工業用の燃料源として一般的に使用されており、木炭よりも高温で長時間燃焼し、煙も少ない。^{[ 4 ]}

Handling of olive waste is an environmental challenge because the wastewater, millions of tons (billions of liters) annually in the European Union, has low biodegradability, is toxic to plants, and cannot be processed through conventional water treatment systems.^[54] Traditionally, olive pomace would be used as compost or developed as a possible biofuel, although these uses introduce concern due to chemicals present in the pomace.^[54] A process called "valorization" of olive pomace is under research and development, consisting of additional processing to obtain value-added byproducts, such as animal feed, food additives for human products, and phenolic and fatty acidextracts for potential human use.^[54]

In 2022, world production of olive oil was 2.7 million tonnes, led by Spain with 24% of the total (table). Other major producers were Italy, Greece, Turkey, and Tunisia (table).

Villacarrillo, Jaén, Andalucía, Spain, is a centre of olive oil production. 75% of Spain's olive oil production derives from the region of Andalucía, particularly within Jaén province which produces 70% of the olive oil in Spain.^[55] The world's largest olive oil mill (almazara, in Spanish), capable of processing 2,500 tonnes of olives per day, is in the town of Villacarrillo, Jaén.^[55]

Italian major producers are the regions of Calabria and, above all, Apulia. Many PDO and PGI extra-virgin olive oils are produced in these regions. Extra-virgin olive oil is also produced in Tuscany,^[56] in cities including Lucca, Florence, and Siena, which are also included in the association of Città dell'Olio.^[57] Italy imports about 65% of Spanish olive oil exports.^[58]

ギリシャは世界で最も一人当たりのオリーブオイル消費量が多く、 年間約24リットルである。^{[ 59 ]}スペインの消費量は15 リットル、イタリアは13 リットル、^{[ 59 ]}シリアは約3 リットルである。^{[ 60 ]}カナダは1.5 リットル、米国は1 リットルを消費している。^{[ 59 ]}

オリーブの製造工程は、オリーブの実を粉砕または圧搾してオリーブペーストにすることから始まります。このペーストを練り混ぜ（ゆっくりと攪拌または混合）することで、微細な油滴が凝集します。その後、圧搾機（伝統的な方法）または遠心分離機（現代的な方法）を用いて、油を水分や果肉から分離します。圧搾または遠心分離後に残る残渣からも少量の油が得られ、これを搾りかすと呼びます。

油の特性を表すパラメータの 1 つは、その酸度です。^{[ 67 ]}この文脈では、「酸度」とはpHの意味での化学的酸度ではなく、遊離オレイン酸の割合 (重量で測定)です。オリーブオイルの酸度は、油のトリグリセリドの加水分解の尺度です。油が劣化して酸化すると、グリセリドからより多くの脂肪酸が遊離し、遊離酸度が増加し、それによって加水分解による酸敗が増加します。^{[ 68 ]}酸敗は味や色だけでなく、栄養価にも影響します。^{[ 69 ]}

油の化学的劣化のもう1つの指標は過酸化物価^{[ 70 ]}であり、これは油がフリーラジカルによって酸化され、酸化による酸敗につながる程度を測定するものです。オリーブオイルに含まれるフェノール酸は、香りや風味に酸性の感覚特性も加えます^{[ 71 ] 。}

オリーブの実から抽出される油の等級は、以下のように分類できます。

• バージンとは、化学処理を一切行わず、機械的な手段のみで生産されたオイルを意味します。生産方法に関して「バージンオイル」という用語には、品質に応じて、エクストラバージン、バージン、オリジン、ランパンテバージンなど、すべての等級のバージンオリーブオイルが含まれます（下記参照）。
• ランパンテ・バージンオイルランパンテは、機械的な方法で抽出されたオリーブオイルですが、さらに精製しないと食用に適しません。「ランパンテ」は、イタリア語で「ランプ」を意味する「lampa」の修飾語形であり、このようなオイルがオイルランプに使用されることに由来します。ランパンテのバージンオイルは、工業用途に使用したり、精製（下記参照）して食用にしたりできます。^{[ 72 ]}
• 精製オリーブオイルとは、バージンオリーブオイルのどのグレードからでも、元のグリセリド構造を変化させない精製方法によって得られるオリーブオイルのことです。精製プロセスでは、オリーブオイルから色、臭い、風味が除去され、無味無臭で遊離脂肪酸が極めて少ない、非常に純粋なオリーブオイルが残ります。したがって、エクストラバージンオリーブオイルやバージンオリーブオイルとして販売されているオリーブオイルには、精製オイルが含まれていてはなりません。^{[ 72 ]}
• 粗オリーブポマスオイルとは、オリーブポマス（バージンオリーブオイル用のオリーブを圧搾した後に残るペースト）を溶剤またはその他の物理的処理で処理して得られるオイルであり、再エステル化プロセスによって得られたオイルや他の種類のオイルとの混合物は含まれません。その後、さらに精製されて精製オリーブポマスオイルとなり、味のためにバージンオリーブオイルと再ブレンドされると、オリーブポマスオイルとして知られるようになります。^{[ 72 ]}

• オリーブオイルの名称の違​​いは、オイルの加工度合いと品質を示しています。エクストラバージンオリーブオイルは最高級品で、次にバージンオリーブオイルがあります。「バージン」という言葉は、オリーブを圧搾してオイルを抽出したことを示しています。抽出プロセスでは熱や化学物質は使用されておらず、オイルは純粋で未精製です。バージンオリーブオイルには、健康増進と関連付けられている抗酸化物質であるポリフェノールが最も多く含まれています。^{[ 82 ]}
• オリーブオイルは、「精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルから作られた」と表記されることもありますが、精製オリーブオイルとバージングレードのオリーブオイルをブレンドしたものです。^{[ 72 ]}ピュア、クラシック、ライト、エクストラライトは、オリーブオイルの伝統的な消費国ではない国々の製造業者が、これらの製品が100％オリーブオイルのみで構成されていることを示すとともに、消費者に味の強さの違いを示すために導入した用語です。一般的な消費者の認識とは異なり、これらの名前が示唆するように、エクストラバージンオイルよりもカロリーが低いわけではありません。^{[ 83 ]}
• コールドプレスまたはコールド抽出とは、「加工中に油が一定の温度（通常27 ℃（80 °F） ）以上に加熱されなかったため、より多くの栄養素が保持され、劣化が少なくなった」ことを意味します。 ^{[ 84 ]}コールド抽出とコールドプレスの違いはヨーロッパで規制されており、大量抽出の現代的な方法である遠心分離機の使用はコールド抽出と表示しなければなりませんが、物理的に圧搾されたオリーブオイルのみがコールドプレスと表示できます。オーストラリアなど世界の多くの地域では、遠心抽出を使用する生産者が依然として製品をコールドプレスと表示しています。  
• ファーストコールドプレスとは、「オリーブの実がちょうど一度だけ圧搾されたこと、つまり最初の圧搾」を意味します。コールドとは、圧搾時の実の温度範囲を指します。^{[ 85 ]}カラブリア（イタリア）では、オリーブは10月に収穫されます。トスカーナやリグーリアのような地域では、11月に収穫され、夜間に粉砕されるオリーブは、加熱せずに効率的に処理するには冷たすぎます。ペーストは、10～15  ℃という低い環境温度よりも定期的に加熱され、物理的な手段のみで効率的にオイルが抽出されます。南イタリアや北アフリカのような温暖な地域で圧搾されるオリーブは、加熱はされませんが、かなり高い温度で圧搾されることがあります。圧搾温度はできるだけ低く（一般的に25  ℃以下）することが重要ですが、「コールドプレス」の国際的に信頼できる定義はありません。さらに、バージンオイルの「セカンド」プレスは存在しないため、「ファーストプレス」という用語は、オイルが他の方法ではなく、圧搾機で生産されたことを意味するだけです。
• 原産地名称保護（PDO）および地理的表示保護（PGI）は、「原産地および生産方法に由来する優れた特性と品質」を持つオリーブオイルを指します。 ^{[ 86 ]}
• ラベルには、オイルが特定の国で瓶詰めまたは包装されたことが示されている場合があります。これは必ずしもその国でオイルが生産されたことを意味するものではありません。オイルの原産地はラベルの別の場所に記載されている場合があり、複数の国のオイルの混合物である可能性があります。^{[ 65 ]}
• 米国食品医薬品局は、オリーブオイルのラベルに「限定的で決定的な科学的証拠はないが、 1日に大さじ約2杯（23g）のオリーブオイルを摂取すると、冠状動脈性心疾患のリスクが減少する可能性がある」という表示を許可した。^{[ 87 ]}

特にイタリアとスペインでは、規制が緩慢で腐敗しているという疑惑が持ち上がっている。^{[ 88 ]}大手出荷業者がオリーブオイルを日常的に偽装しているとされ、イタリアで「エクストラバージン」として販売されているオリーブオイルのうち、実際に規格を満たしているのは約40%に過ぎないという。^{[ 89 ]}場合によっては、着色料と香料を加えた菜種油（菜種から抽出）がオリーブオイルとして表示され販売されている。^{[ 90 ]}このような大規模な不正行為を受けて、イタリア政府は2007年にオリーブオイルを販売する企業に対し、新たな表示法を義務付けた。この法律では、イタリア産オリーブオイルのすべてのボトルに、生産された農場と圧搾所を明記し、ブレンドオイルの場合は使用されているオイルの正確な内訳を表示しなければならない。^{[ 91 ]}しかし、2008年2月、EU当局は、EU規則の下ではこのような表示は強制ではなく任意であるべきだとして、この新法に異議を唱えた。^{[ 90 ]} EUの規則では、オリーブオイルはイタリア産オイルが少量しか含まれていなくてもイタリア産として販売できる。^{[ 91 ]}

エクストラバージンオリーブオイルには厳しい基準があり、酸化臭、カビ臭、ワイン臭（酢臭）、泥状の沈殿物などの「官能的な欠陥」がないか検査されます。これらの欠陥はさまざまな理由で発生する可能性があります。最も一般的な原因は次のとおりです。

• 原材料（オリーブ）が感染または損傷している
• 収穫量が不十分で、オリーブと土壌が接触している^{[ 92 ]}

2008年3月、イタリアの警察官400人が「ゴールデンオイル作戦」を実施し、地中海諸国の油をイタリア産と偽って販売する大規模な計画が捜査で明らかになったことを受け、23人を逮捕し、85の農場を押収した。^{[ 93 ]} 2008年4月には、別の作戦でイタリア北部と南部の9つの県で7つのオリーブオイル工場が押収され、ヒマワリ油と大豆油にクロロフィルを添加してイタリア国内外でエクストラバージンオリーブオイルとして販売していた40人が逮捕された。偽造油25,000リットルが押収され、輸出が阻止された。^{[ 94 ]}

2011年3月15日、イタリアのフィレンツェの検察庁は、林業局と協力して、スペインの企業Grupo SOS（最近Deoleoに社名変更）のブランドの一つであるCarapelliのマネージャー2名と役員1名を起訴した。容疑は文書偽造と食品詐欺に関するものだった。Carapelliの弁護士Neri Pinucci氏は、同社は容疑を心配しておらず、「この事件は文書の不備に基づいている」と述べた。^{[ 95 ]}

2012年2月、スペイン当局は、パーム油、アボカド油、ヒマワリ油などの安価な油をイタリア産オリーブオイルとして偽装した国際的なオリーブオイル詐欺事件を捜査した。警察によると、これらの油は工業用バイオディーゼル工場でブレンドされ、その正体を明らかにするマーカーを隠すように混入されていた。グアルディア・シビルの声明によると、これらの油は毒性がなく、健康被害もなかった。ルセルナ作戦の一環として、警察とスペイン税務当局による1年間にわたる合同捜査の後、19人が逮捕された。^{[ 96 ]}

ブレンドオイルの原産地を小さな文字で表示することは、偽造オリーブオイルや混合オリーブオイルの製造業者が法的抜け穴として利用している。^{[ 97 ]}

ジャーナリストのトム・ミューラーはオリーブオイル業界の犯罪と不正行為を調査し、ニューヨーカー誌に「Slippery Business」という記事を発表し^{[ 89 ]} 、その後2011年に『Extra Virginity』という本を出版した。2016年1月3日、ビル・ウィテカーはCBSニュースで、ミューラーとイタリア当局へのインタビューを含む番組を放送した^{[ 98 ] [ 99 ]} 。前月にイタリアで5,000トンの不正なオリーブオイルが販売され、組織犯罪が深く関与していたことが報告された。「アグリマフィア」という言葉が使われた。ミューラーは、不正なオリーブオイルの利益率は違法麻薬コカインの3倍であると指摘した。イタリアで販売されているオリーブオイルの50%以上が不正であり、米国で販売されているオリーブオイルの75～80%が不正であると述べた。ウィテカーは、米国のスーパーマーケットで「エクストラバージンオリーブオイル」のサンプル3つを購入して検査したと報告した。 3つのサンプルうち2つは要求基準を満たしておらず、そのうちの1つ（売れ筋の米国ブランドのもの）は極めて品質が悪かった。

2017年2月初旬、カラビニエリ警察は、米国に偽のエキストラバージンオリーブオイルを輸出していたとされるカラブリアマフィアのピロマッリ・ンドリーナ（ンドランゲタ）の容疑者33人を逮捕した。実際には、安価なオリーブ搾りかす油を偽装して販売していた。 ^{[ 100 ]}その1年足らず前に、アメリカのテレビ番組「60ミニッツ」は、「オリーブオイル業界はマフィアによって腐敗している」とし、「アグロマフィア」は年間160億ドル規模の事業だと警告していた。同番組でインタビューを受けたカラビニエリの捜査官は、「オリーブオイルの詐欺は4000年近く続いている」が、今日では「悪党が偽造オリーブオイルを流通させたり、低品質のオリーブオイルをエキストラバージンオリーブオイルに混ぜたりするのは特に簡単だ」と語った。^{[ 101 ]}数週間後、フォーブス誌のレポートでは、「（米国）市場に出回っているイタリア産オリーブオイルの80％が偽物であると信頼できる情報筋から報告されている」とし、「南イタリア（プーリア州、ウンブリア州、カンパニア州）で大規模なオリーブオイルスキャンダルが発覚している」と報じられた。^{[ 102 ]}

2024年7月、欧州連合はオリーブオイルの不正表示と誤表示の事例が大幅に増加したと報告した。欧州委員会の食品不正に関する年次報告書によると、オリーブオイルは依然として最も頻繁に不正表示される食品の1つであり、その年の事例数は過去最高を記録した。^{[ 103 ]}

オリーブオイルには、チロソール、ヒドロキシチロソール、オレオカンタール、オレウロペインのエステルなどのポリフェノールが微量（約0.5%）含まれており、^{[ 71 ] [ 135 ]}オリーブオイルにわずかに苦味と特徴的な香りを与えています。^{[ 136 ]}オリーブオイルには、オリーブの成熟の指標であるエレノール酸^{[ 71 ] [ 137 ]}やビタミンE化合物であるα-トコフェロール^{[ 138 ]}など、多数のポリフェノールが含まれています。オレウロペインは、 10-ヒドロキシオレウロペイン、リグストロシド、10-ヒドロキシリグストロシドなどの他の密接に関連する化合物とともに、エレノール酸のチロソールエステルです。その他のフェノール成分には、フラボノイド、リグナン、ピノレジノールなどがあります。^{[ 139 ]}

健康に良いポリフェノールは、主に熱によって分解されやすい。低温圧搾オリーブオイルを25  ℃以下の温度で抽出すると（低温圧搾オイルの許容最高温度は27  ℃）、収穫後数時間以内に処理すること、早めに収穫すること、長時間の混合を避けること、酸素への曝露を最小限に抑えることと同様に、ポリフェノールの保持率が向上する。ポリフェノール含有量を維持するためのいくつかの対策は収量を減少させる。^{[ 140 ]}使用中は、長期間の保存によりポリフェノール濃度が低下する。15℃以下の暗色のガラス容器に保存するか 、冷蔵庫で保存する方が良い。オイルを室温ではなく調理に使用すると、ポリフェノール含有量は温度とともに減少し、150  ℃で大幅に低下する。^{[ 141 ]}

胡椒のような味や苦味は、ポリフェノール含有量が高いことを示している。^{[ 142 ]}